Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Sfougato

Spätestens ab Mitte März sehne ich mich nach Sommer. Ehrlichgesagt, schon ab November, aber ab Mitte März wächst die Ungeduld in mir. Ich entdecke beim Spazieren erste vorwitzige Knospen an Sträuchern und freue mich auf den Frühling. Und dann schaue ich aus dem Fenster und es fällt Schnee. Denn eines ist sicher, dem Wetter in München sind meine Wünsche ziemlich egal. Es kann noch bis in den Mai ungemütlich kalt werden. Ich wärme mich mit griechischem Bergtee auf und denke an saftige Wassermelonen mit Feta, an Briam mit Sommergemüse oder an frisch gepflückte, noch sonnenwarme Feigen. Tja, das kann noch dauern. Ich verkürze mir das Warten auf meine liebste Jahreszeit mit ein paar sommerlichen Rezepten. Ein paar typisch sommerliche Zutaten haben zum Glück ganzjährig Saison, Zucchini zum Beispiel. Daraus kann man ein Sfougato machen. 

Sfougato hat ein bisschen was von Frittata und ein bisschen was von Souflé. Luftig locker wie ein feuchter Schwamm ist ein Sfougato. Der Name kommt von sfougari, Schwamm. Das Rezept ist auf Kreta und vielen Ägäis-Inseln zu finden, genau wie Schwämme. Also backe ich mir ein Sfougato und träume von Sonnenstrahlen, die auf der Meeresoberfläche der Ägäis tanzen. Wie sehr ich die Ägäis nach einem Jahr Pandemie vermisse…

Eier, Feta und Zucchini sind die Basiszutaten. Verfeinern kann man dann je nach Geschmack mit weiteren Käsesorten und Kräutern. Für ein Sfougato kann man statt Zucchini auch frittierte Kartoffeln verwenden oder auch zusammen mit den Zucchini ein oder zwei Karotten raspeln. Wichtig ist, dass das geraspelte Gemüse schön trocken ist. Feta gehört in ein Sfougato oder je nach Geschmack ein milder bis kräftiger Hartkäse wie Kefalotyri oder Kefalograviera. Wer das Glück hat an Käse von griechischen Inseln heranzukommen, der kann zum Beispiel Ladotyri ausprobieren. Ich komme derzeit gerade mal an Feta heran und habe mich zusätzlich für einen kräftigen Greyerzer entschieden. Nur Feta geht natürlich auch. Und bei den Mengen kann man getrost variieren. Mehr Gemüse, mer Käse… ganz nach Geschmack.

Zutaten

  • 3-4 (ca. 750g) Zucchini
  • 6 Eier
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g Feta
  • 150 g würziger Hartkäse (Kefalotyri, Kefalograviera, oder Greyerzer)
  • 3 Zweige frische Minze
  • 5 Zweige frische Petersilie
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Optional 2 EL Paniermehl
  • Olivenöl für die Auflaufform

1
Die Zucchini putzen und auf der groben Seite der Gemüsereibe grob raspeln. In ein Sieb geben und 2 TL Salz untermischen. Eine Schüssel unterstellen, damit der Saft abtropfen kann. Die Zucchini etwa eine Stunde stehen lassen. Den austretenden Saft benötigen wir übrigens nicht.

2
In der Zwischenzeit den Hartkäse grob reiben und den Feta zerbröckeln und beiseitestellen. Die Kräuter waschen und fein hacken. 

3
Die Zwiebel und den Knoblauch putzen und fein hacken. Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel zusammen mit den Frühlingszwiebeln bei milder Hitze glasig dünsten. Sie sollten weich aber nicht zu dunkel werden. Den Knoblauch ebenfalls eine Minute mitbraten. Zum Abkühlen beiseitestellen. 

4
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und eine Auflaufform, oder Springform mit etwas Olivenöl fetten. Die Eier in eine Schüssel geben und ein paar Minuten richtig schön schaumig schlagen bis sie deutlich an Volumen gewonnen haben. Die Zucchini gut ausdrücken und zusammen mit den Kräutern, dem Käse und der Zwiebelmischung zu den Eiern geben. Vorsichtig unterheben, bis sich alles vermischt hat. 

5
Wer mag, der kann das Paniermehl in die Form streuen. Das bindet überschüssige Flüssigkeit. Ist jedoch nicht unbedingt notwendig. Die Ei-Zucchini-Masse in die Form füllen und glattstreichen. Auf mittlerer Schiene etwa 35-40 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun ist. Nach dem Backen 10-15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Schmeckt lauwarm, kalt und zu jeder Tageszeit. 

Übrigens: Morgen ist der griechische Nationalfeiertag zum Gedenken der griechischen Befreiung vor genau 200 Jahren. Wenn es euch mal nach München an den Königsplatz verschlägt dann geht doch zu den Propyläen, das ist das prachtvolle Gebäude direkt an der Straße. Lauft durch und schaut bitte nach oben. Dort findet ihr die die Namen der griechischen Freiheitskämpfer mit roten Buchstaben an Wände und Decke gemalt. Vor 20 Jahren habe ich sie zum ersten Mal entdeckt. Ein Stückchen griechische Geschichte in meiner deutschen Lieblingsstadt. Anlässlich des Jubiläums werden die Propyläen morgen in blau und weiß beleuchtet.

Und wenn ihr darauf anstoßen wollt, dann schaut doch mal rechts oben unter Freunde und Empfehlungen (Desktop) oder scrollt runter (mobil). Da findet ihr ein schönes Angebot, um euch ein paar griechische Weine ins Haus zu holen. Stin ygeia mas.


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Koliva

Am Samstag ist Psychosavato, meinte meine Mutter vor ein paar Tagen über Facetime. Ein Tag, an dem man der Toten gedenkt. „Zum ersten Mal werde ich keine Koliva für Deinen Vater machen, zum ersten Mal seit 18 Jahren.“ Kurz zucke ich bei der Zahl zusammen, aber ich bin erleichtert und beruhigt. Denn Koliva zubereiten und von der Stadt in die Kirche unseres Bergdorfes zu bringen, dabei mit mehreren Menschen in Kontakt kommen ist zu Pandemie-Zeiten mindestens leichtfertig. Besonders leichtfertig für meine nicht mehr ganz so junge Mutter. Ich weiß, dass sie sich diese Entscheidung nicht leichtgemacht hat. Sie gehört zu den Menschen, denen der Glaube und die kirchlichen Rituale Kraft geben. Sie wird stattdessen Pita backen und an Nachbarn verteilen.

Koliva sind gekochte Weizenkörner, die mit Nüssen, Rosinen und manchmal auch mit Granatapfelkernen gemischt werden. Darüber kommt eine dicke Puderzuckerschicht. Diese Schicht wird mit Liebesperlen oder Nüssen verziert: ein Kreuz, die Initialen des Toten sowie je nach Geschmack mit diversen Ornamenten. Nach der Messe werden die Koliva unter den Gläubigen verteilt. Am Samstag der Toten, dem Psychosavato oder an Beerdigungen und den vielen Mnimosina (Gedenkgottesdienste für Verstorbene) gibt es Koliva. Selten gibt es mal keine Koliva nach einem griechischen Gottesdienst.

Koliva sind lecker, ich mag Getreide, ich mag Süßes. Aber Koliva erinnern mich an all jene Familienmitglieder, die nicht mehr unter uns sind. Und genau das sollen diese süßen Weizenkörner ja auch.

Als Kind habe ich mich beim Hinausgehen aus der Kirche brav angestellt und meine Portion Koliva in Empfang genommen, meist in einem Plastikbecher oder einer Filtertüte. Meine Mutter ermahnte mich jedes Mal, vorsichtig zu essen und ja nichts davon fallen zu lassen, da die Koliva geweiht sind. Der griechische Ausdruck, den meine Mutter verwendete war, „diabasmena“, belesen. Belesene Körner. Diese Erklärung leuchtete mir damals nicht ein, aber ich wusste, es würde Ärger geben, wenn mir diese belesenen Weizenkörner auf den Boden fallen würden. Also hieß es vorsichtig essen und erst danach spielen gehen. Mit toten Menschen habe ich Koliva damals nicht in Verbindung gebracht.

Das erste Mal, als ich verstand, dass Koliva traurig sind, war ich ungefähr 8 Jahre alt. Wir waren in Griechenland, aber es war kein normaler Urlaub. Ich erinnere mich an meine früh verstorbene Oma, die Koliva für Ihren erstgeborenen Sohn, meinen Onkel, zubereitete. Ich durfte beim Verzieren zusehen. Auf der schneeweißen Puderzuckerdecke bildete sie aus silbernen Liebeserlen ein Kreuz sowie den Buchstaben Γ, für den Namen meines Onkels. Meine sonst so gar nicht stille Oma war erstaunlich still. Leise fragte sie mich, ob ich mich an meinen Onkel erinnere. Ich spürte ihre Trauer.

Koliva also für meinen Vater. Ich bekomme häufig Fragen von Bloglesern nach bestimmten Rezepten. Nach Gerichten, die jemand im Urlaub gegessen hat oder nach Gerichten für bestimmte Anlässe: Patsa, Magiritsa, Koliva, zum Beispiel. Magiritsa und Patsa wird es hier nicht geben: mag ich nicht, esse ich nicht, ich muss sogar das Haus verlassen, wenn das gekocht wird. Mein Rezept für Koliva schreibe ich hier aber gerne auf, für alle die es mal brauchen werden.

Für deses Koliva-Rezept verwende ich wenig Zucker und verzichte auf die Puderzuckerschicht und verwende stattdessen gemahlene Mandeln. Auch meine Mutter verzichtet darauf und dekoriert lediglich mit ein paar Rosinen und Mandeln. Manchmal verwendet meine Mutter Kokosraspel. Beide verzichten wir auf Petersilie und Granatapfelkerne, die in manchen Gegenden verbreitet sind.

Kunstvolle Dekoration ist nicht so meins, ich verwende ein paar Rosinen und Mandeln. Inspiration findet ihr im Internet, wenn ihr nach Koliva sucht.

Zutaten für einen Platte mit ca 26 cm Durchmesser

Die Mengen für Nüsse und Rosinen können je nach Geschmack variiert werden. Ich verwende viel Sesam, da ich den Geschmack von Sesam mag und wenig bis gar keine Rosinen.

  • 200 g Weizenkörner
  • 80 g Mehl (ersatzweise Zwieback oder Mehl und gemahlenen Zwieback gemischt)
  • 100 g ganze Mandeln
  • 80 g Walnüsse
  • 80 g Sesam (in meinem Fall ungeschält)
  • 50 g selbstgemachter Vanillezucker oder Zucker
  • 2 TL Zimt
  • ½ TL Nelkenpulver
  • 50 g Korinthen oder Sultaninen (je nach Geschmack auch mehr davon)
  • 150 g gemahlene Mandeln zum Bestreuen
    oder ca 250 g Puderzucker (ggf. auch mehr, je nach Oberfläche)
  • Mandeln, Rosinen, Liebesperlen für die Deko

1
Die Weizenkörner gründlich waschen und für ca. 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen.

2
Am nächsten Tag den Weizen abgießen und mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser dabei leicht salzen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur in 40-50 Minuten gar kochen. Je nach Packungsanweisung. Die Körner sollten nicht aufplatzen und weich sein.

3
Falls ihr Mandeln mit Haut habt, übergießt ihr sie mit heißem Wasser und lasst sie für 10-15 Minuten stehen. Danach lässt sich die Haut sehr einfach von den Mandeln abziehen.

4
Den Weizen abgießen und abtropfen lassen. Ein Backblech mit einem Geschirrtuch auslegen, die Weizenkörner darauf ausbreiten und mit einem weiteren Geschirrtuch bedecken. Für ca. 4 Stunden trocknen lassen. Es ist wichtig, dass der Weizen möglichst trocken wird. Sonst werden die Koliva später matschig.

5
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Mandeln, die Walnüsse und den Sesam getrennt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Nüsse ca. 10-15 Minuten im Backofen rösten. Immer wieder kontrollieren, damit sie nicht zu dunkel werden. Ein paar Mandeln für die Deko beiseitestellen.

6
Das Mehl in eine Pfanne ohne Fett geben und langsam unter ständigem Rühren rösten, bis es zu duften beginnt und die Farbe etwas gelber wird.

7
Die Weizenkörner in eine Schüssel geben. Das Mehl untermischen. So wird vorhandene Feuchtigkeit gebunden. Falls ihr Zwieback verwendet gebt ihr jetzt den gemahlenen Zwieback hinzu. Den Zucker zusammen mit den Gewürzen und den Korinthen untermischen.

8
Den Sesam im Blitzhacker zerkleinern. Allerdings nicht zu lange, damit es keine Paste wird. Die Mandeln und die Walnüsse ebenfalls nicht ganz fein mahlen. Alles zu den Weizenkörnern geben und gut untermischen.

9
Eine Platte oder einen flachen Teller herrichten. Den Weizen darauf schichten und gut festdrücken. Wer Puderzucker verwenden möchte siebt jetzt eine dicke Puderzuckerschicht über die Koliva und drückt diese mit Hilfe eines Backpapiers oder eines Küchentuchs fest. Dadurch wird die Oberfläche glatt. Alternativ die gemahlenen Mandeln auf die Oberfläche geben und ebenfalls mit Hilfe eines Tuchs oder Backpapiers glattdrücken. Nun kann dekoriert werden: mit Mandeln, Rosinen, Granatapfelkernen, Liebesperlen. Ein Kreuz ist obligatorisch, der Rest ist Geschmackssache. Beliebt sind Ornamente, Blumen… und natürlich die Initialien der Verstorbenen.


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Avgolemono-Suppe mit Rindfleisch

Es ist so eisig kalt geworden und ich wollte unbedingt eine warme, gehaltvolle Suppe am liebsten mit viel Gemüse. Nun ist es leider so, dass mein mittlerweile fast erwachsener Sohn Gemüse im gekochten Zustand immer noch skeptisch beäugt. Ich hätte ja Lust auf eine Fasolada oder Fakes gehabt, wofür er sich leider so gar nicht begeistern kann. Giouvarlakia findet er super, da ist nämlich bis auf die Zwiebeln gar kein Gemüse drin. Mir ist das jedoch zu wenig. Also habe ich mich an diese Suppe erinnert, die meine Mutter immer mal wieder für uns gekocht hatte. Viel Gemüse, wenig Fleisch und Avgolemono natürlich – ein perfekter Kompromiss.

Mein Sohn hat diese Suppe trotz Gemüse gnädig durchgehen lassen. Das Verhältnis von Fleisch und Gemüse lässt sich je nach Geschmack anpassen. Ich habe Karotten und Kartoffeln gewählt, wunderbar passt auch Staudensellerie dazu und jedes andere Gemüse worauf man Lust hat.

Falls jemand noch nicht weiß, was Avgolemono ist. Avgolemono ist eine Mischung aus Ei und Zitronensaft, die zur heißen, nicht mehr kochenden Suppe untergerührt wird – ganz wichtig, ohne dass das Ei stockt. Die Suppe schmeckt frisch und leicht nach Zitrone und wird schön gelb. Ein leuchtender Anblick, der mich jedesmal erfreut, besonders an trüben Wintertagen, an denen die Sonne sich gar nicht am Himmel zeigen will.

Und übrigens… das Fleisch kann man auch getrost weglassen 🙂

 

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g (mageres) Rindfleisch (ich mag kein fettiges Fleisch und nehme gerne das magerste Stück)
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 4-6 Karotten
  • optional ein Viertel Staudensellerie
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Ei 
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ein paar frische Petersilienblättchen zum Servieren

 

1
Die Zwiebel in mittelgroße Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. Das Rindfleisch trockentupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. 

2
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten rundherum anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und glasig dünsten. Den Knoblauch kurz mitmüssten. Wasser hinzufügen, bis das Fleisch bedeckt ist. Salzen und Pfeffern. Zum Kochen bringen, falls sich Schaum bildet, diesen abschöpfen. Die Hitze herunterschalten und bei geschlossenem Deckel ca. 1 -1,5 Stunden köcheln bis das Fleisch weich gegart ist. 

3
In der Zwischenzeit die Kartoffeln, Karotten und wer mag die Staudensellerie putzen und schälen. Kartoffeln und Staudensellerie in gleich große Würfel schneiden. Die Karotte in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse zum Fleisch geben. Wer mag kann übrigens auch die Petersilienstängel verwerten und jetzt kleingehackt hinzufügen. Die Wassermenge prüfen und ggf. so viel nachgießen wie man für die Suppe benötigt. Alles sollte auf jeden Fall schön mit Wasser bedeckt sein. Ich stehe ja nicht so auf zu dünne Suppen, deshalb darf es bei mir weniger Wasser sein. Nun noch 20-30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

4
Ein paar Minuten bevor das Gemüse gar ist, die Zitrone auspressen. Das Ei in einer größeren Schüssel verkleppern. Die Hitze ausschalten. Nun ist Multitasking gefragt: Mit der einen Hand eine Schöpfkelle von der heißen Brühe langsam in die Ei-Zitronenmischung gießen, während man mit der anderen Hand und einem Schneebesen die Ei-Zitronenmischung kräftig rührt. So gerinnt das Ei nicht und wird langsam auf Temperatur gebracht. Weitermachen, bis die Ei-Zitronenmischung heiß ist. Nun die Ei-Zitronenbrühe unter Rühren zurück in den Topf gießen. Nicht mehr kochen, sonst stockt möglicherweise das Ei. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

 

Noch mehr mit Avgolemono
Liebling fast aller kleinen und erwachsenen griechischen Kinder: Giouvarlakia
Mit etwas mehr Gemüse: Gefüllte Zucchini in Avgolemono

 


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Rovitsa – griechische Mungbohnensuppe

Würdet ihr Mungbohnen mit Griechenland in Verbindung bringen? Wann immer ich die kleinen grünen Bohnen auf Athener Märkten entdeckte, dachte ich eher an indisches Dhal als an griechische Gerichte. Psilofasoula oder Rovitsa werden Mungbohnen in meiner Heimat genannt. Im Norden Griechenlands wenig bekannt sind sie auf dem Peloponnes eine Bohne unter vielen und werden in Suppen oder Salaten verwendet.

Suppen oder Eintöpfe mit Hülsenfrüchten sind die heimlichen Stars der griechischen Küche, wie die Bohnensuppe Fasolada oder die Linsensuppe Fakes. Bei mir sind es eher Eintöpfe mit viel Gemüse. Ich mag meine Hülsenfrüchte-Suppen nicht zu wässrig, deshalb lasse ich die Flüssigkeit stark einkochen. Und ich schneide viel Gemüse hinein: neben Zwiebeln sind Karotten ein Muss, gerne auch Paprika oder Knollensellerie. Und wenn es besonders reichhaltig und sämig sein soll koche ich ein oder zwei Kartoffeln mit und zerdrücke sie dann mit etwas von dem Sud (siehe mein Fasolada-Rezept).

Zutaten
für 2 große oder vier kleinere Portionen

– 200 g Mungbohnen
– 1 Schalotte oder Zwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– 1-2 Karotten
– 1/2 oder ganze rote Paprika
– 2 Tomaten (oder eine halbe Packung passierte Tomaten, geschälte Tomaten aus der Dose)
– 1 TL getrockneter Oregano
– 1 TL getrockneter Diosmos (griechische Minze) oder Minze
– 1 Lorbeerblatt
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– Paprika edelsüß
– 3 EL Olivenöl
– Salz
– ein paar Zweige frische Petersilie
– Saft einer halben Zitrone (oder 1-2 EL Weißweinessig)
– Olivenöl zum Servieren

1
Die Mungbohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen, ca. 12 Stunden.

2
Am nächsten Tag die Bohnen abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Das Gemüse vorbereiten: Zwiebeln schälen und fein würfeln, Paprika putzen und in Würfel schneiden, Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden, Knoblauch fein hacken. Die Tomaten putzen und pürieren. (Wer mag, entfernt vorher die Schale. Dazu die Tomaten einritzen und für ein paar Minuten in heißes Wasser legen).

3
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, Knoblauch, Karotten und Paprika hinzufügen und ein paar Minuten im Olivenöl unter Rühren dünsten.

4
Die Mungbohnen zum Gemüse geben. Die pürierten Tomaten (oder jene aus der Dose) hinzufügen und so viel Wasser in den Topf geben, dass die Mungbohnen gut bedeckt sind, ca 2 fingerbreit. Bei mir waren es 450 ml. Alle Kräuter und Gewürze bis auf Salz und Petersilie hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und beim geschlossenen Deckel ca. 30 Min. köcheln lassen. Dabei gelegentlich Umrühren und bei Bedarf Wasser hinzufügen (ich habe noch ca. 100 ml Wasser hinzugefügt). Die Bohnen sollten immer mit Wasser bedeckt sein.

5
Wenn die Bohnen weich sind, also nach ca. 30 Min. das Salz hinzufügen und Zitronensaft oder Essig unterrühren. Noch ca. 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die gewünschten Konsistenz erreicht sind. Bei mir ist das ein ein Eintopf. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6
Die Petersilie hacken und über die fertige Rovitsa streuen. Zum Servieren noch einen Schuss Olivenöl darüberträufeln. Dazu passt Brot (was sonst), und Oliven, Kapern und eingelegtes Gemüse sowie Anchovis.


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Revithokeftedes – Kichererbsenbällchen

Revithokeftedes sind Bällchen aus Kichererbsen – außerhalb Griechenlands besser bekannt als Falafel, mit denen sie eine große Ähnlichkeit haben. Das schöne Wort, das übrigens auf der vorletzten Silbe betont wird (Re-vi-tho-ke-fté-des) setzt sich zusammen aus Revithia (Kichererbsen) und Keftedes (also… alles was rund und gebraten aus der Pfanne kommt und lecker schmeckt 🙂

Kichererbsen sind wie alle Hülsenfrüchte traditionell quasi Grundnahrungsmittel. Kichererbsen sind ressourcenschonend im Anbau: sie benötigen wenig Wasser und mögen es warm. Ideal für die griechischen Inseln, die bekannt für ihre Kichererbsen-Gerichte sind. Zum Beispiel der Eintopf Revithada aus Sifnos oder Revithorizo, eine Kombination aus Reis und Kichererbsen. Fehlt nur noch ein Meze in Form von Keftedes, dazu passt Tsatsiki oder ein cremig gerührter griechischer Joghurt mit Minze.

Ein paar Tipps:

Vegan oder vegetarisch? Das Ei in der Zutatenliste kann man getrost weglassen, es macht die Revithokeftedes jedoch noch fluffiger.

Natron und Zitronensaft: gehören zusammen, denn die Säure aktiviert das Natron, das für lockere Bällchen sorgt. Natron kann auch durch Backpulver ersetzt werden.

Formen: Ich rühre genau so viel Mehl hinein, dass ich gerade noch Bällchen formen kann. Die Masse ist also noch relativ weich. In manchen Rezepten wird man zudem auch gekochte Kartoffeln in der Mischung finden. Auch lecker.

Vorbereiten: Die trockenen Kichererbsen müssen über Nacht (oder für ca. 12 Stunden) im Wasser eingeweicht werden

Abwandeln nach Lust und Laune: Solche Rezepte laden mich immer zum Experimentieren ein… Oregano, Frühlingszwiebeln, diverse Pfeffersorten oder auch marokkanische Salzzitronen… Warum nicht 🙂

Persönlich: Ich gestehe, dass ich manchmal die Haut von jeder einzelnen Kichererbse abziehe, nach dem Einweichen… Kommt auf die Kichererbse an, und wie leicht sie sich schälen lässt. Muss aber niemand nachmachen.

Zutaten
– 220 g Kichererbsen
– 1 TL Natron
– 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
– 5-6 Stiele Minze bzw. ein halbes Bund
– 5-6 Stiele Petersilie bzw. ein halbes Bund
– 1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
– 1 TL gemahlener Koriander
– 1-1,5 TL Salz
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– 1 Ei (optional, siehe oben)
– Saft einer halben Zitrone
– 1 TL Natron
– 30 g Mehl + evtl. etwas mehr, wenn die Masse zu feucht ist
– Öl zum Frittieren (Olivenöl oder neutrales Öl wie Sonnenblumenöl)

1
Die Kichererbsen in eine große Schüssel geben und reichlich Wasser hinzufügen. Das Natron unterrühren und über Nacht zugedeckt stehen lassen. Die Kichererbsen verdoppeln sich fast, deshalb eine genügend große Schüssel wählen.

2
Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebel grob hacken. Die Kräuter waschen und die Blättchen abzupfen. Die Kichererbsen mit den Zwiebeln und den Kräutern im Mixer zerkleinern, jedoch nicht zu Mus pürieren. Alle Gewürze hinzufügen und umrühren.

3
Das Ei verkleppern und unter die Kichererbsen mischen. Den Zitronensaft zusammen mit dem Natron ebenfalls untermischen . Anschließend das Mehl hinzufügen und Testen, ob sich aus der Masse Bällchen formen lassen. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen. Bällchen oder ganz klassisch flache Keftedes formen.

4
Das Öl in einem Topf oder hohen Pfanne erhitzen. Einen Teller mit Küchenpapier auslegen und bereitstellen. Wenn das Öl heiß genug ist, die Revithokeftedes portionsweise in ca. 4-5 Minuten goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Öl kann man übrigens wiederverwenden. Einfach abkühlen lassen und durch ein Sieb geben.

Süchtig nach Keftedes?
Hier gibt es mehr

…ohne Fisch oder Fleisch
– mit Tomaten: Tomatokeftedes
– mit Zucchini: Kolokithokeftedes
– mit Ei und Feta: Lalangites
– mit einer anderen Hülsenfrucht: Favokeftedes

…die klassischen mit Fleisch: Keftedakia


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Karpouzopita oder Wassermelonenkuchen – mentaler Kurztrip nach Milos

Habt ihr schon jemals mit Wassermelone gebacken? Und fragt ihr euch gerade… wozu die arme Wassermelone in den Ofen schieben? Das fragte ich mich auch, als ich vor ein paar Jahren auf das Rezept einer Karpouzopita stieß. Die Wassermelone wird in kleine Stücke geschnitten, die Kerne werden entfernt, dann wird das ganze abgetropft und mit Mehl, Olivenöl, Zucker, Honig und ggf. Nüssen zu einem Teig verarbeitet. Dieser flache Kuchen ist eine Spezialität von der Insel Milos. Ich war skeptisch und… fasziniert. Der Gedanke an diesen Kuchen ließ mich dann auch nicht mehr so richtig los.

Jeden Sommer dachte ich beim Anblick von Wassermelonen an dieses Rezept. Ich liebe Wassermelone, pur oder mit Feta. Göttlich, im Sommer könnte ich mich abends ausschließlich davon ernähren. Aber diese von sich aus so köstliche Frucht verbacken? Diesen Sommer bleibe ich hier und fahre nicht nach Griechenland. Ich vermisse so einiges, zum Beispiel auch die Möglichkeit eine Wassermelone vom Balkon zu kaufen.

Die Karpouzopita ist mir wieder in den Sinn gekommen. Bei meinem bayrischen Gemüsehändler habe ich eine mittelgroße, kernlose Melone erstanden. Perfekt, dachte ich mir, da entfällt das mühselige Entfernen der Kerne. Ein Viertel haben wir pur gegessen, ein Viertel mit Feta und der Rest landete in der Karpouzopita. Wenn schon nicht auf eine griechische Insel fliegen, dann Spezialitäten der Inseln kochen.

Jetzt fragt ihr euch sicher, wie schmeckt das denn? Gut, aber ehrlich gesagt nicht ganz so gut wie frische Wassermelone. Die Mutigen unter euch… ran ans Rezept.

 

Für eine Springform

  • 1 kg Wassermelone, ohne Schale
  • 4-6 EL Sesam
  • 100 g Zucker
  • 80 g Honig
  • 2 TL Zimt
  • 60 ml Olivenöl plus 2 EL mehr
  • 220 g Mehl

1
Die Wassermelone in kleine Stücke schneiden und dabei gleich die Kerne entfernen. In ein Sieb geben und dieses über eine Schüssel stellen. Die Wassermelone nun mit den Händen etwas zerreiben und weiter zerkleinern. Ca. 30 – 60 Minuten stehen lassen, damit so viel Saft wie möglich abtropft. Der Saft wird nicht benötigt, also gleich oder später genießen.

2
Den Ofen auf 170 ° Umluft vorheizen und die Form mit 1 EL Olivenöl bepinseln. Den Boden der Form mit der Hälfte des Sesams bestreuen.

3
Die abgetropfte Wasseermelone mit dem Zucker, dem Honig, dem Zimt, dem Olivenöl sowie dem Mehl zu einem flüssigen Teig mit einem Kochlöffel verrühren. Er hat die Konsistenz von einem Pfannkuchenteig. In die Form füllen und glattstreichen. Die Oberfläche mit dem restlichen Sesam bestreuen, und mit 1 EL Olivenöl besprenkeln. 45-50 Minuten bei 170°C Umluft backen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Am besten die Stäbchenprobe machen.

4
Vollständig abkühlen lassen. Schmeckt gekühlt am besten.

Der Vorteil dieser Karpouzopita: Man hat Kuchen und Wassermelonensaft. Der Nachteil, man muss wieder frische Wassermelone kaufen 🙂

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Gefüllte Zucchiniblüten mit Anthotiro und Feta

 

„Stell Dir vor, deine Tante hat so viele Zucchiniblüten, sie verfüttert sie an die Hühner“. Mitten im Fotoshoothing für dieses Rezept rief mich meine Mutter über Facetime an. Inspiriert von meinem letzten Post zu frittierten Zucchiniblüten, kaufte sie Zucchiniblüten auf dem Markt und wollte sie mir gleich zeigen. Eine ganze Schüssel voller Blüten, 10 Stück für 1 € meinte meine Mutter. Schön, antwortete ich und zeige ihr meine drei Blüten, dich gerade fotografierte, 6 Stück für 9 €. Schade, dass meine Tante so weit weg wohnt. Ich würde ihr liebend gerne ein paar Blüten abnehmen…

Es ist nämlich selbst in München gar nicht so einfach an Zucchiniblüten zu kommen. Fündig werde ich immer auf dem Viktualienmarkt… zu einem stolzen Preis. Da muss jede einzelne Blüte sorgsam behandelt werden.

Zucchiniblüten lassen sich prima füllen, zum Beispiel mit Reis und Kräutern oder verfeinert mit Rosinen und Pinienkernen aus dem Ofen wie hier. Eine edle Vorspeise oder auch ein Abendessen mit eine Salat sind gefüllte Zucchiniblüten mit diversen Käsesorten wie Feta oder Manouri. Für dieses Rezept habe ich eine Mischung aus Anthotiro und Feta verwendet

Was ist Anthotiro?
Anthotiro ist ein milder Käse aus Molke und Schafs-oder Ziegenmilch mit einem geringeren Salzgehalt als Feta. Er schmeckt buttrig mild. Es gibt ihn in zwei Varianten: jung und weich wie Frischkäse oder gereift und fest. Für dieses Rezept verwende ich festen Anthotiro. Ich habe diesen Käse in einem kleinen griechischen Gemüseladen im Münchner Univiertel gefunden. Die Hälfte habe ich sogar eingefroren, was super funktioniert hat. Wegen seinem milden Geschmack passt er auch gut zu süßen Rezepten.

Zu den zarten Zucchiniblüten passt der milde Anthotiro sehr gut. Ich mische Anthotiro mit etwas Feta.. Zu salzigen Feta würde ich jedoch hier nicht verwenden, da sonst der zarte Geschmack des Anthotiros und der Zucchiniblüten zu sehr in den Hintergrund rückt. Die cremige Füllung bildet einen schönen Kontrast zur knusprigen Hülle aus Backteig.. Ein schönes Zusammenspiel von Aromen und Texturen.

 

Zutaten

  • 6 Zucchiniblüten
  • Reichlich Olivenöl zum Frittieren
  • ggf. etwas Zitronensaft zum Servieren

für den Backteig

  • 70 g Mehl
  • 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (oder 50 ml Wasser und 50 ml Weißwein)
  • eine Prise Salz und etwas Pfeffer

Für die Füllung

  • 160 g festen Anthotiro
    (ersatzweise Manouri oder fester Ricotta)
  • 50 g Feta
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2-3 Stiele frische Minze
  • 4-6 Stiele Petersilie

 

1
Den Stempel der Zucchiniblüten entfernen sowie die harten Blütenkelchblätter ringsum. Sollte eine Minizucchini dran sein, entfernen. (Wer möchte, kann sie natürlich auch dran lassen. Ansonsten habe ich hier einen Tipp für die „Resteverwertung„). Die Blüten vorsichtig waschen und trockentupfen.

2
Das Mineralwasser in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und esslöffelweise das Mehl unterrühren. Zu einem glatten, klümpchenfreien Brei verrühren.

3
Für die Füllung den Anthotiro mit dem Feta mit einer Gabel fein zerdrücken. Das Ei aufschlagen und verkleppern, unter den Käse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Minze und Petersilie waschen und die Blättchen fein hacken. Unter die Käsemasse heben.

4
Das Öl in einem Topf schon mal erhitzen, ich verwende gerne einen kleinen Topf und frittiere die Zucchiniblüten portionsweise. Meist nur zwei auf ein Mal, so bleibt die Temperatur des Öls konstant hoch und die Zucchiniblüten werden schön knusprig. Küchenpapier auf einen Teller legen und bereit stellen.

5
Nun die Zucchiniblüten füllen und die Zucchniblütenblätter leicht drehen, damit die Füllung nicht austritt. Vorsichtig durch den Backteig ziehen und darauf achten, dass die Zucchiniblüten komplett bedeckt sind. Sofort im heißen Öl von jeder Seite goldbraun frittieren. Das dauert insgesamt ca. 4 Minuten. Auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.

Je nach Geschmack mit ein paar Tropfen frisch gepresstem Zitronensaft beträufeln, sofort servieren und genießen.

 

Weitere Rezepte mit Zucchiniblüten
Frittierte Zucchiniblüten
Gefüllte Zucchiniblüten mit Reis, Pinienkernen und Rosinen (aus dem Ofen)

 


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Mpatzina – schnelle Zucchinipita aus Thessalien

Mpatzina ist eine dieser wunderbaren Pita, die man einfach in einer Schüssel zusammenrührt – ohne Mixer, ohne Handrührgerät, ohne Ausrollen von Filoteig. Sie schmeckt warm und kalt, zum Abendessen mit einem Salat, zum Mittagessen im Büro, zum Frühstück oder einfach zwischendurch.

Diese Pita kommt aus Thessalien in Zentralgriechenland und gilt dort oft als schneller Imbiss (kolatsio). Eine Pita, die schnell zubereitet, eine ganze Großfamilie satt macht und sich gut zum Mitnehmen aufs Feld eignet… zumindest früher.

Genauso häufig wie Zucchini, vielleicht sogar noch häufiger, wird grüner Kürbis für eine Mpatzina verwendet. Das ist ein Kürbis mit hellem grünen Fleisch. Auch mit anderen Kürbissorten schmeckt die Mpatzina sehr gut. Meine Lieblingsvariante ist jedoch diese hier mit Zucchini. Und Zucchini findet man das ganze Jahr. Statt Milch kann man auch griechischen Joghurt verwenden.

Übrigens… ist es sehr wichtig, die Zucchini schön trocken zu bekommen, damit man nicht zuviel Mehl für den Teig braucht. Die Pita wird dadurch einfach besser. Ihr könnt die Zucchini auch in ein Küchentuch geben und ordentlich ausdrücken.

Und… übrigens… eine Mpatzina sollte dünn sein. Wenn euer Backblech kleiner oder größer ist dann solltet ihr die Mengen entsprechend anpassen. Der Teig sollte ca. 2 cm hoch sein.

 

Zutaten

  • 3-4 Zucchini, ca. 600 g
  • 1 TL grobes Meersalz (oder normales Salz)
  • 2 Eier
  • 120 ml Milch
  • 80 ml Olivenöl
  • 300 g Feta
  • 200 g Mehl
  • 50 g Maismehl + 2 EL mehr
  • 1 TL Backpulver
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • eventuell etwas Salz (ggf. nicht nötig, wenn der Feta schon salzig genug ist)
  • 1 TL getrocknete Minze
  • 1 TL Oregano
  • ein paar Zweige frische Minze (optional)
  • Butter zum Fetten der Form + 1-2 EL mehr

Meine Auflaufform ist ca 28×18 cm groß

 

1
Die Zucchini waschen, trockentupfen und die beiden Enden abschneiden. Grob raspeln, in ein Sieb geben und mit dem groben Meersalz bestreuen. Über eine Schüssel zum Abtropfen geben. Die Zucchini massieren, so dass sie noch mehr Flüssigkeit verlieren. Etwa 1 Stunde stehen lassen.

2
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 ° vorheizen. Ein Backblech oder eine Auflaufform mit Butter fetten. Den Boden mit einem EL Maismehl bestreuen. Feta zerbröckeln. Die frische Minze waschen und fein schneiden.

3
Die Eier verquirlen und mit der Milch und dem Olivenöl vermischen. Die Kräuter und Gewürze untermischen. Die Zucchini nochmal mit den Händen gut ausdrücken und untermischen. Beide Mehlsorten mit dem Backpulver mischen und portionseise unterheben bis ein homogener zähflüssiger Teig entstanden ist. Den Feta unter den Teig heben.  Falls nötig mit Salz abschmecken. Mir persönlich genügt nur eine winzige Prise (wenn überhaupt), da der Feta schon recht viel Salz mitbringt. Aber ich esse generell salzarm.

4
Das übriggegebliebene Maismehl (also 1 EL) über die Pita streuen und kleine Stückchen von der restlichen Butter darauf verteilen. Bei mittlerer Schiene ca. 40-45 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob die Pita gar ist. Schmeckt heiß und kalt.

 

In unserer Gegend gibt es eine ähnliche Pita mit oder ohne Zucchini, die Bobota. Bei der Mpatzina gibt es zahlreiche Varianten: nur Weizenmehl, eine Mischung wie bei mir oder etwas mehr Maismehl. Eine Bobota besteht meist vorwiegend aus Maismehl.

 

 


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Frittierte Zucchiniblüten

Kolokithoanthi tiganiti… wer kann es aussprechen? Übersetzt: Zucchiniblüten frittiert.

Eigentlich wollte ich dieses Rezept schon letztes Jahr posten, aber ein Todesfall in unserer Familie hielt mich damals davon ab. Denn dieses Rezept verbinde ich mit einen Teil meiner Familie. Vor ein paar Tagen habe ich mich wieder in diesem merkwürdigem Frühsommer 2020 auf den Viktualienmarkt gewagt. Merkwürdig, wie voll ich es dort empfand, obwohl gar keine Touristen in München sind. Ich habe schöne Zucchiniblüten gesehen und habe mich an die Fotos meiner frittierten Zucchiniblüten erinnert, die ihr oben seht. (Natürlich habe ich wieder Zucchiniblüten gekauft und werde daraus ein anderes Rezept vorbereiten, das ich hoffentlich bald posten kann.)

Frittierte Zucchiniblüten gab es im Sommer bei meiner Oma Glykeria. Sie hat sie in unseren Sommerurlauben bei ihr extra für mich zubereitet. Kaum das ich schauen konnte, kam sie mit Zucchiniblüten aus dem Garten und im Handumdrehen lagen die Blüten schon frittiert auf dem Teller. Sie ist leider viel zu früh und vor sehr vielen Jahren gestorben. Fürs Kochen habe ich mich erst lange nach ihrem Tod interessiert. Oma war allerdings bei meinen ersten (misslungenen) Kochversuchen dabei und fand trotzdem lobende Worte für mein verbranntes Essen.

Nach Ihrem Rezept für diese Zucchiniblüten konnte ich sie nicht mehr fragen und auch meine Tanten wussten auf meine Fragen keine Antwort. Ich bin mir sicher, dass sie keinen Weißwein verwendet hat, finde jedoch, dass sich der Wein hier sehr gut macht. Ziemlich sicher bin ich mir jedoch, dass Oma männliche Zucchiniblüten verwendet hat. Das sind die Blüten mit Stiel und ohne Mini-Zucchini dran. Leider sind diese hier nicht so einfach zu bekommen, wie ihr an meinem Bild seht. Sogar auf dem Münchner Viktualienmarkt schütteln die Verkäufer mit dem Kopf wenn ich nach männlichen Zucchiniblüten frage. Deshalb frittiere ich die Zucchini entweder mit, oder schneide sie ab und verwende sie in einem anderen Rezept. Oder ich schneide sie in den übriggebliebenen Teig und frittiere daraus kleine Küchlein. Denn meist bleibt etwas vom Backteig übrig. Der muss nicht entsorgt werden, denn mit ein paar Kräutern, Feta Frühlingszwiebeln entstehen daraus kleine Küchlein. Oder ihr mischt die Reste des Backteigs in den Teig für Lalangites (die Spezialität meiner anderen Oma).

 

Zutaten

  • 6 Zucchiniblüten (idealerweise ohne Mini-Zucchini)
  • 70 g Mehl
  • 50 ml trockener Weißwein (ersatzweise kohlensäurehaltiges Mineralwasser)
  • 50 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • reichlich Olivenöl (oder ein Pflanzenöl) zum Frittieren

 

1
Die Zucchiniblüten vorsichtig waschen und den Stempel entfernen. Die harten schmalen Kelchblätter entfernen. Vorsichtig trockentupfen. Falls eine kleine Zucchini dran ist, entweder dran lassen und im ganzen frittieren oder abschneiden und für ein anderes Rezept verwenden.

2
Wein und Wasser in eine Schüssel geben und esslöffelweise das Mehl unterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Der Teig sollte eine dickflüssige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3
Das Öl in in einem Topf oder in einer Pfanne richtig heiß werden lassen. Ich verwende am liebsten einen kleinen Topf in dem ich nur zwei oder drei Blüten frittieren kann. Das dauert zwar länger aber so bliebt die Temperatur des Öls konstant und die Zucchiniblüten werden knusprig. Die Zuchiniblüten eine nach der anderen durch den Teig ziehen und im heißen Öl goldbraun backen. Das dauert ca. 3-4 Minuten. Auf einem mit Küchenpapier ausgelegtem Teller legen.

Die Blüten schmecken heiß am besten. Dazu passen ein paar Spritzer Zitronensaft

 

Noch mehr Zucchiniblüten?
Gefüllte Zucchiniblüten mit Reis, Pinienkernen und Korinthen


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Griechischer Joghurtkuchen

 

Joghurtkuchen oder Jaourtopita ist ein schlichter Kuchen, der durch den Joghurt und etwas Zitronenschale frisch und leicht schmeckt. Der Kuchen ist schnell gebacken,  die benötigten Zutaten habe ich fast immer Im Haus: ein paar Eier (es geht auch ohne), Butter oder Olivenöl, Zitrone, Mehl und natürlich griechischer Joghurt. Den habe ich sowieso immer im Haus. Statt Zitronenschale kann man auch Orangenschale verwenden, lecker ist auch Limettenschale.

Pita werdet ihr als herzhaftes Gericht mit Filoteig und verschiedenen Füllungen wie Spinat oder Feta kennen. Auch flache süße Kuchen mit oder ohne Filo werden Pita genannt. Jaourtopita gibt es in verschiedenen Varianten ganz pur wie mein Rezept oder mit Sirup getränkt, also siropiasti Jaourtopita. Ich bevorzuge die Version ohne Sirup, da der Kuchen dadurch noch frischer schmeckt (und auch weniger Zucker hat).

 

Zutaten für eine Springform

  • 180 g weiche Butter
  • 180 g Zucker
  • 1 EL selbst gemachter Vanillezucker, oder etwas Vanille-Extrakt
  • 3 Eier
  • 350 g griechischer Joghurt (ich verwende Joghurt mit 10% oder 5% Fett)
  • geriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
  • 300 g Mehl
  • 3 TL Backpulver
  • Butter, Mehl und Backpapier für die Springform

 

1
Den Ofen auf 180° vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Springform mit Butter fetten und mit Mehl ausstreuen.

2
Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Anschließend die Eier einzeln unterrühren. Den Joghurt mit der Zitronenschale ebenfalls unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und unter den Teig rühren.

3
Den Kuchenteig in die vorbereitete Springform füllen und in der Mitte des Ofens für 35-40 Minuten backen. Nach 30 Minuten mit einem Zahnstocher prüfen, ob der Kuchen bereits gebacken ist. Klebt kein Teigkrümelchen dran, dann ist der Kuchen fertig. Den Kuchen ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen und dann aus der Form lösen. Vollständig abkühlen lassen und je nach Geschmack mit Puderzucker bestäuben.

 

Noch mehr süße Pitas


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Kidonopasto – Quittenbrot

Kidonopasto - Quittenbrot

Wenn mich Quitten auf dem Markt so leuchtend gelb anlachen, dann nehme ich meistens ein paar mit. Auf dem Heimweg frage ich mich dann, „was mache ich jetzt bloß damit“ und „hast Du auch Pflaster im Haus“?. Denn Quitten brauchen meist etwas Zeit und scharfe Messer. Die drei Quitten, die ich nach Hause trug, teilte ich also gedanklich ein: Kidonato – Kalbfleisch mit Quitte für den Besuch, neues Rezept 1 für den Blog, neues Rezept 2 für den Blog. Das war der Plan. Dann hatte ich keine Zeit für neues Rezept 1 oder 2, denn ich musste für ein paar Tage weg und irgendjemand hätte die Ergebnisse ja auch essen müssen. Also stellte ich mich letzten Sonntag Abend an den Topf und kochte die beiden Quitten zu Kidonopasto. Wollte ich sowieso mal machen.

Kidonopasto ist hier als Quittenbrot bekannt. Ein uraltes etwas aus der Zeit gefallenes süßes Rezept. Es passt gut zu Käse – wie finde ich. Und ein kleines Stückchen davon stillt spontanen Hunger nach Süßem. Wer Quitten und Süßes mag, der sollte das mal ausprobieren.

Quitten schälen läuft bei mir meisten so ab: Quitte vorsichtig schneiden, in den Finger schneiden, Pflaster suchen, Handschuhe suchen, Pause machen, vorsichtiger weiter schneiden… Deshalb habe ich diesmal das Kerngehäuse vor dem Kochen nicht entfernt. Das hat prima funktioniert. Schälen würde ich die Quitten dennoch.

Arbaroriza, bzw. Rosengeranie ist nicht zwingend notwendig. Aber zur Zeit habe ich eine Arbaroriza auf der Küchenbank. Ein paar Zweige haben die Reise aus Griechenland in einer Keksdose überlebt und seit August auch meine Pflege auf der Küchenbank. Die Blätter dieser Geranie (Pelargonium graveolens) duften nach Rosen und geben Glyko koutaliou (eingekochten Früchten) ein besonderes Aroma und eine schöne Farbe. Auch Kidonopasto wird häufig mit dieser Geranienart verfeinert.

Zutaten

  • 2 große Quitten (ca. 814 g / geschält 630 gekochte Quitten )
  • 500 g Zucker (ich nehme etwas weniger als das Quittenpürree)
  • optional 1 großer EL Thymianhonig oder anderer Honig
  • 1 Zimtstange
  • optional 3 Blätter von der Rosengeranie (Pelargonium graveolens)

Außerdem:
Backpapier, Sesam, gemahlene Mandeln oder andere Nüsse bzw. Zucker zum Dekorieren

1
Die Quitten waschen und den Flaum auf der Schale mit einem Küchentuch entfernen. Die Quitten schälen und Stiel- und Blütenansatz entfernen. Die Quitten halbieren und anschließend in Achtel schneiden. Das Kerngehäuse lässt sich nach dem Kochen ganz leicht entfernen.
(Ich habe die Schale nicht entfernt und nur harte Stellen nach dem Kochen entfernt und die Schale einfach püriert). Wer es ganz fein mag, entfernt die Schalen vor dem Kochen oder gibt das Fruchtmus nach dem Kochen durch ein Sieb.

2
Die Quitten mit einem Gernanienblatt und der Zimtstange und reichlich Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und leicht köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Das dauert je nach Reifegrad der Quitten ca. 20 Minuten oder ein paar Minuten länger. Zimtstange und Geranienblatt aus dem Topf fischen. Die Zimtstange beiseitelegen. Die Quitten durch ein Sieb geben und den Saft dabei auffangen. Etwas abkühlen lassen, um das Kerngehäuse zu entfernen. (Aus dem Saft und dem Kerngehäuse lässt sich mit Gelierzucker Quittengelee zaubern).

Quitten kochen

3
Das Quittenmus abwiegen und entweder die gleiche Menge Zucker oder ca. 100 g abmessen. Quittenmus und Zucker zurück in den Topf geben, zusammen mit der Zimtstange und den zwei Geranienblättern. Zum Kochen bringen. Den Honig hinzufügen.

Quittenmus für Quittenbrot einkochen4
Bei mittlerer bis starker Hitze zu einer festen Masse einkochen. Dabei muss ständig gerührt werden, damit nichts anbrennt. Das geht am besten mit einem  Holzschaber, mit dem man über den Topfboden streichen kann. Das Einkochen kann unterschiedlich lange dauern, bei mir waren es ca. 40 Minuten. Die Masse soll nicht mehr vom Löffel fallen und wenn man mit dem Löffel über den Boden fährt, dann soll die Quittenmasse noch zusammenhalten.

5
Wenn das Kidonopasto fertig ist, die Zimtstange und die Geranienblätter entfernen. Ein Backblech oder eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Maße darauf verstreichen. Möglichst gerade, möglichst gleich dick, ca. 1 cm. Ich bin da nicht ganz so perfektionistisch veranlagt…  Mehrmals die Form auf die Arbeitsplatte klopfen, um Luftbläschen zu entfernen. Eine Palette in das zurückbehaltene Kochwasser tauchen und die Oberfläche damit glatt streichen. Mit einem großen Schneidebrett oder einem Backblech abdecken.

6
Nun heißt es warten: das Quittenbrot muss 3-4 Tage trocknen. Ich war zwischendurch vereist und mein Kidonopasto durfte 6 Tage trocknen. Es ist immer noch leicht klebrig.

Quittenbrot trocknen

7
Das Quittenbrot in Stücke schneiden und entweder ganz pur lassen oder in Nüssen oder Sesam wenden. Traditionell wird es zum Beispiel in Zucker gewendet. Aber da schon genug Zucker im Quittenbrot selber ist, braucht es meiner Meinung nach nicht noch zusätzlich Zucker drumherum. Ich bewahre es zwischen Butterbrotpapier geschichtet in einer Dose auf. Es hält sich lange. Das meiste davon verschenke ich.

Rezepte mit Quitten
Kidonato, Glyko koutalie mit Quitten, gebackene Quitten mit Joghurt. Hier gibt es noch mehr Quittenrezepte


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Tomatokeftedes aus Santorini

Die wunderschöne Insel Santorini ist für diese aromatischen Tomatokeftedes berühmt. Einfache und wenige Zutaten, schnelle Zubereitung und unglaublich viel Geschmack, das zeichnet diese vegetarischen Tomatenpuffer aus. Auf der kargen Vulkaninsel wachsen kleine Tomaten, Tomatinia Santorinis,  mit einer Besonderheit: die Tomaten werden nicht oder kaum bewässert, die Pflanze versorgt sich weitgehend selbst. Leider bekommt man diese besonders leckeren Tomaten hier nicht. Und auch in Griechenland finde ich sie nur im getrockneten Zustand – diese kann ich sehr empfehlen.

Für die Tomatokeftedes eignen sich reife aromatische Tomaten mit festem Fruchtfleisch. Ochsenherztomaten, oder Fleischtomaten sind hier eine gute Wahl. Ich mische gerne Fleischtomaten mit Kirsch- oder Datteltomaten. Dazu kommen reichlich Kräuter und so wenig Mehl wie möglich. Wer mag, kann feingewürfelte Zwiebeln verwenden, ich bevorzuge jedoch Frühlingszwiebeln.

Tomatokeftedes sind ein besonders leckerer Meze, zusammen mit anderen Vorspeisen aus der griechischen Küche wie zum Beispiel Tsatsiki, ich esse sie gerne zum Abendessen mit einem Joghurtdip und einem Salat.

Ein Tipp: Die Flüssigkeit der Tomaten und die meisten der Kerne am besten nicht verwenden. Man benötigt sonst zu viel Mehl zum Binden der Masse. Zu trocken muss sie dennoch aber nicht sein, 1-2 EL Tomatensaft reichen aus.

Zutaten für ca. 10 Stück

  • 1 große Fleischtomate oder eine Ochsenherztomate
  • 5-6 Kirsch- oder Datteltomaten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas getrockneter Oregano
  • 3 Zweige frischer Basilikum
  • 5 Zweige frische Petersilie
  • 5 Zweige frische Minze
  • 3 EL Mehl, 60 g
  • Olivenöl zum Braten

 

1
Die Fleischtomate rundherum einritzen in eine Schüssel legen und mit heißem Wasser übergießen. 2-3 Minuten stehen lassen und anschließend schälen. Die Fleischtomate und die Kirschtomaten in kleine Würfel schneiden. Dabei die meisten der Kerne entfernen. Die Tomaten sollten nicht zu viel Wasser haben, maximal 1-2 EL.

2
Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter waschen und die Blättchen fein hacken. Alle Zutaten bis auf das Mehl in eine Schüssel geben und mischen. Das Mehl esslöffelweise zur Masse geben und untermengen. Das Ergebnis soll eine Masse sein, die noch feucht ist und aus der sich mit 2 Esslöffel gut Nocken formen lassen.

3
In einer Pfanne reichlich Olivenöl richtig heiß werden lassen. Mit einem Esslöffel etwas von der Masse ins Olivenöl geben oder mit zwei Esslöffeln Nocken formen. Von jeder Seite ca. 2-3 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und eine knusprige Kruste haben. Die fertigen Tomatenpuffer auf Küchenpapier geben, um das überschüssige Olivenöl zu entfernen.

Tomatokeftedes schmecken heiß aus der Pfanne, lauwarm und auch kalt

Varianten
Wer mag, kann auch Feta unter die Masse geben oder auch ein Ei für eine bessere Bindung.

 

Noch mehr vegetarische Keftedes
Mit Kräutern: Lalangites
Ebenfalls aus Santorini mit Fava: Favokeftedes
Mit Zucchini: Kolokithokeftedes

 


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Dakos – erfrischend und schnell

Dakos aus Kreta

An heißen Sommertagen – und auch sonst – ist Dakos eines meiner liebsten Rezepte für ein schnelles und erfrischendes Abendessen. Wenige Zutaten, kaum 10 Minuten Arbeit und fertig ist ein leckerer Snack.

Die Grundlage bildet Paximadi, ein meist runder Gerstenzwieback, der auch als Kouloura bezeichnet wird. Darüber kommt eine geriebene, fruchtige, sonnengereifte Tomate. Der Tomatensaft durchtränkt dabei den Zwieback und macht ihn etwas weicher. Feta sorgt für eine salzige Note. Gewürzt wird dieser leckere Imbiss mit getrocknetem Oregano, der nach griechischem Sommer schmeckt und außerdem für eine leicht pikante Note sorgt. Wenn ich frischen Oregano zur Hand habe, dann verwende ich zusätzlich frischen. Reichlich Olivenöl ist ein Muss! Und wer mag, kann den Dako mit Oliven oder eingelegten Köstlichkeiten wie Kapern, Kapernäpfel, Kapernblätter oder auch Kritamos verfeinern.

Zutaten Dakos, Paximadi, Tomate, Feta

Dakos ist ein Spezialität aus Kreta, genauso wie der Gerstezwieback. In machen Regionen Kretas wird dieses Gericht auch als Koukouvaja (Eule) bezeichnet. Paximadi ist auf Kreta und vielen Inseln weit verbreitet. Im Norden Griechenland jedoch weniger. Es gibt zahlreiche Sorten, mal in verschiedenen Größen und mal mit mal ohne Gerstenmehl. Ich bevorzuge diejenigen mit Gerste und bin froh, dass mein griechischer Gemüsehändler in München diesen Zwieback anbietet. Man bekommt ihn aber auch online.

Paximadi ist genauso wie Zwieback recht hart. Um Brot länger haltbar zu machen backten die Insulaner das Brot einfach nochmal. Dadurch blieb es länger haltbar. Vor der Verwendung braucht das Paximadi daher etwas Flüssigkeit. Je nach Paximadi und eigenen Vorlieben mal etwas mehr mal etwas weniger. Dazu wird er z.B. kurz in Wasser getaucht. Wer ihn besonders weich mag, sollte ihm ein längeres Wasserbad gönnen. Das Olivenöl und die geriebene Tomate geben zusätzlich Feuchtigkeit ab und weichen das Paximadi auf. Wer also ein nicht ganz hartes Paximadi hat, sollte mit dem Wasserbad vorsichtig sein.

Ich bevorzuge ein mittelweiches Paximadi mit einer knusprigen Kruste, deshalb tauche ich es nur kurz in Wasser oder halte es kurz unter den Wasserhahn, so wie ich einen Teller abspülen würde. Und da ich gerne Tomatenstückchen auf meinen Dako habe, verwende ich sowohl geriebene wie gewürfelte Tomate. Ihr könnt die Tomate ganz klassisch griechisch mit einer Gemüseraspel reiben oder im Mixer, siehe Schritt 1.

Für zwei Portionen

  • 2 Hälften eines Gerstenzwiebacks (Paximadi, Kouloura)
  • 3 mittelgroße und reife Fleischtomaten
  • 2-4 EL Olivenöl (je nach Geschmack auch etwas mehr)
  • 80 g Feta, je nach Geschmack (ich brauche eher etwas weniger auf meiner Portion)
  • getrockneter Oregano
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frischer Oregano nach Belieben zum Dekorieren
  • Optional zum Garnieren: Oliven, Kapern, eingelegte Kapernblätter, eingelegter Meerfenchel (Kritamos)

 

1
Tomaten enthäuten und pürieren: 3 Varianten
->Die Tomate reiben
Die Tomaten halbieren und vorsichtig mit einer Gemüsereibe reiben. Am Schluss bleibt die Schale übrig.
-> Mit Wasser überbrühen
Die Haut der Tomaten rundherum einritzen entweder rundherum etwas einritzen und mit heißem Wasser übergießen. Nach ein paar Minuten lässt sich die Schale sehr leicht entfernen.
-> Mit Hilfe eines Messerrückens
Eine andere Variante: mit dem Messerrücken mit etwas Druck über die Tomatenhaut streichen. Danach lässt sich die Tomate schälen.
Anschließend die Tomaten pürieren.

2
Die pürierten Tomaten mit etwas Salz und getrockneten Oregano würzen. Wer mag, kann auch zusätzlich frischen Oregano kleinschneiden und unterheben.

3
Den Zwieback in eine Schüssel mit Wasser tauchen, nur ein paar Sekunden und dann auf einen Teller legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Solltet ihr ein recht hartes Paximadi haben, dass sich kaum brechen lässt, dann lasst ihn etwas länger im Wasser. Die pürierten Tomaten auf dem Zwieback verteilen.

4
Die dritte Tomate waschen, in Würfel schneiden und auf dem Dako verteilen. Den Feta über die Tomatenwürfel geben. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und ganz nach Geschmack mit getrocknetem Oregano, frischen Oregano, Oliven oder Kapern dekorieren. Sehr fein sind auch eingelegte Kapernblätter oder Kritamos.

 

Dakos


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Spetzofai – Paprikapfanne mit würzigem Loukaniko

Spetzofai - Paprikapfanne mit Loukaniko aus Billion

Kulinarisch nehme ich euch mit diesem Rezept mit ins Pilion. Diese weniger bekannte Berggegend in Zentralgriechenland empfängt mit grünen Wälder und wunderschönen Stränden.

Spetzofai wird besonders gerne als Meze zu Ouzo gegessen oder auch als Hauptgericht. Die Zutaten sind überschaubar und einfach: Paprika, Tomaten (im Winter gerne aus der Dose) und Loukanika. Wobei, Loukanika, diese würzigen Bauernwürste, hier in Deutschland nicht an jeder Ecke zu bekommen sind.

Loukanika sind Würste aus Kalb- Schwein- und/oder Lammfleisch mit vielen Gewürzen sowie Lauch, Zwiebeln. Man schneidet sie in Stücke oder Scheiben, brät sie an und genießt sie als schnellen Snack. Rührei mit Loukaniko zum Beispiel, ist so ein schnelles Gericht, das fast jeder kochen kann. Meine Eltern haben früher Loukanika selbst gemacht. Vor 20 Jahren war es in der schwäbischen Provinz deutlich schwieriger an solche Spezialitäten heranzukommen. Das war aber nicht der einzige Grund. Bis auf meinen Vater mag keiner von uns fettes Fleisch, und meinen Eltern war schon immer die Qualität wichtig. Selbstgemacht war fast immer besser als gekauft. Uns so wurde in der griechischen Community reihum beim Dorfmetzger die Wurstmaschine ausgeliehen und meine Eltern verwursteten mit Freunden ganze Wochenenden kiloweise Loukanika. Ich war damals plus/minus 20 Jahre alt, froh, dass keiner meine Hilfe wünschte und suchte an diesen Tagen das Weite. Nachdem die Loukanika im Keller auf Dachböden gereift waren habe ich sie sehr gerne gegessen, viel lieber als die fertig gekauften. Noch heute schwärmt meine Mutter von feinen ganz dünnen Würstchen, die ihnen in einem Jahr besonders gut gelungen sind.

Also ich habe für Spetzofai Loukanika gekauft und natürlich nicht selbst gemacht. Man findet sie heute ganz leicht online. Es lohnt sich wirklich griechische Loukanika für dieses Gericht zu verwenden. Es macht wirklich einen Unterschied! Zur Not kann man natürlich gut gewürzte rohe Bratwürste oder Salsicce verwenden.

Man kann sich nun darüber streiten ob die Wurst oder die Paprika im Spetzofai die Hauptrolle spielen. Für mich ist es eindeutig die Paprika. Am liebsten verwende ich Spitzpaprika oder die grüne Dolma mit der dünneren Haut, mich erinnert das an griechische Sommer. Ich liebe gebratene Paprika. (Kein Besuch bei meiner Mutter ohne gebratene Paprika in Tomatensauce). Ihr könnt selbstverständlich jede Sorte verwenden, auch die dreifarbigen, die überall zu finden sind.
Wer sich traut, verwendet auch eine scharfe Paprika vom Türken. Denn Spezofai darf pikant sein. Ich bevorzuge Chili oder Boukovo. Damit kann ich die Schärfe besser dosieren.

Und noch pikantes Highlight gehört in mein Spetzofai: Boukovo. Boukovo sind geröstete scharfe Paprika, die zu Flocken gemahlen wurden. Ihr könnt Pul biber oder auch Chili verwenden. Meine Patentante hat mir scharfes (hellrot) und mildes (dunkelrot) Boukovo aus Thessaloniki geschickt. Beides ist im Spezofai gelandet.

Boukovo

 

Zutaten
für zwei als Hauptgericht oder für vier als Meze

  • 8 Spitzpaprika (Farbe egal)
  • 2 Loukanika
  • 4 Tomaten
  • ggf. 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • falls vorhanden: ein großzügiger Schluck Wein (ca. 40 ml)
  • 1 TL Zucker
  • je 1 TL scharfes und mildes Boukovo, bzw. nach Geschmack
    (ersatzweise Chilipulver und süßes Paprikapulver)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas getrockneter Oregano

 

1
Die Paprika waschen und vom Kerngehäuse befreien. Wer es rustikaler mag, verwendet die Paprika mit Stielansatz und Kernen. Ich bevorzuge von Kernen befreite Paprika. Die Spitzpaprika halbieren, größere Exemplare vierteln und trockentupfen. Die Würste in Scheiben schneiden, ca. 1 cm dick.

2
Die Tomaten rundherum einritzen, in eine Schüssel legen und mit kochend heißem Wasser übergießen. Ein paar Minuten stehen lassen. Danach lassen sich die Tomaten ganz leicht schälen und vom Stielansatz befreien. Im Mixer pürieren.

3
Eine große Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Die Loukanika von beiden Seiten ohne Fett anbraten. Sie sind schon fettig genug. Falls das nicht der Fall ist, dann in etwas Olivenöl anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

4
Da Olivenöl in der Pfanne erhitzen, falls aus den Würsten viel Fett ausgetreten ist, könnt ihr die Paprika auch nur darin anbraten. Das Olivenöl fügt jedoch noch eine leicht herbe Geschmacksnote hinzu, die ich persönlich sehr mag. Die Paprika in die Pfanne geben. Vorsicht, es spritzt! Kräftig anbraten. Ich lege dabei immer den Deckel auf. Das bewahrt mich vor Spritzern… die Küche auch. Von allen Seiten anbraten.

5
Das Tomatenmark in die Pfanne geben und ein- bis zwei Minuten rösten. Mit Wein ablöschen und diesen verkochen lassen. Nun die pürierten Tomaten hinzufügen, die gebratenen Wurstscheiben und alle Gewürze. Die Tomaten sollten eigentlich genug Flüssigkeit mitbringen, weitere Flüssigkeit ist nicht notwendig. Falls doch, dann nur ein halbes kleines Glas Wasser hinzufügen.

6
Das Hitze leicht reduzieren und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis eine dicke sämige und aromatische Sauce entstanden ist. Das dauert ca. 10-15 Minuten, max. 20.

Dazu passt frisches Weißbrot und natürlich Feta. Und wer hat, kann auch noch frische Kräuter wie Petersilie vor dem Servieren darüberstreuen.

Spetzofai aus Billion


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Skordalia – Kartoffel-Knoblauch-Creme

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

Skordalia, der Name sagt schon alles, denn Skórdo heißt Knoblauch. Am 25. März wird Skordalia fast überall in Griechenland zubereitet. Am griechischen Nationalfeiertag, der zeitgleich mit Maria Verkündigung (griechisch Evangelismos Theotokou) gefeiert wird, unterbrechen die Gläubigen und Essen Bakaliaro mit Skordalia. Bakaliaro ist Fischgericht aus Stockfisch (gesalzener und getrockneter Kabeljau). Skordalia passt perfekt dazu, aber auch zu gebratenem Gemüse oder einfach Salat.

Klassisch wird Skordalia mit Kartoffeln zubereitet und auch mein Rezept ist simpel mit nur wenig Zutaten. Es gibt auch Regionen, in denen, Nüsse wie Walnüsse einen Teil der Kartoffeln ersetzen oder zusätzlich untergerührt werden. Auch sehr fein. Und sehr viele schwören darauf, beim Zubereiten der Skordalia etwas Fischsud zu verwenden. Ich finde in München eher selten Bakaliaro und bin auch nicht sonderlich verrückt danach. Zu einem feinen Wildlachs schmeckt Skordalia nämlich auch wunderbar.

Zum Knoblauch: Meine Quellen für so manche Zutat aus dem Süden sind über die ganze Stadt verstreut. Und ich wollte zur Skordalia unbedingt Knoblauchgrün. Manchmal gibt es das bei arabischen Lebensmittelhändlern. Leider hatte ich diesmal kein Glück. Auch nicht auf dem berühmten Viktualienmarkt. Und dort finde ich ja normalerweise alles. Dafür habe ich Portulak gefunden, der auch sehr schön dazu passt.
Mein Tipp: Unbedingt frischen Knoblauch verwenden. Und wer ganz jungen Knoblauch findet, der wie Frühlingswiebeln aussieht, der kann gerne das Grün in fein hacken und zur Skordalia geben. Das gibt einen feinen und weniger aufdringlichen Knoblauchgeschmack Und die Knoblauchmenge? Das kommt auf den Geschmack an. Ich mag es sehr dezent.

 

Zutaten für 4 Personen

  • 700 g Kartoffeln (ergibt ca. 500 g geschälte Kartoffeln)
  • 2-3 frische Knoblauchzehen (Menge je nach Geschmack)
  • 3 EL Weißweinessig
  • 120 ml Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

1
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß pellen. Nicht abkühlen lassen.

2
Den Knoblauch mit etwa 40 ml Olivenöl im Mixer pürieren. Alternativ den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer sehr feinen Paste zerstampfen.

3
Die Kartoffeln noch heiß nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder einfach mit einer Gabel zerdrücken, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Salz und Essig hinzufügen und unterheben. Den Knoblauch, bzw das Olivenöl-Knoblauch-Gemsich untermischen. Das restliche Olivenöl nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder mit der Gabel einarbeiten bis die Skordalia eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer und ggf. Essig abschmecken.

Als Dekoration habe ich Portulak verwendet.

 

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

 

Dazu passt Fisch, gebratenes Gemüse, Salat und natürlich zu allen Meze.