Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Herbstfreuden – Gebackene Quitten mit griechischem Joghurt

Gebackene-Quitten mit griechischem Joghurt

Κυδώνια στο φούρνο με γιαούρτι – Kidonia sto furno me jaourti

Gestern habe ich bei meinem Obsthändler Quitten entdeckt und habe mich spontan für dieses leckere Dessert entschieden. Es versüßt mir den Übergang in die kalte graue Jahreszeit. Ich mag Quitten ganz gerne, mein Vater hat sie früher roh gegessen und manchmal habe ich auch davon genascht. Es gibt wohl ein paar Sorten, die roh genießbar sind, und diese gab es im griechischen Bergdorf. In Griechenland kocht man aus Quitten überwiegend Marmelade oder Glyko koutaliou.

Quitten

Kaum Aufwand machen gebackene Quitten, die ich besonders gerne mit griechischem Joghurt mag.  Wer möchte kann übrigens noch Nelken oder Sternanis in den Sirup geben oder auch einen kräftigen Schuss Vin Santo. Ich finde aber, dass die Quitten genug Aroma mitbringen und gar nicht viel mehr brauchen. Beim Zucker bin ich etwas sparsam, ich finde 100g gr ausreichend, dadurch bleibt der Sirup etwas dünnflüssig, aber mich stört das nicht. Er wird beim Abkühlen etwas dickflüssiger. Ansonsten könnt ihr den Zuckeranteil erhöhen. Reste lassen sich übrigens tagelang aufbewahren, aber so lange halten sie bei mir nie vor.

Zutaten für ca. 6 Portionen

  • 4 Quitten
  • 1 Zitrone
  • 100 g Zucker
  • eine kleine Zimtstange
  • 1 großzügiger EL Thymianhonig (oder ein anderer Honig)

Zum Servieren

  • Griechischer Joghurt, ca. 2 EL pro Portion
  • ein paar Walnüsse oder Mandelblättchen

Die Zitrone auspressen und den Saft in einer Schüssel bereitstellen. Die Quitten vom Flaum befreien. Dazu reibt man sie mit einem Küchentuch kräftig ab. Danach gründlich waschen und abtrocknen. Die Quitten vierteln und das Kerngehäuse samt Stiel- und Blütenansatz entfernen. Die Quitten nicht schälen. Das Kerngehäuse beiseite legen, das wird gleich weiterverwendet. Vorsicht, die Früchte sind hart und man kann leicht abrutschen und sich verletzen…

Den Ofen schon mal auf 200 Grad vorheizen. Die Quittenviertel sofort im Zitronensaft wenden und in eine Auflaufform nebeneinander legen. Das Kerngehäuse mit 250 ml Wasser, 100g Zucker und der Zimtstange aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss einen großzügigen Esslöffel Honig hinzugeben. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, um die Quittenabschnitte und die Zimtstange zu entfernen. Noch heiß über die Quitten geben.

Die Auflaufform mit Alufolie zudecken und auf mittlerer Schiene ca. 50 – 60 Min backen. Dabei immer wieder kontrollieren und die Quitten mit dem Sirup beträufeln. Kurz vor Ende der Garzeit die Folie entfernen. Die Quitten sind fertig, wenn sie schön weich geworden sind. Man kann sie mit der Schale essen.

Etwas abkühlen lassen. Den Joghurt mit ein paar Esslöffel vom Sirup cremig rühren. Die Walnüsse knacken und aus der Schale befreien. Ich hatte heute frische Schälnüsse. Je nach Geschmack kurz in der Pfanne rösten.

Die Quitten mit dem Joghurt und den Nüssen anrichten und etwas von dem Sirup darüberträufeln. Statt Joghurt passt auch gut Vanilleeis.

 

 

 


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Pastitsio – der griechische Klassiker

Pastitsio - der griechische Klassiker

Παστίτσιο – Pastitsio

Pastitsio, dieser Makkaroniauflauf mit dem italienisch klingenden Namen ist ein Klassiker der griechischen Küche. Dicke Makkaroni werden mit einer würzigen Hackfleischsauce geschichtet und unter einer sämigen Béchamelsauce gebacken. Das ideale Essen für Gäste oder an Sonntagen. Wobei ich zugeben muss, dass ich aus genau diesen Gründen oft an Sonntagen dachte… „nicht schon wieder Pastitsio!“. Es gab Sonntagseinladungen zum Essen, da war das Menü gar keine Überraschung mehr, manchmal an fünf Sonntagen hintereinander… Pastitsio. Jahrelang habe ich es nicht mehr selbst zubereitet. Inzwischen liegen diese Sonntage lange zurück und ich vermisse Pastitsio hin und wieder. Es ist nämlich nicht zur ziemlich lecker, sondern auch das perfekte Essen für Gäste. Man muss zwar einiges vorbereiten, aber während das Pastitsio im Ofen gart, kann man schon mal den Salat vorbereiten und den Tisch decken. Und wenn die Gäste kommen ist das Essen fertig und man setzt sich total entspannt an den Tisch.

Ein paar Tipps für perfektes Pastitsio

  • Die Nudeln: Erlaubt ist was schmeckt, aber versucht die typischen dicken Makkaroni für Pastitsio zu bekommen.
  • Der Käse: Am besten Kefalotiri, einen würzigen Hartkäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Ich habe ihn leider nicht bekommen und ihn deshalb durch Kefalograviera ersetzt. Ansonsten könnt ihr auch Parmesan, Gruyére oder Manchego nehmen. Den Käse könnt ihr nach Geschmack auch zwischen jede Schicht geben.
  • Die Fleischsauce: Je weniger Olivenöl ihr zum Anbraten des Hackfleisches nehmt, desto weniger fettig wird das Gericht. Die Sauce darf nicht mehr flüssig sein, achtet also darauf, dass alles schön eingekocht ist. Vor dem Schichten sorgt eine Portion Béchamel für die Sämigkeit. Die Karotte ist übrigens kein Muss, aber ich habe gerne noch etwas Gemüse in der Sauce.
  • Das Fleisch: In Griechenland nimmt man generell gerne Hackfleisch vom Kalb, das gilt als schmackhafter und qualitativ hochwertiger. Ich nehme gerne gemischtes Hackfleisch mit einem höheren Anteil an Rindfleisch und suche mir dazu magere Stücke beim Metzger aus.
  • Die Gewürze: Ich würze gerne mit Zimt und Piment (manchmal auch mit etwas Nelke). Allerdings nur einen Hauch, so dass es sehr fein abgeschmeckt ist und man keines der Gewürze zu dominant herausschmeckt. Beim Muskat für die Béchamel bin ich jedoch sehr großzügig und reibe mehrere Prisen frisch in die Sauce.
  • Die Standfestigkeit: Mein erstes Pastitsio hatte keine. Die Nudeln flutschten weg, das Hackfleisch verteilte sich auf dem Teller und die Béchamel bekam dadurch Schräglage. Vermengt man die Makkaroni mit Eiweiß, dann wirkt es wie ein Kleber und hält die Nudeln zusammen. Béchamel in der Fleischsauce sorgt dafür, dass sich die Schichten besser verbinden.
  • Die Geduld: Damit sich das Pastitsio schön schneiden lässt muss es nach dem Backen etwas abkühlen, ca 15-20 Minuten. In der Zwischenzeit lenkt man sich am besten ab, indem man die Küche aufräumt, den Tisch deckt oder einfach noch etwas faul auf dem Sofa sitzt.

Zutaten für ca. 6 großzügige Portionen

  • 500 g dicke Makkaroni für Pastitsio
  • 2 Eier, getrennt
  • 100 g Kefalograviera oder Kefalotiri (bzw. ein würziger Hartkäse aus Schafsmilch), fein gerieben

Für die Fleischsauce

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Karotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 600 g Hackfleisch (z.B.: 400 g vom Rind und 200 g vom Schwein)
  • ein halbes Glas Rotwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml passierte Tomaten, bzw. 2 pürierte Fleischtomaten
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 TL Oregano
  • 2 Prisen Piment
  • eine halbe Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Stängel Petersilie

Für die Béchamel-Sauce

  • 6 EL Butter
  • 6 EL Mehl
  • 1 l Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • ein paar Prisen frisch gemahlene Muskatnuss

Kefalograviera

Für die Fleischsauce die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch ebenfalls fein würfeln und die Karotten raspeln. Die Petersilie waschen und fein schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne oder in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Lieber etwas weniger Olivenöl nehmen, sonst wird das Essen zu fettig. Wenn die Zwiebel angedünstet sind das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Den Knoblauch und die Karotten zum Fleisch geben und ein paar Minuten mitbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen und köcheln lassen bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Nun zwei großzügige Esslöffel Tomatenmark zum Fleisch geben und mitrösten. Mit den passierten Tomaten (oder den frisch pürierten Tomaten) ablöschen und wenn nötig noch ca. 50 ml Wasser hinzufügen. Salzen und pfeffern, das Lorbeerblatt, das Piment, die halbe Zimtstange, den Zucker und den Oregano dazugeben. Köcheln lassen, ca. 15 Minuten, bzw. so lange bis die komplette Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Sauce darf nicht mehr flüssig sein. Zuletzt die Petersilie untermischen, dabei das Lorbeerblatt und die Zimtstange rausfischen und entsorgen.

Makkaroni für Pastitsio

In der Zwischenzeit in einem anderen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Makkaroni reingeben. Ca. 3-4 Minuten weniger lang kochen, als die angegebene Kochzeit auf der Verpackung. Bei mir waren es knapp 8 Minuten. Also ziemlich al dente. Die Nudeln abgießen und beiseitestellen.

Den Ofen schon mal auf 200 ° vorheizen.

Für die Béchamel-Sauce in einem weiteren Topf (bei mir ist es der Topf, in dem die Nudeln gekocht haben) die Butter zum Schmelzen bringen. Das Mehl löffelweise hinzufügen und ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Milch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren hinzufügen. Ihr könnt die Milch auch vorher erwärmen. Ich mache das nicht und gebe die kalte Milch langsam und in kleinen Portionen zur Sauce. Aufkochen lassen und dabei nicht mit dem Rühren aufhören, damit nichts anbrennt. Die Sauce sollte jetzt schön sämig und dickflüssig sein. Vom Herd ziehen.

Etwa zwei Drittel des Käses in die Sauce rühren und schmelzen lassen, dann die Eidotter einzeln hinzufügen und dabei gut umrühren, damit das Ei nicht stockt. Nun die Béchamel mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat würzen. Zwei großzügige Schöpflöffel von dieser Sauce zur Fleischsauce geben und unterrühren. Das sorgt dafür, dass sich die Schichten besser verbinden und die Fleischsauce besser schmeckt.

Fleischsauce für Pastitsio

Das Eiweiß mit dem Schneebesen von Hand leicht schaumig schlagen und zu den Nudeln geben. Gut vermischen. Das Ei sorgt für die Standfestigkeit, so bleibt beim Anschneinden das Pastitsio stehen und die Nudeln flutschen nicht auseinander.

Nun geht es ans Schichten. Eine Auflaufform fetten. Die Hälfte der Makkaroni in die Form geben und leicht andrücken. Wer möchte kann noch Käse darübergeben, ich verzichte darauf. Die Sauce komplett auf die Makkaroni verteilen und die restlichen Nudeln über die Sauce geben. Zum Schluss die Béchamelsauce über die letzte Nudelschicht geben und gut verteilen, dabei auch nicht die Ecken aussparen. Wenn die Nudeln nicht mit der Sauce bedeckt sind, werden sie trocken. Die restliche Kefalograviera oder den Käse über die Béchamel streuen.

Griechisches Pastitsio

Im Ofen ca. 35 Minuten backen bis sich die Oberfläche schön goldbraun gefärbt hat. Vor dem Anschneiden etwa 15 Minuten in der Form stehen lassen, damit sich das Ganze setzt und die Schichten schön übereinander bleiben.

Dazu schmeckt übrigens ein gemischter Salat.

 

 


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Kornelkirschen-Likör oder Liker Krano

Kornelkirschen Likör in der Flasche

Λικέρ κράνο – Liker krano

Nach 60 Tagen ist er jetzt fertig der Kornelkirschenlikör. Wer meinen Blog schon länger verfolgt, der weiß, dass ich ihn schon letztes Jahr machen wollte. Meine Oma schwörte bei Bauchweh darauf. Likör mag ich jetzt ehrlich gesagt nicht sooo gerne, aber diesen hier schon. Und ich bin ziemlich glücklich, dass er mir gleich beim ersten Mal gelungen ist. Das hier ist also kein mehrfach erprobtes Rezept, sondern der Bericht, über die Entstehung dieses Likörs. Und ich verrate euch am Schluss, was ich anders machen würde.

Kornelkirschenlikör

Es fing Mitte August mit einem Besuch in Baden-Württemberg an. Ich hoffte auf reife Kornelkirschen bei Bekannten. Und ich hatte Glück. Meine Tante hatte mir welche beiseite gelegt.

Kornelkirschen Ernte

Hängen sie noch so rot am Baum, dann sind sie noch unreif. Sie fallen fast von selbst runter, wenn sie reif sind. Die Ernte selbst habe ich also verpasst. Die reifen Früchte sind tiefrot und weich.

Reife Kornelkirschen Krana

Das habe ich für den Likör verwendet
ergibt fast 900 ml Likör

  • ca. 900 g reife Kornelkirschen
  • 350 g weißer Rohrzucker (oder gleich 600 – 700 g von einer Zuckersorte)
  • 350 g brauner Roh-Rohrucker
  • 300 ml weißer Rum (optional hinsichtlich Menge und Alkoholsorte)
  • 2 große verschließbare Gläser

Zunächst mal müsst ihr die Gläser keimfrei machen. Die Kornelkirschen werden gewaschen und vorsichtig auf Küchenpapier zum Trocknen ausgebreitet. Ganz vorsichtig abtupfen. Dabei musste ich ständig probieren, deshalb sind nicht ganz 900 g Kornelkirschen in die Gläser gewandert.

Kornelkirschen für Likör

In zwei Gläser habe ich die Früchte mit dem Zucker abwechselnd geschichtet. Dabei habe ich für das eine Glas braunen Zucker verwendet und für das andere den weißen. Ich wollte sehen, ob die Zuckerfarbe die Farbe des Likörs beeinflusst. Hat sie aber nicht, nehmt also einfach  den Zucker, den ihr im Haus habt. Ich habe übrigens zunächst 900 g Zucker verwendet, wie ihr auf den Gläsern erkennen könnt, so wird es in fast allen griechischen Likör-Rezepten empfohlen.

Kornelkirschen im Zucker

Das fand ich dann doch sehr viel, deshalb habe ich jeweils 150 g Zucker aus jedem Glas wieder entfernt. Als ich meine Patentante dieses Jahr fragte, meinte sie lakonisch. Sie macht das immer nach Augenmaß. (War ja klar…) Sie verwendet dann mehr Zucker, wenn die Früchte nicht besonders saftig sind.

Dann stellte ich die Gläser Mitte August auf dem Balkontisch und freute mich über die Sonne jeden Tag, die beim Gärprozess hilft. Die Weck-Gläser habe ich jeden Tag geschüttelt, damit sich der Zucker besser auflöst. Nach ca. 10 Tagen war der Zucker komplett aufgelöst und die Früchte gaben nach und nach ihren Saft ab.

Kornelkirschen Likör ansetzen

Ich musste feststellen, dass die Weckgläser nicht dicht waren und immer etwas Sirup rausfloß. Das verunsicherte mich und ich habe Schraubgläser gekauft und alles umgefüllt. Die Schraubgläser waren allerdings etwas klein. Besser ist es, wenn zwischen den Früchten und dem Deckel noch genügend Zwischenraum bleibt. Aber es hat auch so gut funktioniert.

Kornelkisrschenlikör gärt

Eigentlich wollte ich in das eine Glas gar keinen Alkohol hinzufügen. Durch das Umfüllen war ich jedoch etwas verunsichert und habe mich entschlossen den Alkohol gleich dazuzuschütten, um keine Keime entstehen zu lassen und womöglich den ganzen Likör zu verderben. (Völlig unnötig, wie ich jetzt weiß). In Griechenland setzen die meisten den Likör für 40 Tage ohne Zucker an und geben danach – je nach Wunsch – Alkohol hinzu.

Wir hatten mittlerweile Ende August und bis Ende September musste der Likör gären. Dazwischen hatte ich Urlaub und wollte die Gläser nicht einfach auf dem Balkon stehen lassen. Manchmal besucht mich nämlich ein neugieriges Eichhörnchen… Also sind beide Gläser ins Wohnzimmer auf die Fensterbank umgezogen. Auch dort haben sie noch genug Sonne getankt. Und genauso habe ich sie nach meinem Urlaub vorgefunden.

Kornelkirschen mit Rum

Jetzt hätte ich theoretisch noch mehr Alkohol hinzufügen können. Das habe ich jedoch nicht gemacht. Der Likör schmeckt mir auch so sehr gut. Er ist genauso geworden, wie ich ihn haben will. Vor allem die Farbe gefällt mir sehr gut. Da ich die rote Farbe unbedingt konservieren wollte, habe ich mich für Rum entschieden. In Griechenland wird oft Cognac genommen oder auch Tsipouro (eine Art Tresterschnaps). Der Cognac verfälscht jedoch die Farbe.

Den Likör durch ein Sieb gießen und ggf.noch filtern, damit er schön klar ist. Die Früchte entsorgen und den Likör in Flaschen umfüllen.

Likör aus Kornelkirschen

Faustregel für den Likör – das klassische Rezept
Die gleiche Menge Zucker und Kornelkirschen in einem großen verschließbarem Glas schichten und für 40 Tage in der Sonne stehen lassen – oder an einem hellen Ort. Nach 40 Tagen könnt ihr die gleiche Menge Alkohol (also bei einem Kilo Früchte, einen Liter) dazugeben und für weitere 15 Tage ziehen lassen. Die Alkoholmenge ist dabei Geschmackssache. Alternativ können die Früchte auch gleich mit dem Zucker und dem Alkohol angesetzt werden. So macht man es vor allem hier in Deutschland.

Übrigens verfeinern viele den Kornelkirschenlikör mit Zimt und Nelken. Dazu werden die Gewürze gleich mit dem Zucker zu den Früchten gegeben. Ich finde allerdings, dass die Krana schon selbst sehr aromatisch sind, daher verzichte ich gerne darauf.

Was würde ich anders machen

  • Gleich von Beginn an weniger Zucker. Für mich war es vollkommen ausreichend.
  • Richtig große Gläser kaufen.
  • Gar keinen Alkohol verwenden, bzw. nur in einem Glas.

In diesem Sinne… stin igia mas (verkürzt jamas)!