Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Koliva

Am Samstag ist Psychosavato, meinte meine Mutter vor ein paar Tagen über Facetime. Ein Tag, an dem man der Toten gedenkt. „Zum ersten Mal werde ich keine Koliva für Deinen Vater machen, zum ersten Mal seit 18 Jahren.“ Kurz zucke ich bei der Zahl zusammen, aber ich bin erleichtert und beruhigt. Denn Koliva zubereiten und von der Stadt in die Kirche unseres Bergdorfes zu bringen, dabei mit mehreren Menschen in Kontakt kommen ist zu Pandemie-Zeiten mindestens leichtfertig. Besonders leichtfertig für meine nicht mehr ganz so junge Mutter. Ich weiß, dass sie sich diese Entscheidung nicht leichtgemacht hat. Sie gehört zu den Menschen, denen der Glaube und die kirchlichen Rituale Kraft geben. Sie wird stattdessen Pita backen und an Nachbarn verteilen.

Koliva sind gekochte Weizenkörner, die mit Nüssen, Rosinen und manchmal auch mit Granatapfelkernen gemischt werden. Darüber kommt eine dicke Puderzuckerschicht. Diese Schicht wird mit Liebesperlen oder Nüssen verziert: ein Kreuz, die Initialen des Toten sowie je nach Geschmack mit diversen Ornamenten. Nach der Messe werden die Koliva unter den Gläubigen verteilt. Am Samstag der Toten, dem Psychosavato oder an Beerdigungen und den vielen Mnimosina (Gedenkgottesdienste für Verstorbene) gibt es Koliva. Selten gibt es mal keine Koliva nach einem griechischen Gottesdienst.

Koliva sind lecker, ich mag Getreide, ich mag Süßes. Aber Koliva erinnern mich an all jene Familienmitglieder, die nicht mehr unter uns sind. Und genau das sollen diese süßen Weizenkörner ja auch.

Als Kind habe ich mich beim Hinausgehen aus der Kirche brav angestellt und meine Portion Koliva in Empfang genommen, meist in einem Plastikbecher oder einer Filtertüte. Meine Mutter ermahnte mich jedes Mal, vorsichtig zu essen und ja nichts davon fallen zu lassen, da die Koliva geweiht sind. Der griechische Ausdruck, den meine Mutter verwendete war, „diabasmena“, belesen. Belesene Körner. Diese Erklärung leuchtete mir damals nicht ein, aber ich wusste, es würde Ärger geben, wenn mir diese belesenen Weizenkörner auf den Boden fallen würden. Also hieß es vorsichtig essen und erst danach spielen gehen. Mit toten Menschen habe ich Koliva damals nicht in Verbindung gebracht.

Das erste Mal, als ich verstand, dass Koliva traurig sind, war ich ungefähr 8 Jahre alt. Wir waren in Griechenland, aber es war kein normaler Urlaub. Ich erinnere mich an meine früh verstorbene Oma, die Koliva für Ihren erstgeborenen Sohn, meinen Onkel, zubereitete. Ich durfte beim Verzieren zusehen. Auf der schneeweißen Puderzuckerdecke bildete sie aus silbernen Liebeserlen ein Kreuz sowie den Buchstaben Γ, für den Namen meines Onkels. Meine sonst so gar nicht stille Oma war erstaunlich still. Leise fragte sie mich, ob ich mich an meinen Onkel erinnere. Ich spürte ihre Trauer.

Koliva also für meinen Vater. Ich bekomme häufig Fragen von Bloglesern nach bestimmten Rezepten. Nach Gerichten, die jemand im Urlaub gegessen hat oder nach Gerichten für bestimmte Anlässe: Patsa, Magiritsa, Koliva, zum Beispiel. Magiritsa und Patsa wird es hier nicht geben: mag ich nicht, esse ich nicht, ich muss sogar das Haus verlassen, wenn das gekocht wird. Mein Rezept für Koliva schreibe ich hier aber gerne auf, für alle die es mal brauchen werden.

Für deses Koliva-Rezept verwende ich wenig Zucker und verzichte auf die Puderzuckerschicht und verwende stattdessen gemahlene Mandeln. Auch meine Mutter verzichtet darauf und dekoriert lediglich mit ein paar Rosinen und Mandeln. Manchmal verwendet meine Mutter Kokosraspel. Beide verzichten wir auf Petersilie und Granatapfelkerne, die in manchen Gegenden verbreitet sind.

Kunstvolle Dekoration ist nicht so meins, ich verwende ein paar Rosinen und Mandeln. Inspiration findet ihr im Internet, wenn ihr nach Koliva sucht.

Zutaten für einen Platte mit ca 26 cm Durchmesser

Die Mengen für Nüsse und Rosinen können je nach Geschmack variiert werden. Ich verwende viel Sesam, da ich den Geschmack von Sesam mag und wenig bis gar keine Rosinen.

  • 200 g Weizenkörner
  • 80 g Mehl (ersatzweise Zwieback oder Mehl und gemahlenen Zwieback gemischt)
  • 100 g ganze Mandeln
  • 80 g Walnüsse
  • 80 g Sesam (in meinem Fall ungeschält)
  • 50 g selbstgemachter Vanillezucker oder Zucker
  • 2 TL Zimt
  • ½ TL Nelkenpulver
  • 50 g Korinthen oder Sultaninen (je nach Geschmack auch mehr davon)
  • 150 g gemahlene Mandeln zum Bestreuen
    oder ca 250 g Puderzucker (ggf. auch mehr, je nach Oberfläche)
  • Mandeln, Rosinen, Liebesperlen für die Deko

1
Die Weizenkörner gründlich waschen und für ca. 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen.

2
Am nächsten Tag den Weizen abgießen und mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser dabei leicht salzen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur in 40-50 Minuten gar kochen. Je nach Packungsanweisung. Die Körner sollten nicht aufplatzen und weich sein.

3
Falls ihr Mandeln mit Haut habt, übergießt ihr sie mit heißem Wasser und lasst sie für 10-15 Minuten stehen. Danach lässt sich die Haut sehr einfach von den Mandeln abziehen.

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Den Weizen abgießen und abtropfen lassen. Ein Backblech mit einem Geschirrtuch auslegen, die Weizenkörner darauf ausbreiten und mit einem weiteren Geschirrtuch bedecken. Für ca. 4 Stunden trocknen lassen. Es ist wichtig, dass der Weizen möglichst trocken wird. Sonst werden die Koliva später matschig.

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Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Mandeln, die Walnüsse und den Sesam getrennt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Nüsse ca. 10-15 Minuten im Backofen rösten. Immer wieder kontrollieren, damit sie nicht zu dunkel werden. Ein paar Mandeln für die Deko beiseitestellen.

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Das Mehl in eine Pfanne ohne Fett geben und langsam unter ständigem Rühren rösten, bis es zu duften beginnt und die Farbe etwas gelber wird.

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Die Weizenkörner in eine Schüssel geben. Das Mehl untermischen. So wird vorhandene Feuchtigkeit gebunden. Falls ihr Zwieback verwendet gebt ihr jetzt den gemahlenen Zwieback hinzu. Den Zucker zusammen mit den Gewürzen und den Korinthen untermischen.

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Den Sesam im Blitzhacker zerkleinern. Allerdings nicht zu lange, damit es keine Paste wird. Die Mandeln und die Walnüsse ebenfalls nicht ganz fein mahlen. Alles zu den Weizenkörnern geben und gut untermischen.

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Eine Platte oder einen flachen Teller herrichten. Den Weizen darauf schichten und gut festdrücken. Wer Puderzucker verwenden möchte siebt jetzt eine dicke Puderzuckerschicht über die Koliva und drückt diese mit Hilfe eines Backpapiers oder eines Küchentuchs fest. Dadurch wird die Oberfläche glatt. Alternativ die gemahlenen Mandeln auf die Oberfläche geben und ebenfalls mit Hilfe eines Tuchs oder Backpapiers glattdrücken. Nun kann dekoriert werden: mit Mandeln, Rosinen, Granatapfelkernen, Liebesperlen. Ein Kreuz ist obligatorisch, der Rest ist Geschmackssache. Beliebt sind Ornamente, Blumen… und natürlich die Initialien der Verstorbenen.


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Karpouzopita oder Wassermelonenkuchen – mentaler Kurztrip nach Milos

Habt ihr schon jemals mit Wassermelone gebacken? Und fragt ihr euch gerade… wozu die arme Wassermelone in den Ofen schieben? Das fragte ich mich auch, als ich vor ein paar Jahren auf das Rezept einer Karpouzopita stieß. Die Wassermelone wird in kleine Stücke geschnitten, die Kerne werden entfernt, dann wird das ganze abgetropft und mit Mehl, Olivenöl, Zucker, Honig und ggf. Nüssen zu einem Teig verarbeitet. Dieser flache Kuchen ist eine Spezialität von der Insel Milos. Ich war skeptisch und… fasziniert. Der Gedanke an diesen Kuchen ließ mich dann auch nicht mehr so richtig los.

Jeden Sommer dachte ich beim Anblick von Wassermelonen an dieses Rezept. Ich liebe Wassermelone, pur oder mit Feta. Göttlich, im Sommer könnte ich mich abends ausschließlich davon ernähren. Aber diese von sich aus so köstliche Frucht verbacken? Diesen Sommer bleibe ich hier und fahre nicht nach Griechenland. Ich vermisse so einiges, zum Beispiel auch die Möglichkeit eine Wassermelone vom Balkon zu kaufen.

Die Karpouzopita ist mir wieder in den Sinn gekommen. Bei meinem bayrischen Gemüsehändler habe ich eine mittelgroße, kernlose Melone erstanden. Perfekt, dachte ich mir, da entfällt das mühselige Entfernen der Kerne. Ein Viertel haben wir pur gegessen, ein Viertel mit Feta und der Rest landete in der Karpouzopita. Wenn schon nicht auf eine griechische Insel fliegen, dann Spezialitäten der Inseln kochen.

Jetzt fragt ihr euch sicher, wie schmeckt das denn? Gut, aber ehrlich gesagt nicht ganz so gut wie frische Wassermelone. Die Mutigen unter euch… ran ans Rezept.

 

Für eine Springform

  • 1 kg Wassermelone, ohne Schale
  • 4-6 EL Sesam
  • 100 g Zucker
  • 80 g Honig
  • 2 TL Zimt
  • 60 ml Olivenöl plus 2 EL mehr
  • 220 g Mehl

1
Die Wassermelone in kleine Stücke schneiden und dabei gleich die Kerne entfernen. In ein Sieb geben und dieses über eine Schüssel stellen. Die Wassermelone nun mit den Händen etwas zerreiben und weiter zerkleinern. Ca. 30 – 60 Minuten stehen lassen, damit so viel Saft wie möglich abtropft. Der Saft wird nicht benötigt, also gleich oder später genießen.

2
Den Ofen auf 170 ° Umluft vorheizen und die Form mit 1 EL Olivenöl bepinseln. Den Boden der Form mit der Hälfte des Sesams bestreuen.

3
Die abgetropfte Wasseermelone mit dem Zucker, dem Honig, dem Zimt, dem Olivenöl sowie dem Mehl zu einem flüssigen Teig mit einem Kochlöffel verrühren. Er hat die Konsistenz von einem Pfannkuchenteig. In die Form füllen und glattstreichen. Die Oberfläche mit dem restlichen Sesam bestreuen, und mit 1 EL Olivenöl besprenkeln. 45-50 Minuten bei 170°C Umluft backen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Am besten die Stäbchenprobe machen.

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Vollständig abkühlen lassen. Schmeckt gekühlt am besten.

Der Vorteil dieser Karpouzopita: Man hat Kuchen und Wassermelonensaft. Der Nachteil, man muss wieder frische Wassermelone kaufen 🙂

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Griechischer Joghurtkuchen

 

Joghurtkuchen oder Jaourtopita ist ein schlichter Kuchen, der durch den Joghurt und etwas Zitronenschale frisch und leicht schmeckt. Der Kuchen ist schnell gebacken,  die benötigten Zutaten habe ich fast immer Im Haus: ein paar Eier (es geht auch ohne), Butter oder Olivenöl, Zitrone, Mehl und natürlich griechischer Joghurt. Den habe ich sowieso immer im Haus. Statt Zitronenschale kann man auch Orangenschale verwenden, lecker ist auch Limettenschale.

Pita werdet ihr als herzhaftes Gericht mit Filoteig und verschiedenen Füllungen wie Spinat oder Feta kennen. Auch flache süße Kuchen mit oder ohne Filo werden Pita genannt. Jaourtopita gibt es in verschiedenen Varianten ganz pur wie mein Rezept oder mit Sirup getränkt, also siropiasti Jaourtopita. Ich bevorzuge die Version ohne Sirup, da der Kuchen dadurch noch frischer schmeckt (und auch weniger Zucker hat).

 

Zutaten für eine Springform

  • 180 g weiche Butter
  • 180 g Zucker
  • 1 EL selbst gemachter Vanillezucker, oder etwas Vanille-Extrakt
  • 3 Eier
  • 350 g griechischer Joghurt (ich verwende Joghurt mit 10% oder 5% Fett)
  • geriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
  • 300 g Mehl
  • 3 TL Backpulver
  • Butter, Mehl und Backpapier für die Springform

 

1
Den Ofen auf 180° vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Springform mit Butter fetten und mit Mehl ausstreuen.

2
Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Anschließend die Eier einzeln unterrühren. Den Joghurt mit der Zitronenschale ebenfalls unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und unter den Teig rühren.

3
Den Kuchenteig in die vorbereitete Springform füllen und in der Mitte des Ofens für 35-40 Minuten backen. Nach 30 Minuten mit einem Zahnstocher prüfen, ob der Kuchen bereits gebacken ist. Klebt kein Teigkrümelchen dran, dann ist der Kuchen fertig. Den Kuchen ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen und dann aus der Form lösen. Vollständig abkühlen lassen und je nach Geschmack mit Puderzucker bestäuben.

 

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Kidonopasto – Quittenbrot

Kidonopasto - Quittenbrot

Wenn mich Quitten auf dem Markt so leuchtend gelb anlachen, dann nehme ich meistens ein paar mit. Auf dem Heimweg frage ich mich dann, „was mache ich jetzt bloß damit“ und „hast Du auch Pflaster im Haus“?. Denn Quitten brauchen meist etwas Zeit und scharfe Messer. Die drei Quitten, die ich nach Hause trug, teilte ich also gedanklich ein: Kidonato – Kalbfleisch mit Quitte für den Besuch, neues Rezept 1 für den Blog, neues Rezept 2 für den Blog. Das war der Plan. Dann hatte ich keine Zeit für neues Rezept 1 oder 2, denn ich musste für ein paar Tage weg und irgendjemand hätte die Ergebnisse ja auch essen müssen. Also stellte ich mich letzten Sonntag Abend an den Topf und kochte die beiden Quitten zu Kidonopasto. Wollte ich sowieso mal machen.

Kidonopasto ist hier als Quittenbrot bekannt. Ein uraltes etwas aus der Zeit gefallenes süßes Rezept. Es passt gut zu Käse – wie finde ich. Und ein kleines Stückchen davon stillt spontanen Hunger nach Süßem. Wer Quitten und Süßes mag, der sollte das mal ausprobieren.

Quitten schälen läuft bei mir meisten so ab: Quitte vorsichtig schneiden, in den Finger schneiden, Pflaster suchen, Handschuhe suchen, Pause machen, vorsichtiger weiter schneiden… Deshalb habe ich diesmal das Kerngehäuse vor dem Kochen nicht entfernt. Das hat prima funktioniert. Schälen würde ich die Quitten dennoch.

Arbaroriza, bzw. Rosengeranie ist nicht zwingend notwendig. Aber zur Zeit habe ich eine Arbaroriza auf der Küchenbank. Ein paar Zweige haben die Reise aus Griechenland in einer Keksdose überlebt und seit August auch meine Pflege auf der Küchenbank. Die Blätter dieser Geranie (Pelargonium graveolens) duften nach Rosen und geben Glyko koutaliou (eingekochten Früchten) ein besonderes Aroma und eine schöne Farbe. Auch Kidonopasto wird häufig mit dieser Geranienart verfeinert.

Zutaten

  • 2 große Quitten (ca. 814 g / geschält 630 gekochte Quitten )
  • 500 g Zucker (ich nehme etwas weniger als das Quittenpürree)
  • optional 1 großer EL Thymianhonig oder anderer Honig
  • 1 Zimtstange
  • optional 3 Blätter von der Rosengeranie (Pelargonium graveolens)

Außerdem:
Backpapier, Sesam, gemahlene Mandeln oder andere Nüsse bzw. Zucker zum Dekorieren

1
Die Quitten waschen und den Flaum auf der Schale mit einem Küchentuch entfernen. Die Quitten schälen und Stiel- und Blütenansatz entfernen. Die Quitten halbieren und anschließend in Achtel schneiden. Das Kerngehäuse lässt sich nach dem Kochen ganz leicht entfernen.
(Ich habe die Schale nicht entfernt und nur harte Stellen nach dem Kochen entfernt und die Schale einfach püriert). Wer es ganz fein mag, entfernt die Schalen vor dem Kochen oder gibt das Fruchtmus nach dem Kochen durch ein Sieb.

2
Die Quitten mit einem Gernanienblatt und der Zimtstange und reichlich Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und leicht köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Das dauert je nach Reifegrad der Quitten ca. 20 Minuten oder ein paar Minuten länger. Zimtstange und Geranienblatt aus dem Topf fischen. Die Zimtstange beiseitelegen. Die Quitten durch ein Sieb geben und den Saft dabei auffangen. Etwas abkühlen lassen, um das Kerngehäuse zu entfernen. (Aus dem Saft und dem Kerngehäuse lässt sich mit Gelierzucker Quittengelee zaubern).

Quitten kochen

3
Das Quittenmus abwiegen und entweder die gleiche Menge Zucker oder ca. 100 g abmessen. Quittenmus und Zucker zurück in den Topf geben, zusammen mit der Zimtstange und den zwei Geranienblättern. Zum Kochen bringen. Den Honig hinzufügen.

Quittenmus für Quittenbrot einkochen4
Bei mittlerer bis starker Hitze zu einer festen Masse einkochen. Dabei muss ständig gerührt werden, damit nichts anbrennt. Das geht am besten mit einem  Holzschaber, mit dem man über den Topfboden streichen kann. Das Einkochen kann unterschiedlich lange dauern, bei mir waren es ca. 40 Minuten. Die Masse soll nicht mehr vom Löffel fallen und wenn man mit dem Löffel über den Boden fährt, dann soll die Quittenmasse noch zusammenhalten.

5
Wenn das Kidonopasto fertig ist, die Zimtstange und die Geranienblätter entfernen. Ein Backblech oder eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Maße darauf verstreichen. Möglichst gerade, möglichst gleich dick, ca. 1 cm. Ich bin da nicht ganz so perfektionistisch veranlagt…  Mehrmals die Form auf die Arbeitsplatte klopfen, um Luftbläschen zu entfernen. Eine Palette in das zurückbehaltene Kochwasser tauchen und die Oberfläche damit glatt streichen. Mit einem großen Schneidebrett oder einem Backblech abdecken.

6
Nun heißt es warten: das Quittenbrot muss 3-4 Tage trocknen. Ich war zwischendurch vereist und mein Kidonopasto durfte 6 Tage trocknen. Es ist immer noch leicht klebrig.

Quittenbrot trocknen

7
Das Quittenbrot in Stücke schneiden und entweder ganz pur lassen oder in Nüssen oder Sesam wenden. Traditionell wird es zum Beispiel in Zucker gewendet. Aber da schon genug Zucker im Quittenbrot selber ist, braucht es meiner Meinung nach nicht noch zusätzlich Zucker drumherum. Ich bewahre es zwischen Butterbrotpapier geschichtet in einer Dose auf. Es hält sich lange. Das meiste davon verschenke ich.

Rezepte mit Quitten
Kidonato, Glyko koutalie mit Quitten, gebackene Quitten mit Joghurt. Hier gibt es noch mehr Quittenrezepte


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Süßes Samali mit Mastix

Samali, griechischer Grießkuchen mit Joghurt und Mastix

Wie aus der Zeit gefallen kommt mir dieser Grießkuchen mit Sirup vor. Warum? Das kann ich gar nicht so genau erklären. Vielleicht, weil Samali immer noch in manchen Städtchen und an einigen Plätzen von älteren Herren auf der Straße verkauft wird. Auf der Platia zum Beispiel, dem zentralen Ort einer Stadt. Dort sitzen sie meist auf kleinen Klapphockern an einem schattigen Plätzchen. Vor ihnen ein Klapptisch mit einem flachen Tablett, dessen Inhalt durch den Glasdeckel gut zu erkennen ist. Beim Vorbeigehen erhascht man einen Blick darauf und erkennt einen flachen Kuchen, meist rautenförmig geschnitten, mit Mandeln oder anderen Nüssen verziert. Immer wieder bleibt jemand stehen und hält ein Schwätzchen, ein Koulouri-Verkäufer oder ein Verkäufer von Losen. Manchmal auch ein Kunde, der ein paar Stücke kauft. Und das in Griechenland, wo an fast jeder Ecke eine Konditorei gibt…

Samali, gehört zu den köstlichen Sirupkuchen, die es aus dem Orient nach Griechenland geschafft haben. Dieser Kuchen hat große Ähnlichkeit mit Revani, allerdings werden keine oder nur wenig Eier für den Teig verwendet. Und ein Gewürz darf bei Samali nicht fehlen, nämlich Mastix.

Mastix ist ein Baumharz, für das die Insel Chios berühmt ist. Es wird von Mastix-Pistazienbäumen gewonnen und würzt Kuchen, aber auch herzhafte Gerichte. Mastix bekommt ihr beim griechischen Lebensmittelhändler oder online, aber fragt auch beim türkischen oder arabischen Lebensmittelhändler nach. Ihr bekommt ihn in Form von Harzkügelchen, die sich mit etwas Zucker sehr leicht im Mörser zu Pulver verarbeiten lassen. Gemahlen gibt es ihn natürlich auch, allerdings ist das Aroma beim selbst pulverisieren intensiver. Wirklich ersetzen lässt sich Mastix nicht, da es einen ganz eigenen Geschmack hat, aber ihr könnt natürlich Vanillezucker nehmen, oder Kardamom.

Samali besteht aus wenig Zutaten, ich verwende Grieß und Joghurt für den Teig, den Zucker verwende ich nur im Sirup, da es mir sonst zu viel wird. Der Kuchen ist nach dem Backen relativ fest und wird durch den Sirup saftig. Man kann ihn auch vegan zubereiten, dafür wird der Joghurt durch Orangensaft oder Orangensaft und Olivenöl ersetzt. Übrigens… Zitrone statt Orangen schmeckt ebenfalls gut.

Zutaten

  • 300 g grober Hartweizengrieß
  • 100 g feiner Hartweizengrieß
  • 500 g griechischer Joghurt
    (Fettstufe ganz nach Geschmack, ich nehme meist den mit 10% Fett)
  • geriebene Schale und Saft einer halben Orange
  • 1 TL Natron
  • 1 knapper TL Mastix-Tränen bzw. geriebenes Mastix
  • 1 TL Zucker

Sirup

  • 350 g Zucker
  • 400 ml Wasser
  • ein Stück Orangenschale
  • wer hat… einen Schluck Mastix-Likör

Außerdem

  • Butter für die Form und zum Bestreichen des fertigen Kuchens
  • rechteckige Backform
  • 20-30 geschälte, ganze Mandeln
  • Backform: 20 x 30 cm

1
Die beiden Grießsorten mit der Orangenschale vermischen. Die Mastix-Harz mit dem TL Zucker im Mörser fein zermösern. Der Zucker hilft dabei, dass das Mastix nicht klebrig wird. Das Natron in einem Glas mit dem Orangeschaft vermischen, am besten direkt über der Schüssel mit dem Grieß, da es ziemlich schäumt. Zum Grieß geben. Den griechischen Joghurt cremig rühren und ebenfalls zum Grieß geben. Alles sorgfältig und geduldig vermischen. Es entsteht eine relativ feste Masse.

2
Die Backform mit Butter bestreichen. Die Grieß-Joghurt-Masse in die Form geben und gleichmäßig glattstreichen. Das geht am besten mit Geduld und mit einer Palette oder mit einem breiten Messer, dass man man immer wieder in ein Glas mit Wasser taucht. Das Samali mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 2-3 Stunden (oder über Nacht) stehen lassen (im Sommer am besten im Kühlschrank).

3
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Samali wieder mit einem Messer, dass man immer wieder in ein Glas mit Wasser taucht, in rechteckige oder rautenförmige Stücke schneiden. Jedes Stück mit einer Mandel verzieren. Im Ofen ca. 40 – 45 Min. goldgelb backen.

4
Währenddessen den Sirup kochen. Dafür 400 ml Wasser und den Zucker mit einem Stück Orangenschale in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Etwa 3 Min. kochen lassen. Ich hatte Mastix-Likör zuhause und habe ganz spontan noch einen großzügigen Schluck davon zum Sirup gegeben.

5
Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, mit dem noch warmen Sirup langsam übergießen. Das sieht zunächst danach aus, dass der Kuchen den Sirup niemals aufnehmen wird. Doch schon nach 15 Min.  ist vom Sirup nichts mehr zu sehen. Nun kommt der schwierigste Part. Der Kuchen sollte ca. 3 Stunden durchziehen, am besten länger. Meist schmeckt er am nächsten Tag sogar noch besser, da sich das Mastix-Aroma voll entfalten konnte.

Samali mit Joghurt und Mastix

 

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Fanouropita – die simple mit 7 Zutaten

Eigentlich sollte ich diesen leckeren veganen Kuchen rund ums Jahr backen. Zum Frühstück schmeckt er mir besonders gut. Dieser Kuchen wird traditionell am 27. August in Griechenland gebacken.

Was es damit auf sich hat und eine der zahlreichen Varianten findet ihr auch hier Fanouropita – „Wünsch Dir was Kuchen“mit neun Zutaten. Es geht aber noch simpler, nämlich nur mit sieben Zutaten. Die Zutaten für Fanouropita müssen der Tradition nach eine ungerade Zahl aufweisen: 7, 9, oder 11.

Heute stelle ich euch meine Variante für eine Fanouropita mit sieben Zutaten vor.

Zutaten für ein Springform

  1. 280 g Mehl
  2. 2 TL Backpulver
  3. 2 TL Zimt oder etwas weniger
  4. 140 ml Olivenöl
  5. 160 ml frisch gepresster Orangensaft (von ca. 4 Orangen)
  6. 140 g Zucker
  7. 50 g gehackte Walnüsse

Fett für die Form
Puderzucker zum Dekorieren, Springform

1.
Backofen auf 180 ° vorheizen. Die Form fetten und mit Mehl ausstreuen.

2.
Die trockenen Zutaten mischen: Mehl, Backpulver und Zimt.

3.
Die Orangen auspressen. Den Orangensaft mit dem Olivenöl und dem Zucker verrühren. Die Mehlmischung mit einem Löffel unterrühren.  Zum Schluss die Walnüsse unterheben.

4.
Den Teig in die Form füllen und bei 180 ° backen. Bei mir hat es 35 – 40 Minuten gedauert. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob der Kuchen gar ist.

Wenn der Kuchen abgekühlt ist mit Puderzucker dekorieren

Fanouropita mit 9 Zutaten


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Ladokouloura – vegane Koulourakia

Ladokouloura - vegane Koulourakia mit Olivenöl und Orangensaft

Ostern steht vor der Tür, Zeit für Koulourakia. Wobei… es ist immer Zeit für Koulourakia. Die klassischen Koulourakia für Ostern habe ich bereits auf dem Blog vorgestellt. Diesmal wollte ich eine vegane Variante backen, die in Griechenland ebenfalls beliebt ist. Sie werden dort „nistisima“ genannt, das bedeutet, man darf sie während der Fastenzeit essen, da sie ohne Eier und Butter gebacken werden.

Der Name Ladokouloura weist schon auf die Hauptzutat hin: In diesem Rezept wird extra natives Olivenöl verwendet. Ladi heißt Öl, gemeint ist fast immer Olivenöl. Wem das geschmacklich zu heftig ist, der kann das Olivenöl durch ein neutrale schmeckendes Pflanzenöl ersetzen oder auch mischen. Es lohnt sich jedoch mit Olivenöl zu backen und dafür auch ein richtig gutes zu verwenden. Die Kekse werden sehr aromatisch. Ich koche und backe nur mit Olivenöl, das mir auch roh sehr gut schmeckt. Es muss fruchtig schmecken, leicht bitter und herb.

Koulourakia sind besonders zu Kaffee und Tee beliebt. Sie werden auch Voutimata genannt, das heißt Gebäck, das man in seinen Kaffee oder Tee tunkt. Und so mache ich das auch gerne. Wenn ich in Griechenland bin sind Koulourakia mein Frühstück. Das Angebot in den Konditoreien ist überwältigend und die Urlaubszeit leider viel zu kurz, um alle zu probieren.

Übrigens statt Kardamom könnt ihr auch mit Zimt, Nelken oder anderen Gewürzen wie Mastix experimentieren. Ich verwende auch mal gerne Mahlep (Samen der Felsenkirsche). Mahlep und Kardamom ohne diese beiden Gewürze gibt es für mich kein griechisches Ostern.

Ich wünsche euch Frohe Ostern!

Zutaten für ca. 40 Stück

  • 120 ml Olivenöl (wer möchte, kann ein geschmacksneutraleres Öl verwenden oder mischen)
  • 1 große Bio-Orange (oder 2 kleine), benötigt werden 120 ml Saft und die Schale
  • 80 g Zucker
  • 2 EL selbst gemachter Vanillezucker (oder 1 Pck. Vanillezucker, dann den Zucker auf 100 g erhöhen)
  • 3 grüne Kardamomkapseln (oder 1/2 TL gemahlener Kardamom)
  • 1/2 TL Natron
  • 1/TL Backpulver
  • ca. 500 g Mehl (Typ 505)
  • Sesam zum Bestreuen

1.
Den Backofen auf 180 ° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Orangenschale fein reiben und die Orange auspressen, 120 ml Saft sollten es sein. Das Olivenöl in eine Schüssel geben und mit dem Zucker, dem Orangensaft sowie der Orangenschale vermischen. Die Kardamonkapseln aufbrechen und die Samen fein im Mörser mahlen, ebenfalls unterrühren.

2.
Vom Mehl etwa die Hälfte abnehmen und mit dem Backpulver und dem Natron mischen. Zum Olivenölgemisch geben und unterrühren. Das restliche Mehl in kleinen Portionen untermengen und dann mit der Hand unterkneten. Nur so viel Mehl zum Teig geben bis dieser sich formen lässt. Er ist immer noch weich, klebt aber nicht mehr an den Händen. Die Konsistenz erinnert an weiche Knetmasse. Deshalb das Mehl nicht im Ganzen zum Teig geben sondern portionsweise. Zuviel Mehl macht die Koulourakia zu trocken. Je nach  Mehltyp schluckt der Teig etwas weniger oder etwas mehr Mehl.

3.
Nun geht es ans Formen der Koulourakia. Ich bevorzuge die klassische Form, die wie ein Flachswickel aussieht. Dazu eine etwas Teig nehmen, etwa so groß wie eine Aprikose und einen langen, dünnen Strang rollen. Die beiden Enden zusammenlegen und verdrehen. Bei meinen Koulourakia mit Butter könnt ihr die einzelnen Schritte sehen. Man kann aber jede andere Form wählen. Das griechische Form Koulouraki, heißt eigentlich kleiner Kringel.

4.
Die Ladokouloura auf das Backblech legen und großzügig mit Sesam bestreuen. Man kann sie auch in rundherum in Sesam wälzen. Etwa 20 Min. backen bis sie goldbraun sind.

Ladokouloura mit griechischem Kaffee

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Revani – süßer Grießkuchen, na endlich

Revani aus Veria

Ich gestehe, ich liebe und hasse diesen Kuchen zugleich. Lieben, weil er einfach lecker sein kann, vor allem dann, wenn er nicht zu süß ist. Bis heute ist er mir nie so gelungen, wie ich ihn haben möchte. Meine Festplatte ist voller Bilder von früheren Backversuchen für den Blog. Die Fotos sehen vielversprechend aus, nur der Kuchen entsprach nicht meinem Geschmack.

Mein perfektes Revani darf süß, aber nicht zu süß sein, es muss locker sein und grobkörnig in der Konsistenz. Die Konsistenz ist mir besonders wichtig. Der Kuchen soll so aussehen, als würde er gleich auseinander fallen. Man soll den Eindruck haben, dass man fast jedes Grießkörnchen, das sich mit dem Sirup vollgesaugt hat, sehen kann. Der Kuchen muss gleichmäßig mit Sirup getränkt sein, also nicht so, dass die obere Kuchenhälfte trocken ist, während die untere Hälfte im Sirup schwimmt. Und schmecken soll er natürlich auch. Und das bitteschön auch am nächsten Tag…

Revani gehört eher zu den einfachen Sirupkuchen, allerdings nicht für mich. Mit dem heutigen Ergebnis bin ich ganz zufrieden und teile das Rezept mit euch. Für Revani benötigt man Grieß, und zwar unbedingt Hartzweizengrieß. Die meisten verwenden feinen Grieß und Mehl oder groben Grieß. Ich mische gerne beide Grießsorten, um die für mich perfekte Konsistenz zu erzielen, genau wie bei Halva. Es lohnt sich dafür, beim Griechen oder auch online den richtigen Grieß zu kaufen, oder beim Araber zu schauen. Hartweizengrieß gibt es fein oder grob.

Zu Revani gibt es unzählige Rezepte, mal mit Kokosraspeln oder ohne, mal mit Mandeln oder ohne. Er ist auch in der Türkei und im arabischen Raum beliebt. In Griechenland ist die nördliche Stadt Veria, ganz in der Nähe meiner Heimatstadt für Revani bekannt.

Übrigens: Das Revani hier ist trotz des Sirups nicht sehr süß, wer mag gibt noch etwa 30 g Zucker mehr in den Teig.

Für den Sirup

  • 250 g Zucker
  • 275 ml Wasser
  • 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)

Zutaten für den Kuchen

  • 160 g grober Hartweizengrieß
  • 80 g feiner Hartzweizengrieß
  • 30 g Mehl
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 2 TL Backpulver
  • 4 Eier (mittelgroß)
  • 70 g Zucker
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 20 g Olivenöl (oder ein neutrales Pflanzenöl)
  • 200 g griechischer Joghurt
  • 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)

Außerdem

  • Kokochips zum Dekorieren (oder Kokosraspel)
  • Fett für die Form
  • Springform (26 cm Durchmesser)

1.
Den Backofen auf 160 ° vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auskleiden und den Rand mit etwas Öl fetten.

2.
Für den Sirup den Zucker mit dem Wasser in einen Topf geben. Die Schale fein mit einem Gemüsehobel von der Zitrone schneiden und zusammen mit dem Zitronensaft zum Zucker geben. Aufkochen lassen und etwa 2 Min. kochen lassen. Vollständig abkühlen lassen.

3.
Die beiden Grießsorten, das Mehl, die Mandeln und das Backpulver in einer Schüssel mischen.

4.
Die Eier in einer anderen Schüssel zusammen mit dem Zucker und dem Vanillemark schaumig schlagen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das dauert ein paar Minuten. Dann das Olivenöl und den Joghurt unterrühren. Die Zitrone waschen und die Zitronenschale reiben, den Saft auspressen. Saft und Schale unter die Masse rühren.

5.
Die Grießmischung unter die Eimischung kurz unterrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. In die Form geben und bei Ober- und Unterhitze bei etwa 180 ° 35 Minuten backen, Stäbchenprobe machen. Wenn nichts am Zahnstocher klebt, ist der Kuchen gar.

6,
Dein heißen Kuchen langsam und gleichmäßig mit dem abgekühlten Sirup übergießen, am besten löffelweise. Erst anschneiden, wenn das Revani abgekühlt ist und der Sirup vollständig vom Kuchen aufgenommen worden ist. Es heißt also geduldig sein. In Rauten oder Stücke schneiden und mit Kokoschips dekorieren.

Revani - saftiger Grießkuchen

Bei diesen kleinen Rautenstücken, kann man übrigens getrost zwei essen.

Revani aus Veria


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Saftige Vasilopita mit Orangen und Mandeln

Griechischer Neujahrskuchen - Vasilopita mit Mandeln

Wer die Münze im Neujahrskuchen findet hat im neuen Jahr Glück. Traditionell wird dafür kurz nach Mitternacht die Vasilopita angeschnitten: ein Stück für den Heiligen Vasileios, dann für Jesus, Maria, das Haus und die darin wohnenden Familienmitgliedern. Mein Vater hat die Pita dann gedreht und jeder hat das Stück bekommen, dass vor ihm zum Stehen gekommen ist. Als ich noch klein war, passierten gleich zwei Wunder: Aus einer Münze wurden zwei die sich auf wundersame Weise in meinem und im Stück meines Bruders befanden. Irgendwann hörte das allerdings auf.

Und hier mein diesjähriges Vasilopita-Rezept:

Für eine Springform

  • 250 g weiche Butter
  • 180 g Zucker
  • 20 g Vanillezucker (am besten selbst gemacht)
  • 1 Prise Salz
  • 5 Eier
  • 1 TL Mahlep-Körner
  • 3 grüne Kardamom-Kapseln
  • Saft und Schale von 2 Bio-Orangen (125 ml)
  • 300 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 120 g gemahlene Mandeln
  • eine Münze
  • Fett und Backpapier für die Form
  • Puderzucker

1.
Wer wie ich ganze Mandeln mit Schale im Haus hat, muss sie zunächst von der Schale befreien. Dazu werden die Mandeln mit kochendem Wasser übergossen und ein paar Minuten stehen gelassen. Danach lässt sich die Haut sehr leicht lösen. Die Mandeln im Mixer fein mahlen.

2. 
Den Backofen auf 180 ° vorheizen und eine Springform fetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

3.
Die Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen zusammen mit dem Mahlep-Körner im Mörser fein mahlen. Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen und nach und nach die Einer unterrühren. Salz, Mahlep, Kardamom, Orangenschale und Orangensaft ebenfalls unterrühren.

4.
Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und kurz unter die Ei-Masse rühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und im heißen Ofen 35.40 Minuten backen. Den Kuchen komplett auskühlen lassen.

5. 
Den Kuchen wenden und mit einem Messer einen kleinen Schnitt ansetzen. Dort die Münze verstecken
Mit Puderzucker bestäuben und mit einer Vorlage die Jahreszahl anbringen.

 


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Kourabiedes – Zartes Gebäck unter Puderzuckerschichten

Kourabiedes - griechisches Weihnachtsgebäck mit Mandeln und Puderzucker

Kourabiedes sind das griechische Weihnachtsgebäck schlechthin. Ab Dezember gibt es sie überall in den griechischen Konditoreien: schneeweiß und zu Pyramiden aufgetürmt. Das mürbe Gebäck ist mit einer dicken Puderzucker-Schicht überzogen. Das macht es fast unmöglich einen Kourabie zu essen, ohne dass man sich mit Puderzucker bestäubt. Ich klopfe das meiste vom Puderzucker ab, aber trotzdem…  Ein anderes traditionelles Weihnachtsgebäck sind die in Sirup getränkten Melomakarona. Hier staubt nichts, aber die Finger sind nach dem Essen leicht klebrig.

Für Kourabiedes braucht man nur ein wenige Zutaten: Butter, Mehl, Mandeln und Puderzucker. Die Mandeln sind in der Regel ungeschält und werden im Backofen geröstet und dann grob zerkleinert unter dem Teig gemischt. Ich mag es, wenn im Teig grobe Mandelstücke sind. Das macht für mich einen Kourabie aus.

Ziegenbutter aus Griechenland

Ganz traditionell werden Kourabiedes aus Schafs- oder Ziegenbutter oder einer Mischung daraus hergestellt. Diese ist hier wirklich schwer zu bekommen. Letztes Jahr war ich in München erfolglos und habe mir eine Packung „egioprovio boutiro“ wie diese Butter in Griechenland genannt wird, mitgenommen. Die Butter ist hell, und wird bei Zimmertemperatur schnell weich. Man bekommt sie in Gläsern. Ich vermute, dass es geklärte Butter ist. Der Geruch erinnert an Ziege, Schaf, ihr wisst schon. Nach dem Backen ist der dominante Geschmack nach Ziege verflogen und die Kourabiedes werden wirklich köstlich. Diesen ganzen Aufwand (Flug nach Griechenland, Transport, Kühlung, etc) kann man sich auch sparen und eine wirklich gute Butter aus Kuhmilch kaufen. Es gibt auch Rezepte, in denen Margarine verwendet wird. Aber da sträuben sich bei mir ehrlichgesagt alle Nackenhaare. Für Kourabiedes braucht man erstklassige Butter, Punkt! Diese Butter muss man so lange mit Puderzucker schlagen, bis eine wirklich cremige Konsistenz entstanden ist. Bei der Ziegenbutter erinnert das Ergebnis an geschlagene Sahne. Dann erst darf man das Mehl unterrühren. Und nur so werden Kourabiedes so schön mürbe und zart.

Traditionell werden Kourabiedes zu Halbmonden, ovalen kleinen Stangen oder runden Plätzchen geformt.

Zutaten für ca. 25 Stück 

  • 200 g ganze ungeschälte Mandeln
  • 250 g kalte Butter
  • 80 g Puderzucker
  • 500 g Mehl
  • geriebene Schale einer Bio-Orange
  • 1 gestrichener TL Backpulver
  • 1 Prise Salz

Zum Dekorieren

  • 1-2 EL Blütenwasser (gibt es beim Griechen, Türken, Araber)
  • 150 g Puderzucker

1.
Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 2oo ° im Ofen etwa 8 Minuten rösten. Abkühlen lassen. Der Ofen kann weiter vorheizen.

2. 
Die kalte Butter mit dem Puderzucker in eine Schüssel geben mit dem Handrührgerät so lange schlagen, bis eine helle, fast weiße Creme entstanden ist. Glücklich, wer die Arbeit einer Küchenmaschine überlassen kann. Mit dem Handrührgerät dauert das gut 15 Minuten. Nicht schlapp machen. Das Ergebnis sind sehr zarte Kourabiedes. Je länger geschlagen wird, desto besser.

Geschlagene Ziegenbutter

3.
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit der Orangenschale, dem Backpulver und dem Salz mischen. Unter die Butter ziehen. Die abgekühlten Mandeln ebenfalls dazugeben und alles kurz zu einem Mürbteig verkneten.

4. 
Aus dem Teig kleine Kugeln formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit einigem Abstand voneinander legen. Mit dem Finger eine kleine Vertiefung in die Mitte drücken. Im heißen Ofen etwa 20 – 25 Minuten backen. Wenn die Kourabiedes Risse bekommen, dann ist das kein Drama, ganz im Gegenteil. Die Kourabiedes aus dem Ofen nehmen und ein ca, 10 Minuten ruhen lassen. Da die Butter noch weich ist, sind sie noch sehr brüchig.

5. 
Die etwas abgekühlten Kourabiedes mit Blütenwasser bestreichen und vorsichtig im Puderzucker wälzen. Auf einer Platte arrangieren und jede Lage großzügig mit Puderzucker bestäuben.


Ein Kommentar

Moustalevria

Moustalevria - griechische Mistcreme

Es gibt etwas Süßes: eine sehr einfache Creme aus Most, bzw. frischem Traubensaft. Das Wort Moustalevria setzt sich aus den Worten Most (Moustos) und Mehl (Alevri) zusammen. Das war es auch schon. Während der Weinlese wird aus dem frisch gewonnenen Traubensaft diese Süßigkeit gekocht.

Nachdem ich keine Most in München gefunden habe, und auch engagierte Weinhändler kratzten sich eher am Kopf und schlugen vor, die Trauben selbst zu pressen. Ich kann euch sagen, dieser eher kleine Aufwand lohnt sich. Für diese eher feste Traubencreme kann man weiße oder blaue Trauben nehmen oder wie ich, einfach mischen. Auf dem Münchner Viktualienmarkt habe ich mir ziemlich viel Zeit genommen, um Trauben auszusuchen. Ich durfte bei einem meiner Lieblingsstände mich durch alle Traubensorten durchprobieren. Entschieden habe ich mich für die leckersten, die schon von sich aus süß genug sind: dunkle und helle Muskat-Trauben.

Verschiedene Trauben

Ein paar Tage vorher hatte ich eine Duftgeranie entstanden. Die Blätter werden in Griechenland häufig für Glyko koutalio, süß eingekochtes Obst, verwendet. Uns so landeten zwei Zweige mit jungen Blättern in meiner Moustalevria.

Duftgeranie oder Duftpelargonie. Die Blätter eigenen sich für Süßspeisen

Zucker verwende ich keinen. Wer es sehr süß haben möchte, der lässt den Saft einfach länger kochen, so dass durch die Reduktion der Zuckergehalt steigt. Dann muss die Stärkemenge reduziert werden.

Die Moustalevria kann man in flache Schälchen füllen oder man streicht sie in eine Springform und schneidet daraus Rauten oder Quadrate. Dekoriert wird sie mit Sesam und gehackten Walnüssen.

Und in Würfel geschnitten macht sie sich auch ziemlich gut auf einer Käseplatte.

Zutaten

  • 2 kg Trauben (sollte gut 1 l Traubensaft ergeben)
  • 120 g Speisestärke
  • optional: 2 Zweige Duftgeranie
  • 50 g Sesam (hier ungeschält)
  • 8 Walnusshälften
  • ein paar Trauben zum Dekorieren

1.
Die Trauben waschen von den Stielen befreien und im Mixer pürieren. Wer einen Entsafter hat, der nutzt einen Entsafter. Durch ein Sieb geben, abtropfen lassen. Mit einem Löffel oder mit den Händen so viel Saft wie möglich ausdrücken. Vier bis fünf Mal durch ein Sieb geben damit möglichst alle Kerne und Schalenstückchen herausgefiltert werden.

Frischer Traubensaft

2.
Den Saft in einen Topf geben, dabei 2 Schöpflöffel in einer Schüssel beiseite stellen. Den Traubensaft zum Kochen bringen und köcheln lassen. Dabei entsteht Schaum, diesen abschöpfen. Die Duftgeranienzweige zum Saft geben. Ca. 15 Minuten sanft köcheln. Je länger der Saft kocht, desto süßer wird die Creme.

3.
In einer trockenen Pfanne den Sesam rösten und auf einem Teller beiseite stellen.

4.
In der Zwischenzeit die Stärke in den zurückbehaltenen Saft sieben und gut verrühren, damit nichts klumpt. Diese Masse langsam in den Topf geben und sehr gut umrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Nach ein paar Minuten dickt die Masse ein.

5.
Die Geranienzweige herausnehmen. Den Boden von ca. 7-8 kleine Schlüsselchen mit Sesam bestreuen. Die Moustalevria hineinfallen und mit dem restlichen Sesam betreuen. Mit den Walnüssen und den Trauben dekorieren.

Moustalevria - Traubencreme

Aus Most kann man übrigens auch Moustokouloura machen. Statt dem Traubensirup wird der frische Traubensaft verwendet.


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Marmelade aus Mispeln mit Vanille

Marmelade aus Mispeln

Mousmoula heißen Mispeln auf Griechisch, auch Mespilies und Nespola. Säuerlich-süß und sehr saftig sind diese leuchtend orangefarbenen Früchte, die von weitem mit Aprikosen verwechselt werden könnten. Wenn ich finde, dann kaufe ich mir ein paar zum Naschen. Diesmal habe ich ein paar mehr gekauft und Mispelmarmelade gekocht.

Dabei habe es mir ziemlich einfach gemacht und Gelierzucker verwendet. In Griechenland habe ich den noch nie gefunden. Dort kocht man Marmelade mit normalem Zucker. Das braucht etwas mehr Zeit, bis die Marmelade geliert. Mit dem handelsüblichen Gelierzucker ist die Marmelade hingegen schnell gekocht.

Für 5 kleine Gläser
(à 175 ml)

  • 1 kg geputzte Misteln (ca. 1,6 kg Früchte)
  • 500 g Gelierzucker (2:1)
  • Saft einer halben Zitrone
  • ein Drittel einer Vanilleschote

1.
Die Mispeln schälen und von den Kernen befreien, das braucht etwas Geduld. Es empfiehlt sich mit Handschuhen zu arbeiten, der Fruchtsaft verfärbt die Haut  Für mich ist es einfacher, wen ich die Früchte zunächst halbiere. Die Schale lässt sich ganz einfach mit einem Messer abziehen. Stiel- und Blütenansatz entfernen. Die Kerne – jede Frucht hat zwei bis drei davon – entfernen und auch das Häutchen im Inneren der Frucht. Braune Stellen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Fruchtwürfel sofort mit Zitronensaft vermischen, damit sie sich nicht verfärben.

2.
Die Misteln mit dem Gelierzucker in einem großen Topf geben. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Je nach Geschmack die Mispeln leicht pürieren. Ich püriere meist einen großen Teil und lasse ein paar Stückchen in der Masse. Mit der Vanilleschote zu den Mispeln geben. Alles gut vermengen. Ca. 30 Minuten stehen lassen.

3.
Die Mispeln zum Kochen bringen und ca. 4-6 Minuten sprudelnd kochen (bzw. nach Anweisung auf der Packung des Gelierzuckers). Dabei ständig umrühren. Nun sollte die Marmelade gelieren, wenn ihr davon einen Tropfen auf einem kalten Teller gebt.

4.
Die Vanilleschote aus dem Topf fischen. Die Mispel-Marmelade heiß in die bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. Verschließen und umgedreht abkühlen lassen.


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Duftendes Galaktoboureko

Galaktoboureko

Das ist das wunderbarste griechische Dessert. Ich liebe es, wenn der Kuchen endlich gebacken ist und ich ihn heiß und duftend aus dem Ofen nehmen kann. Sobald er in Berührung mit dem Sirup kommt, knistert der kross gebackene Filo und die ganze Küche duftet so schön nach Butter, Filo und den Zitrusaromen des Sirups. Von den Rezepten, die sich Leser meines Blogs wünschen, wird Galaktoboureko am häufigsten genannt. Hier ist es endlich: Lockere Grießcreme umhüllt von dünnen Filoteigschichten und in Zuckersirup getränkt. Meistens sehr süß. Beim Zucker habe ich hier jedoch gespart. Wer es richtig süß haben möchte, kann den Zucker in der Creme sogar vervierfachen.

Vor vielen Jahren kamen mal Freunde von Verwandten aus Griechenland zu Besuch. Wir schleppten sie in eine deutsche Konditorei, priesen die hiesige Konditorenkunst in den höchsten Tönen (nicht zu vergleichen mit den pappsüßen griechischen Kuchen) und bestellten Käsekuchen, Erdbeerkuchen, Apfelkuchen und was sonst noch da war. Der Kuchen wurde gegessen, das schon, restlos. Die Bemerkungen dazu waren ungefähr so: „Das bezeichnet man hier also als Kuchen, ist es denn normal, dass kein Zucker drin ist?“ Oder: „Ich mache euch nachher mal was Süßes.“ Auch schön: „Also wenn da kein Kilo Zucker drin ist, ist es doch nichts Süßes!“ Mittlerweile haben sich die Erinnerungen daran verklärt: „Die Deutschen machen so lecker-leichte Kuchen.“

Galaktoboureko gehört zu den sogenannten Siropiasta, also Gebäck, das nach dem Backen in Sirup getränkt wird. Es gibt unzählige Tipps, wie das richtige Tränken funktioniert. Dabei geht es um die Konsistenz des Sirups und besonders wichtig die Temperatur. Ich halte mich bei Kuchen mit Filo an eine Faustregel: kalter Sirup, heißer Kuchen. Deshalb muss der Sirup als Erstes hergestellt werden, damit er abkühlen kann.

Damit der Filo auch nach dem Tränken kross bleibt, empfehle ich die Verwendung von geklärter Butter. Da der Butter durch das Klären Flüssigkeit entzogen wurde, ist das Ergebnis nach dem Tränken besser als bei ungeklärter Butter. Butter klären geht ganz schnell und übrig gebliebene Butter lässt sich lange aufbewahren und zum Braten verwenden. Man kann sich diesen Schritt natürlich auch sparen und die Butter einfach so schmelzen und verwenden.

Zutaten 

Für den Sirup

  • 300 g Zucker
  • 300 ml Wasser
  • 1 Zimtstange
  • Schale und Saft von einer halben Bio-Zitrone
  • 3 Nelken

Für die Créme

  • 1 l fettarme Milch
  • eine halbe Vanilleschote
  • Schale von einer halben Zitrone, fein gerieben
  • 4 Eier
  • 50 g Zucker
  • 120 g sehr feiner Hartweizengrieß (gibt es beim Griechen)

Außerdem

  • 200 g Butter
  • 1 Packung Filo-Teig (450 g)
  • rechteckige Form, 30 x 20 (oder 30 x 40)

1.
Zunächst den Sirup herstellen: Alle Zutaten in einen Topf geben, umrühren und aufkochen lassen. Etwa 4 Minuten leicht sprudelnd kochen. Der Sirup muss komplett auskühlen, bevor er weiterverwendet wird.

2.
Die Butter klären: Die Butter in Stückchen schneiden und ein einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Köcheln lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Wenn kein Schaum mehr entsteht, ist die Butter geklärt. In eine Schüssel füllen, der Bodensatz bleibt im Topf und wird nicht verwendet. Abkühlen lassen.

3.
Für die Créme wird die Milch in einem großen Topf erhitzt. Die Vanilleschote mit einem Messer aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der Schote zur Milch geben. In einer Schüssel die Eier aufschlagen und verquirlen. Den Zucker, den Grieß und die Zitronenschale hinzufügen und gut vermischen, so dass keine Klümpchen zu sehen sind. Mit einem Schöpflöffel etwas heiße Milch unter Rühren in die Ei-Grießmasse geben. Ein paar Mal wiederholen. Die Ei-Grieß-Mischung zur Milch geben und gut umrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Creme sollte jetzt dickflüssig sein. Zu fest darf sie nicht werden, damit sie auch nach dem Backen schön locker und cremig bleibt. In eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit einer Frischhaltefolie bedecken, damit sich keine Haut bildet.

4.
Wenn die Creme etwas abgekühlt ist, den Ofen auf 180° vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform mit der geklärten Butter fetten. Ein Teigblatt so in die Form legen, dass es an einer Seite aus der Form „hängt“. Mit Butter bestreichen. Das nächste Teigblatt in die Form legen, und zwar so, dass es an der anderen Seite überlappt. Erneut mit der Butter bestreichen und mit der Hälfte des Filos so weitermachen. Dabei jede Schicht buttern, sonst kann der Filoteig nicht gut durchbacken und später den Sirup aufnehmen.

 

Filoteig buttern

5.
Die Creme in die Form geben und glatt sreichen. Die Teigschichten, die aus der Form hängen über die Creme klappen und mit Butter bestreichen.

Galaktoboureko vorbereiten

6.
Den restlichen Filo doppelt falten und einzeln glatt auf die Creme legen. Erneut jede Schicht buttern, ganz besonders die letzte Schicht. Falls geklärte Butter übrig bleibt – bei mir waren es ca. 3-4 EL – lässt sich diese gut aufbewahren und zum Braten verwenden.

7.
Die überschüssigen Teigränder kann man jetzt abscheiden oder mit Hilfe eines Messers nach innen schlagen. Bevor das Galaktoboureko in den Ofen kommt, muss die Oberfläche mit einem spitzen Messer eingeritzt werden. Dazu einfach die Portionen einschneiden, dabei nur die obersten Schichten schneiden. In der Mitte des Ofens in ca. 45 Minuten goldbraun backen. Die Oberfläche muss schön kross sein.

Galaktoboureko gebacken

8.
Direkt nach dem Backen wird das Galaktoboureko mit dem Sirup getränkt. Dazu mit einem Schöpflöffel langsam und gleichmäßig den Sirup auf den Kuchen fließen lassen. Es sieht zunächst so aus, als würde dieser Sirup nie aufgenommen werden. Jetzt heißt 2-3 Stunden geduldig sein, bis sich das Galaktoboureko vollgesaugt hat und abgekühlt ist.

Galaktoboureko mit Sirup tränken

Galaktoboureko mit Zitronensirup

Dazu passt eine Kugel Eis.

Griechisches Galaktoboureko

Noch mehr Siropiasta:


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Tsoureki darf am griechischen Osterfest nicht fehlen

Griechisches Tsoureki

Ein griechisches Osterfest ohne Tsoureki – das ist undenkbar! Fast alle freuen sich nach der Auferstehungsmesse auf die traditionelle Ostersuppe, Majiritsa. Ich nicht. Ich freue mich auf den griechischen Osterzopf mit seinem unverwechselbaren Geschmack. Zwei Gewürze geben dem Tsoureki diesen Geschmack, also eigentlich drei. Mahlep und Kardamom sind ein für mich ein Muss im Tsoureki: machlepi und kakoulepi. Mahlep sind die Samen der Felsenkirsche. Sie werden fein gemahlen, ich mache das immer selbst mit meinem Mörser. Ebenfalls in den Mörser kommen die Samen von grünem Kardamom. Meine Mutter nimmt weißen Kardamom, den sie auskocht. Sie verwendet nur den Sud. Das dritte Gewürz, das sich in vielen Tsoureki-Rezepten findet, ist Mastix. Mastix ist das berühmte Baumharz von der Insel Chios.

Mahlep und Kardamom für griechisches Tsoureki

Diese Gewürze machen aus einem einfachen Hefezopf ein aromatisches Tsoureki. In griechischen Backbüchern und Rezepten gibt es unzählige sich widersprechende Tipps, wie ein Tsoureki sicher gelingt. Es muss weich sein, beim Auseinanderbrechen soll es wie Kaugummi aussehen, aber keinesfalls eine kaugummiartige Konsistenz beim Essen haben. Gehören viele Eier in den Teig oder eher wenige. Wie lange wird geknetet. Da kann einem echt schwindelig werden. Meine allerersten Tsoureki-Versuche vor Jahren ergaben kleine, nicht aufgegangene Dinge hervor, die man sehr gut als Wurfgeschosse hätte verwenden können. Ich habe das dann erstmal sein lassen. Mittlerweile ist das nicht mehr so.

Ich verwende immer frische Hefe und knete den Teig nur kurz zusammen. Dabei versuche ich so wenig Mehl wie möglich und so viel wie nötig zu verwenden. Und das ist eben jedes Mal anders. Ich mache das immer mit der Hand, sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst und ich ihn irgendwie (also nicht als Kugel) an einem Stück von der Schüssel heben kann, ist er fertig. Auch zum Formen nehme ich nur ganz wenig Mehl. Lieber verzichte ich auf ein perfektes Erscheinungsbild, als das mir die Tsourekia zu fest werden. So bleiben sie meist eine Woche lang locker und luftig, wenn sie gut verpackt sind. Wer übrigens ein richtig süßes Tsoureki möchte, der sollte 100 g mehr Zucker verwenden.

Zutaten für zwei Zöpfe

  • 100 g Butter
  • 100 ml lauwarmes Wasser
  • 42 g frische Hefe
  • 160 g Zucker
  • 100 ml Milch
  • 1 Bio-Orange, die Schale
  • 20 Mahlep-Körnchen, 1 knapper TL
  • 6 grüne Kardamomkapseln
  • 3 große Eier
  • 700 – 750 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 1 Ei mit etwas Milch zum Bestreichen
  • Sesam oder Mandelblättchen zum Bestreuen

1.
Die Butter zerlassen. Die Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen. Die Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen zusammen mit dem Mahlep im Mörser fein zermahlen. Die Schale der Bio-Orange reiben.

Im Mörser: Mahlep und Kardamom

2.
Den Zucker zur Hefe geben, Butter, Milch, Orangenschale und Gewürze hinzufügen und verrühren. Die Eier leicht verquirlen und mit dem anderen Zutaten gut vermischen. Das Mehl zu den flüssigen Zutaten geben durchkneten bis ein sehr weicher, elastischer Teig entstanden ist, der sich gut vom Schlüsselrand löst. Der Teig klebt noch an den Händen. Dabei nicht die komplette Mehlmenge auf ein Mal hinzugeben sondern nur so viel wie nötig ist, damit der Teig eine weiche Konsistenz hat. Das kann etwas mehr oder etwas weniger sein als 700 g sein.

Teig für Tsoureki

3.
Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 1 bis 2 Stunden gehen lassen, auf jeden Fall so lange bis er sich verdoppelt hat.

Aufgegangen Tsoureki Teig

4. 
Den Teig aus der Schüssel nehmen. Die Arbeitsfläche mit wenig Mehl bestreuen. Wirklich nur so viel Mehl wie nötig nehmen, damit man mit dem Teig arbeiten kann. Den Teig leicht durchkneten und in 6 gleich große Kugeln, diese mit etwas Mehl zu gleich langen Stränge formen.

Geflochten und bereit zum erneuten Gehen

Zöpfe formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech nochmal gehen lassen, bis die Tsourekia auf das doppelte Volumen aufgegangen ist. Das kann eine Stunde dauern. Die Menge ergibt einen ziemlich großen Zopf oder zwei kleinere. Den Ofen auf 180 ° vorheizen.

5.
Das Ei mit 2 EL Milch verquirlen und die Oberfläche der Zöpfe bestreichen. Mit Sesam oder Mandelblättchen bestreuen.

Aufgegangen Tsourekia

Im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 35 Minuten goldbraun backen.

Frisch aus dem Ofen: Tsoureikia

Tsoureki griechischer Hefezopf

Und diese dürfen ebenfalls nicht fehlen: Ostereier

Rote Ostereier

Dieses Jahr fällt das griechische Osterfest auf den 1. Mai. Allen die feiern wünsche ich Kal0 Pascha!
Meine Eier habe ich zum Glück dank meiner netten Nachbarin doch noch färben können. Wir tauschten meine angeschlagenen(kleines Missgeschick beim Aufschließen der Tür) mit ihren unversehrten Eiern. Bei mir gibt es ausschließlich tiefrote Eier, die hoffentlich makellos aus dem Farbbad kommen. Solange mein Vater lebte, hat er unsere Ostereier gefärbt. Diesen Job hat er nur ausnahmsweise mir oder meiner Mutter überlassen. Als ich ihm stolz meine ersten roten Ostereier präsentierte, begutachtete er die Eier kritisch, wies wortlos auf ungleichmäßige Stellen und meinte dann „für den Anfang …“. Im Jahr drauf durfte ich dann assistieren 🙂
Καλο Πασχα και Χρονια Πολλα.


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Krasokouloura – Koulourakia mit Rotwein

Krasokouloura - griechische Wein-Koulourakia

 

Wenn ich in Griechenland bin dann gibt es fast nie griechischen Kaffee ohne Koulourakia für mich. Selbst bei 40 Grad im Schatten suche ich im Schrank meiner Mutter nach meinen Lieblingssorten. Nur Willensstärke (wozu?) und leere Küchenschränke zwingen mich meinen Kaffee „trocken“ zu trinken. Letzteres wird mir jedoch bei meiner Mutter niemals passieren. Sie hat meist mehrere Sorten von ihren Lieblingskonditoreien vorrätig, für Gäste natürlich. Und da meine Mutter alle Fastentage der griechisch-orthodoxen Kirche sehr streng einhält, hat sie auch immer eine Auswahl an „nistisima Koulourakia“ im Haus.

Diese Krasokouloura sind für die Fastenzeit geeignet, denn sie werden ohne Butter und ohne Eier gebacken. Dafür kommt Rotwein in den Teig, der für viel Aroma und eine dunkle Farbe sorgt. Schnell gebacken sind sie auch, deshalb mache ich sie relativ häufig. In diesem Rezept verwende ich nicht so viel Zucker, daher ist dieses Gebäck nicht besonders süß. Wer sie süßer haben möchte, der muss etwas mehr Zucker nehmen. Wer auf Alkohol verzichten möchte, der nimmt frisch gepressten Orangensaft.

 

Für ca. 24 Stück

  • 80 ml Olivenöl
  • 130 ml Rotwein (Weißwein geht auch)
  • 100 g Zucker
  • 2 TL Vanillezucker (selbstgemacht oder Bourbon-Vanillezucker)
  • 1 TL Zimt
  • 1 großzügige Prise frisch gemahlener Muskat
  • Schale von einer halben Bio-Orange
  • 1 Prise Salz
  • 350 g – 400 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 100 g ungeschälter Sesam (geschälter geht auch)

1.
Das Olivenöl mit der Zucker, dem Vanillezucker und dem Wein gut verrühren. Zimt, Muskat, geriebene Orangenschale und Salz hinzufügen. Etwa zwei Drittel des Mehls mit dem Backpulver mischen und portionsweise zu den flüssigen Zutaten geben. Nur so viel Mehl hinzufügen bis ein glatter, sehr weicher und formbarer Teig entstanden ist. Er darf noch ganz leicht an den Händen kleben. Aus diesem Grund gebe ich das Backpulver nicht zur kompletten Mehlmenge. Kurz ruhen lassen.

2.
Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Sesam in eine flache Schüssel oder einen Teller geben. Die Arbeitsfläche leicht mit Öl bepinseln, so lässt sich der Teig besser formen und der Sesam haftet besser am Gebäck.

3.
Nun geht es ans Formen der Koulourakia. Dazu eine kleine Portion, so groß wie eine Walnuss, vom Teig nehmen und kleine Stangen formen. Im Sesam wälzen.

4.
Mit etwas Abstand auf das Backblech legen und ca. 25 – 30 Minuten backen. Passt perfekt zum Kaffee oder Cappuccino, vor allem zum Tunken in griechischen Kaffee.

Noch mehr Koulourakia-Rezepte:

Frohe Ostern wünsche ich euch!