Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Chirino me prasa – Schweinefleischtopf mit Lauch

Chirino me prasa - Schweinefleisch mit Lauch

Aus der Rubrik… früher verschmäht, heute geschätzt. Vor 20 Jahren hätte ich geschworen dieses Gericht niemals, wirklich niemals zu kochen und schon gar nicht Kindern vorzusetzen. Meine Mutter hat uns dieses Gericht gefühlt viel zu häufig serviert. Sie liebt Lauch, ich finde, man kann es damit auch übertreiben. Kam ich also von der Schule hungrig nach Hause, dann war die Enttäuschung beim Anblick von Lauchstücken in einer wässrigen Tomatensauce unendlich groß. Zum Glück hat meine Mutter Kartoffeln und Fleisch mitgekocht. Auch wenn ich das Verhältnis von Lauch, Fleisch und Kartoffeln sehr unausgewogen fand.

Chirino me prasa ist jedoch ein wunderschönes Beispiel für schlichte wandlungsfähige Alltagsgerichte, die eine bestimmte Eleganz mitbringen. Fast immer dominiert das Gemüse, wie hier der Lauch. Fleisch ist eher Beilage und wird auch mal weggelassen. Das Ergebnis ist dann ein Lauch-Sellerie-Eintopf. Und auch bei der Sauce gibt es Variationsmöglichkeiten. Chirino me prasa wird sehr häufig statt Tomatensauce mit einer Ei-Zitronen-Sauce (Avgolemono) serviert. Hier wird wie bei Giouvarlakia, der Kochsud mit einer Ei-Zitronensaft-Mischung gebunden. Die andere Variante mit Tomatensauce stelle ich euch hier vor.

Und wie immer: Feta und Brot passen besonders gut dazu. Und Kartoffeln? Je nach Lust und Laune kann man diese ergänzen oder auch einfach weglassen, wie hier.

Zutaten für 4 Portionen

  • 400 g mageres Schweinefleisch (ich nehme besonders gerne Filet)
  • 4 Lauchstangen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 g passierte Tomaten (im Sommer gerne auch frische Tomaten)
  • etwas Selleriegrün
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Paprikapulver
  • getrockneter Oregano
  • frisch gepresster Zitronensaft einer halben Zitrone (optional)

1
Das Schweinefleisch von Sehnen und Fett befreien und in Stücke schneiden, ca. 5 cm. Beim Lauch die welken grünen Blätter entfernen und den Wurzelansatz. Waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, genauso die Knoblauchzehe.

2
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten 2-3 Min. anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und im Bratenfett anbraten. Genauso die Knoblauchzehe. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nun das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren rösten. Die passierten Tomaten und etwa 200 ml Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Oregano würzen. Köcheln lassen bis das Fleisch schon fast gar ist, ca 20 bis 30 Min. Je nach Fleisch kann das natürlich länger dauern.

3
Den Lauch hinzufügen und weitere 20 Min. kochen lassen, bis das Fleisch zart ist und der Lauch gar ist aber noch leicht Biss hat. Das Selleriegrün und den Zitronensaft untermischen.


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Favokeftedes – Santorinis Fava aus der Pfanne

Favokeftedes - Kefredes aus Java

Fava, das gelbe Püree aus Santorinis berühmter Platterbse (lathyrus sativus) gibt es mittlerweile bei vielen Griechen als Vorspeise. Längst ist Fava kein Geheimtipp mehr.  Wie Fava als Püree zubereitet wird, habe ich hier aufgeschrieben, als ich mich zu einem mentalen Kurzausflug auf die hübsche sichelförmige Ägäis-Insel begeben habe.

Reste aus Fava kann man prima zu Keftedes, kleinen Bratlingen, formen und in Öl ausbacken. Die gekochte und püriere Fava wird dabei je nach Geschmack mit Kräutern und Gemüse verfeinert und mit Hilfe von Semmelbröseln zu einer festen Teig verknetet, der sich formen lässt. Bei den Zutaten ist der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Gerade mit Fava kann man viel ausprobieren finde ich: zum Beispiel getrocknete Tomaten, Paprika, verschiedene Kräuter wie Oregano oder Throumbi (eine Thymianart von den griechischen Inseln) und vieles mehr. Sehr oft wird zum Beispiel Dill verwendet. Ich habe mich für Zwiebeln, viel Thymian und viel frische Minze entschieden.

Passt gut zu Salat, zu verschiedenen Mezedes, zu Tsatsiki oder als veganer Patty für einen Burger.

Zutaten zum Sattwerden für mind. 4

  • 250 g Fava
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4-5 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 8-10 EL Semmelbrösel
  • frische Minze, ca. 1/4 Bund
  • frischer Thymian, 5-6 Stängel
  • Öl zum Braten (ich nehme Olivenöl)

1
Wenn man bereits Fava vom Vortag übrig hat, dann geht es mit Schritt 2 weiter. Ansonsten wird die Fava gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und mit 750 ml Wasser zum Kochen gebracht. Beim Aufkochen entsteht ein weißer Schaum, der abgeschöpft werden muss. Der kann leicht überkochen, deshalb die Fava nicht unbeaufsichtigt aufkochen lassen. Sobald sich kein Schaum mehr bildet, eine Zwiebel schälen und vierteln und zur Fava geben. Salzen und für 40-60 Min zugedeckt leicht köcheln lassen. Falls notwendig, noch etwas Wasser hinzufügen. Wenn die Fava gar ist, zerfällt sie fast von selbst. Die Fava mit einem Stabmixer fein pürieren. In eine Schüssel geben und komplett auskühlen lassen. Am besten über Nacht oder für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2
Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, vom Wurzelansatz und welkem Grün befreien und in Ringe schneiden. Kräuter waschen und trockenschüttern. Die Minze fein hacken. Knoblauch, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Minze, Thymianblättchen, Salz sowie Olivenöl zur Fava geben und vermischen. Die Hälfte der Semmelbrösel hinzufügen und untermischen. Nach und nach den Rest untermischen, nicht zuviel. Der Teig muss sich formen lassen, dann ist er richtig. Für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

3
Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Masse kleine Bratlinge formen und ins heiße Öl geben. Von beiden Seiten 3-4 Minuten goldgelb braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Favokeftedes schmecken warm und kalt. Wer möchte, kann die Favokeftedes noch mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Tipp
Solange die erste Portion brät, den restlichen Teig am besten im Kühlschrank aufbewahren, damit er nicht zu weich wird. Bemehlte Hände helfen außerdem beim Formen.

Noch mehr Keftedes?
– klassisch mit Fleisch: Keftedakia
– vegetarisch mit Zucchini: Kolokithokeftedes
– vegetarisch: mit Feta, Ei und Kräutern: Lalangites