Joghurtkuchen oder Jaourtopita ist ein schlichter Kuchen, der durch den Joghurt und etwas Zitronenschale frisch und leicht schmeckt. Der Kuchen ist schnell gebacken, die benötigten Zutaten habe ich fast immer Im Haus: ein paar Eier (es geht auch ohne), Butter oder Olivenöl, Zitrone, Mehl und natürlich griechischer Joghurt. Den habe ich sowieso immer im Haus. Statt Zitronenschale kann man auch Orangenschale verwenden, lecker ist auch Limettenschale.
Pita werdet ihr als herzhaftes Gericht mit Filoteig und verschiedenen Füllungen wie Spinat oder Feta kennen. Auch flache süße Kuchen mit oder ohne Filo werden Pita genannt. Jaourtopita gibt es in verschiedenen Varianten ganz pur wie mein Rezept oder mit Sirup getränkt, also siropiasti Jaourtopita. Ich bevorzuge die Version ohne Sirup, da der Kuchen dadurch noch frischer schmeckt (und auch weniger Zucker hat).
Zutaten für eine Springform
180 g weiche Butter
180 g Zucker
1 EL selbst gemachter Vanillezucker, oder etwas Vanille-Extrakt
3 Eier
350 g griechischer Joghurt (ich verwende Joghurt mit 10% oder 5% Fett)
geriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
300 g Mehl
3 TL Backpulver
Butter, Mehl und Backpapier für die Springform
1
Den Ofen auf 180° vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Springform mit Butter fetten und mit Mehl ausstreuen.
2
Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren. Anschließend die Eier einzeln unterrühren. Den Joghurt mit der Zitronenschale ebenfalls unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und unter den Teig rühren.
3
Den Kuchenteig in die vorbereitete Springform füllen und in der Mitte des Ofens für 35-40 Minuten backen. Nach 30 Minuten mit einem Zahnstocher prüfen, ob der Kuchen bereits gebacken ist. Klebt kein Teigkrümelchen dran, dann ist der Kuchen fertig. Den Kuchen ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen und dann aus der Form lösen. Vollständig abkühlen lassen und je nach Geschmack mit Puderzucker bestäuben.
Wenn mich Quitten auf dem Markt so leuchtend gelb anlachen, dann nehme ich meistens ein paar mit. Auf dem Heimweg frage ich mich dann, „was mache ich jetzt bloß damit“ und „hast Du auch Pflaster im Haus“?. Denn Quitten brauchen meist etwas Zeit und scharfe Messer. Die drei Quitten, die ich nach Hause trug, teilte ich also gedanklich ein: Kidonato – Kalbfleisch mit Quitte für den Besuch, neues Rezept 1 für den Blog, neues Rezept 2 für den Blog. Das war der Plan. Dann hatte ich keine Zeit für neues Rezept 1 oder 2, denn ich musste für ein paar Tage weg und irgendjemand hätte die Ergebnisse ja auch essen müssen. Also stellte ich mich letzten Sonntag Abend an den Topf und kochte die beiden Quitten zu Kidonopasto. Wollte ich sowieso mal machen.
Kidonopasto ist hier als Quittenbrot bekannt. Ein uraltes etwas aus der Zeit gefallenes süßes Rezept. Es passt gut zu Käse – wie finde ich. Und ein kleines Stückchen davon stillt spontanen Hunger nach Süßem. Wer Quitten und Süßes mag, der sollte das mal ausprobieren.
Quitten schälen läuft bei mir meisten so ab: Quitte vorsichtig schneiden, in den Finger schneiden, Pflaster suchen, Handschuhe suchen, Pause machen, vorsichtiger weiter schneiden… Deshalb habe ich diesmal das Kerngehäuse vor dem Kochen nicht entfernt. Das hat prima funktioniert. Schälen würde ich die Quitten dennoch.
Arbaroriza, bzw. Rosengeranie ist nicht zwingend notwendig. Aber zur Zeit habe ich eine Arbaroriza auf der Küchenbank. Ein paar Zweige haben die Reise aus Griechenland in einer Keksdose überlebt und seit August auch meine Pflege auf der Küchenbank. Die Blätter dieser Geranie (Pelargonium graveolens) duften nach Rosen und geben Glyko koutaliou (eingekochten Früchten) ein besonderes Aroma und eine schöne Farbe. Auch Kidonopasto wird häufig mit dieser Geranienart verfeinert.
Zutaten
2 große Quitten (ca. 814 g / geschält 630 gekochte Quitten )
500 g Zucker (ich nehme etwas weniger als das Quittenpürree)
optional 1 großer EL Thymianhonig oder anderer Honig
1 Zimtstange
optional 3 Blätter von der Rosengeranie (Pelargonium graveolens)
Außerdem:
Backpapier, Sesam, gemahlene Mandeln oder andere Nüsse bzw. Zucker zum Dekorieren
1
Die Quitten waschen und den Flaum auf der Schale mit einem Küchentuch entfernen. Die Quitten schälen und Stiel- und Blütenansatz entfernen. Die Quitten halbieren und anschließend in Achtel schneiden. Das Kerngehäuse lässt sich nach dem Kochen ganz leicht entfernen.
(Ich habe die Schale nicht entfernt und nur harte Stellen nach dem Kochen entfernt und die Schale einfach püriert). Wer es ganz fein mag, entfernt die Schalen vor dem Kochen oder gibt das Fruchtmus nach dem Kochen durch ein Sieb.
2 Die Quitten mit einem Gernanienblatt und der Zimtstange und reichlich Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und leicht köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Das dauert je nach Reifegrad der Quitten ca. 20 Minuten oder ein paar Minuten länger. Zimtstange und Geranienblatt aus dem Topf fischen. Die Zimtstange beiseitelegen. Die Quitten durch ein Sieb geben und den Saft dabei auffangen. Etwas abkühlen lassen, um das Kerngehäuse zu entfernen. (Aus dem Saft und dem Kerngehäuse lässt sich mit Gelierzucker Quittengelee zaubern).
3
Das Quittenmus abwiegen und entweder die gleiche Menge Zucker oder ca. 100 g abmessen. Quittenmus und Zucker zurück in den Topf geben, zusammen mit der Zimtstange und den zwei Geranienblättern. Zum Kochen bringen. Den Honig hinzufügen.
4
Bei mittlerer bis starker Hitze zu einer festen Masse einkochen. Dabei muss ständig gerührt werden, damit nichts anbrennt. Das geht am besten mit einem Holzschaber, mit dem man über den Topfboden streichen kann. Das Einkochen kann unterschiedlich lange dauern, bei mir waren es ca. 40 Minuten. Die Masse soll nicht mehr vom Löffel fallen und wenn man mit dem Löffel über den Boden fährt, dann soll die Quittenmasse noch zusammenhalten.
5
Wenn das Kidonopasto fertig ist, die Zimtstange und die Geranienblätter entfernen. Ein Backblech oder eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Maße darauf verstreichen. Möglichst gerade, möglichst gleich dick, ca. 1 cm. Ich bin da nicht ganz so perfektionistisch veranlagt… Mehrmals die Form auf die Arbeitsplatte klopfen, um Luftbläschen zu entfernen. Eine Palette in das zurückbehaltene Kochwasser tauchen und die Oberfläche damit glatt streichen. Mit einem großen Schneidebrett oder einem Backblech abdecken.
6
Nun heißt es warten: das Quittenbrot muss 3-4 Tage trocknen. Ich war zwischendurch vereist und mein Kidonopasto durfte 6 Tage trocknen. Es ist immer noch leicht klebrig.
7 Das Quittenbrot in Stücke schneiden und entweder ganz pur lassen oder in Nüssen oder Sesam wenden. Traditionell wird es zum Beispiel in Zucker gewendet. Aber da schon genug Zucker im Quittenbrot selber ist, braucht es meiner Meinung nach nicht noch zusätzlich Zucker drumherum. Ich bewahre es zwischen Butterbrotpapier geschichtet in einer Dose auf. Es hält sich lange. Das meiste davon verschenke ich.
Rezepte mit Quitten
Kidonato, Glyko koutalie mit Quitten, gebackene Quitten mit Joghurt. Hier gibt es noch mehr Quittenrezepte
Die wunderschöne Insel Santorini ist für diese aromatischen Tomatokeftedes berühmt. Einfache und wenige Zutaten, schnelle Zubereitung und unglaublich viel Geschmack, das zeichnet diese vegetarischen Tomatenpuffer aus. Auf der kargen Vulkaninsel wachsen kleine Tomaten, Tomatinia Santorinis, mit einer Besonderheit: die Tomaten werden nicht oder kaum bewässert, die Pflanze versorgt sich weitgehend selbst. Leider bekommt man diese besonders leckeren Tomaten hier nicht. Und auch in Griechenland finde ich sie nur im getrockneten Zustand – diese kann ich sehr empfehlen.
Für die Tomatokeftedes eignen sich reife aromatische Tomaten mit festem Fruchtfleisch. Ochsenherztomaten, oder Fleischtomaten sind hier eine gute Wahl. Ich mische gerne Fleischtomaten mit Kirsch- oder Datteltomaten. Dazu kommen reichlich Kräuter und so wenig Mehl wie möglich. Wer mag, kann feingewürfelte Zwiebeln verwenden, ich bevorzuge jedoch Frühlingszwiebeln.
Tomatokeftedes sind ein besonders leckerer Meze, zusammen mit anderen Vorspeisen aus der griechischen Küche wie zum Beispiel Tsatsiki, ich esse sie gerne zum Abendessen mit einem Joghurtdip und einem Salat.
Ein Tipp: Die Flüssigkeit der Tomaten und die meisten der Kerne am besten nicht verwenden. Man benötigt sonst zu viel Mehl zum Binden der Masse. Zu trocken muss sie dennoch aber nicht sein, 1-2 EL Tomatensaft reichen aus.
Zutaten für ca. 10 Stück
1 große Fleischtomate oder eine Ochsenherztomate
5-6 Kirsch- oder Datteltomaten
1 Frühlingszwiebel
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas getrockneter Oregano
3 Zweige frischer Basilikum
5 Zweige frische Petersilie
5 Zweige frische Minze
3 EL Mehl, 60 g
Olivenöl zum Braten
1
Die Fleischtomate rundherum einritzen in eine Schüssel legen und mit heißem Wasser übergießen. 2-3 Minuten stehen lassen und anschließend schälen. Die Fleischtomate und die Kirschtomaten in kleine Würfel schneiden. Dabei die meisten der Kerne entfernen. Die Tomaten sollten nicht zu viel Wasser haben, maximal 1-2 EL.
2
Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter waschen und die Blättchen fein hacken. Alle Zutaten bis auf das Mehl in eine Schüssel geben und mischen. Das Mehl esslöffelweise zur Masse geben und untermengen. Das Ergebnis soll eine Masse sein, die noch feucht ist und aus der sich mit 2 Esslöffel gut Nocken formen lassen.
3
In einer Pfanne reichlich Olivenöl richtig heiß werden lassen. Mit einem Esslöffel etwas von der Masse ins Olivenöl geben oder mit zwei Esslöffeln Nocken formen. Von jeder Seite ca. 2-3 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und eine knusprige Kruste haben. Die fertigen Tomatenpuffer auf Küchenpapier geben, um das überschüssige Olivenöl zu entfernen.
Tomatokeftedes schmecken heiß aus der Pfanne, lauwarm und auch kalt
Varianten
Wer mag, kann auch Feta unter die Masse geben oder auch ein Ei für eine bessere Bindung.
An heißen Sommertagen – und auch sonst – ist Dakos eines meiner liebsten Rezepte für ein schnelles und erfrischendes Abendessen. Wenige Zutaten, kaum 10 Minuten Arbeit und fertig ist ein leckerer Snack.
Die Grundlage bildet Paximadi, ein meist runder Gerstenzwieback, der auch als Kouloura bezeichnet wird. Darüber kommt eine geriebene, fruchtige, sonnengereifte Tomate. Der Tomatensaft durchtränkt dabei den Zwieback und macht ihn etwas weicher. Feta sorgt für eine salzige Note. Gewürzt wird dieser leckere Imbiss mit getrocknetem Oregano, der nach griechischem Sommer schmeckt und außerdem für eine leicht pikante Note sorgt. Wenn ich frischen Oregano zur Hand habe, dann verwende ich zusätzlich frischen. Reichlich Olivenöl ist ein Muss! Und wer mag, kann den Dako mit Oliven oder eingelegten Köstlichkeiten wie Kapern, Kapernäpfel, Kapernblätter oder auch Kritamos verfeinern.
Dakos ist ein Spezialität aus Kreta, genauso wie der Gerstezwieback. In machen Regionen Kretas wird dieses Gericht auch als Koukouvaja (Eule) bezeichnet. Paximadi ist auf Kreta und vielen Inseln weit verbreitet. Im Norden Griechenland jedoch weniger. Es gibt zahlreiche Sorten, mal in verschiedenen Größen und mal mit mal ohne Gerstenmehl. Ich bevorzuge diejenigen mit Gerste und bin froh, dass mein griechischer Gemüsehändler in München diesen Zwieback anbietet. Man bekommt ihn aber auch online.
Paximadi ist genauso wie Zwieback recht hart. Um Brot länger haltbar zu machen backten die Insulaner das Brot einfach nochmal. Dadurch blieb es länger haltbar. Vor der Verwendung braucht das Paximadi daher etwas Flüssigkeit. Je nach Paximadi und eigenen Vorlieben mal etwas mehr mal etwas weniger. Dazu wird er z.B. kurz in Wasser getaucht. Wer ihn besonders weich mag, sollte ihm ein längeres Wasserbad gönnen. Das Olivenöl und die geriebene Tomate geben zusätzlich Feuchtigkeit ab und weichen das Paximadi auf. Wer also ein nicht ganz hartes Paximadi hat, sollte mit dem Wasserbad vorsichtig sein.
Ich bevorzuge ein mittelweiches Paximadi mit einer knusprigen Kruste, deshalb tauche ich es nur kurz in Wasser oder halte es kurz unter den Wasserhahn, so wie ich einen Teller abspülen würde. Und da ich gerne Tomatenstückchen auf meinen Dako habe, verwende ich sowohl geriebene wie gewürfelte Tomate. Ihr könnt die Tomate ganz klassisch griechisch mit einer Gemüseraspel reiben oder im Mixer, siehe Schritt 1.
Für zwei Portionen
2 Hälften eines Gerstenzwiebacks (Paximadi, Kouloura)
3 mittelgroße und reife Fleischtomaten
2-4 EL Olivenöl (je nach Geschmack auch etwas mehr)
80 g Feta, je nach Geschmack (ich brauche eher etwas weniger auf meiner Portion)
getrockneter Oregano
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frischer Oregano nach Belieben zum Dekorieren
Optional zum Garnieren: Oliven, Kapern, eingelegte Kapernblätter, eingelegter Meerfenchel (Kritamos)
1
Tomaten enthäuten und pürieren: 3 Varianten ->Die Tomate reiben
Die Tomaten halbieren und vorsichtig mit einer Gemüsereibe reiben. Am Schluss bleibt die Schale übrig.
-> Mit Wasser überbrühen
Die Haut der Tomaten rundherum einritzen entweder rundherum etwas einritzen und mit heißem Wasser übergießen. Nach ein paar Minuten lässt sich die Schale sehr leicht entfernen.
-> Mit Hilfe eines Messerrückens
Eine andere Variante: mit dem Messerrücken mit etwas Druck über die Tomatenhaut streichen. Danach lässt sich die Tomate schälen.
Anschließend die Tomaten pürieren.
2
Die pürierten Tomaten mit etwas Salz und getrockneten Oregano würzen. Wer mag, kann auch zusätzlich frischen Oregano kleinschneiden und unterheben.
3
Den Zwieback in eine Schüssel mit Wasser tauchen, nur ein paar Sekunden und dann auf einen Teller legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Solltet ihr ein recht hartes Paximadi haben, dass sich kaum brechen lässt, dann lasst ihn etwas länger im Wasser. Die pürierten Tomaten auf dem Zwieback verteilen.
4
Die dritte Tomate waschen, in Würfel schneiden und auf dem Dako verteilen. Den Feta über die Tomatenwürfel geben. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und ganz nach Geschmack mit getrocknetem Oregano, frischen Oregano, Oliven oder Kapern dekorieren. Sehr fein sind auch eingelegte Kapernblätter oder Kritamos.
Kulinarisch nehme ich euch mit diesem Rezept mit ins Pilion. Diese weniger bekannte Berggegend in Zentralgriechenland empfängt mit grünen Wälder und wunderschönen Stränden.
Spetzofai wird besonders gerne als Meze zu Ouzo gegessen oder auch als Hauptgericht. Die Zutaten sind überschaubar und einfach: Paprika, Tomaten (im Winter gerne aus der Dose) und Loukanika. Wobei, Loukanika, diese würzigen Bauernwürste, hier in Deutschland nicht an jeder Ecke zu bekommen sind.
Loukanika sind Würste aus Kalb- Schwein- und/oder Lammfleisch mit vielen Gewürzen sowie Lauch, Zwiebeln. Man schneidet sie in Stücke oder Scheiben, brät sie an und genießt sie als schnellen Snack. Rührei mit Loukaniko zum Beispiel, ist so ein schnelles Gericht, das fast jeder kochen kann. Meine Eltern haben früher Loukanika selbst gemacht. Vor 20 Jahren war es in der schwäbischen Provinz deutlich schwieriger an solche Spezialitäten heranzukommen. Das war aber nicht der einzige Grund. Bis auf meinen Vater mag keiner von uns fettes Fleisch, und meinen Eltern war schon immer die Qualität wichtig. Selbstgemacht war fast immer besser als gekauft. Uns so wurde in der griechischen Community reihum beim Dorfmetzger die Wurstmaschine ausgeliehen und meine Eltern verwursteten mit Freunden ganze Wochenenden kiloweise Loukanika. Ich war damals plus/minus 20 Jahre alt, froh, dass keiner meine Hilfe wünschte und suchte an diesen Tagen das Weite. Nachdem die Loukanika im Keller auf Dachböden gereift waren habe ich sie sehr gerne gegessen, viel lieber als die fertig gekauften. Noch heute schwärmt meine Mutter von feinen ganz dünnen Würstchen, die ihnen in einem Jahr besonders gut gelungen sind.
Also ich habe für Spetzofai Loukanika gekauft und natürlich nicht selbst gemacht. Man findet sie heute ganz leicht online. Es lohnt sich wirklich griechische Loukanika für dieses Gericht zu verwenden. Es macht wirklich einen Unterschied! Zur Not kann man natürlich gut gewürzte rohe Bratwürste oder Salsicce verwenden.
Man kann sich nun darüber streiten ob die Wurst oder die Paprika im Spetzofai die Hauptrolle spielen. Für mich ist es eindeutig die Paprika. Am liebsten verwende ich Spitzpaprika oder die grüne Dolma mit der dünneren Haut, mich erinnert das an griechische Sommer. Ich liebe gebratene Paprika. (Kein Besuch bei meiner Mutter ohne gebratene Paprika in Tomatensauce). Ihr könnt selbstverständlich jede Sorte verwenden, auch die dreifarbigen, die überall zu finden sind.
Wer sich traut, verwendet auch eine scharfe Paprika vom Türken. Denn Spezofai darf pikant sein. Ich bevorzuge Chili oder Boukovo. Damit kann ich die Schärfe besser dosieren.
Und noch pikantes Highlight gehört in mein Spetzofai: Boukovo. Boukovo sind geröstete scharfe Paprika, die zu Flocken gemahlen wurden. Ihr könnt Pul biber oder auch Chili verwenden. Meine Patentante hat mir scharfes (hellrot) und mildes (dunkelrot) Boukovo aus Thessaloniki geschickt. Beides ist im Spezofai gelandet.
Zutaten für zwei als Hauptgericht oder für vier als Meze
8 Spitzpaprika (Farbe egal)
2 Loukanika
4 Tomaten
ggf. 3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
falls vorhanden: ein großzügiger Schluck Wein (ca. 40 ml)
1 TL Zucker
je 1 TL scharfes und mildes Boukovo, bzw. nach Geschmack
(ersatzweise Chilipulver und süßes Paprikapulver)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas getrockneter Oregano
1
Die Paprika waschen und vom Kerngehäuse befreien. Wer es rustikaler mag, verwendet die Paprika mit Stielansatz und Kernen. Ich bevorzuge von Kernen befreite Paprika. Die Spitzpaprika halbieren, größere Exemplare vierteln und trockentupfen. Die Würste in Scheiben schneiden, ca. 1 cm dick.
2
Die Tomaten rundherum einritzen, in eine Schüssel legen und mit kochend heißem Wasser übergießen. Ein paar Minuten stehen lassen. Danach lassen sich die Tomaten ganz leicht schälen und vom Stielansatz befreien. Im Mixer pürieren.
3
Eine große Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Die Loukanika von beiden Seiten ohne Fett anbraten. Sie sind schon fettig genug. Falls das nicht der Fall ist, dann in etwas Olivenöl anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
4 Da Olivenöl in der Pfanne erhitzen, falls aus den Würsten viel Fett ausgetreten ist, könnt ihr die Paprika auch nur darin anbraten. Das Olivenöl fügt jedoch noch eine leicht herbe Geschmacksnote hinzu, die ich persönlich sehr mag. Die Paprika in die Pfanne geben. Vorsicht, es spritzt! Kräftig anbraten. Ich lege dabei immer den Deckel auf. Das bewahrt mich vor Spritzern… die Küche auch. Von allen Seiten anbraten.
5
Das Tomatenmark in die Pfanne geben und ein- bis zwei Minuten rösten. Mit Wein ablöschen und diesen verkochen lassen. Nun die pürierten Tomaten hinzufügen, die gebratenen Wurstscheiben und alle Gewürze. Die Tomaten sollten eigentlich genug Flüssigkeit mitbringen, weitere Flüssigkeit ist nicht notwendig. Falls doch, dann nur ein halbes kleines Glas Wasser hinzufügen.
6
Das Hitze leicht reduzieren und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis eine dicke sämige und aromatische Sauce entstanden ist. Das dauert ca. 10-15 Minuten, max. 20.
Dazu passt frisches Weißbrot und natürlich Feta. Und wer hat, kann auch noch frische Kräuter wie Petersilie vor dem Servieren darüberstreuen.
Skordalia, der Name sagt schon alles, denn Skórdo heißt Knoblauch. Am 25. März wird Skordalia fast überall in Griechenland zubereitet. Am griechischen Nationalfeiertag, der zeitgleich mit Maria Verkündigung (griechisch Evangelismos Theotokou) gefeiert wird, unterbrechen die Gläubigen und Essen Bakaliaro mit Skordalia. Bakaliaro ist Fischgericht aus Stockfisch (gesalzener und getrockneter Kabeljau). Skordalia passt perfekt dazu, aber auch zu gebratenem Gemüse oder einfach Salat.
Klassisch wird Skordalia mit Kartoffeln zubereitet und auch mein Rezept ist simpel mit nur wenig Zutaten. Es gibt auch Regionen, in denen, Nüsse wie Walnüsse einen Teil der Kartoffeln ersetzen oder zusätzlich untergerührt werden. Auch sehr fein. Und sehr viele schwören darauf, beim Zubereiten der Skordalia etwas Fischsud zu verwenden. Ich finde in München eher selten Bakaliaro und bin auch nicht sonderlich verrückt danach. Zu einem feinen Wildlachs schmeckt Skordalia nämlich auch wunderbar.
Zum Knoblauch: Meine Quellen für so manche Zutat aus dem Süden sind über die ganze Stadt verstreut. Und ich wollte zur Skordalia unbedingt Knoblauchgrün. Manchmal gibt es das bei arabischen Lebensmittelhändlern. Leider hatte ich diesmal kein Glück. Auch nicht auf dem berühmten Viktualienmarkt. Und dort finde ich ja normalerweise alles. Dafür habe ich Portulak gefunden, der auch sehr schön dazu passt. Mein Tipp: Unbedingt frischen Knoblauch verwenden. Und wer ganz jungen Knoblauch findet, der wie Frühlingswiebeln aussieht, der kann gerne das Grün in fein hacken und zur Skordalia geben. Das gibt einen feinen und weniger aufdringlichen Knoblauchgeschmack Und die Knoblauchmenge? Das kommt auf den Geschmack an. Ich mag es sehr dezent.
Zutaten für 4 Personen
700 g Kartoffeln (ergibt ca. 500 g geschälte Kartoffeln)
2-3 frische Knoblauchzehen (Menge je nach Geschmack)
3 EL Weißweinessig
120 ml Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß pellen. Nicht abkühlen lassen.
2
Den Knoblauch mit etwa 40 ml Olivenöl im Mixer pürieren. Alternativ den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer sehr feinen Paste zerstampfen.
3
Die Kartoffeln noch heiß nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder einfach mit einer Gabel zerdrücken, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Salz und Essig hinzufügen und unterheben. Den Knoblauch, bzw das Olivenöl-Knoblauch-Gemsich untermischen. Das restliche Olivenöl nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder mit der Gabel einarbeiten bis die Skordalia eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer und ggf. Essig abschmecken.
Als Dekoration habe ich Portulak verwendet.
Dazu passt Fisch, gebratenes Gemüse, Salat und natürlich zu allen Meze.
Es ist gar nicht so leicht, in München Taramas zu finden. Ich meine nicht den fertigen Dip, den ihr beim griechischen Gemüsehändler bekommt oder die rosafarbene Creme, die in den Restaurants serviert wird. Ich meine die Zutat, die der Taramosalata ihren Namen gibt: Taramas, gesalzener Fischrogen, möglichst nicht gefärbt. Denn… die rosa Farbe ist meist künstlich.
In Griechenland gibt es weißen und roten Fischrogen zu kaufen. Der weiße Tarama ist deutlich teurer. Wobei „weiß“ nicht ganz zutrifft. Die Farbe erinnert etwas an Rost oder Lachs. Mit diesem Taramas wird der Dip eher cremefarben.
Welchen Fischrogen ihr nehmt ist Geschmackssache – auch hinsichtlich der Optik. Ich habe bei meinem Gemüsehändler weißen Taramas bekommen. Den verkauft er eigentlich nicht, denn die deutsche Kundschaft greift gerne zum hausgemachten, der übrigens vorzüglich ist. Mit dem im Supermarkt erhältlichem roten Fischrogen habe ich Taramosalata noch nie zubereitet. Wer hier Erfahrungen hat, kann mir sehr gerne schreiben. Ansonsten gibt es bei diversen griechischen Onlinehändlern den Fischrogen für Tarama zu kaufen. Die Fischeier stammen meist vom Kabeljau.
Taramas gehört wie das Fladenbrot Lagana zur griechischen Fastenzeit. An Kathara Deftera, sauberer Montag wird die orthodoxe Fastenzeit vor Ostern eingeläutet. Traditionell wird dazu diese Taramosalata gereicht. Und jetzt kommt es: während Fleisch und Fisch während der Fastenzeit nicht erlaubt ist, sind Fischrogen erlaubt.
Die Zubereitung von Taramosalata ist wirklich sehr einfach: eine Basis aus Brot oder Kartoffeln, Fischrogen, Zwiebel, Zitronensaft und Öl.
Die Basis – Kartoffel oder Brot?
Ich bevorzuge Brot statt gekochten Kartoffeln und verwende ein schönes Weißbrot oder ein helles Weizenmischbrot vom Bäcker. In vielen Rezepten wird entrindetes Toastbrot verwendet. Nicht mein Favorit. Und ich lasse die Kruste dran und schneide nur harte oder besonders knusprige Stellen weg.
DieZwiebelfrage
Ich verwende gerne ein bisschen Zwiebel. Die Zwiebel könnt ihr kleingeschnitten und roh zum Mixer geben. Die Taramosalata wird lecker. Da ich keine rohen Zwiebel mag, dünste ich sie in wenig Olivenöl weich. Das gibt nochmal ein schönes Aroma in den Salat. Auch lecker: rohe und gedünstete Zwiebel mischen. Knoblauch lasse ich übrigens weg. Aber das ist auch eine Frage des persönlichen Geschmacks.
DieÖlfrage
Ist für mich keine. Olivenöl! Ich verwende ausschließlich Olivenöl. Wem das zu intensiv ist, der kann einen Teil des Olivenöls durch Sonnenblumenöl ersetzen.
Die Konsistenz
Taramosalata muss samtig sein, fluffig und locker-leicht. Mit einem Mixer gelingt das problemlos. Beim Mixen zunächst den Tarama mit dem Brot, den Zwiebeln und dem Zitronensaft aufschlagen. Das Olivenöl wird erst dann portionsweise oder in einem dünnen Strahl untergeschlagen (wie bei Mayonnaise). Das Olivenöl macht den Dip wunderbar cremig, bitte nicht daran sparen.
Zutaten für eine große Schüssel
150 g Weißbrot (ca. 3 dicke Scheiben)
100 g Taramas (gesalzener Fischrogen)
1 große Bio-Zitrone (1/4 Schale und der komplette Saft)
1 kleine Zwiebel oder noch besser Schalotte
ca. 200 ml Olivenöl + 1 EL zum Dünsten
1
Das Brot von zu knuspriger Kruste befreien und in eine Schüssel mit Wasser tauchen. Ein paar Minuten stehen lassen, bis sich das Brot vollgesaugt hat. Anschließend das Wasser abgießen und das Brot gut ausdrücken.
2
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin leicht dünsten. Wer die Zwiebel roh verwenden möchte, der spart sich natürlich das Dünsten.
3
Den Taramas zusammen mit dem Brot in den Mixer geben und 1-2 Minuten mixen. Die Zwiebel dazugeben und untermixen. Die Zitrone heiß waschen und etwa 1/4 der Schale fein reiben. Die Zitrone auspressen. Saft (einen kleinen Rest zum Abschmecken übrig lassen) und Schale untermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
4
Nun das Olivenöl langsam in den Mixer einfließen lassen und dabei auf höchster Stufe mixen. (Bei meinem Mixer habe ich keine Öffnung, deshalb rühre ich das Olivenöl in 5-6 Portionen unter). Wenn nur noch wenig Olivenöl übrig ist, die Konsistenz und den Geschmack prüfen. Wenn nötig den restlichen Zitronensaft untermischen und das restliche Olivenöl. Der Dip sollte jetzt eine sehr cremige Konsistenz haben. Salz braucht es übrigens meiner Meinung nicht, wer möchte kann gerne salzen. Auf Pfeffer verzichte ich bei diesem Rezept ebenfalls.
Taramosalata passt zu Lagana, Hülsenfrüchtegerichten wie Revithada, Fasolada, Fakes und zu allen Brotsorten. Ich persönlich esse sehr gerne Paximadi dazu, das ist ein Gerstenzwieback aus Kreta. Die grünen Zweige sind eingelegter Meerfenchel, Kritamos.
Wie aus der Zeit gefallen kommt mir dieser Grießkuchen mit Sirup vor. Warum? Das kann ich gar nicht so genau erklären. Vielleicht, weil Samali immer noch in manchen Städtchen und an einigen Plätzen von älteren Herren auf der Straße verkauft wird. Auf der Platia zum Beispiel, dem zentralen Ort einer Stadt. Dort sitzen sie meist auf kleinen Klapphockern an einem schattigen Plätzchen. Vor ihnen ein Klapptisch mit einem flachen Tablett, dessen Inhalt durch den Glasdeckel gut zu erkennen ist. Beim Vorbeigehen erhascht man einen Blick darauf und erkennt einen flachen Kuchen, meist rautenförmig geschnitten, mit Mandeln oder anderen Nüssen verziert. Immer wieder bleibt jemand stehen und hält ein Schwätzchen, ein Koulouri-Verkäufer oder ein Verkäufer von Losen. Manchmal auch ein Kunde, der ein paar Stücke kauft. Und das in Griechenland, wo an fast jeder Ecke eine Konditorei gibt…
Samali, gehört zu den köstlichen Sirupkuchen, die es aus dem Orient nach Griechenland geschafft haben. Dieser Kuchen hat große Ähnlichkeit mit Revani, allerdings werden keine oder nur wenig Eier für den Teig verwendet. Und ein Gewürz darf bei Samali nicht fehlen, nämlich Mastix.
Mastix ist ein Baumharz, für das die Insel Chios berühmt ist. Es wird von Mastix-Pistazienbäumen gewonnen und würzt Kuchen, aber auch herzhafte Gerichte. Mastix bekommt ihr beim griechischen Lebensmittelhändler oder online, aber fragt auch beim türkischen oder arabischen Lebensmittelhändler nach. Ihr bekommt ihn in Form von Harzkügelchen, die sich mit etwas Zucker sehr leicht im Mörser zu Pulver verarbeiten lassen. Gemahlen gibt es ihn natürlich auch, allerdings ist das Aroma beim selbst pulverisieren intensiver. Wirklich ersetzen lässt sich Mastix nicht, da es einen ganz eigenen Geschmack hat, aber ihr könnt natürlich Vanillezucker nehmen, oder Kardamom.
Samali besteht aus wenig Zutaten, ich verwende Grieß und Joghurt für den Teig, den Zucker verwende ich nur im Sirup, da es mir sonst zu viel wird. Der Kuchen ist nach dem Backen relativ fest und wird durch den Sirup saftig. Man kann ihn auch vegan zubereiten, dafür wird der Joghurt durch Orangensaft oder Orangensaft und Olivenöl ersetzt. Übrigens… Zitrone statt Orangen schmeckt ebenfalls gut.
Zutaten
300 g grober Hartweizengrieß
100 g feiner Hartweizengrieß
500 g griechischer Joghurt
(Fettstufe ganz nach Geschmack, ich nehme meist den mit 10% Fett)
geriebene Schale und Saft einer halben Orange
1 TL Natron
1 knapper TL Mastix-Tränen bzw. geriebenes Mastix
1 TL Zucker
Sirup
350 g Zucker
400 ml Wasser
ein Stück Orangenschale
wer hat… einen Schluck Mastix-Likör
Außerdem
Butter für die Form und zum Bestreichen des fertigen Kuchens
rechteckige Backform
20-30 geschälte, ganze Mandeln
Backform: 20 x 30 cm
1
Die beiden Grießsorten mit der Orangenschale vermischen. Die Mastix-Harz mit dem TL Zucker im Mörser fein zermösern. Der Zucker hilft dabei, dass das Mastix nicht klebrig wird. Das Natron in einem Glas mit dem Orangeschaft vermischen, am besten direkt über der Schüssel mit dem Grieß, da es ziemlich schäumt. Zum Grieß geben. Den griechischen Joghurt cremig rühren und ebenfalls zum Grieß geben. Alles sorgfältig und geduldig vermischen. Es entsteht eine relativ feste Masse.
2
Die Backform mit Butter bestreichen. Die Grieß-Joghurt-Masse in die Form geben und gleichmäßig glattstreichen. Das geht am besten mit Geduld und mit einer Palette oder mit einem breiten Messer, dass man man immer wieder in ein Glas mit Wasser taucht. Das Samali mit Frischhaltefolie bedecken und ca. 2-3 Stunden (oder über Nacht) stehen lassen (im Sommer am besten im Kühlschrank).
3
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Samali wieder mit einem Messer, dass man immer wieder in ein Glas mit Wasser taucht, in rechteckige oder rautenförmige Stücke schneiden. Jedes Stück mit einer Mandel verzieren. Im Ofen ca. 40 – 45 Min. goldgelb backen.
4
Währenddessen den Sirup kochen. Dafür 400 ml Wasser und den Zucker mit einem Stück Orangenschale in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Etwa 3 Min. kochen lassen. Ich hatte Mastix-Likör zuhause und habe ganz spontan noch einen großzügigen Schluck davon zum Sirup gegeben.
5
Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, mit dem noch warmen Sirup langsam übergießen. Das sieht zunächst danach aus, dass der Kuchen den Sirup niemals aufnehmen wird. Doch schon nach 15 Min. ist vom Sirup nichts mehr zu sehen. Nun kommt der schwierigste Part. Der Kuchen sollte ca. 3 Stunden durchziehen, am besten länger. Meist schmeckt er am nächsten Tag sogar noch besser, da sich das Mastix-Aroma voll entfalten konnte.
Unter diesen hauchdünnen und knusprigen Filoteigschichten verbirgt sich eine saftige Füllung aus Hackfleisch, Lauch und Kräutern. Kimadopitakia (Kimas = Hackfleisch) oder auch Kreatopitakia (Kreas = Fleisch) werden sie in Griechenland genannt.
Vor ein paar Tagen habe für den Jahresanfang eine Vasilopita gebacken, diesmal einen Kuchen nach diesem Rezept. Aus der Region, aus der ich stamme, gibt es jedoch traditionell keine süße Vasilopita. Hier wird eine Fleischpita gebacken. Verwendet wird dafür Fleisch aus dem Brustbein vom Schwein. Und natürlich wird der Filo für diese Pita selbst ausgerollt und zwischen den dünnen Teigschichten versteckt sich die glücksbringende Münze, das Flouri.
Nun eine Fleischpita war mir zu aufwendig, aber ich hatte Lust auf kleine Hackfleischtäschen und so habe ich kurzerhand diese Kimadopitakia mit fertigem Filoteig gemacht. Das geht schnell und unkompliziert.
Saftig wird die Füllung durch klein geschnittenen Lauch. Würzig werden diese kleinen Pitadreiecke durch Cumin, Chilipulver, geräuchertem Paprikapulver und Kefalograviera, ein halbfester Käse aus Schafsmilch. Wer diesen nicht bekommt, ersetzt ihn durch Parmesan oder Gruyere. Minze ob frisch oder getrocknet darf nicht fehlen und etwas Thymian. Hier kann aber jeder selbst experimentieren und zum Beispiel auch Oregano oder Petersilie verwenden.
Noch ein paar Tipps zum Umgang mit Filo: Solange man mit dem Falten der kleinen Dreiecke beschäftigt ist, den restlichen Filo am besten mit der Verpackungsfolie und zusätzlich mit einem Geschirrtuch bedeckt lassen. Die hauchdünnen Teigschichten trocknen schnell aus und lassen sich dann nicht mehr verarbeiten (zumindest nicht zu Pitadreiecken). Und, ganz wichtig: nicht beim Olivenöl zum Bepinseln der Filoschichten sparen. Nur so werden die Kimadopitakia schön knusprig. Der Filoteig sollte am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor der Verarbeitung mehrere Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden.
Und wer übrigens etwas mehr Zeit hat, der kann diese Kimadopitkia auch mit dem Teig von meinen Tiropitakia machen. Dabei handelt es sich um einen mürben Teig aus Olivenöl, Joghurt und Mehl, der Kourou genannt wird.
Für ca. 22 Stück
1 Packung Filo (450 g)
ca. 120 ml Olivenöl zum Bestreichen (oder neutrales Öl)
Sesam zum Bestreuen (wer mag)
Für die Füllung
1 (rote) Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ein kleines Stück Lauch, ca. ein Drittel (der helle Teil)
200 g gemischtes Hackfleisch
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
Salz
schwarzer Pfeffer
etwas Chilipulver
1 TL Paprika
etwas geräuchertes Paprikapulver (optional)
½ TL Cumin
50 g Kefalograviera (ersatzweise Kefalotiri, Parmesan)
1 Frühlingszwiebel
ein paar Zweige Minze
ein paar Thymianzweige
1
Zunächst die Füllung vorbereiten: Dazu die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, zunächst in Streifen und dann in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Käse fein reiben.
2
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln mit dem Lauch glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitraten. Anschließend das Hackfleisch dazugeben und krümelig anbraten. Sobald das Hackfleisch angebraten ist, das Tomatenmark untermischen und dabei kurz rösten. Mit Pfeffer, Chili, den Paprikapulvern und dem Cumin würzen. Vorsichtig salzen, denn der Käse ist ja auch sehr salzig. Die Mischung abkühlen lassen.
3
In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter waschen und die Minze fein hacken. Den Käse die Frühlingszwiebeln und die Minze zum Hackfleisch geben. Die Thymianblättchen abstreifen und ebenfalls hinzufügen. Alles gründlich mischen und abschmecken, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
4
Erst jetzt den Filo aus der Packung nehmen und vorsichtig aufrollen. Der Länge nach in 4 Streifen schneiden. Einen Streifen, der aus ca. 11-12 Lagen besteht auf der Arbeitsfläche aufrollen. Den restlichen Filo sorgfältig zudecken und beiseitelegen. Zum Arbeiten könnt ihr die Filoschichten einfach übereinander lassen. So trocknen sie nicht aus.
5
Mit einem Pinsel das oberste Teigblatt mit Öl bestreichen. Von der Füllung einen TL abmessen und auf das untere Ende geben. Pro Kimadopitaki verwende ich zwei Teigblätter, deshalb mit dem darunter liegendem Filo umklappen und nun zickzackförmig falten, so dass ein Dreieck entsteht und die Füllung sicher vom Filoteig umschlossen ist. Auf das Backblech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Sesam bestreuen. Sofort mit dem nächsten Filoschichten weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
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Die Pitadreiecke bei 180 Grad ca. 22-25 Min. goldgelb backen. Bei mir waren sie nach 22 Min. perfekt. Etwas abkühlen lassen, sie sind sonst sehr heiß.
Kokkinisto ist eines der leckersten griechischen Schmorgerichte – und ein elegantes und festliches Gericht noch dazu. Gerade richtig für Festtage wie Weihnachten oder für Gäste. Die Zubereitung braucht Zeit, denn das Fleisch darf ca. 2-3 Stunden kochen bis es butterzart ist und fast wie von selbst zerfällt. Der Name Kokkinisto heißt eigentlich nur „rot“ oder „gerötet“: Fleisch, Gemüse oder auch Hülsenfrüchte, die in einer Tomatensauce geschmort wurden.
Würzig
Welche Gewürze verwendet werden, ist Geschmackssache. Ganz klassisch wird die Tomatensauce für Kokkinisot mit Kalb oder Rind mit warmen Gewürzen wie Zimt, Piment, manchmal Nelken oder Muskat gewürzt. Durch die lange Kochzeit verstärken sich die Aromen aller Zutaten, deshalb sollte man vorsichtig dosieren. Der Zimt sollte nicht zu dominant durchkommen aber man soll ihn schon herausschmecken.
Wandelbar
Für Kokkiniso kann man übrigens alle möglichen Fleischsorten verwenden von Kalb (die beliebteste Variante: moschari kokkinisto) , Lamm, Rind, Geflügel (kokkoras kokkinisto) aber auch Oktopus. Kokkinsto gibt es natürlich auch vegetarisch mit Gemüse oder mit Hülsenfrüchten wie Kichererbsen zum Beispiel. Und auch bei den Gewürzen und Kräutern kann man etwas herumexperimentieren.
Was passt dazu?
Zu Kokkinisto mit Fleisch passen Makkaroni, andere kurze Nudeln oder Reis. Pommes ist eine beliebte Beilage dazu, bzw. Kartoffeln in jeder Form. (Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass sich auch deutsche Kartoffelknödel wunderbar mit der würzigen Sauce und dem Fleisch vertragen). Ich esse es auch gerne nur mit Brot. Es gibt nichts besseres wie ein Brotstückchen in die Saucenreste zu tunken.
Zutaten
500 g (mageres) Fleisch (Kalb oder Rind)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 kleine rote Spitzpaprika
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
100 ml kräftiger Rotwein
300 ml passierte Tomaten (im Sommer gerne ein paar frische Tomaten)
einen halben TL Honig (oder eine Prise Zucker)
1 kleine Zimtstange, ca. 5 cm
etwas gemahlenen Piment, oder 1 Pimentkorn
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
3-4 frische Thymianzweige (optional)
etwas Paprikapulver
eine Prise Chilipulver
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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Zunächst das Gemüse vorbereiten: Die Zwiebel schälen und grob würfeln, die Knoblauchzehe fein hacken. Die Karotte schälen und in Würfel schneiden. Die Paprika putzen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls würfeln. Wer frische Tomaten verwendet, schält und püriert die Tomaten.
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Das Fleisch waschen und in 4-5 grobe Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, so dass sich eine Kruste bildet. Fleisch herausnehmen und kurz beiseite stellen.
3
Zwiebeln, Karotten und Paprika in den Topf geben und im Bratenfett glasig anbraten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitraten. Nun das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls kurz rösten. Mit dem Wein ablöschen aber nicht verkochen lassen. Gleich die passierten oder pürierten Tomaten dazugeben. Alle Gewürze, das Lorbeerblatt, den Thymian sowie den Honig (oder Zucker) hinzufügen. Noch etwa 150 ml Wasser hinzufügen. Soviel, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Umrühren und aufkochen lassen.
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Deckel auf den Topf, den Herd zurückschalten, und bei sanfter Hitze ca. 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Das Kokkinisto ist fertig, wenn das Fleisch butterzart ist (deshalb kann die Kochzeit variieren) und schon fast zerfällt und die Sauce dicklich eingekocht ist.
Mit einer Beilage wie Reis, Pommes oder Makkaroni servieren. Oder einfach nur mit Brot und Salat.
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