Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Gefüllte Weinblätter mit Reis und Kräutern

Gefüllte weinblätter mit Reis und Kräutern

Ντολμαδάκια, σαρμαδάκια – Dolmadakia, Sarmadakia

Gefüllte Weinblätter habe ich gedanklich fest mit heiße griechische Sommer verknüpft. Ich kannte sie vorher als Bestandteil einer griechischen Vorpeisenplatte, fand sie lecker aber nicht überragend. Bis ich in einem kleinen Dorf im Nordwesten von Griechenland einen großen Teller „Sarmades“ mit Joghurt als Mittagessen vorgesetzt bekam. Ich war ziemlich froh (endlich mal kein Fleisch) und irritiert: Die Köchin hatte für 6 erwachsene Personen vegetarisch gefüllte Weinblätter als Hauptgericht gemacht, eine immense Arbeit bei der drückenden Sommerhitze. Aber genau richtig, denn lauwarm mit selbst gemachtem griechischem Joghurt waren sie das perfekte Mittagessen – erfrischend säuerlich und leicht. Begeistert war ich von den Weinblättern. Denn für diese Sarmades wurden im Frühling die ganz jungen und zarten Blätter vom eigenen Weinstock gesammelt, kurz blanchiert und dann eingefroren.

Seitdem liebe ich diese Vorspeise und bin, was Weinblätter angeht, ziemlich anspruchsvoll geworden. Denn am besten schmecken sie mit frischen zarten Weinblättern, die gleich verarbeitet werden oder ohne Salzlake konserviert werden.

Deshalb fülle ich mangels Weinberg in der Nähe nur selten Weinblätter Letztens habe ich jedoch von einer Köchin den Tipp bekommen vakuumverpackte Weinblätter zu kaufen. Das habe ich auch getan. Man  muss sie dennoch gut entsalzen. Aber das Ergebnis hat mich überzeugt. Wer jedoch an frische Weinblätter rankommt, der nimmt am die und blanchiert sie ein paar Minuten. Dann sind die Weinblätter fertig zum Füllen.

Meine Lieblingsfüllung ist eine einfache Füllung mit Reis und vielen frischen Kräutern wie Petersilie, Minze und etwas Dill.  Und ich esse sie am liebsten mit griechischem Joghurt.

Zutaten für ca. 40 Stück

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 weiße Zwiebel
  • 200 g Rundkornreis
  • 200 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 Stängel Dill
  • 1/2 Bund Minze
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Weinblätter, ca 200 g (eine halbe Packung)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 4 EL Olivenöl

Die Weinblätter aus der Packung nehmen, kurz abspülen und für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten.

Die Zwiebel sehr fein hacken. Ich mache das mit meinem kleinen elektrischem Helfer. Den Reis unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist und nicht mehr milchig. Abtropfen lassen. Die Kräuter waschen und fein hacken.

2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel andünsten. Sie sollen nicht goldbraun werden, sondern hell bleiben. Den Reis dazugeben, ca. 2 Minuten dünsten und mit 2oo ml Wasser ablöschen. Mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen bis das Wasser komplett aufgesogen ist. Die Kräuter dazugeben und abkühlen lassen.

Reis-Kräuter-Füllung für vegetarisch gefüllte Weinblätter

Die Weinblätter gründlich unter fließendem Wasser spülen. Da die gekauften Weinblätter meist in Salzlake eingelegt sind, gilt es so viel wie möglich davon abzuwaschen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Weinblätter portionsweise im heißem Wasser 1-2 Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen.

Die Blätter vorsichtig auseinandernehmen und mit der glatten Seite nach unten auf einem Teller oder Brett stapeln. Die Blattunterseite mit den Blattadern zeigt nach oben. Dabei den Stiel abschneiden. Das erleichtert nachher das Rollen. Die glatte Seite der Blätter ist später die Außenseite.

Zum Füllen vorbereitete Weinblätter

Den Boden eines Topfes mit ein paar größeren Blättern auslegen oder mit denen, die beim Auseinandernehmen kaputt gegangen sind. Das verhindert später ein Anbrennen der Röllchen.

Ein Weinblatt auf einem Brett oder auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Weinblatt

 

Nun ca. 1 TL von der Füllung abmessen und auf das untere Ende des Blattes geben, also oberhalb des Stielansatzes.

Weinblatt füllen

Die unteren Enden über die Füllung klappen.

Weinblatt rollen

Die Seiten nach innen klappen.

Weinblatt rollen

Und sehr fest aufrollen, dabei nach oben hin die Seiten nach innen schlagen. Wichtig ist, dass man sehr fest rollt.

Weinblatt rollen

Und so soll es aussehen:

Weinblatt gerollt

Die gerollten Weinblätter in den Topf schichten – und zwar ganz eng nebeneinander. Es sollte keine Zwischenräume geben, da sonst die gefüllten Weinblätter beim Kochen auseinanderfallen könnten. So lange weitermachen bis die Reisfüllung aufgebraucht ist. Die restlichen Weinblätter können eingefroren werden und man kann sich beim nächsten Mal das ausgiebige Entsalzen sparen.

Gefüllte Weinblätter im Topf

Eine Zitrone in Scheiben schneiden und auf die Weinblätter-Röllchen geben. Die Röllchen knapp mit Wasser bedecken. Zum Schluss 4 EL Olivenöl über die Röllchen geben. Damit die Weinblätter beim Kochen nicht auseinandergehen, diese mit einem Teller beschweren, der im Durchmesser etwas kleiner als der Topf ist.

Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren, etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen. Danach den Teller vorsichtig abnehmen, ohne sich zu verbrennen. Ich mache das mit zwei Gabeln. Die Dolmadakia warm oder kalt servieren. Dazu passt sehr gut griechischer Joghurt.

Und wer eine Zucchinipflanze im Garten hat, kann auch gefülte Zucchiniblüten zu den Weinblättern in den Topf geben.

Ach, und übrigens: Ich bin dankbare Abnehmerin für frische Weinblätter. Wer also einen Weinberg sein eigen nennt, kann mir gerne schreiben.

 


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In der griechischen Sterneküche bei Malathounis

Joannis Malathounis - griechischer Sternekoch

Joannis Malathounis ©Malathounis

Heute habe ich kein Rezept für euch. Ich war bei Joannis Malathounis.

Im Remstal, mitten im malerischen Weingebiet bei Stuttgart ist das Malathounis zu finden. Das Restaurant liegt ganz unscheinbar mitten im Wohngebiet in Stetten, an einer ruhigen Straßenecke. Mit dem „Griechen um die Ecke“ hat dieses Restaurant jedoch so gar nichts gemein. Joannis und Anna Malathounis bieten hier Kochkunst auf höchstem Niveau, griechisch inspiriert. Für seine „modern greek cuisine“ hat das Restaurant 2014 einen Michelin-Stern erhalten. Übrigens der einzige Michelin-Stern weltweit für ein griechisches Restaurant außerhalb Griechenlands.

Kernen-Stetten, das liegt nicht weit von der schwäbischen Kleinstadt, in der ich aufgewachsen bin. Und vom Malathounis hatte ich schon vor dem Stern gehört. Schon lange wollte ich hier essen. Im März, an einem Samstag morgen war ich bei Malathounis, ich war neugierig zu hören, was er über seine griechische Küche zu sagen hat.

Schon beim Lesen der Speisekarte bleibe ich an Bekanntem hängen: Manouri, Kefalograviera, Ravioli mit Kourabiedes, Stifado, Tyrokafteri, Pastoumas mit Birne, Avgotaracho, Olivenöl-Schokolade, Halvas-Crumble, Kataifi. Meine Neugier ist geweckt. Mit viel Kreativität werden hier mir gut bekannte griechische Zutaten und Zubereitungsarten kunstvoll kombiniert und präsentiert. Man merkt, hier stehen die Produkte im Vordergrund.

Das Restaurant ist nicht übermäßig gestylt. Es ist auf eine unaufdringliche und sehr sympathische Art gemütlich. Ich bekomme einen Kaffee serviert und schon sind wir mitten im Gespräch über griechische Küche und griechische Weine.

Anna und Joannis Malathounis

Anna und Joannis Malathounis ©sternefresser.de

Googeln Ihre Gäste auch nach griechischen Zutaten, wenn sie sie nicht kennen? Zum Beispiel nach Avgotaracho und Manouri?
Wir haben in den letzten Jahren viel Aufbauarbeit geleistet für griechische Küche und für griechischen Wein. Unsere Stammkunden haben im Laufe der Jahre gelernt hat, was Avgotaracho ist.  Wir schreiben nicht immer Avgotaracho auf die Karte, sondern Bottarga und das kennt der Deutsche Feinschmecker eher. Unsere Gäste fragen uns, wenn Sie etwas nicht verstehen. Der Punkt ist nicht, dass die Zutaten unbekannt sind, viele wissen einfach nicht, dass es gute Lebensmittel in Griechenland gibt. Griechenland wird immer verbunden mit diesem Bauernsalat, mit Tsatsiki mit großen Fleischportionen. Und wenn ich dann sage, dass das eigentlich gar nicht das typische Griechenland ist, dann sind die meisten eher überrascht – auch davon, dass der Wein so gut sein kann. Da braucht es ein bisschen Überzeugungsarbeit. Und mittlerweile verkaufen wir zu 90 % griechischen Wein.

Das finde ich sehr bemerkenswert, sie sitzen ja mitten in einem schönen Weinbaugebiet.
Bei Geschäftsessen und wenn wir auswärtige Gäste haben, dann wird oft der hiesige Wein bestellt. Wir haben hier in Stetten sehr gute Produzenten, wie den Beurer, der die beste Weißweinkollektion Deutschlands hat in diesem Jahr. Und der Haidle, der ein sehr renommiertes Weingut ist, Das sind alles VDP-Weingüter. Dann gibt es die Weingüter Schnaitmann und Aldinger in Fellbach. Wir haben hier geballte Weinkompetenz im Umkreis von 10 km. Und trotzdem verkaufen wir hauptsächlich griechischen Wein. Zu unserem Menü bieten wir eine Weinbegleitung mit vorwiegend griechischen Weinen an. So lernen unsere Gäste die Weine Griechenlands besser kennen. Und sie greifen immer wieder dazu. Man muss sie halt immer überzeugen, dass es nichts schlechtes ist. (Anm. „nichts schlechtes“ ist schwäbisch und bedeutet „recht gut“.) Und unserer Gäste wollen Entdeckungen machen. Wir konzentrieren uns jetzt deshalb auf griechischen und deutschen Wein und lassen alles andere auslaufen.

Zurück zur typisch griechischen Küche, die ja hier wenig bekannt ist. Weil Sie vorher von Überzeugungsarbeit gesprochen haben: Wie stehen sie dazu, finden sie das traurig?
Ich bin da völlig wertfrei und mache mir da mittlerweile keine Gedanken deswegen. Es sind ja zwei Dinge: Die Leute kennen es nicht und kommen auch im Urlaub kaum damit in Berührung. In den Hotelhochburgen gibt es ja die typischen Buffets, die können in Italien, Spanien oder Griechenland stehen, es ist immer das Gleiche. Und, die Generation, die noch traditionell gekocht hat, die viel Gemüse verarbeitet hat, viel Obst viel Olivenöl, Kräuter und all das, die ist eigentlich fast ausgestorben. Das sind die, die heute 65 und älter sind. Und die Jugend – ich zähle mich auch noch zur Jugend – die kennen das alles gar nicht. Meine Mutter ging früher am Meer spazieren und da gab es Wildkräuter, die hat sie gesammelt und als Horta (Wildkräutersalat) gekocht. Das mache ja heute keiner mehr.

Meine Mutter macht das noch.
(lacht) Sie hat aber bestimmt auch schon ein gewisses Alter.

Ja, das stimmt. Deswegen finde ich das als Griechin so spannend, solche einfachen Zutaten bei Ihnen entdeckt zu haben, wie beispielsweise den Kefalograviera. Eigentlich sind es ja ganz simple Zutaten und sie kreieren daraus Spitzenmenüs.
Ich kann es ja nicht so extrem machen, wie ich möchte. Da hätte ich ein leeres Lokal

Warum?
So profane Dinge wie „Sattigungsbeilagen“, darauf würde ich am liebsten komplett verzichten. Wir haben das bereits reduziert, aber komplett weglassen, das geht nicht. Ich würde mich noch mehr auf Gemüse, noch mehr auf Kräuter, noch mehr auf Fonds konzentrieren. Wir verwenden schon keine Sahne und keine Butter in Hauptgerichten, nur in Desserts. Auch dort könnte man darauf verzichten aber das würde auf Kosten der Vielfalt gehen.

Warum verzichten Sie so konsequent auf Sahne und Butter?
Ganz einfach, in Griechenland wird auch nicht mit Butter und Sahne gekocht.

Woher kommen die griechischen Einflüsse, was verbinden Sie damit?
Ich kenne Griechenland nur vom Urlaub und habe nie dort gelebt. Dennoch bin ich in Griechenland verwurzelt und habe Verwandte und Freunde dort. Als wir das Haus hier in Stetten gekauft haben wollten wir auf eine leichte Küche umstellen und uns der Zeit anpassen. Die Gäste wollen heute kein schweres Essen mehr. Außerdem wollten wir saisonal kochen und haben nach dem verbindendem Element gesucht. Die griechische Küche ist prädestiniert für leichte Küche, nur wird es von den meisten nicht umgesetzt. Oft werden die Gerichte in Öl ertränkt oder „totgekocht“. Die traditionelle griechische Küche, die übrigens selten geworden ist, wenn man die ein bisschen weiterentwickeln würde und den Leuten näher bringen würde, das würde viele Gäste überzeugen. Hier in der Region gibt es viele sehr gute Lokale. Allein im Umkreis von 25 km gibt es 12 Sterne-Restaurants. Allein vom Umfeld können wir nicht leben, dazu sind wir zu extrem. So haben wir uns auf eine mediterrane Küche mit griechischem Einfluss konzentriert und erreichen damit Gäste innerhalb eines größeren Umkreises.

Was ist Ihnen dabei besonders wichtig?
Wir versuchen so gut es geht regional zu kochen und saisonal. Saisonal ist für uns ganz wichtig. Und so kommt diese Schnittmenge heraus, zum Beispiel ein Stifado (Anm. gr. Schmorgericht), das nicht klassisch zubereitet wird, sondern mit Zutaten aus der Region und jahreszeitlich angepasst. Im Winter gab es einen griechischen Bauernsalat auf der Karte. Allerdings nicht mit Tomaten, sondern mit Erdfrüchten wie Karotten, Kohlrabi und Sellerie. Das haben wir gekocht wie Gemüse à la grecque und mit Essig und Zitrone angemacht. Den Feta haben wir nicht einfach so draufgelegt, sondern als Fetaeis oder als Fetakäsecreme. Serviert haben wir es mit ein paar Crackern. So gibt es immer andere Spielarten, wir versuchen immer etwas Neues zu machen. Bei uns gibt es bei mit jeder neuen Karte etwas, was es noch nie gegeben hat.

Wo holen Sie sich Ihre Inspirationen?
Man kann überall Inspirationen finden, ob es nun eine Currywurstbude ist, ein traditionelles Lokal, oder ein Gourmet-Restaurant. Überall gibt es positive Dinge zu entdecken. Wichtig für mich ist, mit offenen Augen durch die Gegend zu laufen ob auf dem Markt, im Wald oder auch im Sportgeschäft, wenn ich ein bestimmtes Farbenspiel sehe. Es gibt überall so viele Impulse, die für unsere Gastronomie wichtig sind.

Was hat sich seit dem Stern für Sie geändert?
Seit der Michelin-Stern war das Restaurant jeden Tag voll. Ich hätte 100 Plätze vergeben können. Es ist natürlich etwas Besonderes, wenn ein griechisches Restaurant einen Stern bekommt. Für uns ist der Stern die Bestätigung, dass wir es richtig machen mit unserer kontinuierlichen Arbeit und unserer Qualität. Klar es ist das Größte, was ein Koch erreichen kann. Wir machen aber genauso wie bisher weiter, wir haben die Preise nicht erhöht und wir werden auch das Essen nicht aufwändiger machen.

Und wie reagieren „neue Gäste“?
Wir haben natürlich Gäste, die erstaunt sind, da unsere Küche, nicht der üblichen Sterneküche entspricht. Wir waren bis jetzt auch in anderen Führern gut bewertet und anerkannt, durch den Michelin-Stern sind wir jetzt in eine andere Kategorie gekommen. Die traditionelle Sterneküche ist ja ganz anders als unsere, denn dort wird viel mit Butter und Sahne gekocht oder mit Trüffeln, Kaviar, Gänseleber. Wir jedoch verarbeiten andere Produkte und auch unsere Art der Verarbeitung unterscheidet sich. Wenn sich die Gäste nicht vorher informieren, dann sind sie unter Umständen etwas irritiert. Auch unser Preisniveau ist anders. Wir sind ja der günstigste „Sterneladen“ in Deutschland.

Auf Instagram und Facebook postet Malathounis die Kompositionen seiner aktuellen Karte. Ich erkenne seine Fotos mittlerweile sofort. Darauf angesprochen meint er:

„Ich will, dass der Gast auch sieht, was er isst. Es soll einfach etwas auf dem Teller sein, damit er probieren kann: Wie schmeckt die Sauce, wie das Fleisch. Mir ist es wichtig, dass der Gast alle Komponenten schmecken und genießen kann“.

Nach fast einer Stunde verlasse ich wieder Joannis Malathounis, der sich den Vorbereitungen für den Abend widmen muss. Wir haben uns noch über Molekularküche unterhalten, über den Wechsel vom Geodäsie-Studium zur Kochausbildung und ich konnte einen Blick auf seine umfangreiche Kochbuchsammlung werfen. Mitgenommen habe ich 2-3 Empfehlungen für erstklassige Restaurants in München und ganz viele spannende Eindrücke.

Ich empfehle euch mal hinzufahren. Kaum zu glauben, dass Joannis Malathounis und seine Frau Anna das Restaurant zu zweit führen (Küche und Service). Zur Auswahl stehen zwei Menüs, eines davon vegetarisch und eine kleine Auswahl á la carte.

Im Juni bin ich hoffentlich wieder in der Region und dann zum Essen dort. Und wenn ich beim Essen das Fotografieren nicht vergesse, dann gibt es eine Fortsetzung mit Fotos.

Hier gibt es die aktuelle Speisekarte, die Weinkarte und mehr www.malathounis.de
Und einen weiteren schönen Bericht gibt es hier bei sternefresser.de