Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Arakas laderos – griechisches Erbsengemüse in Tomatensauce

Arakas Laderos - griechisches Erbsengemüse

Erbsen in Tomatensauce, klingt unspektakulär, oder? In Griechenland ist das ein komplettes Gericht, das mit viel Brot und Schafskäse gegessen wird. Es gehört zu den sogenannten „Ladera„. Die habe ich euch an vielen Stellen dieses Blogs schon vorgestellt. Ladera bedeutet „in Öl gekocht“ – in der griechischen Küche meinen wir mit Öl selbstverständlich Olivenöl. Was sonst. Ladero heißt aber auch „ohne Fleisch“. Bei diesen – meist veganen – Gerichten steht das Gemüse im Vordergrund. Gekocht wird mit reichlich gutem Olivenöl. Meist spielt eine Gemüsesorte die Hauptrolle, wie hier die Erbse. Auf die erstklassige Qualität aller Zutaten wird dabei großen Wert gelegt.

So stand ich am Münchner Viktualienmarkt vor meinem Lieblings-Gemüsehändler, ein grantig aussehender Bayer, der aber total nett ist. Ich versuchte gemeinsam mit ihm herauszufinden, wie viele Erbsenschoten ca. 500 g Erbsen ergeben. Gar nicht so einfach. Ich bin mit einer riesigen Tüte Erbsenschoten nach Hause gegangen, etwa 1 Kilo. Ich hatte Glück, die Erbsen waren erstklassig, trotz Naschen beim Palen habe ich ca. 500 g Erbsen erhalten. Es lohnt sich übrigens frische Erbsen für dieses Rezept zu verwenden. Mit tiefgekühlten Erbsen geht das natürlich schneller.

Araras - Erbsen palen

Diesen Araka gibt es auch in einer nicht-vegetarischen Variante. Dabei wird das Fleisch zuerst im Topf fast gar geschmort, bevor das Gemüse hinzukommt und das Gericht fertig gart. In den meisten griechischen Rezepten werdet ihr übrigens viel Dill dazu als Zutat finden. Wer Dill gerne mag, der sollte auch diesen anstatt Minze oder Petersilie verwenden. Ich bin jedoch kein großer Dillfan und bevorzuge Minze und Petersilie dazu. Und im Sommer könnt ihr natürlich frische Tomaten nehmen und selbst pürieren statt die passierten aus der Dose zu verwenden.

Beim Olivenöl spare ich immer etwas. Wer möchte verdoppelt die Menge. Schaden tut das nicht. Allerdings sollte es ein erstklassiges extra-natives Olivenöl sein. Davon gebe ich am Tisch gerne ein Schuss über alle Ladera.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 – 1,2 kg frische Erbsen in der Schote (ergibt ca. 500 g gepalte Erbsen). Ersatzweise TK-Erbsen.
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 Karotten
  • 3 Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml passierte Tomaten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Paprikapulver
  • 1 TL Thrymba oder Thymian
  • 1 TL getrocknete (griechische Minze)
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • ein paar Stängel Petersilie
  • 2 Stängel frische Minze

1.
Die Erbsen aus den Schoten befreien und möglichst wenig dabei naschen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die geschälten Kartoffeln in nicht zu kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls würfeln. Die Erbsen waschen und abtropfen lassen.

2. 
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Karotten ein paar Minuten bei milder Hitze anbraten. Die Kartoffeln, die Erbsen und den Knoblauch hinzufügen. Das Tomatenmark dazugeben, unterrühren und kurz mit anbraten. Die passierten Tomaten zusammen mit ca. 250 -300 ml Wasser hinzufügen. Das Gemüse sollte gut mit Wasser bedeckt sein. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Paprikapulver und den trockenen Kräutern würzen.

3.
Das Erbsengemüse bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe scheiden. Und die frischen Kräuter waschen und klein scheiden.
Die Frühlingszwiebeln nach ca. 15 Minuten zum Gericht geben und weitere 5-10 Minuten bei offenem Deckel weiterköcheln lassen. So verkochen sie nicht. Die frischen Kräuter untermischen. Das Gemüse sollte jetzt gar sein und die Tomatensauce sämig eingekocht sein. Zum Servieren noch einen Schuss Olivenöl über den Araka geben. Dazu passt frisches Brot und Schafskäse.


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Spanakorizo – Zitroniger griechischer Spinatreis

Spanakorizo - griechischer Spinatreis

Spanakorizo ist ein schlichtes und doch elegantes griechisches Reisgericht. Für mich ist es ein perfektes Frühlingsgericht, wenn es wieder frischen Spinat gibt. Dann fülle ich eine riesige Tüte mit Gartenspinat bei meinem Gemüsehändler. Und wenn ich beim Anblick der Menge denke, „viel zu viel“, dann packe ich noch eine großzügige Handvoll dazu. Zu wenig Spinat sollte es nämlich nicht sein.

Für diesen Spinatreis braucht es außerdem nur noch Reis, Zitrone und Kräuter wie zum Beispiel Dill, Minze und Petersilie passen aber auch sehr gut dazu. Beim Reis ist die Sorte eigentlich egal. Ich verwende besonders gerne Risotto-Reis, den ich vorher gründlich unter fließendem Wasser spüle. Das Ergebnis ist nämlich kein sämiges Risotto, sondern ein lockerer Reis. Deshalb passt auch Langkornreis ganz gut dazu. In machen Regionen Griechenlands wird das Spanakorizo mit passierten Tomaten gekocht. Ebenfalls eine leckere Variante.

Wenn ich Babyspinat finde oder der Gartenspinat besonders zart ist, dann koche ich den Reis fast gar und gebe den Spinat erst ein paar Minuten vor Ende der Garzeit dazu. So verkocht er nicht zu sehr. Ein Muss bei diesem Klassiker ist viel Zitronensaft und ein gutes Olivenöl, das großzügig über das fertige Gericht kommt.

Für ca. 3 Personen

  • ca. 500 g frischer Spinat (geputzt ca. 400 g)
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl (wer mag auch etwas mehr)
  • 150 g Risottoreis (alternativ Langkornreis)
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 5 Zweige frischer Dill
  • Noch mehr Olivenöl und Zitronensaft zum Servieren

1.
Beim Spinat die dicken Stängel abscheiden, sorgfältig waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Reis unter fließendem Wasser waschen bis das Wasser klar wird. Beim Langkornreis verzichte ich auf das Waschen.

2.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze langsam glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls kurz dünsten. Nun den Reis zu den Zwiebeln geben und ein paar Minuten im Olivenöl dünsten.

3. 
Den Spinat portionsweise zum Reis geben und zusammenfallen lassen. Der Spinat gibt dabei Flüssigkeit ab. Die Frühlingszwiebel hinzufügen, salzen und pfeffern. So viel Wasser hinzufügen, bis das Gericht knapp bedeckt ist. Die Zitrone heiß waschen und ca ein Viertel der Schale fein reiben. Zum Spinatreis geben und vorsichtig umrühren. Bei mittlerer Hitze zugedeckt sanft köcheln lassen bis der Reis die komplette Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist. Dabei nur wenn unbedingt nötig umrühren, noch besser kurz am Topf rütteln.

4.
Die Zitrone auspressen und den Saft kurz vor Ende der Garzeit zum Reis geben. Den Dill waschen fein hacken und unter den Reis mischen.

5.
Mit Zitronensaft und frischem Dill servieren. Und unbedingt noch einen guten Schuss Olivenöl über das Spanakorizo geben. Schmeckt warm, lauwarm und kalt. Ich esse es gerne solo als Hauptgericht es passt natürlich auch wunderbar zu Fisch und Fleisch.

Noch mehr griechische Rezepte mit Reis und Gemüse


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Vegetarisches Giouvetsi mit wildem Thymian und Kefalotiri

Vegetarisches Giouvetsi mit Kefalotiri

 

Γιουβέτσι με λαχανικά – Juvetsi me lachanika

Das am häufigsten aufgerufene Rezept auf meinem Blog ist das Giouvetsi mit Fleisch und immer wieder werde ich nach einer vegetarischen Variante gefragt. Nun, hier ist es. Und wer den Käse weglässt, der hat sogar ein veganes Giouvetsi.

Giouvetsi ist die Bezeichnung für einen Tontopf, in dem das Gericht gart, beim mir ist es eine normale Auflaufform. Typisch für Giouvetsi sind die kleinen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen, Kritharaki. Wer diese nicht findet, kann sie durch kleine Makkaroni ersetzen. Die trockenen Nudeln kommen mit der würzigen Sauce in den Backofen und saugen sich beim Backen mit der Sauce voll.

Für das vegetarische Giouvetsi kann man alles nehmen, was das Gemüsefach und der Kühlschrank so hergibt. Im Sommer nehme ich gerne Auberginen, die richtig viel Sonne getankt haben, Zucchini, Paprika und für die Sauce natürlich frische vollreife Tomaten statt passierten. Und auch bei den Kräutern variere ich immer wieder: Oregano, Rosmarin, Salbei, Petersilie, etc. Diesmal habe ich wilden Thymian vom Peloponnes genommen. Er würzt sehr intensiv und hat ein tolles Aroma.

Wer mag, kann das Giouvetsi kurz bevor es fertig ist, überbacken. Ich bevorzuge den Käse jedoch separat und streue in am Tisch über das Gericht. Verwendet habe ich einen ganz tollen griechischen Käse, Kefalotiri. Den habe ich vor zwei Monaten vergeblich in München gesucht und kurz vor Weihnachten finde ich ihn zufällig in einem portugiesischen Geschäft…

Kefalotiri wird meist aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt und hat dadurch eine hellgelbe Farbe. Im Geschmack ist er würzig, leicht salzig aber nicht aufdringlich. Perfekt für ein Giouvetsi oder einfach zu Nudeln mit Öl. Da er beim Grillen seine Form behält wird er gerne auch für Saganaki verwendet. Müsst ihr das nächste Mal unbedingt beim Griechen probieren.

Zutaten für 4-5 Personen

  • 250 g Kritharaki
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 großer Zucchino
  • 2 Karotten
  • 2 Spitzpaprika
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200 g Chamipignons
  • 2 EL Olivenöl plus 1 TL
  • 2 TL wilder Thymian (bzw. normaler Thymian oder Oregano)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml passierte Tomaten
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • mildes Paprikapulver, z.B. geräuchertes
  • etwas Petersilie
  • Kefalotiri zum Darüberreiben oder ein anderer Hartkäse wie z.B. Parmesan oder Kefalograviera

1.
Etwas Olivenöl, ca. 1 TL, in einer Pfanne heiß werden lassen und das Kritharaki darin ca. 1 Minute rösten. Das verhindert später, dass die Nudeln aneinander kleben. Das Kritharaki in eine Auflaufform geben.

2.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe würfeln. Die Paprika putzen und in Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Zucchini und die Karotten in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne geben und zunächst die Zucchini von beiden Seiten kurz abraten, die Champignons dazu geben und ebenfalls kurz anbraten. Zucchini und Champignons zu dem Kritharaki geben.  Den Ofen schon mal vorheizen auf 200 °.

3.
Im restlichen Olivenöl (zur Not auffüllen) die Zwiebeln, die Paprika und die Karotten ein paar Minuten anbraten, dann die Knoblauchzehe hinzugeben und kurz mitbraten. Zwei Esslöffel Tomatenmark und den Thymian zum Gemüse geben und mitrösten, mit den passierten Tomaten ablöschen. Noch knapp 200 ml Wasser dazugießen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen und abschmecken. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und die Sauce zu den Reisnudeln geben und umrühren. Gegebenenfalls noch etwas Wasser hinzufügen, damit alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ich habe noch gut 200 ml Wasser ergänzt.

4.
Das Giouvetsi auf der mittleren Schiene ca. 20-25 Minuten backen. Wer möchte kann nach 20 Minuten geriebenen Käse drüberstreuen und noch 5 Minuten weiterbacken. Es ist fertig, wenn die Flüssigkeit komplett von den Nudeln aufgenommen wurde und richtig schön saftig ist. Da unter meinen Gästen Veganer dabei waren, gab es den Käse separat zum Giouvetsi dazu mit frischer Petersilie und selbst gebackenem Brot.

 


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Reis mit Kohl, Mandeln und Zitrone

Lachanorizo

Λαχανόρυζο – Lachanorizo ist so ein griechisches Reisgericht, das ich erst sehr spät schätzen gelernt habe. Und auch wenn ich aus Kohl am liebsten den griechischen Krautsalat mache, kommt hin und wieder im Winter dieser Kohlreis auf den Tisch. Und während vor ein paar Jahren nur hin und wieder ein Krautstückchen zwischen Reis zu finden war, hat sich das Verhältnis mittlerweile umgekehrt: viel Kohlgemüse und eher wenig Reis. Ich verfeinere das Ganze gerne mit gerösteten Nüssen, wie Mandeln – auch wenn das nicht ganz traditionell ist. Die frische Zitronenschale gibt dem rustikalen Gericht noch einen schönen Frischekick. Der Kohl sollte zart sein, Spitzkohl finde ich am besten.

Solche vegetarischen Reisgerichte wie dieser Kohlreis, Spinatreis oder Lauchreis bilden in Griechenland üblicherweise mit Brot und etwas Feta eine komplette Mahlzeit – passen aber gut zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch.

Zutaten für 3-4

  • 1 kleiner Spitz- oder Weißkohl (ca. 900 g)
  • 1 gr0ße Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • 80 g Reis (Risotto-Reis oder auch Langkorn)
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas geräuchertes Paprikapulver (wer hat und mag)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Honig (für die vegane Variante Zucker oder Agavendicksaft)
  • 2 EL Mandeln (gehobelt oder gehackt)

Den Kohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk entfernen. Dicke Scheiben von ca. 2 cm schneiden und diese zu groben – nicht zu kleinen – Würfeln schneiden. Die Karotte schälen und grob reiben. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst die Zwiebelwürfel mit den Karotten etwas andünsten. Danach den Kohl und den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls ein paar Minuten dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit ca. einer Tasse Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver würzen sowie einen Teelöffel Honig hinzufügen.  Etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen bis der Kohl etwas weich geworden ist aber noch deutlich Biss hat.

In der Zwischezeit die Mandeln in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe bekommen. Die Zitrone heiß waschen und ein paar Zesten von der Schale schneiden. Die eine Hälfte der Zitrone auspressen.

Den Reis (insbesondere den Risottoreis) unter fließend kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar austritt. Das spült die Stärke aus und sorgt dafür, dass der Reis schön locker bleibt. Das Ergebnis soll nämlich kein cremiges Risotto, sondern ein lockerer Reis sein. Den gewaschenen Reis zum Kohl geben. Falls keine Flüssigkeit mehr im Topf ist noch ca. 1 Tasse Wasser nachfüllen. Salzen und ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis der Reis gar ist und Flüssigkeit komplett aufgesogen ist. Falls notwendig etwas Flüssigkeit nachgießen.

Den Kohlreis auf einen Teller servieren mit den Mandelblättchen und der Zitronenschale servieren. Dazu passt übrigens ein Stückchen Feta.

 


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Riesenbohnen mit Spinat

Riesenbohnen aus dem Ofen
Γίγαντες με σπανάκι – Gigantes me spanaki
Gemüse und Hülsenfrüchte sind in Griechenland eine oft gegessene Kombination. Und es gibt unzählige Varianten. Gerade während der Fastenzeit kommen solche vegane Gerichte oft auf den Tisch. Diese Riesenbohnen mit Spinat und Kräutern ist so eine unschlagbare Kombination – und ein schönes Beispiel für typische griechische „Hausmannskost“. Obwohl – was für ein merkwürdiges deutsches Wort. Besser passt in meinen Augen der Begriff „Familiengericht für den Alltag“, das mit viel Brot, eventuell Schafskäse und Salat auf den Tisch kommt. Und nicht selten gießt noch jemand am Tisch rohes Olivenöl über den Teller. Wer vermisst hier schon Fleisch.
Die trockenen Bohnen werden eingeweicht und vorgekocht. Sie garen im Ofen mit dem Sud des Spinats und etwas pürierten frischen Tomaten. Dabei saugen sich die Bohnen voll mit den Aromen und werden butterweich. Wer möchte kann den Spinat auch etwas später dazugeben, damit er nicht ganz so zerkocht. Dann muss etwas mehr Wasser am Anfang zugegeben werden. Ich gebe ihn jedoch gleich am Anfang dazu.

 

Das braucht ihr für ca. 3 Personen
  • 250 g Riesenbohnen
  • 300 g Spinat
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große Fleischtomate
  • Salz
  • Pfeffer
  • ein halbes Bund Petersilie
  • 1 TL getrockneten Thymian
  • reichlich Olivenöl, ca. 5 EL

Die Bohnen werden über Nacht in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag werden die Bohnen mit frischem und ungesalzenem Wasser zum Kochen gebracht. Ich mache das im Schnellkochtopf, das dauert ca. 10 Minuten. Ansonsten müsst ihr die Bohnen mindestens 45 Min kochen bis sie fast gar sind. Lieber prüfen, es kommt auf die Bohnen an.

In der Zwischenzeit wird der Spinat gründlich verlesen und gewaschen. Er muss dann gut abtropfen, am besten mit den Händen das überschüssige Wasser etwas ausdrücken. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und die rote Zwiebel würfeln. Die Fleischtomate wird rundum eingeritzt und kurz mit heißem Wasser überbrüht. Dann kann die Schale ganz einfach entfernt werden. Die Tomate im Mixer pürieren. Die Petersilie waschen und grob hacken.

Den Ofen auf 170° C vorheizen. Die vorgegarten Bohnen kommen jetzt in eine ofenfeste Form. Das gesamte Gemüse und die Petersilie mit dem Tomatensaft zu den Bohnen geben. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Thymian würzen. Zum Schluss das Olivenöl über die Mischung gießen und alles gut umrühren. Ca. ein halbes Glas Wasser hinzufügen.

Resenbohnen mit Spinat aus dem Ofen - Gigantes me Spanaki

Nun kommen die Riesenbohnen für ca. 1 Stunde in den Ofen. Der Spinat gibt ordentlich Flüssigkeit ab, aber ihr solltet nach ca. 20 Minuten prüfen, ob noch etwas Wasser hinzugefügt werden muss, ggf. noch ein halbes Glas.

Das Gericht ist fertig, wenn die Bohnen butterweich sind und die Flüssigkeit fast komplett aufgesogen ist. Das kann mal mehr und mal weniger als eine Stunde dauern.

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Schwarzaugenbohnen-Salat mit selbst getrockneten Tomaten

Schwarzaugenbohnen-Salat mit ofengetrockneten Bohnen Salata mavromatika

Σαλάτα μαυρομάτικα με λιαστές ντομάτες – Saláta mavromátika me liastés ntomátes.

Im Winter kommen Bohnen bei mir häufiger auf den Tisch. Nicht nur als Fasolada oder Gigantes – sondern gerne auch als frischer Salat wie dieser hier. Die selbst getrockneten Tomaten sind heute ein kleiner Luxus, bringen aber viel mehr Aroma mit als die gekauften. Die getrockneten Tomaten, die man kaufen kann, sind mir meist zu trocken für Salate. Beim selbst trocknen lässt sich der Trockengrad besser selbst bestimmen. Ich mag sie noch leicht saftig, was übrig bleibt wird in Öl eingelegt und innerhalb von ein paar Tagen verbraucht. Meist ganz unkompliziert zu Pasta oder ganz einfach aufs Brot. Das restliche Öl verwende ich in Salaten oder auch zum Kochen.

Getrocknete Tomaten heißen in Griechenland übrigens „liastés ntomátes“, frei übersetzt: sonnengebadete Tomaten.

Für die Ofentomaten

  • 500 g Kirschtomaten oder Datteltomaten
  • etwas Salz und getrockneten Oregano
  • zum Aufbewahren: ein sauberes Glas und Olivenöl

Tomaten im Ofen trocknen

Den Ofen auf 100 ° vorheizen. Die Tomaten waschen, halbieren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen. Mit ganz wenig Salz und Oregano würzen. Die Aromen intensivieren sich durch das Trocknen, deshalb lieber zu wenig als zu viel.

Ca. 5-7 Stunden im Ofen trocknen, je nach Größe der Tomaten und nach eigener Vorliebe. Ich habe sie 6 Stunden im Ofen gelassen. Sie waren immer noch saftig und genau richtig für mich. Dadurch lassen sie sich aber nicht trocken also ohne Olivenöl aufbewahren.  So sah das aus:

Ofengetrocknete Tomaten Liastes ntomates

 

Wer sie richtig trocken haben möchte, der entfernt am besten die Kerne und das Innere und lässt die Tomaten länger im Ofen. Die Tomaten, die ich nicht für den Salat verwendet habe, kamen ins Gläschen. Bedeckt mit Olivenöl halten Sie ein paar Tage im Kühlschrank. Das Öl verwende ich in Salaten.

Getrocknete Tomaten in Olivenöl

 

Für den Schwarzaugenbohnen-Salat

  • 200 g Schwarzaugenbohnen
  • 1 rote Spitzpaprika
  • die Hälfte der der selbst getrockneten Tomaten (oder gekaufte)
  • je ein halbes Bund Dill, Petersilie und Minze
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 EL Weißweinessig
  • 8 EL Olivenöl

Zunächst die Bohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht quellen lassen. Hier der Vergleich den eingeweichten und der trockenen Bohnen:

Schwarzaugenbohnen trocken und über Nacht in Wasser eingeweiicht

Am nächsten Tag die Schwarzaugenbohnen mit frischem und – ganz wichtig – nicht gesalzenem Wasser aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Die Bohnen vom Herd nehmen und abgießen. Danach erneut mit frischem nicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Bohnen gar sind. Das dauert ca. 30 bis 40 Minuten. Einfach zwischendurch probieren.

In der Zwischenzeit die Spitzpaprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter ebenfalls waschen, von den Stielen befreien und kleinhacken. Falls ihr getrocknete Tomaten gekauft habt, dann empfehle ich euch diese vorher in lauwarmen Wasser einzuweichen und kleinzuschneiden. Es sei denn, ihr habt getrocknete Tomaten in Öl gekauft.

Die gegarten Bohnen abgießen und in eine Schüssel füllen. Mit den Paprikawürfeln, den getrockneten Tomaten und den Kräutern mischen.

Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und über den Salat geben. Alles gut umrühren und abschmecken.

Mir schmeckt er lauwarm am besten aber auch am nächsten Tag.

 


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Auberginen mit Kartoffeln im Ofen

Auberginen mit Kartoffeln- und Feta

Was mich an griechischen Alltagsgerichten fasziniert ist die Schlichtheit. Ich kenne tatsächlich keine andere Küche, in der so konsequent Gerichte mit 2-3 vegetarischen (oder veganen) Zutaten der Saison den Mittelpunkt einer Mahlzeit bilden. Zum Beispiel Erbsen in Tomatensauce, Grüne Bohnen in Tomatensauce (Fasolakia) oder Okraschoten (Bamies) aber auch der Tomatenreis…, die Liste könnte hier ewig lang sein. In Griechenland werden diese Gerichte „Ladera“ genannt, was so viel heißt wie „in Olivenöl (gekocht)“ – meist ohne Fleisch oder Fisch.  Reichlich gutes Olivenöl und eine lange Kochzeit bei milder Hitze sind dabei ausschlaggebend für den Geschmack. Am Tisch werden Ladera meist mit viel Schafskäse, reichlich Brot und mit Blattsalaten oder gekochten Salaten sowie Oliven begleitet. Ich kenne Griechen, die sich dann nicht mehr so laut über das fehlende Fleisch aber umso lauter über den fehlenden Schafskäse beschweren.

Dabei muss ich zugeben, dass ich oft etwas am Olivenöl spare, denn auch wenn es sehr gesund ist, es ist trotzdem sehr gehaltvoll. Das Olivenöl ist dennoch das Geheimnis, nehmt also ruhig etwas mehr. Ich suche immer den Zwischenweg zwischen ein paar Esslöffeln und den ganzen Tassen Olivenöl, die meine Tanten ins Essen schütten.

Die Auberginen mit Kartoffeln könnte man auch im Topf machen. Ich bevorzuge sie jedoch aus dem Ofen. Auf das vorherige Anbraten der Auberginen verzichte ich, ich finde dadurch wird es zu fettig (auch wenn es dadurch besonders lecker wird).

Zutaten für 2

  • 1 große Aubergine oder 2 kleine
  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote (oder später scharf mit Paprika würzen)
  • 250 ml passierte Tomaten
  • 1 TL Thymian
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • Paprika edelsüß
  • Piment (gemahlen oder 2-3 Körnchen)
  • 100 g Schafskäse (je nach Geschmack)

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken. Genauso die Chilischote, dabei die Kerne entfernen. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze andünsten. Sobald die Zwiebel glasig ist, den Knoblauch und die Chili hinzufügen und kurz mitbraten. Die passierten Tomaten hinzufügen und mit Thymian, Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika edelsüß, dem Piment und dem Lorbeerblatt würzen. Bei sanfter Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Auberginen waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Auberginenstücke salzen und ca. 15 Minuten beiseitestellen. Die Flüssigkeit, die sich dabei bildet mit einem Küchentuch entfernen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und achteln. Die Auberginen mit den Kartoffeln in eine ofenfeste Form geben und mit der würzigen Tomatensauce übergießen. Gut vermengen und in die mittlere Schiene des Ofens schieben.

Ca. 50-60 Minuten bei 180 Grad backen, bis die Kartoffeln schön weich sind und die Sauce schön sämig ist. Den Schafskäse am Tisch über  das heiße Gericht zerbröckeln.


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Griechischer Tomatenreis

Griechischer Tomatenreis

Ντοματόρυζο

Tomatenreis ist eines der allerersten „komplexeren“ Gerichte, die ich gekocht habe. Also komplex genug für eine 16-jährige. Mein Interesse am Kochen war damals… sagen wir mal wechselhaft. Während eines Urlaubes in Griechenland wollte ich allen beweisen, dass ich es kann und wollte das Mittagessen kochen. Allein im Haus meiner Oma, habe ich mich für ein Gericht entschieden, dass nur einen Topf braucht – übertreiben wollte ich es schließlich nicht mit der Kocherei. Den mir fremden Gasherd  habe ich tatsächlich anbekommen, und zwar ohne das Haus in Brand zu setzen. Das war beim Tomatenreis anders, wobei die weiß-schwarz-rote Mischung optisch durchaus ihren Reiz hatte. Nur essen wollte das keiner – nicht mal ich. Und noch heute liebe ich meine leider früh verstorbene Oma für den Satz, den sie damals gesagt hat: „Also meine Enkelin hat gekocht, selbstverständlich werden wir das essen!“.  Ich hatte nie wieder Gelegenheit, ihr etwas zu kochen.

Heute kann ich das besser. Am liebsten koche ich diesen Reis mit frischen Tomaten. Und das wirklich tolle daran ist, dass es mit den gleichen Zutaten unterschiedlich daher kommen kann: diesen Unterschied macht der Reis. Wenn ich es risottoähnlich haben will, dann verwende ich Risottoreis. Das esse ich dann gerne solo. Und wenn ich Lust auf lockeres Pilaw als Beilage habe, dann nehme ich einfach Langkornreis. In Griechenland wird sehr gerne Karolina-Reis verwendet, ein Reis mit mittelgroßem Körnern, der an Risottoreis erinnert.

Und da ich gerade frische Minze und Knoblauchgrün (wunderbares Zeug) im Haus habe, kommt das momentan in jedes Essen rein – so auch in diesem Tomatenreis. Ihr könnt einfach andere Kräuter nehmen, Frühlingszwiebeln, und wenn ihr Gemüse reinschneidet wird es halt ein Gemüsereis.

Zutaten für griechischen Tomatenreis

 

Zutaten für 2

  • 2 große Fleischtomaten (hier Coeur de Boeuf)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knolauchzehe
  • 1 frische Chilischote (ersatzweise beim Kochen mit Cayennepfeffer würzen)
  • 100 g Reis
  • Paprika edelsüß
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • Minze (oder andre Kräuter)
  • Knoblauchgrün (falls ihr es irgendwo findet: ausprobieren!)

 

Tomaten reiben

Wir wollen der Tomate an den Saft, deshalb wird sie gerieben. Einfach in zwei Hälften schneiden und mit der Schnittfläche nach unten reiben. Passt auf eure Finger auf! Am Schluss habt ihr die dünne Schale der Tomate in der Hand und Tomatenpüree in der Schüssel.  Ungefähr so wie auf dem Bild unten.

Geriebene Tomaten für Tomatenreis

 

Wem das zu aufwändig, klingt greift einfach zum Stabmixer und befreit je nach Geschmack vorher die Tomate von Ihrer Haut. Letzteres empfehle ich.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe werden in feine Würfel geschnitten. Die Chilischote wird entkernt und ebenfalls kleingeschnitten. Wer es schärfer mag kann sich das Entkernen sparen.

Den Reis ziemlich gut waschen und abtropfen lassen. Das Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Chilischote ein paar Minuten anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig aussieht, den Reis hinzufügen und ebenfalls im Olivenöl anschwitzen, bis er leicht glasig ist.

Die geriebenen Tomaten zum Reis geben und noch ca. 150 ml Wasser hinzufügen. Eventuell müsst ihr später noch etwas nachgießen. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Paprikapulver und Zucker würzen und bei sanfter Hitze köcheln lassen. Dabei nur am Anfang umrühren – auch wenn ihr Risottoreis verwendet. Lieber den Topf leicht schwenken, das Ergebnis soll nämlich kein cremiges Risotto sein, sondern ein locker-körniger Tomatenreis. Je nach Kochzeit vom Reis, also nach spätestens 20 Minuten, sollte der Reis gar und die Flüssigkeit verdampft sein. Nun nehmt ihr ein Tuch und deckt den Reis damit ab, darauf kommt außerdem der Topfdeckel. Jetzt müsst ihr noch ca. 15 Minuten warten, denn dadurch wird der Tomatenreis richtig schön locker.

In der Zwischenzeit wascht ihr die Minze und das Knoblauchgrün (oder andere Kräuter) und schneidet es klein. Unter den Reis mischen und eventuell mit Pfeffer nachwürzen. Dazu passt ein Stückchen Schafskäse oder Keftedakia.

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Wildkräutersalat mit Amaranth – Wlita

Salat aus Wilkräutern Amaranth - Wlita

Σαλάτα βλήτα – Wilkrätuersalat mit Amaranth (Wlita)

Wildkräuter sammeln, kochen und daraus diesen köstlichen Salat zu machen – das ist etwas, was ich in Deutschland nicht schaffe. Das fängt schon damit an, dass ich diese essbaren Kräuter nicht kenne – geschweige denn erkenne. Ein Onkel von mir, der im Süden Deutschlands lebt, sammelt auf seinen Spaziergängen durch die Felder alle möglichen Kräuter und kocht daraus diesen Salat. Da meist verschiedene Kräuter dafür gesammelt werden wird der Salat auch „Chorta salata“ genannt. Chorta heißt schlicht Gräser. Aus den Wildkräutern macht man in Griechenland gerne diesen gekochten Salat, oder man füllt damit Pita. In anderen Gegenden Griechenlands gibt es zahlreiche Rezepte für Hauptgerichte mit diesen und andren Kräutern. Als wir vor ein paar Tagen meine Oma besucht haben, hat meine Mutter im verwilderten Garten Wlita (Amaranth) entdeckt und eine ganze Tüte davon gesammelt. Ihre ältere Schwester echauffierte sich etwas: „Deine Tochter kommt zu Besuch und Du kochst ihr Wlita, mach‘ ihr wenigstens eine ordentliche Pita daraus!“. Ich fahre jedoch ungern aus Griechenland weg, ohne diesen gekochten Salat gegessen zu haben. Deshalb hat meine Mutter immer eine Portion in der Tiefkühltruhe für mich und meinen Bruder. Jetzt gab es also frisch gekochten Salar.

Blita - Wilde Amaranthblätter für Salat

Meine Mutter hat nicht nur Amaranthblätter gesammelt sondern auch ein paar wenige andere Wildkräuter erwischt, die sie als „Molocha“ und „Louboudia“ bezeichnet. Im unteren Bild seht ihr hinten den Amaranth (Wlita), vorne links die wilde Malve (Molocha) und vorne rechts den weißen Gänsefuß (Louboudia). Lediglich den Portulak (Glistrida) hat sie links liegen lassen, den mag sie nicht.

Verschiedene Wildkräuter - Wlita, Amarantz, wilde Malve, weißer Gänsefuß, louboudia

 

Für 4 als Salat-Beilage

  • ca. 500 g – 600 g Wildkräuter, hauptsächlich Amaranth  (ca. 1 Tüte voll)
  • 1 EL grobes Meersalz
  • Den Saft einer Zitrone
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Salz
  • evt. Pfeffer

Der Berg aus Wildkräutern bestand  zu 90 % aus Wlita, also Amaranthblättern. Und die mussten gründlich gewaschen, verlesen und geputzt werden. Diese Arbeit habe ich großzügig meiner Mutter überlassen… Das kann sie einfach viel besser.

 

Wildkräutersalat gewaschen

In einen viel zu kleinen Topf habe ich dann das Wasser erhitzt, die Wildkräuter ins Wasser gegeben und einen großzügigen Esslöffel grobes Meersalz hinzugefügt. Die Blätter zerfallen fast sofort und der riesige Wildkräuterberg passt dann doch in den kleinen Topf.

Wildkräuter beim Kochen

Nach wenigen Minuten sah das dann so wie auf dem unteren Bild aus. Die Wilkräuter bei schwacher Hitze so lange köcheln, oder viel mehr ziehen lassen, bis die Stiele weich werden. Der Salat sollte allerdings nicht zerkocht werden. Das dauert ca. 6-8 Minuten.

Kochende Wildkräuter für Salat

Den Salat abgießen und abtropfen lassen. Meine Mutter hat den Saft früher aufgefangen und getrunken. Nun wird der noch warme Salat mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl angemacht. Wer möchte würzt noch mit Pfeffer. Statt Zitronensaft kann man übrigens auch Essig nehmen. Ich bevorzuge allerdings den Zitronensaft. Dieser Wildkräutersalat macht sich wunderbar auf einer Mezzeplatte, als Vorspeise. Für mich ist er auch solo ein perfektes und komplettes Essen.

Allerdings müssen wir die nächsten Tage wieder ins Bergdorf und jemand muss für mich wieder Wlita sammeln. Die Pita mit Wildkräuter möchte ich nämlich zu gerne noch essen.


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Auberginencreme – Melitzanosaláta

Griechische Auberginencreme Melitzanosalata

Μελιτζανοσαλάτα – Melitzanosaláta

Heute hatte ich Lust auf diese feine Auberginencreme. In der letzten Zeit habe ich mir Auberginencreme immer gekauft. Mein Supermarkt führt seit einiger Zeit eine ziemlich leckere. Selbst gemacht schmeckt sie aber anders und ja… viel besser… und besonders aufwändig ist sie auch nicht. Warum diese Dips in Griechenland Salat heißen, weiß ich übrigens nicht. Tsatsiki, Chtipiti (eine pikante Fetacreme) oder eben Meltzanosaláta gibt es in griechischen Tavernen unter Vorspeisen oder Salat. Komisch fand ich das schon immer.

Wenn ihr einen Grill, einen Gaskocher oder zufällig Feuer in der Nähe habt, dann grillt die Aubergine unbedingt. Das ergibt dieses wunderbare rauchige Aroma. Wenn nicht, dann nehmt ihr wie ich eben den Ofen.

Gebackene Aubergine

 

Zutaten für eine kleine Portion

  • 1 Aubergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz (heute sogar selbstgemachtes Zitronensalz)
  • Pfeffer
  • eine Prise Zucker
  • Parika edelsüß
  • 2-3 EL Zitronensaft
  • 50 ml Olivenöl (ja, tatsächlich… nehmt eines, das euch roh gut schmeckt)
  • 4 Walnüsse (oder 2 EL Sesam)
  • etwas Petersilie

Den Ofen auf 250° vorheizen, Grill falls vorhanden einschalten. Die Aubergine waschen, abtrocknen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf den Rost in die Mitte des Ofens legen. Ich lege sie dabei auf ein Stück Alufolie. Die Aubergine nun ca. 50 Minuten backen, bis sie zusammengefallen und weich ist. Dabei mehrmals wenden. Falls die Haut zu schnell schwarz wird, den Ofen runterschalten.

Nach ca. 30 Minuten die geschälte Knoblauchzehe mit in den Ofen geben. Während die Aubergine im Ofen ist, die Walnüsse grob zerhacken und in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, bis er Farbe bekommt und duftet. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Wenn die Aubergine schön weich geworden ist, nehmt ihr sie aus dem Ofen. Das Ergebnis sah bei mir so aus:

Aubergine fertig gebacken und bereit für die Auberginencreme

Von der Knoblauchzehe verwende ich nur das weiche Innere. Die Haut werfe ich weg. Die Aubergine  ein paar Minuten mit Folie bedecken. Den Strunk ausdrehen und das Auberginenfleisch, das daran haftet loslösen und in eine Schüssel geben.  Die Aubergine der Länge nach aufschneiden, nun lassen sich die Samen mit einem kleinen Löffel ziemlich gut entfernen. Das Auberginenfleisch mit einem Löffel oder Messer von der Schale schaben.

Die Auberginenmasse und den Knoblauch zusammen mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, den Zucker und dem  Zitronensaft verrühren. Wer es grob und stückig mag, der nimmt jetzt eine Gabel und rührt langsam das Olivenöl unter ständigem Rühren ein. Das dauert, bis die Aubergine das ganz Öl aufgenommen hat. Ich hatte heute Lust auf eine richtig feine Auberginencreme und habe entschieden, dass mein Mixer das viel besser kann. Das Öl kommt immer portionsweise in den Mixer, gut durchmixen und weitermachen bis das Öl schön eingearbeitet ist. Die Melitzanosaláta noch mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitronensaft nach Geschmack abschmecken. Ich habe heute zum Schluss Zitronensalz verwendet.

Die Walnüsse und die fein geschnittene Petersilie beim Anrichten über die Creme streuen. Statt Walnüssen passt auch Sesam sehr gut. Wenn ihr die Walnüsse lieber in der Melitzanosalata haben wollt, dann hackt sie etwas feiner und mischt sie darunter. Sehr fein und frisch wird es übrigens auch mit einem großzügigem Löffel griechischem Joghurt, der noch untergemischt wird. Darauf hatte ich aber heute keine Lust. Schmeckt super mit Brot und als Dip zu Gemüse.

Ach… und für alle Knoblauchfans: Der gebackene Knoblauch ist sehr dezent, gibt aber ein schönes Aroma. Wer mehr Knoblauchgeschmack haben möchte, der sollte noch eine (oder je nach Geschmack auch mehrere) rohe Knoblauchzehen fein hacken und in die Melitzanosaláta rühren.