Kidonopasto – Quittenbrot

Wenn mich Quitten auf dem Markt so leuchtend gelb anlachen, dann nehme ich meistens ein paar mit. Auf dem Heimweg frage ich mich dann, “was mache ich jetzt bloß damit” und “hast Du auch Pflaster im Haus”?. Denn Quitten brauchen meist etwas Zeit und scharfe Messer. Die drei Quitten, die ich nach Hause trug, teilte ich also gedanklich ein: Kidonato – Kalbfleisch mit Quitte für den Besuch, neues Rezept 1 für den Blog, neues Rezept 2 für den Blog. Das war der Plan. Dann hatte ich keine Zeit für neues Rezept 1 oder 2, denn ich musste für ein paar Tage weg und irgendjemand hätte die Ergebnisse ja auch essen müssen. Also stellte ich mich letzten Sonntag Abend an den Topf und kochte die beiden Quitten zu Kidonopasto. Wollte ich sowieso mal machen.

Kidonopasto ist hier als Quittenbrot bekannt. Ein uraltes etwas aus der Zeit gefallenes süßes Rezept. Es passt gut zu Käse – wie finde ich. Und ein kleines Stückchen davon stillt spontanen Hunger nach Süßem. Wer Quitten und Süßes mag, der sollte das mal ausprobieren.

Quitten schälen läuft bei mir meisten so ab: Quitte vorsichtig schneiden, in den Finger schneiden, Pflaster suchen, Handschuhe suchen, Pause machen, vorsichtiger weiter schneiden… Deshalb habe ich diesmal das Kerngehäuse vor dem Kochen nicht entfernt. Das hat prima funktioniert. Schälen würde ich die Quitten dennoch.

Arbaroriza, bzw. Rosengeranie ist nicht zwingend notwendig. Aber zur Zeit habe ich eine Arbaroriza auf der Küchenbank. Ein paar Zweige haben die Reise aus Griechenland in einer Keksdose überlebt und seit August auch meine Pflege auf der Küchenbank. Die Blätter dieser Geranie (Pelargonium graveolens) duften nach Rosen und geben Glyko koutaliou (eingekochten Früchten) ein besonderes Aroma und eine schöne Farbe. Auch Kidonopasto wird häufig mit dieser Geranienart verfeinert.

Zutaten

• 2 große Quitten (ca. 814 g / geschält 630 gekochte Quitten )
• 500 g Zucker (ich nehme etwas weniger als das Quittenpürree)
• optional 1 großer EL Thymianhonig oder anderer Honig
• 1 Zimtstange
• optional 3 Blätter von der Rosengeranie (Pelargonium graveolens)

Außerdem:
Backpapier, Sesam, gemahlene Mandeln oder andere Nüsse bzw. Zucker zum Dekorieren

1
Die Quitten waschen und den Flaum auf der Schale mit einem Küchentuch entfernen. Die Quitten schälen und Stiel- und Blütenansatz entfernen. Die Quitten halbieren und anschließend in Achtel schneiden. Das Kerngehäuse lässt sich nach dem Kochen ganz leicht entfernen.
(Ich habe die Schale nicht entfernt und nur harte Stellen nach dem Kochen entfernt und die Schale einfach püriert). Wer es ganz fein mag, entfernt die Schalen vor dem Kochen oder gibt das Fruchtmus nach dem Kochen durch ein Sieb.

2
Die Quitten mit einem Gernanienblatt und der Zimtstange und reichlich Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und leicht köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Das dauert je nach Reifegrad der Quitten ca. 20 Minuten oder ein paar Minuten länger. Zimtstange und Geranienblatt aus dem Topf fischen. Die Zimtstange beiseitelegen. Die Quitten durch ein Sieb geben und den Saft dabei auffangen. Etwas abkühlen lassen, um das Kerngehäuse zu entfernen. (Aus dem Saft und dem Kerngehäuse lässt sich mit Gelierzucker Quittengelee zaubern).

3
Das Quittenmus abwiegen und entweder die gleiche Menge Zucker oder ca. 100 g abmessen. Quittenmus und Zucker zurück in den Topf geben, zusammen mit der Zimtstange und den zwei Geranienblättern. Zum Kochen bringen. Den Honig hinzufügen.

4
Bei mittlerer bis starker Hitze zu einer festen Masse einkochen. Dabei muss ständig gerührt werden, damit nichts anbrennt. Das geht am besten mit einem  Holzschaber, mit dem man über den Topfboden streichen kann. Das Einkochen kann unterschiedlich lange dauern, bei mir waren es ca. 40 Minuten. Die Masse soll nicht mehr vom Löffel fallen und wenn man mit dem Löffel über den Boden fährt, dann soll die Quittenmasse noch zusammenhalten.

5
Wenn das Kidonopasto fertig ist, die Zimtstange und die Geranienblätter entfernen. Ein Backblech oder eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Maße darauf verstreichen. Möglichst gerade, möglichst gleich dick, ca. 1 cm. Ich bin da nicht ganz so perfektionistisch veranlagt…  Mehrmals die Form auf die Arbeitsplatte klopfen, um Luftbläschen zu entfernen. Eine Palette in das zurückbehaltene Kochwasser tauchen und die Oberfläche damit glatt streichen. Mit einem großen Schneidebrett oder einem Backblech abdecken.

6
Nun heißt es warten: das Quittenbrot muss 3-4 Tage trocknen. Ich war zwischendurch vereist und mein Kidonopasto durfte 6 Tage trocknen. Es ist immer noch leicht klebrig.

7
Das Quittenbrot in Stücke schneiden und entweder ganz pur lassen oder in Nüssen oder Sesam wenden. Traditionell wird es zum Beispiel in Zucker gewendet. Aber da schon genug Zucker im Quittenbrot selber ist, braucht es meiner Meinung nach nicht noch zusätzlich Zucker drumherum. Ich bewahre es zwischen Butterbrotpapier geschichtet in einer Dose auf. Es hält sich lange. Das meiste davon verschenke ich.

Rezepte mit Quitten
Kidonato, Glyko koutalie mit Quitten, gebackene Quitten mit Joghurt. Hier gibt es noch mehr Quittenrezepte