Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog

Monatsarchiv: März 2019


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Skordalia – Kartoffel-Knoblauch-Creme

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

Skordalia, der Name sagt schon alles, denn Skórdo heißt Knoblauch. Am 25. März wird Skordalia fast überall in Griechenland zubereitet. Am griechischen Nationalfeiertag, der zeitgleich mit Maria Verkündigung (griechisch Evangelismos Theotokou) gefeiert wird, unterbrechen die Gläubigen und Essen Bakaliaro mit Skordalia. Bakaliaro ist Fischgericht aus Stockfisch (gesalzener und getrockneter Kabeljau). Skordalia passt perfekt dazu, aber auch zu gebratenem Gemüse oder einfach Salat.

Klassisch wird Skordalia mit Kartoffeln zubereitet und auch mein Rezept ist simpel mit nur wenig Zutaten. Es gibt auch Regionen, in denen, Nüsse wie Walnüsse einen Teil der Kartoffeln ersetzen oder zusätzlich untergerührt werden. Auch sehr fein. Und sehr viele schwören darauf, beim Zubereiten der Skordalia etwas Fischsud zu verwenden. Ich finde in München eher selten Bakaliaro und bin auch nicht sonderlich verrückt danach. Zu einem feinen Wildlachs schmeckt Skordalia nämlich auch wunderbar.

Zum Knoblauch: Meine Quellen für so manche Zutat aus dem Süden sind über die ganze Stadt verstreut. Und ich wollte zur Skordalia unbedingt Knoblauchgrün. Manchmal gibt es das bei arabischen Lebensmittelhändlern. Leider hatte ich diesmal kein Glück. Auch nicht auf dem berühmten Viktualienmarkt. Und dort finde ich ja normalerweise alles. Dafür habe ich Portulak gefunden, der auch sehr schön dazu passt.
Mein Tipp: Unbedingt frischen Knoblauch verwenden. Und wer ganz jungen Knoblauch findet, der wie Frühlingswiebeln aussieht, der kann gerne das Grün in fein hacken und zur Skordalia geben. Das gibt einen feinen und weniger aufdringlichen Knoblauchgeschmack Und die Knoblauchmenge? Das kommt auf den Geschmack an. Ich mag es sehr dezent.

 

Zutaten für 4 Personen

  • 700 g Kartoffeln (ergibt ca. 500 g geschälte Kartoffeln)
  • 2-3 frische Knoblauchzehen (Menge je nach Geschmack)
  • 3 EL Weißweinessig
  • 120 ml Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

1
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß pellen. Nicht abkühlen lassen.

2
Den Knoblauch mit etwa 40 ml Olivenöl im Mixer pürieren. Alternativ den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer sehr feinen Paste zerstampfen.

3
Die Kartoffeln noch heiß nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder einfach mit einer Gabel zerdrücken, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Salz und Essig hinzufügen und unterheben. Den Knoblauch, bzw das Olivenöl-Knoblauch-Gemsich untermischen. Das restliche Olivenöl nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder mit der Gabel einarbeiten bis die Skordalia eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer und ggf. Essig abschmecken.

Als Dekoration habe ich Portulak verwendet.

 

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

 

Dazu passt Fisch, gebratenes Gemüse, Salat und natürlich zu allen Meze.

 

 

 


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Taramosalata – fluffige Fischrogencreme

Taramas - griechische Fischroggencreme

Es ist gar nicht so leicht, in München Taramas zu finden. Ich meine nicht den fertigen Dip, den ihr beim griechischen Gemüsehändler bekommt oder die rosafarbene Creme, die in den Restaurants serviert wird. Ich meine die Zutat, die der Taramosalata ihren Namen gibt: Taramas, gesalzener Fischrogen, möglichst nicht gefärbt. Denn… die rosa Farbe ist meist künstlich.

In Griechenland gibt es weißen und roten Fischrogen zu kaufen. Der weiße Tarama ist deutlich teurer. Wobei „weiß“ nicht ganz zutrifft. Die Farbe erinnert etwas an Rost oder Lachs. Mit diesem Taramas wird der Dip eher cremefarben.

Fischrogen

Welchen Fischrogen ihr nehmt ist Geschmackssache – auch hinsichtlich der Optik. Ich habe bei meinem Gemüsehändler weißen Taramas bekommen. Den verkauft er eigentlich nicht, denn die deutsche Kundschaft greift gerne zum hausgemachten, der übrigens vorzüglich ist. Mit dem im Supermarkt erhältlichem roten Fischrogen habe ich Taramosalata noch nie zubereitet. Wer hier Erfahrungen hat, kann mir sehr gerne schreiben. Ansonsten gibt es bei diversen griechischen Onlinehändlern den Fischrogen für Tarama zu kaufen. Die Fischeier stammen meist vom Kabeljau.

Taramas gehört wie das Fladenbrot Lagana zur griechischen Fastenzeit. An Kathara Deftera, sauberer Montag wird die orthodoxe Fastenzeit vor Ostern eingeläutet. Traditionell wird dazu diese Taramosalata gereicht. Und jetzt kommt es: während Fleisch und Fisch während der Fastenzeit nicht erlaubt ist, sind Fischrogen erlaubt.

Die Zubereitung von Taramosalata ist wirklich sehr einfach: eine Basis aus Brot oder Kartoffeln, Fischrogen, Zwiebel, Zitronensaft und Öl.

Die Basis – Kartoffel oder Brot?
Ich bevorzuge Brot statt gekochten Kartoffeln und verwende ein schönes Weißbrot oder ein helles Weizenmischbrot vom Bäcker. In vielen Rezepten wird entrindetes Toastbrot verwendet. Nicht mein Favorit. Und ich lasse die Kruste dran und schneide nur harte oder besonders knusprige Stellen weg.

Die Zwiebelfrage
Ich verwende gerne ein bisschen Zwiebel. Die Zwiebel könnt ihr kleingeschnitten und roh zum Mixer geben. Die Taramosalata wird lecker. Da ich keine rohen Zwiebel mag, dünste ich sie in wenig Olivenöl weich. Das gibt nochmal ein schönes Aroma in den Salat. Auch lecker: rohe und gedünstete Zwiebel mischen. Knoblauch lasse ich übrigens weg. Aber das ist auch eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Die Ölfrage

Ist für mich keine. Olivenöl! Ich verwende ausschließlich Olivenöl. Wem das zu intensiv ist, der kann einen Teil des Olivenöls durch Sonnenblumenöl ersetzen.

Die Konsistenz
Taramosalata muss samtig sein, fluffig und locker-leicht. Mit einem Mixer gelingt das problemlos. Beim Mixen zunächst den Tarama mit dem Brot, den Zwiebeln und dem Zitronensaft aufschlagen. Das Olivenöl wird erst dann portionsweise oder in einem dünnen Strahl untergeschlagen (wie bei Mayonnaise). Das Olivenöl macht den Dip wunderbar cremig, bitte nicht daran sparen.

Zutaten für eine große Schüssel

  • 150 g Weißbrot (ca. 3 dicke Scheiben)
  • 100 g Taramas (gesalzener Fischrogen)
  • 1 große Bio-Zitrone (1/4 Schale und der komplette Saft)
  • 1 kleine Zwiebel oder noch besser Schalotte
  • ca. 200 ml Olivenöl + 1 EL zum Dünsten

1
Das Brot von zu knuspriger Kruste befreien und in eine Schüssel mit Wasser tauchen. Ein paar Minuten stehen lassen, bis sich das Brot vollgesaugt hat. Anschließend das Wasser abgießen und das Brot gut ausdrücken.

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Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin leicht dünsten. Wer die Zwiebel roh verwenden möchte, der spart sich natürlich das Dünsten.

3
Den Taramas zusammen mit dem Brot in den Mixer geben und 1-2 Minuten mixen. Die Zwiebel dazugeben und untermixen. Die Zitrone heiß waschen und etwa 1/4 der Schale fein reiben. Die Zitrone auspressen. Saft (einen kleinen Rest zum Abschmecken übrig lassen) und Schale untermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

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Nun das Olivenöl langsam in den Mixer einfließen lassen und dabei auf höchster Stufe mixen. (Bei meinem Mixer habe ich keine Öffnung, deshalb rühre ich das Olivenöl in 5-6 Portionen unter). Wenn nur noch wenig Olivenöl übrig ist, die Konsistenz und den Geschmack prüfen. Wenn nötig den restlichen Zitronensaft untermischen und das restliche Olivenöl. Der Dip sollte jetzt eine sehr cremige Konsistenz haben. Salz braucht es übrigens meiner Meinung nicht, wer möchte kann gerne salzen. Auf Pfeffer verzichte ich bei diesem Rezept ebenfalls.

Taramosalata passt zu Lagana, Hülsenfrüchtegerichten wie Revithada, Fasolada, Fakes und zu allen Brotsorten. Ich persönlich esse sehr gerne Paximadi dazu, das ist ein Gerstenzwieback aus Kreta. Die grünen Zweige sind eingelegter Meerfenchel, Kritamos.

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Taramosalata