Mit Fleisch | Zitronen und Olivenöl

11. Dezember 2016
von Zitronen und Olivenöl 7 Kommentare

Zitronenhähnchen mit Kartoffeln

Griechisches Zitronenhähnchen mit Kartoffeln

Kotopoulo me parates ist ein griechischer Klassiker. An trüben Wintersonntagen schmeckt es genausogut wie an lauen Sommerabenden. Fast jeder, den ich kenne, verbindet Kindheitserinnerungen und Sonntagsessen in der Familie damit. Ich war immer glücklich, wenn meine Mutter ein Hähnchen mit Kartoffeln in den Ofen schob. Das bedeutete keine – damals wenig geschätzten – Gemüsegerichte mit Spinat oder gar Lauch. Für uns Kinder waren meist die Hähnchenkeulen reserviert, später war ich über einen Teil der Brust viel glücklicher. Keiner machte sie mir streitig. Die Haut habe ich dabei verschmäht, sie blieb in der Regel nicht sehr lange auf meinem Tellerrand liegen. Dafür fand sich immer ein Abnehmer, heute übrigens auch.

Für dieses Ofenhähnchen braucht es weder viel Zeit noch viele Zutaten. Die Marinade besteht auch gutem Olivenöl und frischem Zitronensaft. Gewürzt wird mit getrockneten Kräutern wie Oregano, Thymian oder Rosmarin. Während die Kartoffeln mit dem Hähnchen im Ofen gar werden, kann man einen frischen Blattsalat vorbereiten und zusammen mit Oliven und Feta auf den Tisch stellen. Die Mengen verwende ich nach Gefühl.

Zutaten für 4

4 Hähnchenkeulen (oder 1 Hähnchen)
50 ml Olivenöl
3 TL Dijon-Senf
Saft von 2 Zitronen
(wilder) Thymian
Oregano
schwarzer Pfeffer
Salz
etwas geräuchertes Paprikapulver
1 kg Kartoffeln
2-3 Lorbeerblätter

1.
Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Das Olivenöl mit dem Senf und dem Zitronensaft verquirlen und mit Oregano, Thymian, schwarzem Pfeffer, Paprikapulver und Salz würzen. Die Hähnchenkeulen (oder das zerteilte Hähnchen) rundherum damit bestreichen. Zur Seite bzw. kühl stellen.

Kartoffeln in der Auflaufform

2.
Die Kartoffeln schälen und in Viertel oder je nach Größe in Achtel schneiden. In eine Auflaufform geben und verteilen. Etwa 100 ml Wasser mit der restlichen Marinade vermischen. Über die Kartoffeln geben und diese in der Marinade wenden. Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach unten auf die Kartoffeln legen. Die Lorbeerblätter zwischen die Kartoffeln geben. Mit etwas Oregano bestreuen und mit ein paar Spritzer Olivenöl beträufeln.

Fertig für den Ofen: Hähnchen mit Zitronenkartoffeln

3.
Im heißen Ofen ca. 1 Stunde braten. Dabei nach 30 Minuten die Hähnchenteile wenden, damit auch die Oberseite knusprig braun wird. Ein leckerer griechischer Klassiker der sowohl im Sommer wie auch im Winter jedem schmeckt. Dazu passt ein Blattsalat und natürlich ein Stück Feta.

Kotopoulo lemonato me patates

30. Oktober 2016
von Zitronen und Olivenöl 5 Kommentare

Soutzoukakia smyrneika

Griechische Soutzoukakia smyrneika

Diese würzigen Soutzoukakia haben ihren Ursprung in Smyrna, dem heutigen Izmir. Soutzouk ist das türkische Wort für Wurst und wird hier mit der griechischen Endung -akia kombiniert. Die bezeichnet alles, was klein ist. Kleine Würstchen aus Smyrni, das ist die Übersetzung für Soztzoukakia smyrneika (sprich smyrné – ika). Anfang des letzten Jahrhunderts lebten sehr viele Griechen in Smyrna und Umgebung. In den 20er Jahren mussten sie fliehen und ließen sich mit allen anderen Griechen, die die Türkei verlassen mussten, in ganz Griechenland wieder. Orte, die in Griechenland mit „Nea“ beginnen, wurden von den Flüchtlingen aufgebaut und zur neuen Heimat gemacht. Mitgebracht und in die griechische Küche eingebracht haben sie viele Rezepte mit Zutaten wie Zimt, Piment Koriander, Cumin und auch scharfe Gewürze. Heute sind diese Rezepte – aber auch Lieder und Tänze – in ganz Griechenland und in griechischen Communities wie z.B. in Deutschland beliebt.

Für Soutzoukakia sind zwei Zutaten typisch und für den charakteristischen Geschmack unverzichtbar: Cumin und Knoblauch. Die Soutzoukakia werden kurz in Öl angebraten und in einer Tomatensauce gekocht. Die fruchtige Tomatensauce dringt in die Hackfleischwürstchen ein. Dazu passt Reis, Kartoffeln oder auch Kartoffelpüree.

Übrigens: Für dieses Gericht verwende ich gerne reife, große Fleischtomaten. Ersetzen kann man sie natürlich auch mit Dosentomaten, gerade dann, wenn es keine aromatischen Tomaten gibt.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Soutzoukakia

300 g Rinderhackfleisch (oder Kalb)
100 g Lammhackfleisch
1 Scheibe altbackenes Brot ohne Rinde (oder 20-30 g Paniermehl)
50 ml Rotwein
2 Knoblauchzehen (wer mag auch mehr)
1 TL Cumin
etwas geräuchertes Paprikapulver
eine Prise Piment
Salz
Schwarzer Pfeffer
2-3 EL Mehl
Olivenöl zum Braten

Für die Tomatensauce

2 große Fleischtomaten (oder 1 Dose geschälte Tomaten)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
30 ml Rotwein
1 großes Lorbeerblatt
1 Prise Zucker
1 TL Cumin
Salz
Schwarzer Pfeffer
ein paar Zweige Petersilie

Als Beilage

Reis

1.
Für die Sauce die Tomaten mit einem Messer einritzen und für ein paar Minuten in kochendes Wasser legen. Die Tomaten herausnehmen, häuten und vom Kerngehäuse befreien. In einem Mixer pürieren.

2.
Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken. In einem Topf das Olivenöl heiß werden lassen und beides darin dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein löschen, die pürierten Tomaten und 200 ml Wasser dazugeben. Mit Lorbeer, Cumin, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel und milder Hitze köcheln lassen.

3.
In der Zwischenzeit die Soutzoukakia vorbereiten. Dazu das Brot im Rotwein tränken. Den Knoblauch sehr fein hacken, am besten durch eine Knoblauchpresse geben. Das Brot aus dem Wein nehmen, ausdrücken und zum Hackfleisch geben. Alle Zutaten für die Soutzoukakia gut verkneten. Wer Paniermehl verwendet, der knetet dies in kleinen Portionen ein. Die Masse soll gut formbar aber nicht zu fest werden.

4.
Aus der Hackfleischmasse kleine Würstchen formen und in Mehl wenden. Das Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Soutzoukakia von allen Seiten leicht anbraten, ca 2 Minuten von allen Seiten.

5.
Die angebratenen Soutzoukakia zur Sauce geben und 15-20 Minuten in der Sauce kochen lassen. Falls sie nicht ganz von der Sauce bedeckt sind, noch etwas Wasser hinzufügen. In der Zwischenzeit den Reis kochen.

Das Ergebnis sind sehr würzige und zarte Soutzoukakia in einer sämigen Tomatensauce.

Griechische Soutzoukakia

14. September 2016
von Zitronen und Olivenöl 6 Kommentare

Makaronia me Kima

Griechische Nudeln mit Hackfleischsauce

übersetzt heißt die Überschrift Makkaroni mit Hackfleisch. Nichts Besonderes aber unbeschreiblich gut. Ein beliebtes griechisches Alltagsgericht. Ich hatte trotz der sommerlichen Temperaturen Lust darauf. Und da ich nicht wusste, wann genau mein hungriges Kind vom ersten Schultag nach Hause kommt (und ob es überhaupt hungrig ist) wollte ich etwas Kochen, was ihm schmeckt und was auch für sich eine Zeit lang vor sich hinköcheln kann. Und auch noch aufgewärmt gut schmeckt.

Jetzt könnte man denken „Spaghetti Bolo“ halt. Kennt jeder, mag jeder, kann jeder. Makkaronia me kima unterscheidet sich jedoch vom berühmten italienischen Klassiker. Gemüse kommt rein, oder nicht. Das hängt von den Vorlieben der Köchin ab. Die meisten Griechen werden dafür Hackfleisch vom Kalb verwenden. Kalb wir in Griechenland sehr gerne gegessen. Ich habe Rind und Kalb gemischt und das Fleisch bei meinem Lieblingsaraber bestellt, der sich über meinen Wunsch überhaupt nicht gewundert hat. Als er hörte, was ich kochen möchte fragte er nur „Griechin“?

Das wirklich Besondere an diesem Gericht sind jedoch die Gewürze: Zimt, Muskatnuss, machmal Piment. Es reichen ein paar Prisen, um dem Gericht eine feine würzig-warme Note zu geben. Sie sollten den Geschmack der Sauce nicht dominieren.

Beim Käse habe ich Kefalograviera verwendet, ein würziger Käse aus Schafs- und Ziegenmilch. Ich hätte gerne Kefalotiri gehabt, aber den habe ich leider nicht gefunden. Ihr könnt natürlich auch einfach Parmesan nehmen.

Zutaten für 4 Personen

2 EL Olivenöl
400 g Hackfleisch (hier 200 g Kalb und 200 g Rind)
1 Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
2 kleine Karotten
1 Knoblauchzehe
1 halbes Glas Wein (Rotwein oder auch Weißwein-Reste)
1 großzügiger EL Tomatenmark
400 g Tomaten aus der Dose (oder frische Tomaten)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 – 1,5 TL getrockneter Oregano
1 TL getrockneter (wilder) Thymian
1 großes Lorbeerblatt
eine halbe Zimtstange (oder ein halber TL gemahlener Zimt)
ein paar Prisen frisch geriebene Muskatnuss
1 Packung Spaghetti
Kefagraviera oder Kefalotiri zum Bestreuen (ersatzweise Parmesan)

1.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Karotten schälen und ebenfalls würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten aus der Dose nehmen und zerdrücken.

2.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig anbraten. Das Gemüse bis auf den Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Die Knoblauchzehe hinzufügen und ebenfalls dünsten. Den Wein hinzufügen und komplett verdampfen lassen.

3.
Mit dem Kochlöffel in der Mitte des Topfes die Hackfleischmasse beiseiteschieben und das Tomatenmark dort hineingeben. Ein paar Minuten unter Rühren rösten und mit dem Hackfleisch mischen. Die zerdrückten Tomaten aus der Dose und etwa 200 ml Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker würzen. Alle trockenen Kräuter und Gewürze hinzufügen und bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen. Die Sauce ist nach 30 Minuten servierfertig. Noch besser schmeckt sie, wenn man sie mindestens 45 – 60 Minuten bei sanfter Hitze kochen lässt.

4.
Kurz bevor die Sauce fertig ist, das Wasser für die Nudeln aufsetzten. Die Nudeln nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen und abgießen. Den Käse reiben. Die Nudeln mit der Sauce mischen und nach Lust und Laune mit dem geriebenen Käse bestreuen. Wer möchte kann noch frische Kräuter über das Gericht streuen.

13. Oktober 2015
von Zitronen und Olivenöl 12 Kommentare

Pastitsio – der griechische Klassiker

Παστίτσιο – Pastitsio

Pastitsio, dieser Makkaroniauflauf mit dem italienisch klingenden Namen ist ein Klassiker der griechischen Küche. Dicke Makkaroni werden mit einer würzigen Hackfleischsauce geschichtet und unter einer sämigen Béchamelsauce gebacken. Das ideale Essen für Gäste oder an Sonntagen. Wobei ich zugeben muss, dass ich aus genau diesen Gründen oft an Sonntagen dachte… „nicht schon wieder Pastitsio!“. Es gab Sonntagseinladungen zum Essen, da war das Menü gar keine Überraschung mehr, manchmal an fünf Sonntagen hintereinander… Pastitsio. Jahrelang habe ich es nicht mehr selbst zubereitet. Inzwischen liegen diese Sonntage lange zurück und ich vermisse Pastitsio hin und wieder. Es ist nämlich nicht zur ziemlich lecker, sondern auch das perfekte Essen für Gäste. Man muss zwar einiges vorbereiten, aber während das Pastitsio im Ofen gart, kann man schon mal den Salat vorbereiten und den Tisch decken. Und wenn die Gäste kommen ist das Essen fertig und man setzt sich total entspannt an den Tisch.

Ein paar Tipps für perfektes Pastitsio

Die Nudeln: Erlaubt ist was schmeckt, aber versucht die typischen dicken Makkaroni für Pastitsio zu bekommen.
Der Käse: Am besten Kefalotiri, einen würzigen Hartkäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Ich habe ihn leider nicht bekommen und ihn deshalb durch Kefalograviera ersetzt. Ansonsten könnt ihr auch Parmesan, Gruyére oder Manchego nehmen. Den Käse könnt ihr nach Geschmack auch zwischen jede Schicht geben.
Die Fleischsauce: Je weniger Olivenöl ihr zum Anbraten des Hackfleisches nehmt, desto weniger fettig wird das Gericht. Die Sauce darf nicht mehr flüssig sein, achtet also darauf, dass alles schön eingekocht ist. Vor dem Schichten sorgt eine Portion Béchamel für die Sämigkeit. Die Karotte ist übrigens kein Muss, aber ich habe gerne noch etwas Gemüse in der Sauce.
Das Fleisch: In Griechenland nimmt man generell gerne Hackfleisch vom Kalb, das gilt als schmackhafter und qualitativ hochwertiger. Ich nehme gerne gemischtes Hackfleisch mit einem höheren Anteil an Rindfleisch und suche mir dazu magere Stücke beim Metzger aus.
Die Gewürze: Ich würze gerne mit Zimt und Piment (manchmal auch mit etwas Nelke). Allerdings nur einen Hauch, so dass es sehr fein abgeschmeckt ist und man keines der Gewürze zu dominant herausschmeckt. Beim Muskat für die Béchamel bin ich jedoch sehr großzügig und reibe mehrere Prisen frisch in die Sauce.
Die Standfestigkeit: Mein erstes Pastitsio hatte keine. Die Nudeln flutschten weg, das Hackfleisch verteilte sich auf dem Teller und die Béchamel bekam dadurch Schräglage. Vermengt man die Makkaroni mit Eiweiß, dann wirkt es wie ein Kleber und hält die Nudeln zusammen. Béchamel in der Fleischsauce sorgt dafür, dass sich die Schichten besser verbinden.
Die Geduld: Damit sich das Pastitsio schön schneiden lässt muss es nach dem Backen etwas abkühlen, ca 15-20 Minuten. In der Zwischenzeit lenkt man sich am besten ab, indem man die Küche aufräumt, den Tisch deckt oder einfach noch etwas faul auf dem Sofa sitzt.

Zutaten für ca. 6 großzügige Portionen

500 g dicke Makkaroni für Pastitsio
2 Eier, getrennt
100 g Kefalograviera oder Kefalotiri (bzw. ein würziger Hartkäse aus Schafsmilch), fein gerieben

Für die Fleischsauce

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
2 EL Olivenöl
600 g Hackfleisch (z.B.: 400 g vom Rind und 200 g vom Schwein)
ein halbes Glas Rotwein
2 EL Tomatenmark
250 ml passierte Tomaten, bzw. 2 pürierte Fleischtomaten
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
2 TL Oregano
2 Prisen Piment
eine halbe Zimtstange
1 Lorbeerblatt
6 Stängel Petersilie

Für die Béchamel-Sauce

6 EL Butter
6 EL Mehl
1 l Milch
Salz
Pfeffer
ein paar Prisen frisch gemahlene Muskatnuss

Für die Fleischsauce die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch ebenfalls fein würfeln und die Karotten raspeln. Die Petersilie waschen und fein schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne oder in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Lieber etwas weniger Olivenöl nehmen, sonst wird das Essen zu fettig. Wenn die Zwiebel angedünstet sind das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Den Knoblauch und die Karotten zum Fleisch geben und ein paar Minuten mitbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen und köcheln lassen bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Nun zwei großzügige Esslöffel Tomatenmark zum Fleisch geben und mitrösten. Mit den passierten Tomaten (oder den frisch pürierten Tomaten) ablöschen und wenn nötig noch ca. 50 ml Wasser hinzufügen. Salzen und pfeffern, das Lorbeerblatt, das Piment, die halbe Zimtstange, den Zucker und den Oregano dazugeben. Köcheln lassen, ca. 15 Minuten, bzw. so lange bis die komplette Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Sauce darf nicht mehr flüssig sein. Zuletzt die Petersilie untermischen, dabei das Lorbeerblatt und die Zimtstange rausfischen und entsorgen.

In der Zwischenzeit in einem anderen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Makkaroni reingeben. Ca. 3-4 Minuten weniger lang kochen, als die angegebene Kochzeit auf der Verpackung. Bei mir waren es knapp 8 Minuten. Also ziemlich al dente. Die Nudeln abgießen und beiseitestellen.

Den Ofen schon mal auf 200 ° vorheizen.

Für die Béchamel-Sauce in einem weiteren Topf (bei mir ist es der Topf, in dem die Nudeln gekocht haben) die Butter zum Schmelzen bringen. Das Mehl löffelweise hinzufügen und ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Milch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren hinzufügen. Ihr könnt die Milch auch vorher erwärmen. Ich mache das nicht und gebe die kalte Milch langsam und in kleinen Portionen zur Sauce. Aufkochen lassen und dabei nicht mit dem Rühren aufhören, damit nichts anbrennt. Die Sauce sollte jetzt schön sämig und dickflüssig sein. Vom Herd ziehen.

Etwa zwei Drittel des Käses in die Sauce rühren und schmelzen lassen, dann die Eidotter einzeln hinzufügen und dabei gut umrühren, damit das Ei nicht stockt. Nun die Béchamel mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat würzen. Zwei großzügige Schöpflöffel von dieser Sauce zur Fleischsauce geben und unterrühren. Das sorgt dafür, dass sich die Schichten besser verbinden und die Fleischsauce besser schmeckt.

Das Eiweiß mit dem Schneebesen von Hand leicht schaumig schlagen und zu den Nudeln geben. Gut vermischen. Das Ei sorgt für die Standfestigkeit, so bleibt beim Anschneinden das Pastitsio stehen und die Nudeln flutschen nicht auseinander.

Nun geht es ans Schichten. Eine Auflaufform fetten. Die Hälfte der Makkaroni in die Form geben und leicht andrücken. Wer möchte kann noch Käse darübergeben, ich verzichte darauf. Die Sauce komplett auf die Makkaroni verteilen und die restlichen Nudeln über die Sauce geben. Zum Schluss die Béchamelsauce über die letzte Nudelschicht geben und gut verteilen, dabei auch nicht die Ecken aussparen. Wenn die Nudeln nicht mit der Sauce bedeckt sind, werden sie trocken. Die restliche Kefalograviera oder den Käse über die Béchamel streuen.

Im Ofen ca. 35 Minuten backen bis sich die Oberfläche schön goldbraun gefärbt hat. Vor dem Anschneiden etwa 15 Minuten in der Form stehen lassen, damit sich das Ganze setzt und die Schichten schön übereinander bleiben.

Dazu schmeckt übrigens ein gemischter Salat.

12. Juli 2015
von Zitronen und Olivenöl 3 Kommentare

Tigania – Fleischpfanne mit Paprika

Χοιρινή τηγανιά με πιπεριές – Chirini Tigania me piperies
Oder Tigania von der Schweinelende mit Paprika

Es passiert mir ausgesprochen selten, dass ich Lust auf Fleisch habe. Zu Hause kommt Fleisch tatsächlich kaum noch auf den Tisch. So musste ich umdisponieren und aus einer Gemüsepfanne eine griechische Tigania machen – also eine Fleischpfanne. Tigani = Pfanne.

Bei diesem Gericht wird das Fleisch kurz kräftig angebraten und danach unter Zugabe von Flüssigkeit weich gegart. Für diese Tigania könnt ihr jedes Fleisch verwenden. Ich habe mich heute für eine magere Schweinelende entschieden, da ich kein fettes Fleisch mag (vor allem nicht mit sichtbarem Fett). Die meisten meiner Landsleute werden auf das fette Stück vom Hals schwören. Auch mit Hähnchen kann man eine leckere Tigania zaubern oder mit Rind, wobei die meisten Griechen Kalb verwenden werden.

Die schlichteste Tigania wird mit Wein abgelöscht und mit Zitrone und Oregano verfeinert. Ich habe heute noch ein paar Paprikastückchen dazu gegeben. Ich liebe den Geschmack von gerösteten oder geschmorten Paprika. Die grüne Paprika bringt das herbe Aroma während die rote für eine leichte Süße sorgt. Aber auch hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Lauch, Zucchini, Pilze, verschiedene Kräuter und Gewürze, Senf, Ouzo zum Ablöschen… erlaubt ist was schmeckt.

Die Tigania ist oft eine Vorspeise und wird mit Salaten und Dips begleitet. Gerne wird dazu Ouzo, Retsina oder einfach Bier getrunken.

Für 2-3 als Hauptgericht

400 g Schweinelende (oder ein anderes Fleischstück)
1 Salbeizweig (hier wilder Salbei)
3 EL Olivenöl
1 halbe grüne Paprika
1 halbe rote Paprika
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml trockener Weißwein
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Zitrone
1 TL Oregano

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Beide Paprika waschen, halbieren und die Hälften in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die anderen Hälften z.B. für einen Salat verwenden. Den Knoblauch schälen und fein schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Salbeizweig dazugeben. Er soll sein Aroma ans Öl abgeben. Die Fleischwürfel dazugeben und von allen Seiten anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Das kann ca. 5 Minuten dauern.

Die Zwiebeln, die Paprika und den Knoblauch zugeben und ein paar Minuten mit anbraten. Salzen und Pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Die Hitze etwas reduzieren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Danach etwa 150 ml Wasser hinzugeben. Ca. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel garen. Das Fleisch soll zart sein und die Flüssigkeit komplett verdampft. Wenn nötig, noch etwas Wasser zugießen und länger garen. Es kommt auf das Fleisch und die Größe der Stücke an.

Die Zitrone halbieren und die eine Hälfte auspressen. Den Zitronensaft über das Fleisch geben und mit Oregano würzen. Die andere Zitronenhälfte zum Nachwürzen auf den Tisch stellen.

Ich habe heute meinen seltenen „Fleischhunger“ mit dieser Tigania, Tsatsiki, Tomatensalat, Feta mit Olivenöl und Oregano sowie Brot gestillt. Perfekt!

29. Juni 2014
von Zitronen und Olivenöl 10 Kommentare

Gefüllte Zucchini mit Ei-Zitronen-Sauce

Κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο – Gefüllte Zucchini mit Ei-Zitronensauce

Schon seit Tagen freue ich mich auf dieses Gericht, dass mich irgendwie an Sommer erinnert. Im Süden Deutschlands regnet es allerdings schon den ganzen Tag ununterbrochen. Deshalb musste es heute wenigstens ein schöner gelber Farbtupfer auf dem Teller sein. Gestern bin ich kurz vor Schluss noch zum Viktualienmarkt, auf der Suche nach schönen länglichen Zucchini, um anschließend im Haushaltsgeschäft daneben nach einem Gerät zum aushöhlen zu schauen. Bis jetzt habe ich für dieses Rezept immer etwas dickere längliche Zucchini genommen. Und dieses superpraktische Aushöhldings, das ich aus Griechenland mitgenommen habe, ist aus meiner Küche verschwunden. Längliche Zucchini habe ich gefunden, direkt daneben lagen aber diese faustgroßen Rondini. Die lassen sich sogar leichter aushöhlen.

Eine Zutat habe ich jedoch vergessen: Petersilie. Ich habe sie trotzdem ins Rezept geschrieben. Gefüllt werden die Zucchini mit einer Hackfleisch-Reis-Masse. Für das Hackfleisch nehme ich gerne ein gemischtes mit einem höheren Anteil an Rindfleisch. In Griechenland wird gerne Hackfleisch vom Kalb verwendet. Nehmt einfach, was euch am besten schmeckt.

Ach ja, und bei gefülltem Gemüse, bleibt es spannend: Reicht die Füllung oder reicht sie nicht? Ich schätze immer grob ab. Heute ist nur ganz wenig Füllung übrig geblieben. Wenn etwas übrig bleibt, rolle ich kleine Bällchen daraus und gare sie im Sud mit. Den Fall „zu wenig Füllung“ hatte ich noch nie. Ich rechne meist 1-2 EL Reis pro Zucchini, je nach Größe.

Zutaten

4 kleine Rondini/Zuchhini
150 g Hackfleisch (50 g Schwein, 100 g Rind)
2 EL Rundkornreis
1 kleine Schalotte
1 TL getrocknete Minze
ein paar Stängel Petersilie
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Zitrone
1 Ei
evtl. 1 EL Speisestärke

So wird es gemacht

Die Rondini waschen, den Stiel etwas abschneiden und den Blütenansatz entfernen. Oben eine kleine Kappe schneiden, beiseitelegen und die Rondini mit einem kleinen Löffel aushöhlen. Das Fruchtfleisch von einer Zucchini in kleine Würfel schneiden. Das restliche Fruchtfleisch für etwas anderes verwenden. Manche schneiden es klein und kochen es mit, aber das mag ich nicht besonders

Das Innere der Rondini salzen. Mit einem Messer mehrmals rundum einstechen. Das sorgt dafür, dass später die Füllung gut garen kann.

Nun kommen wir zur Füllung. Die Schalotte fein würfeln. Zusammen mit den Zucchiniwürfeln in eine Schüssel geben, das Hackfleisch und den Reis dazugeben und mit Minze, Salz und Pfeffer würzen. Die Blättchen der Petersilie hacken und mit dem Olivenöl zur Füllung geben. Alles gut vermischen und durchkneten.

Die vorbereiteten Zucchini füllen und die Deckelchen wieder aufsetzen. Nebeneinander in einen Topf geben und knapp mit gesalzenem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen, bis der Reis gar ist und und die Zucchini weicher geworden sind. Da dauert ca. 20-25 Minuten. Mit einer Gabel könnt ihr die Konsistenz prüfen.

Während die Zucchini garen könnt ihr schon mal die Ei-Zitronen-Sauce – das Avgolemono – vorbereiten. Dafür wird die Zitrone ausgepresst und der Saft zusammen mit dem Ei und der Speisestärke verquirlt, am besten in einer großen Schüssel. Wie viel Zitrone ihr nehmt, hängt ganz von eurer Vorliebe ab. Wer unsicher ist, nimmt nur den halben Zitronensaft und würzt am Tisch nach. Die Speisestärke ist übrigens kein Muss. Ich lasse sie meist weg, da ich keine dicke Sauce zu diesem Gericht mag. Ich bevorzuge ein dünnflüssiges Avgolemono.

Nun wird es tricky: Das Ei darf nicht stocken. Schaltet den Herd aus und zieht den Topf von der Herdplatte. Der Kochsud sollte nicht mehr blubbern. Die Zucchini rausfischen und auf einen Teller setzen. Die Schüssel mit dem Ei-Zitronen-Gemisch direkt neben dem Kochtopf stellen. Ihr habt in der einen Hand eine Schöpfkelle und in der anderen einen Schneebesen. Nun nehmt ihr mit der Schöpfkelle etwas Sud und lasst ihn langsam in die Ei-Zitronensauce tropfen. Währenddessen rührt ihr mit dem Schneebesen das Ei-Zitronen-Gemisch ständig um. Das Ganze wird so lange wiederholt bis die Ei-Zitronensauce heiß geworden ist. Nach 4 Schöpfkellen sollte das der Falls sein. Wenn beide Flüssigkeiten eine ähnlich hohe Temperatur haben, gießt ihr das Avgolemono zurück in den Topf und rührt kräftig um. Jetzt darf es nicht mehr kochen.

Nun legt ihr die Zucchini wieder zurück in den Topf. Lasst das Ganze vor dem Servieren ein paar Minuten durchziehen. Dazu passt zum Beispiel Brot.

4. November 2013
von Zitronen und Olivenöl 11 Kommentare

Kidonato – Kalbfleisch mit Quitte

Κιδωνάτο, μοσχάρι μα κιδώνια

Heute hatte ich richtig Lust auf ein Schmorgericht mit Fleisch, kennt ihr solche Gelüste auch? Da ich noch Quitten übrig hatte, habe ich mich für Fleisch mit Quitten entschieden. Das Fleisch wird langsam gar gekocht und kurz vor Schluss kommen noch karamelisierte Quitten hinein. Ein sehr leckeres und aromatisches Herbstgericht. Wie fast immer mag ich es ganz pur. Ein „Ich-will-ein-bisschen-Eindruck-machen-Gericht“ wird es mit Reis oder Pellkartoffeln oder man kocht zusammen mit den Quitten gleich die Kartoffeln mit.

Für 3-4

300 g mageres Kalbfleisch (oder etwas anderes)
Olivenöl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
250 ml passierte Tomaten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Paprika edelsüß und wer möchte Cayennepfeffer
1 TL Zimt
2 Lorbeerblätter
wer hat: etwas getrockneter Majoran
2 Quitten
Saft einer Zitrone
1 EL Butter
2 TL Honig
frisch geriebene Muskatnuss

Das Fleisch in große Würfel schneiden, wie bei einem Gulasch. Die Zwiebel und den Knoblauch würfeln. Das Fleisch in ca. 1-2 EL Olivenöl von allen Seiten anbraten, so dass es eine schöne Farbe bekommt. Danach die Zwiebel mit dem Knoblauch kurz mitanbraten. Wenn auch die Zwiebeln glasig geworden sind kommt ein großzügiger Esslöffel Tomatenmark dazu und wird mitgeröstet.

Mit den passierten Tomaten ablöschen und noch ca. 250 ml Wasser dazugießen. Wer Brühe bevorzugt, kann hier auch Brühe verwenden. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Lorbeerblätter, ggf. Mahoran und Zimt würzen. Bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Falls nötig immer wieder Wasser hinzufügen. Das war bei mir jedoch nicht der Fall.

In der Zwischenzeit (also wenn das Fleisch schon seit einer Stunde im Topf schmurgelt) die Quitten schälen, vom den Kernen befreien, in ca. 8 Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft übergießen. Die Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und die Quittenstücke darin ca. 5 Minuten anbraten. Den Honig darüberträufeln und ein paar Minuten karamellisieren lassen. Mit dem restlichen Zitronensaft ablöschen und das Ganze zum Fleisch geben.

Nur falls nötig noch wenig Wasser hinzufügen. Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen und noch ca. 20-30 Minuten weiterköcheln, bis die Quitte weich ist aber Biss hat. Das Fleisch sollte jetzt superzart sein.

13. Oktober 2013
von Zitronen und Olivenöl 11 Kommentare

Giouvarlakia-Avgolemono-Suppe

Γιοβαρλάκια αυγολέμονο

Mein Sohn kränkelt und wünscht sich diese „Gesundmach-Suppe“. Mich dagegen hat es ebenfalls mit einer Erkältung erwischt und ich koche uns Giouvarlakia mit Avgolemono. Giouvarlakia heißen die Fleischklößchen und Avgolemono ist die Ei-Zitronensauce. Ich kenne keine Griechen, die diese Suppe nicht mögen. Es ist eines der wenigen griechischen Gerichte, die sich mein Sohn häufig wünscht, wahrscheinlich wegen dem fehlenden Gemüse und dem zitronigen Geschmack. Das Ei-Zitronen-Gemisch darf dabei auf keinen Fall stocken.

Giouvarlakia für drei Esser

300 g gemischtes Hackfleisch
50 g Rundkornreis + 4 gehäufte EL
2 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ein paar Zweige Petersilie
etwas Olivenöl
1 Zwiebel
1 Ei
1 Zitrone

1.
Die Zwiebel sehr fein hacken. Die Petersilie ebenfalls fein hacken. Ca. 1,5 Liter Wasser erhitzen. 1 TL Salz hinzufügen. Wer Brühe bevorzugt, nimmt Brühe.

2.
Hackfleisch mit 50 g Rundkornreis, 1 TL Salz, Pfeffer, Petersilie, Zwiebel und etwa 1 TL Olivenöl mischen und gut durchkneten. Daraus kleine Bällchen formen. Mein Sohn formt sie sehr klein, etwas kleiner als eine Walnuss. Wem das zu aufwändig ist formt sie etwas größer, z.B wie kleine Aprikosen. Die Giouvarlakia in das kochende, gesalzene Wasser gleiten lassen und 8 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig umrühren. Falls sich Schaum an der Oberfläche bildet, diesen abschöpfen.

3.
Danach die 4 EL Reis hinzufügen und in 15 -20 Minuten gar kochen. Ich nehme pro Portion einen Esslöffel Reis plus einen Extra-Löffel. Während die Suppe kocht die Zitrone auspressen. Die Hälfte des Zitronensaftes mit dem Ei in einer großen Schüssel verrühren.

4.
Wenn die Suppe fertig ist kommt das Avgolemono hinein. Dazu den Topf am besten vorm Herd ziehen und die Schüssel direkt neben dem Topf stellen. Mit einer Schöpfkelle etwas Suppe in die Ei-Zitronen-Mischung träufeln und dabe mit einem Schneebesen kräftig umrühren. Diesen Vorgang wiederholen und dabei ständig rühren. Ziel ist, die Ei-Zitronen-Mischung zu erwärmen, ohne dass das Ei dabei stockt. Auf Nummer sicher fährt man, wenn die Suppe vorher ein paar Minuten abgekühlt ist. Wenn das Avgolemono heiß genug geworden ist, zurück in die heiße Suppe gießen und sofort umrühren. Nun sollte die Giouvarlakia-Suppe eine schöne gelbe Farbe bekommen haben. Das Ganze darf nun nicht mehr kochen, damit das Ei nicht stockt.

Mit frisch gemahlenem Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft servieren.

Mit Avgolemono werden in Griechenland viele Suppen gebunden, von Gemüsesuppen bis zu Hühnersuppen. Und Avgolemono bildet die Sauce für ein ganz feines Zucchinigericht.

16. September 2013
von Zitronen und Olivenöl 34 Kommentare

Giouvetsi – das griechische Sonntagsessen

Γιουβέτσι

Dieses griechische Schmorgericht ist eigentlich ganz einfach zubereitet, es braucht nur etwas Zeit, so ca. 2 – 2,5 Stunden. Das Fleisch wird zunächst in einer würzigen Tomatensauce geschmort und anschließend mit Kritharaki, kleinen Reisnudeln, im Ofen fertig gegart. Traditionell passiert das in einem Tontopf, dem Giouvetsi – oder wie bei mir in einer ofenfesten Form mit Deckel. Das Fleisch (Rind, Kalb oder Lamm) wird superzart und die Nudeln saugen sich mit der leckeren Sauce voll. Damit sie beim Abkühlen nicht verklumpen verrate ich euch in den Zubereitungsschritten noch einen Trick von einem Koch. Übrigens heißt alles Giouvetsi, was in diesem Tontopf gegart wird. Es gibt auch Giouvetsi mit Garnelen oder Oktopus und auch vegetarisch.

Ihr braucht für zwei Personen:

300 g Fleisch (ich habe mageres Rind genommen)
Olivenöl zum Braten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprika
1 Karotte
1- 2 Frühlingszwiebeln
1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein (wer möchte)
200 g passierte Tomaten
1 Lorbeerblatt
je einen halben TL Nelkenpulver und Zimt
etwas Oregano
Paprika edelsüß nach Geschmack
Salz und Pfeffer
etwas Zucker
ca. 150 g Kritharaki
ggf. geriebener Hartkäse wie Kefalotiri, Kefalograviera oder Parmesan

Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln sowie die Paprika und die Karotte in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Das Fleisch in grobe Stücke teilen. In einem Topf das Ölivenöl erhitzen und das Fleisch rundrum anbraten. Wenn es eine schöne Farbe bekommen hat, das vorbereitete Gemüse bis auf die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls anbraten. Nach ein paar Minuten Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen und kurz mitdünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls anbraten, damit es eine schöne Sauce gibt.

Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und danach die passierten Tomaten mit ca. 200 ml Wasser zugießen. Nun alle Gewürze hinzufügen, umrühren und bei geschlossenem Decke und mittlerer bis kleiner Hitze ca. 45 – 50 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder prüfen, ob Wasser ergänzt werden muss.

Giouvetsi kochen 10 Minuten vor Ende der Garzeit schon mal den Ofen auf 200 °vorheizen. Das Fleisch sollte jetzt bereits ziemlich weich sein. Jetzt kommt der Trick mit dem Kritharaki: Normalerweise würde man es jetzt einfach mit dem Fleisch in den Ofen geben. Damit es aber nicht unschön verklumpt, brate ich es in einem separaten Topf in wenig Olivenöl an. Ein paar Minuten reichen.

Sobald das erledigt ist, nehmt ihr einen Bräter oder eine ofenfeste Form und legt die Fleischstücke rein. Nun verstreut ihr das Kritharaki darüber und gießt anschließend die Sauce mit dem Gemüse dazu. Umrühren, damit sich alles gut verteilt und eventuell noch abschmecken, ggf. nachsalzen für die Nudeln. Über den Kritharaki muss noch mindestens ein Fingerbreit Flüssigkeit im Bräter sein. Ist zu wenig drin, solltet ihr entsprechend Wasser dazugießen.

Deckel drauf und in den Ofen damit. Spätestens nach 30 Minuten die Konsistenz der Nudeln prüfen und auch ob noch Wasser ergänzt werden muss. Das Gericht ohne Deckel für weitere 10-15 Minuten im Ofen schmoren lassen. Die Temperatur ggf. zurückschalten. Die Flüssigkeit sollte komplett aufgesogen und das Giouvetsi dennoch nicht trocken sein. Perfekt ist es, wenn ihr das Fleisch ganz einfach mit der Gabel zerteilen könnt.

Wer möchte kann das Ganze jetzt noch mit geriebenem Käse bestreuen. Ich nehme – wenn überhaupt – nur sehr wenig Parmesan.

23. August 2013
von Zitronen und Olivenöl 4 Kommentare

Keftedakia – Griechische Hackfleischbällchen

Griechische Keftedakia - Hackfleischbällchen mit Kräutern

Wann immer ich Keftedakia für ein Grillfest vorbereite oder zu einer Party mitnehme, werde ich nach meinem Rezept gefragt. Als mein Sohn noch klein war und ich turnusmäßig alle drei Wochen in der Kinderkrippe kochen musste, konnte ich mit diesen Bällchen immer punkten. Diese fein gewürzten griechischen Hackfleischbällchen schmecken einfach jedem. Sie sind perfekt für eine Vorspeisenplatte, passen zu Kartoffeln, Reis, Salat und Gemüse. Man kann sie im Sommer auf den Grill werfen, bei Faulheit in den Backofen schieben oder wie ich hier in der Pfanne braten. Und für kleine Gemüsemuffel kann man auch wunderbar Gemüse darin verstecken.

Unverzichtbar ist die griechische Minze, „diosmo“, am besten frisch. Sie gibt den Keftedakia erst den typisch würzigen Geschmack. Ich verwende meist die getrocknete griechische Minze aus Griechenland und füge noch frische Minze dazu – wenn ich welche im Haus habe. Ich experimentiere außerdem gerne mit Gewürzen und Zutaten und kann eigentlich danach nie so richtig sagen, wieviel wovon drin ist. Weiter unten liste ich auf, was ich immer wieder gerne verwende. Beim Fleisch nehme ich immer mageres Rind- und Schweinefleisch, das schmeckt mir am besten. Wobei meist der Rindfleischanteil etwas überwiegt. Erlaubt ist was schmeckt, auch Lammhackfleisch. In Griechenland verwenden viele gerne Kalbfleisch für Keftedes.

Zutaten

500 g Hackfleisch, gemischt (gerne mit etwas mehr Anteil an Rindfleisch)
1 größere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ei
ca 1/4 Bund frische Petersilie
1 TL getrockneter Oregano
2 TL getrocknete (griechische) Minze (Diosmos), oder ca 1/4 Bund frische Minze
1 Prise Piment (am besten frisch gemahlen)
1 TL Paprika edelsüß
Salz und Pfeffer
20 – 30 g Paniermehl
1 EL Olivenöl
und Öl zum Braten

1.
Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein hacken oder gleich zusammen mit den frischen Kräutern und dem Ei in einen Blitzhacker geben und kurz klein hacken. Diesen Brei gebe ich zum Hackfleisch, ich mag nämlich keine groben Zwiebelstücke in meinen Keftedes.

2.
Nun wird gewürzt: Alle trockenen Kräuter und Gewürze kommen jetzt in die Fleischmasse. Mit den Händen und dem Olivenöl gut durchkneten. Zum Schluss das Paniermehl in kleinen Mengen unterkneten, bis der Fleischteig nicht zu fest aber gut formbar ist. Ich bevorzuge Paniermehl, da ich meist nur wenig Brot zu Hause habe. Die meisten nehmen ganz klassisch altbackene und eingeweichte Brötchen oder Weißbrot. Wenn ich Zeit habe, lasse ich den Teig noch etwas im Kühlschrank durchziehen. Wenn ich auf Nummer sicher gehen möchte, brate ich ein kleines Bällchen an und schmecke danach die Masse nochmals ab

3.
Runde Bällchen formen und etwas platt drücken. Die Größe bleibt jedem überlassen. Wenn ich sie für Gäste mache, rolle ich sie etwas kleiner. Zu groß sollten Sie auch nicht sein – es sind ja keine Biftekia 🙂

5.
Ich esse die „keftedakia“ am liebsten vom Grill (den ich nicht habe) oder aus dem Backofen. Dazu lege ich die Fleischbällchen auf Backpapier und wende sie während der Backzeit ein Mal. Diesmal habe ich die Bällchen jedoch ganz klassisch in der in Öl Pfanne gebraten, ca. 4-5 Minuten von jeder Seite.

Griechische Hackfleischbällchen

Was ich je nach Laune noch gerne reinknete:

Zimt, Cumin, gemahlene Koriandersamen, Chilipulver
Püriertes oder geraspeltes Gemüse, das vorher gedünstet oder gebraten wird: Zucchini, Auberginen, Paprika
Tomatenmark
geriebene Zitronenschale

Was Bekannte gerne verwenden bzw. noch tun: