Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Trachanás – meine Wohlfühlwintersuppe

Trachanas - glykos, xinos,

Τραχανάς

Es gibt einen Geruch, der mich sofort an das Haus einer meiner Tanten erinnert. Und das ist der Geruch nach Trachaná.  Trachaná sieht wie grober Bulgur aus  und wird in tagelanger Prozedur aus Milch und Weizenschrot hergestellt. Und zwar im Sommer, damit die Sonne den Trachaná trocknet und damit konserviert. Im Winter kocht man daraus gerne eine wärmende Getreide-Suppe.

Die Herstellung von Trachaná kenne ich nur aus lückenhaften Beschreibungen meiner Tanten: Die Milch wird aufgekocht, Weizenschrot wird hinzugefügt. Beim Mengenverhältnis möchten sich meine Tanten nicht festlegen: 1:1, 1:2, oder das typische „oso pari“. Das bedeutet in etwa: „so viel (der Teig) aufnimmt“. Die Masse wird dick eingekocht, so dass ein glatter Teig entsteht, der klein portioniert und zum Trocknen ausgebreitet wird. Sobald die kleinen Teigportionen gut durchgetrocknet sind, das kann 2 Tage dauern, werden die Teigkugeln durch ein Sieb gerieben. Das Ergebnis sind kleine Körnchen, die wie Bulgur aussehen – und diese werden erneut zum Trocknen auf großen Tüchern ausgebreitet. Er ist sehr lange haltbar.

Über Trachaná lässt sich streiten: In der Region, aus der ich stamme wird hauptsächlich ein „süßer Trachaná“ hergestellt, also mit Milch. Aber auch „saurer Trachaná“, für den Sauermilch verwendet wird. Statt Weizenschrot wird auch gerne Weizengrieß, bzw. eine Mischung aus Schrot und Grieß verwendet. In anderen Gegenden wird einfach Mehl verwendet. Es gibt auch einen veganen Trachaná, den ich allerdings noch nie probieren konnte. Für diesen Gemüse-Trachaná wird statt Milch eine Sauce aus gekochtem, püriertem Gemüse (Karotte, Paprika, Zwiebel) verwendet. Die Milch wird andernorts auch gerne durch Joghurt ersetzt.

Im Bild oben seht ihr von vorne nach hinten Trachaná aus: Vollkorn-Weizen, Grieß, und der ganz helle ist einer mit Sauermilch.

Trachaná schmeckt also überall anders und manche Sorten und Zubereitungen sind mir geschmacklich ziemlich fremd. Den Satz „Ich mag euren Trachaná nicht so gerne“ habe oft gehört… und auch schon mal gesagt… Ich mag unseren süßen Trachaná besonders gerne, der nach dem Kochen körnig bleibt.  Wobei süß eher mild bedeutet. Für meine Suppe habe ich heute die Vollkorn-Variante genommen.

Trachana Suppe mit Feta und Brot

Trachaná-Suppe, wie ich sie gerne esse

  • 50 g süßen Trachaná
    (gibt es in griechischen (Online-)Shops
  • 400 ml Wasser
  • Salz und Pfeffer
  • Dazu je nach Geschmack: Toast, Schafskäse

Den Trachaná  im gesalzenen Wasser zum Kochen bringen und ca 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis eine dickflüssige Suppe entsteht und der Weizenschrot weich ist. Wobei die Konsistenz Geschmackssache ist. Wer es flüssiger mag, nimmt mehr Wasser. Je nach Sorte verkürzt oder verlängert sich die Garzeit. Immer wieder umrühren.

Das Brot toasten oder Brotwürfel mit etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten. Die Suppe mit Pfeffer abschmecken und mit Brotstückchen und Schafskäse-Würfel servieren. Oder pur genießen.

Trachana Suppe purDas ist die einfache Basis-Suppe und kann nach Lust, Laune und Geschmack verändert werden: Hier eine Liste von  Zubereitungsarten, die ich schon gesehen habe:

  • Zwiebeln oder Gemüse anschwitzen
  • Milch im Kochwasser
  • Joghurt statt Schafskäse
  • Tomatenmark im Kochwasser
  • Beilage zu Gemüse und Fleisch
  • Mit Butter verfeinert
  • Olivenöl in der fertigen Suppe
  • Gewürztes Öl über die Suppe gießen: Dafür wird Öl zusammen mit edelsüßem Paprika und/oder Cayenne-Pfeffer erhitzt.
  • … und Trachaná nimmt in der Pita überschüssige Flüssigkeit auf – statt Reis oder Paniermehl


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Griechischer Lauchreis – Prasorizo

Grichischer Lauchreis - Prasorizo

Πρασόρυζο

Reis habe ich schon immer geliebt, als Kind am liebsten pur. Brachte meine Mutter allerdings ihre griechischen Reisgerichte auf den Tisch, dann haben wir gestreikt.  Es gab dann entweder eine Alternative für uns Kinder („die müssen doch endlich mal  etwas essen“) … oder Butterbrot („keine Extras heute für euch“) … oder Papa hat für uns etwas „Richtiges“ gekocht („ich mag dieses Prasorizo übrigens auch nicht)“.

Spinatreis, Lauchreis, Reis mit Kohl (also Spanakaorizo, Prasorizo, Lachanorizo) fand ich früher furchtbar. Heute habe ich mich mit diesen simplen Gerichten angefreundet, sogar sehr. Ganz klassisch wird der Reis mit dem entsprechenden Gemüse gekocht und mit Zitronensaft verfeinert. Als ich irgendwann entdeckte, dass das Gemüse gar nicht matschig gekocht sein muss und dass andere Mütter und Köche den Lauchreis mit Tomatenmark, anderen Gemüsesorten, Nüssen, Rosinen, Schafskäse, Parmesan oder Oliven je nach Gusto verfeinerten, habe ich mit dem Experimentieren angefangen. Dabei bin ich – wenig überraschend –  wieder zur puristischen Variante meiner Mutter zurückgekehrt. Mit kleinen Änderungen: Zitronenschale, Pinienkerne und manchmal auch Rosinen.

Zutaten für 2 je nach Hunger

  • etwas Olivenöl
  • 1 Schalotte (oder Zwiebel)
  • 1 große Lauchstange
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bio-Zitrone
  • ca. 100 g Reis (in Griechenland wird gerne Rundkornreis verwendet; ich habe normalen Langkornreis genommen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1-2 EL Pinienkerne
  • etwas Petersilie

Bei den Menge könnt Ihr übrigens nach Geschmack gehen: Kommt ganz darauf an, ob ihr lieber Lauch mit Reis oder Reis mit Lauch bevorzugt.

Zunächst die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und beiseite stellen.

Die Schalotte würfeln, den Lauch waschen und in Ringe schneiden, den Knoblauch klein schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und zuerst die Zwiebel bei milder Hitze anschwitzen. Dann den Lauch zugeben und ein paar Minuten ganz leicht anbraten und zuletzt den Knoblauch. Mit ca. 250 ml Wasser ablöschen und den Reis reinstreuen. Salzen und Pfeffern.

Etwas Zitronenschale abreiben, ca. 1 TL, und zum Reis geben. Die Zitrone auspressen. Den Lauchreis nun solange auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis der Reis gar ist und die komplette Flüssigkeit aufgenommen hat.. Wenn nötig einfach Wasser hinzufügen. Mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten und mit den Pinienkernen und der Petersilie garnieren.

Noch mehr griechische Reisgerichte:


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Griechischer Krautsalat – das neue Jahr fängt gesund an

Griechischer Krautsalat, lahanosalata

Λαχανοσαλάτα

Nach dem ganzen Kuchen an Weihnachten hatte ich so richtig viel Lust auf Salat und zwar auf Lahanosalata, dem griechischen Krautsalat. Es ist fast die einzige Form, in der ich Kohl essen möchte. Toll finde ich auch, dass der Salat am nächsten Tag immer noch –  oder sogar noch besser schmeckt. Morgen muss ich also nach meinem ersten Arbeitstag (nach zwei Wochen) also gar nicht mehr kochen…  Beim Öl und Zitronensaft müsst ihr nach eurem Geschmack würzen. Ich mag es eher knackiger und spare etwas am Olivenöl.

Zutaten für griechischen Krautsalat - lahanosalataZutaten

  • 1 halber kleiner Spitz- oder Weißkohl, geputzt
  • 1 Karotte
  • etwas Selleriegrün nach Geschmack
  • 4 EL Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Den Kohl in möglichst feine Streifen schneiden. Die Karotte fein raspeln und die Sellerieblätter in feine Streifen schneiden. Aus dem Zitronensaft, dem Öl, dem Salz und dem Pfeffer ein Dressing rühren. Über den Salat gießen und gut vermengen.

Manchmal schneide ich auch etwas Paprika oder Chili mit rein oder ich würze mit Chilipulver. Lecker sind auch geröstete Pinienkerne oder Walnüsse.


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Griechischer Neujahrskuchen, verkohlt oder… dieses Jahr besonders knusprig

Griechischer Neujahrskuchen - Vasilopita

Βασιλόπιτα

Auf dem Bild sieht sie noch so schön aus, und keine 40 Minuten später zog ich eine bedenklich dunkle Vasilopita aus dem Ofen. Zu allem Überfluss ging sie beim Backen auch noch auf. Das wäre nicht nötig gewesen. Nicht genau zwischen der Zahl „2“. Sie war nicht nur verkohlt, sie war auch noch verzerrt. Erstmal abkühlen lassen, dachte ich.  Dann habe ich mein Standard-Rettungsprogramm bei Backunfällen angewendet: Puderzucker, die Mandeln mit der Jahreszahl mit einem Pinsel wieder freigelegt, versucht die verzerrte „2“ irgendwie zu retten, indem ich dort eine Mandel wegnehme hier eine Mandel hinlege, hm ging so.  Noch mehr Puderzucker.  Irgendwann war es mir zu blöd und ich habe beschlossen, dass sie in diesem Jahr … nun ja… besonders knusprig aus dem Ofen kommen wollte. Es hat mir auch keiner widersprechen wollen. Das Innere hat ja geschmeckt. Aber was ist eine Vasilopita überhaupt?

Vasilopita ist ein griechischer Neujahrskuchen, der an Silvester gegessen wird. Im Teig wird eine Münze mitgebacken und wer sie findet hat im neuen Jahr Glück. Sie heißt übrigens Vasilopita, da am 01. Januar der Namenstag des Hl. Vasileios ist. Namestage sind in Griechenland sogar wichtiger als Geburtstage und an diesem Tag feiert meine Oma ihren Namenstag, sie wird 2014 stolze 100 Jahre alt.

Mahlep - Samen der FelsenkirscheEs gibt wahrscheinlich so viele Rezepte für Vasilopita wie es griechische Haushalte gibt. Ich bevorzuge einen Kuchen, der aus Hefeteig gemacht ist und dem griechischen Osterzopf ähnelt. Also habe ich es mir auch in diesem Jahr etwas schwer gemacht und statt einem Rührkuchen eine Hefeteig geknetet und ca. 2,5 Stunden gehen lassen. (Da war ich ja noch so optimistisch…) Eine meiner Lieblingszutaten ist Mahlep. Mahlep ist der Samen der Felsenkirsche und ist eine der wichtigsten Zutaten im griechischen Osterzopf. Es gibt Mahlep beim griechischen oder arabischen Lebensmittelhändler als Samen oder gemahlen. Die Samen zerstößt man im Mörser zu Pulver, einige kochen sie in ein wenig Wasser und verwenden dann das Wasser zum Backen.

Für eine Springform

  • 100 g Butter
  • 100 ml Milch
  • 1 Würfel Hefe
  • 3 Eier
  • 150 g Zucker
  • 1/2 bis 1 TL Mahlepkörner oder gemahlener Mahlep (es geht auch ohne)
  • 1/2 TL Mastix
  • Schale einer Bio-Orange
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 600 g Mehl
  • 1 Ei zum Bepinseln
  • Backpapier
  • 1 Münze
  • ein kleines Stück Alufolie

Für die Deko

  • 1 EL Sesam
  • 20 geschälte Mandeln
  • eventuell Puderzucker

Die Butter bei kleiner Hitze zerlassen. Die Milch in einem anderen Töpfchen bei schwacher Hitze auf eine lauwarme Temperatur bringen und die Hefe darin auflösen. Falls ihr Mahlepsamen bekommen habt diese nun fein mörsern. Das Mastix anschließend ebenfalls mit einem viertel Teelöffel Zucker mörsern. Es sollte ca. 1/2 TL ergeben.  Die Schale einer Bio-Orange reiben (an dieser Stelle muss ich stolz erwähnen, dass mir mein Bruder zu Weihnachten eine geniale Microplane-Reibe geschenkt hat) und das Mark aus einer halben Vanilleschote kratzen.

Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen und den Zucker, die Butter,  das Mahlep, das Mastix, die Orangenschale sowie das Vanillemark hinzufügen und gut verquirlen. Anschließend die aufgelöste Hefe gut unterrrühren.

Das Mehl in die Mischung geben und kneten. Es sieht zunächst danach aus, als ob es nie ein Teig wird. Aber nach einigen Minuten  (so ca. 10-12 ) hat man einen elastischen Teig, der nicht mehr an den Händen klebt. Diesen nun zu einer Kugel formen und in die Schüssel legen. Die Oberfläche mit einem Messer kreuzweise einritzen und zugedeckt an einem warmen Ort 1 bis 1,5  Stunden gehen lassen.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und  die Ränder fetten. Den Teig kurz durchkneten in die Form legen und mit den Händen flachdrücken, so dass der Boden der Form bedeckt ist. Nochmal ca. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Die Münze in Alufolie wickeln und vorsichtig im Teig verstecken.

Das Ei mit etwas Wasser verquirlen und die Oberfläche der Vasilopita damit bepinseln. Etwas Sesam auf die Oberfläche streuen und mit den Mandeln die Jahreszahl legen (mache ich nächstes Jahr erst nach dem Backen mit Zuckerguss). Im vorgeheizten Ofen bei ca. 160 ° C Umluft ca. 30-40 (???)  Minuten backen.  Also ja nicht zu lange.

Rettungsversuche für eine verkohlte Vasilopita

Rettungsversuche für eine verkohlte Vasilopita

Dieses Jahr habe ich die Glücksmünze erst am nächsten Tag gefunden, beim Wegschneiden der Kruste. Ich weiß nicht, ob das jetzt immer noch als Glücksbringer gilt.

Ich wünsche euch ein wunderbares neues Jahr und bedanke mich ganz herzlich fürs folgen, kommentieren und liken.