Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Sfougato

Spätestens ab Mitte März sehne ich mich nach Sommer. Ehrlichgesagt, schon ab November, aber ab Mitte März wächst die Ungeduld in mir. Ich entdecke beim Spazieren erste vorwitzige Knospen an Sträuchern und freue mich auf den Frühling. Und dann schaue ich aus dem Fenster und es fällt Schnee. Denn eines ist sicher, dem Wetter in München sind meine Wünsche ziemlich egal. Es kann noch bis in den Mai ungemütlich kalt werden. Ich wärme mich mit griechischem Bergtee auf und denke an saftige Wassermelonen mit Feta, an Briam mit Sommergemüse oder an frisch gepflückte, noch sonnenwarme Feigen. Tja, das kann noch dauern. Ich verkürze mir das Warten auf meine liebste Jahreszeit mit ein paar sommerlichen Rezepten. Ein paar typisch sommerliche Zutaten haben zum Glück ganzjährig Saison, Zucchini zum Beispiel. Daraus kann man ein Sfougato machen. 

Sfougato hat ein bisschen was von Frittata und ein bisschen was von Souflé. Luftig locker wie ein feuchter Schwamm ist ein Sfougato. Der Name kommt von sfougari, Schwamm. Das Rezept ist auf Kreta und vielen Ägäis-Inseln zu finden, genau wie Schwämme. Also backe ich mir ein Sfougato und träume von Sonnenstrahlen, die auf der Meeresoberfläche der Ägäis tanzen. Wie sehr ich die Ägäis nach einem Jahr Pandemie vermisse…

Eier, Feta und Zucchini sind die Basiszutaten. Verfeinern kann man dann je nach Geschmack mit weiteren Käsesorten und Kräutern. Für ein Sfougato kann man statt Zucchini auch frittierte Kartoffeln verwenden oder auch zusammen mit den Zucchini ein oder zwei Karotten raspeln. Wichtig ist, dass das geraspelte Gemüse schön trocken ist. Feta gehört in ein Sfougato oder je nach Geschmack ein milder bis kräftiger Hartkäse wie Kefalotyri oder Kefalograviera. Wer das Glück hat an Käse von griechischen Inseln heranzukommen, der kann zum Beispiel Ladotyri ausprobieren. Ich komme derzeit gerade mal an Feta heran und habe mich zusätzlich für einen kräftigen Greyerzer entschieden. Nur Feta geht natürlich auch. Und bei den Mengen kann man getrost variieren. Mehr Gemüse, mer Käse… ganz nach Geschmack.

Zutaten

  • 3-4 (ca. 750g) Zucchini
  • 6 Eier
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Feta
  • 150 g würziger Hartkäse (Kefalotyri, Kefalograviera, oder Greyerzer)
  • 3 Zweige frische Minze
  • 5 Zweige frische Petersilie
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Optional 2 EL Paniermehl
  • Olivenöl für die Auflaufform

1
Die Zucchini putzen und auf der groben Seite der Gemüsereibe grob raspeln. In ein Sieb geben und 2 TL Salz untermischen. Eine Schüssel unterstellen, damit der Saft abtropfen kann. Die Zucchini etwa eine Stunde stehen lassen. Den austretenden Saft benötigen wir übrigens nicht.

2
In der Zwischenzeit den Hartkäse grob reiben und den Feta zerbröckeln und beiseitestellen. Die Kräuter waschen und fein hacken. 

3
Die Zwiebel und den Knoblauch putzen und fein hacken. Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel zusammen mit den Frühlingszwiebeln bei milder Hitze glasig dünsten. Sie sollten weich aber nicht zu dunkel werden. Den Knoblauch ebenfalls eine Minute mitbraten. Zum Abkühlen beiseitestellen. 

4
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und eine Auflaufform, oder Springform mit etwas Olivenöl fetten. Die Eier in eine Schüssel geben und ein paar Minuten richtig schön schaumig schlagen bis sie deutlich an Volumen gewonnen haben. Die Zucchini gut ausdrücken und zusammen mit den Kräutern, dem Käse und der Zwiebelmischung zu den Eiern geben. Vorsichtig unterheben, bis sich alles vermischt hat. 

5
Wer mag, der kann das Paniermehl in die Form streuen. Das bindet überschüssige Flüssigkeit. Ist jedoch nicht unbedingt notwendig. Die Ei-Zucchini-Masse in die Form füllen und glattstreichen. Auf mittlerer Schiene etwa 35-40 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun ist. Nach dem Backen 10-15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Schmeckt lauwarm, kalt und zu jeder Tageszeit. 

Übrigens: Morgen ist der griechische Nationalfeiertag zum Gedenken der griechischen Befreiung vor genau 200 Jahren. Wenn es euch mal nach München an den Königsplatz verschlägt dann geht doch zu den Propyläen, das ist das prachtvolle Gebäude direkt an der Straße. Lauft durch und schaut bitte nach oben. Dort findet ihr die die Namen der griechischen Freiheitskämpfer mit roten Buchstaben an Wände und Decke gemalt. Vor 20 Jahren habe ich sie zum ersten Mal entdeckt. Ein Stückchen griechische Geschichte in meiner deutschen Lieblingsstadt. Anlässlich des Jubiläums werden die Propyläen morgen in blau und weiß beleuchtet.

Und wenn ihr darauf anstoßen wollt, dann schaut doch mal rechts oben unter Freunde und Empfehlungen (Desktop) oder scrollt runter (mobil). Da findet ihr ein schönes Angebot, um euch ein paar griechische Weine ins Haus zu holen. Stin ygeia mas.


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Koliva

Am Samstag ist Psychosavato, meinte meine Mutter vor ein paar Tagen über Facetime. Ein Tag, an dem man der Toten gedenkt. „Zum ersten Mal werde ich keine Koliva für Deinen Vater machen, zum ersten Mal seit 18 Jahren.“ Kurz zucke ich bei der Zahl zusammen, aber ich bin erleichtert und beruhigt. Denn Koliva zubereiten und von der Stadt in die Kirche unseres Bergdorfes zu bringen, dabei mit mehreren Menschen in Kontakt kommen ist zu Pandemie-Zeiten mindestens leichtfertig. Besonders leichtfertig für meine nicht mehr ganz so junge Mutter. Ich weiß, dass sie sich diese Entscheidung nicht leichtgemacht hat. Sie gehört zu den Menschen, denen der Glaube und die kirchlichen Rituale Kraft geben. Sie wird stattdessen Pita backen und an Nachbarn verteilen.

Koliva sind gekochte Weizenkörner, die mit Nüssen, Rosinen und manchmal auch mit Granatapfelkernen gemischt werden. Darüber kommt eine dicke Puderzuckerschicht. Diese Schicht wird mit Liebesperlen oder Nüssen verziert: ein Kreuz, die Initialen des Toten sowie je nach Geschmack mit diversen Ornamenten. Nach der Messe werden die Koliva unter den Gläubigen verteilt. Am Samstag der Toten, dem Psychosavato oder an Beerdigungen und den vielen Mnimosina (Gedenkgottesdienste für Verstorbene) gibt es Koliva. Selten gibt es mal keine Koliva nach einem griechischen Gottesdienst.

Koliva sind lecker, ich mag Getreide, ich mag Süßes. Aber Koliva erinnern mich an all jene Familienmitglieder, die nicht mehr unter uns sind. Und genau das sollen diese süßen Weizenkörner ja auch.

Als Kind habe ich mich beim Hinausgehen aus der Kirche brav angestellt und meine Portion Koliva in Empfang genommen, meist in einem Plastikbecher oder einer Filtertüte. Meine Mutter ermahnte mich jedes Mal, vorsichtig zu essen und ja nichts davon fallen zu lassen, da die Koliva geweiht sind. Der griechische Ausdruck, den meine Mutter verwendete war, „diabasmena“, belesen. Belesene Körner. Diese Erklärung leuchtete mir damals nicht ein, aber ich wusste, es würde Ärger geben, wenn mir diese belesenen Weizenkörner auf den Boden fallen würden. Also hieß es vorsichtig essen und erst danach spielen gehen. Mit toten Menschen habe ich Koliva damals nicht in Verbindung gebracht.

Das erste Mal, als ich verstand, dass Koliva traurig sind, war ich ungefähr 8 Jahre alt. Wir waren in Griechenland, aber es war kein normaler Urlaub. Ich erinnere mich an meine früh verstorbene Oma, die Koliva für Ihren erstgeborenen Sohn, meinen Onkel, zubereitete. Ich durfte beim Verzieren zusehen. Auf der schneeweißen Puderzuckerdecke bildete sie aus silbernen Liebeserlen ein Kreuz sowie den Buchstaben Γ, für den Namen meines Onkels. Meine sonst so gar nicht stille Oma war erstaunlich still. Leise fragte sie mich, ob ich mich an meinen Onkel erinnere. Ich spürte ihre Trauer.

Koliva also für meinen Vater. Ich bekomme häufig Fragen von Bloglesern nach bestimmten Rezepten. Nach Gerichten, die jemand im Urlaub gegessen hat oder nach Gerichten für bestimmte Anlässe: Patsa, Magiritsa, Koliva, zum Beispiel. Magiritsa und Patsa wird es hier nicht geben: mag ich nicht, esse ich nicht, ich muss sogar das Haus verlassen, wenn das gekocht wird. Mein Rezept für Koliva schreibe ich hier aber gerne auf, für alle die es mal brauchen werden.

Für deses Koliva-Rezept verwende ich wenig Zucker und verzichte auf die Puderzuckerschicht und verwende stattdessen gemahlene Mandeln. Auch meine Mutter verzichtet darauf und dekoriert lediglich mit ein paar Rosinen und Mandeln. Manchmal verwendet meine Mutter Kokosraspel. Beide verzichten wir auf Petersilie und Granatapfelkerne, die in manchen Gegenden verbreitet sind.

Kunstvolle Dekoration ist nicht so meins, ich verwende ein paar Rosinen und Mandeln. Inspiration findet ihr im Internet, wenn ihr nach Koliva sucht.

Zutaten für einen Platte mit ca 26 cm Durchmesser

Die Mengen für Nüsse und Rosinen können je nach Geschmack variiert werden. Ich verwende viel Sesam, da ich den Geschmack von Sesam mag und wenig bis gar keine Rosinen.

  • 200 g Weizenkörner
  • 80 g Mehl (ersatzweise Zwieback oder Mehl und gemahlenen Zwieback gemischt)
  • 100 g ganze Mandeln
  • 80 g Walnüsse
  • 80 g Sesam (in meinem Fall ungeschält)
  • 50 g selbstgemachter Vanillezucker oder Zucker
  • 2 TL Zimt
  • ½ TL Nelkenpulver
  • 50 g Korinthen oder Sultaninen (je nach Geschmack auch mehr davon)
  • 150 g gemahlene Mandeln zum Bestreuen
    oder ca 250 g Puderzucker (ggf. auch mehr, je nach Oberfläche)
  • Mandeln, Rosinen, Liebesperlen für die Deko

1
Die Weizenkörner gründlich waschen und für ca. 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen.

2
Am nächsten Tag den Weizen abgießen und mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser dabei leicht salzen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur in 40-50 Minuten gar kochen. Je nach Packungsanweisung. Die Körner sollten nicht aufplatzen und weich sein.

3
Falls ihr Mandeln mit Haut habt, übergießt ihr sie mit heißem Wasser und lasst sie für 10-15 Minuten stehen. Danach lässt sich die Haut sehr einfach von den Mandeln abziehen.

4
Den Weizen abgießen und abtropfen lassen. Ein Backblech mit einem Geschirrtuch auslegen, die Weizenkörner darauf ausbreiten und mit einem weiteren Geschirrtuch bedecken. Für ca. 4 Stunden trocknen lassen. Es ist wichtig, dass der Weizen möglichst trocken wird. Sonst werden die Koliva später matschig.

5
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Mandeln, die Walnüsse und den Sesam getrennt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Nüsse ca. 10-15 Minuten im Backofen rösten. Immer wieder kontrollieren, damit sie nicht zu dunkel werden. Ein paar Mandeln für die Deko beiseitestellen.

6
Das Mehl in eine Pfanne ohne Fett geben und langsam unter ständigem Rühren rösten, bis es zu duften beginnt und die Farbe etwas gelber wird.

7
Die Weizenkörner in eine Schüssel geben. Das Mehl untermischen. So wird vorhandene Feuchtigkeit gebunden. Falls ihr Zwieback verwendet gebt ihr jetzt den gemahlenen Zwieback hinzu. Den Zucker zusammen mit den Gewürzen und den Korinthen untermischen.

8
Den Sesam im Blitzhacker zerkleinern. Allerdings nicht zu lange, damit es keine Paste wird. Die Mandeln und die Walnüsse ebenfalls nicht ganz fein mahlen. Alles zu den Weizenkörnern geben und gut untermischen.

9
Eine Platte oder einen flachen Teller herrichten. Den Weizen darauf schichten und gut festdrücken. Wer Puderzucker verwenden möchte siebt jetzt eine dicke Puderzuckerschicht über die Koliva und drückt diese mit Hilfe eines Backpapiers oder eines Küchentuchs fest. Dadurch wird die Oberfläche glatt. Alternativ die gemahlenen Mandeln auf die Oberfläche geben und ebenfalls mit Hilfe eines Tuchs oder Backpapiers glattdrücken. Nun kann dekoriert werden: mit Mandeln, Rosinen, Granatapfelkernen, Liebesperlen. Ein Kreuz ist obligatorisch, der Rest ist Geschmackssache. Beliebt sind Ornamente, Blumen… und natürlich die Initialien der Verstorbenen.