Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog

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Kokkinisto – zartes Fleisch in würziger roter Sauce

Kokkinisto - griechisches Schmorgericht in Tomatensauce

Kokkinisto ist eines der leckersten griechischen Schmorgerichte – und ein elegantes und festliches Gericht noch dazu. Gerade richtig für Festtage wie Weihnachten oder für Gäste. Die Zubereitung braucht Zeit, denn das Fleisch darf ca. 2-3 Stunden kochen bis es butterzart ist und fast wie von selbst zerfällt. Der Name Kokkinisto heißt eigentlich nur „rot“ oder „gerötet“: Fleisch, Gemüse oder auch Hülsenfrüchte, die in einer Tomatensauce geschmort wurden.

Würzig
Welche Gewürze verwendet werden, ist Geschmackssache. Ganz klassisch wird die Tomatensauce für Kokkinisot mit Kalb oder Rind mit warmen Gewürzen wie Zimt, Piment, manchmal Nelken oder Muskat gewürzt. Durch die lange Kochzeit verstärken sich die Aromen aller Zutaten, deshalb sollte man vorsichtig dosieren. Der Zimt sollte nicht zu dominant durchkommen aber man soll ihn schon herausschmecken.

Wandelbar
Für Kokkiniso kann man übrigens alle möglichen Fleischsorten verwenden von Kalb (die beliebteste Variante: moschari kokkinisto) , Lamm, Rind, Geflügel (kokkoras kokkinisto) aber auch Oktopus. Kokkinsto gibt es natürlich auch vegetarisch mit Gemüse oder mit Hülsenfrüchten wie Kichererbsen zum Beispiel. Und auch bei den Gewürzen und Kräutern kann man etwas herumexperimentieren.

Was passt dazu?
Zu Kokkinisto mit Fleisch passen Makkaroni, andere kurze Nudeln oder Reis. Pommes ist eine beliebte Beilage dazu, bzw. Kartoffeln in jeder Form. (Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass sich auch deutsche Kartoffelknödel wunderbar mit der würzigen Sauce und dem Fleisch vertragen). Ich esse es auch gerne nur mit Brot. Es gibt nichts besseres wie ein Brotstückchen in die Saucenreste zu tunken.

Zutaten

  • 500 g (mageres) Fleisch (Kalb oder Rind)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 1 kleine rote Spitzpaprika
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml kräftiger Rotwein
  • 300 ml passierte Tomaten (im Sommer gerne ein paar frische Tomaten)
  • einen halben TL Honig (oder eine Prise Zucker)
  • 1 kleine Zimtstange, ca. 5 cm
  • etwas gemahlenen Piment, oder 1 Pimentkorn
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3-4 frische Thymianzweige (optional)
  • etwas Paprikapulver
  • eine Prise Chilipulver
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

1
Zunächst das Gemüse vorbereiten: Die Zwiebel schälen und grob würfeln, die Knoblauchzehe fein hacken. Die Karotte schälen und in Würfel schneiden. Die Paprika putzen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls würfeln. Wer frische Tomaten verwendet, schält und püriert die Tomaten.

2
Das Fleisch waschen und in 4-5 grobe Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, so dass sich eine Kruste bildet. Fleisch herausnehmen und kurz beiseite stellen.

3
Zwiebeln, Karotten und Paprika in den Topf geben und im Bratenfett glasig anbraten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitraten. Nun das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls kurz rösten. Mit dem Wein ablöschen aber nicht verkochen lassen. Gleich die passierten oder pürierten Tomaten dazugeben. Alle Gewürze, das Lorbeerblatt, den Thymian sowie den Honig (oder Zucker) hinzufügen. Noch etwa 150 ml Wasser hinzufügen. Soviel, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Umrühren und aufkochen lassen.

4
Deckel auf den Topf, den Herd zurückschalten, und bei sanfter Hitze ca. 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Das Kokkinisto ist fertig, wenn das Fleisch butterzart ist (deshalb kann die Kochzeit variieren) und schon fast zerfällt und die Sauce dicklich eingekocht ist.

Mit einer Beilage wie Reis, Pommes oder Makkaroni servieren. Oder einfach nur mit Brot und Salat.

 

Ich wünsche euch frohe Weihnachten


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Fanouropita – die simple mit 7 Zutaten

Eigentlich sollte ich diesen leckeren veganen Kuchen rund ums Jahr backen. Zum Frühstück schmeckt er mir besonders gut. Dieser Kuchen wird traditionell am 27. August in Griechenland gebacken.

Was es damit auf sich hat und eine der zahlreichen Varianten findet ihr auch hier Fanouropita – „Wünsch Dir was Kuchen“mit neun Zutaten. Es geht aber noch simpler, nämlich nur mit sieben Zutaten. Die Zutaten für Fanouropita müssen der Tradition nach eine ungerade Zahl aufweisen: 7, 9, oder 11.

Heute stelle ich euch meine Variante für eine Fanouropita mit sieben Zutaten vor.

Zutaten für ein Springform

  1. 280 g Mehl
  2. 2 TL Backpulver
  3. 2 TL Zimt oder etwas weniger
  4. 140 ml Olivenöl
  5. 160 ml frisch gepresster Orangensaft (von ca. 4 Orangen)
  6. 140 g Zucker
  7. 50 g gehackte Walnüsse

Fett für die Form
Puderzucker zum Dekorieren, Springform

1.
Backofen auf 180 ° vorheizen. Die Form fetten und mit Mehl ausstreuen.

2.
Die trockenen Zutaten mischen: Mehl, Backpulver und Zimt.

3.
Die Orangen auspressen. Den Orangensaft mit dem Olivenöl und dem Zucker verrühren. Die Mehlmischung mit einem Löffel unterrühren.  Zum Schluss die Walnüsse unterheben.

4.
Den Teig in die Form füllen und bei 180 ° backen. Bei mir hat es 35 – 40 Minuten gedauert. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob der Kuchen gar ist.

Wenn der Kuchen abgekühlt ist mit Puderzucker dekorieren

Fanouropita mit 9 Zutaten


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Melitzanes Papoutsakia – Gefüllte Auberginen

Melitzanes Papoutsaki - Gefüllte Auberginen aus Griechenland

Papoutsakia bedeutet kleine Schuhe. Wortwörtlich übersetzt bedeutet Melitzanes papoutsakia, kleine Auberginenschuhe. Wie man auf die Idee gekommen ist, erschließt sich mir nicht… Es handelt sich dabei um gefüllte Auberginen, die Füllung besteht in der Regel aus einer Hackfleischsauce. Als ich in meinem Umfeld erzählte, welche Zutaten ich für das Rezept benötige, kam sofort die Frage: „Ach, Du machst Moussaka?“. Nein, kein Moussaka, aber die Zutaten sind… na ja identisch: Auberginen, Hackfleischsauce, Béchamelsauce. Dennoch kein Vergleich.

Melitzanes Papoutsakia kann man immer machen, es ist allerdings ein klassisches Sommergericht. Verwendet werden Auberginen und reife Tomaten. Kein leichtes Sommergericht allerdings. Wenn man jedoch vom Strand hungrig zurück nach Hause kommt, Fischtavernen außer acht gelassen hat und schon von der Haustüre den Duft nach gebackenen Auberginen riecht, dann sind eine oder auch gleich zwei dieser gefüllten Auberginen perfekt!

Tomaten und Auberginen

Ich empfehle euch für dieses Gericht reife und aromatisch Tomaten zu verwenden. Im Winter tun es natürlich auch Dosentomaten, und auch sonst, wenn die Tomaten nicht sonderlich aromatisch sind. Ein Hauch Zimt verleiht der Hackfleischfüllung einen griechischen Touch. Und wer mag, kann auch noch Käse in die Füllung reiben. Das ist mir persönlich aber zu viel. Statt die Aubergine auszuhöhlen und die Stückchen zur Füllung zu geben, drücke ich die Auberginen lieber etwas ein. So hat man mehr von der Aubergine. Und ich backe die Auberginen lieber im Ofen vor, statt sie in der Pfanne anzubraten. Spart Fett und macht das Gericht etwas bekömmlicher.

Die Zutaten sind mit Augenmaß, denn es kommt auf die Größe der Auberginen an. Hier sind es mittelgroße Auberginen.

Zutaten 

  • 3 Auberginen
  • grobes Meersalz
  • getrockneter Thymian
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Olivenöl

Für die Hackfleischfüllung

  • 500 g Hackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml Rotwein
  • 2 Fleischtomaten (500 g)
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Paprikapulver
  • getrockneter Oregano
  • eine Prise Zimt
  • eine Prise Zucker
  • frische oder getrocknete griechische Minze (Diosmos)
  • ein halbes Bund Petersilie

Für die Béchamel

  • 4 EL Butter
  • 4 EL Mehl
  • 600 ml Milch
  • 1 Eigelb
  • 50 g geriebenen Kefalograviera (oder Parmesan)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer+
  • frisch geriebene Muskatnuss

 

1.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen waschen, abtropfen und der Länge nach aufschneiden. Ob man den Stiel entfernt oder nicht, ist Geschmacksache. Ich lasse ihn gerne dran. Die Auberginen rautenförmig einschneiden. Bitte nicht bis zur Schale, lediglich die Oberfläche.

Auberginen für Papoutsakia - rautenförmig eingeschnitten

Auf das Backblech mit der Schale nach unten legen und mit Salz, Pfeffer und Oregano bestreuen. Die Gewürze dabei auf die Oberfläche einreiben, so dass sie auch in die Einschnitte gelangen.

Auberginen für Papoutsakia

Mit Olivenöl beträufeln und im Ofen etwa 30 – 40 Minuten backen, bis die Auberginen schon ziemlich weich sind. (Sie werden mit der Füllung noch weitere 15-20 Min. gebacken.) Die Oberfläche sollte eine goldbraune Farbe bekommen haben. Etwas abkühlen lassen und mit einem Löffel eine Mulde in die Auberginen drücken.

Mulde in die Auberginen drücken

2.
Während die Auberginen im Ofen sind, wird die Füllung vorbereitet. Dazu Zwiebeln und Knoblauch putzen und fein würfeln. Die Tomaten vom Stielansatz befreien, waschen und im Mixer pürieren.

3.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel anbraten. Danach den Knoblauch ebenfalls kurz anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren krümelig braten, bis es braun geworden ist. Nun das Tomatenmark hinzufügen und 1-2 Min. anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein verdampft ist, die pürierten Tomaten mit etwa 100 ml Wasser hinzufügen. Alle Gewürze bis auf die Petersilie zum Hackfleisch geben und  etwa 20 Min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen und fein hacken. Wer mag, kann sich noch ein paar Blättchen für die Deko beiseite legen. Die Sauce ist dann fertig, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist. Am einfachsten prüft man das, indem man mit dem Kochlöffel über dem Boden fährt. Die Petersilie unterrühren und die Füllung beiseite stellen.

4. 
Für die Béchamel in einem Topf 4 EL Butter zerlassen. Das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen einrühren. Das Mehl dabei nicht zu lange anschwitzen, denn die Mehlschwitze darf dabei nicht dunkel werden, wir möchten eine helle Béchamelsauce. Die kalte Milch in etwa 5 Portionen zur Butter-Mehl-Mischung geben und dabei kräftig umrühren bis sich die Milch mit der Mehlschwitze verbunden hat. Aufkochen lassen bis dicke Blasen an der Oberfläche entstehen. Das Ei trennen (Eiweiß für ein anderes Gericht verwenden) und das Eigelb zügig unterrühren. Den Käse untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

5.
Hackfleischmasse in die Mulden geben und darüber Béchamelsauce. Im Ofen bei 180 °C etwa 15-20 Min. backen bis die Béchamelsauce goldbraun ist.


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Würzig, zart und ja… auch sommerlich, Fleisch mit Auberginen

Fleisch mit Auberginen aus Griechenland, Kreas me melitzanes

oder Kreas me melitzanes.

Kennt ihr das? Ihr zieht los, um Zutaten für ein bestimmtes Rezept zu kaufen und kommt mit ganz anderen Zutaten wieder zurück. So ging es mir. Feta wollte ich machen, ein simples sommerliches Gericht im Ofen. Nach Hause getragen habe ich Zutaten für ein würziges Fleischgericht mit Auberginen. Kreas me melitzanes ist ein wunderschönes Gericht, bei dem man gar nicht auf die Idee kommt, dass es ein typisches Sommergericht ist. Meist wird es auch Moschari me melitzanes genannt, Kalb mit Auberginen, denn in Griechenland wird besonders gerne zu Kalbfleisch gegriffen. Hätte ich diesmal auch, allerdings gab es bei meinem Lieblingshändler kein schönes Stück mehr und so hab ich Rind gewählt. Rindfleisch kann es  auch besser mit den Gewürzen Zimt und Piment aufnehmen, die diesem Gericht Würze verleihen.

Das Fleisch wird lange bei sanfter Hitze mit frischen Tomaten geschmort und wird dadurch wunderbar zart und mürbe. Dazu passen die Auberginen, die ich im Backofen fast gar gebacken und zum Schluss zum Fleisch gegeben habe. Im authentischen Rezept werden die Auberginen in der Pfanne mit viel Olivenöl gebraten. Das ist extrem lecker, aber auch ganz schön fettig und gehaltvoll. Aber, probiert es selbst aus. Nun könnte man einwenden, dass es doch ganz schön umständlich ist, die Auberginen erst zu braten oder zu backen und dann auch noch zu kochen. Ja, das stimmt und auch wenn ich ansonsten mein Gemüse knackig mag, so haben diese griechischen Schmorgerichte ihren eigenen Reiz. Das Gemüse wird hier langsam und lange gegart, es karamellisiert fast. Das Olivenöl als Geschmacksträger tut sein übrigens und es entstehen Gerichte, mit einer ganz besonderen Textur, voller Aroma und Geschmack und den Düften nach heißen griechischen Sommertagen in noch heißeren Küchen. Für eine Frischekick sorgt ein Klecks Joghurt oder Feta… oder Joghurt und Feta.

Sucht euch für dieses Gericht eher schmale und längliche Auberginen aus. Falls ihr welche mit hellvioletter, gestreifter Haut findet, dann greift zu diesen, sie sind meist milder im Geschmack und müssen nicht unbedingt entbittert werden. (Wobei Bitterstoffe ja sehr gesund sind…). Leider habe ich diese Auberginen nicht bei meinem Lieblingshändler gefunden und habe zu normalen dunkelvioletten gegriffen.

Auberginen

 

Ach ja,… noch etwas. Das Gericht braucht Zeit, ca 2-2,5 Stunden. Aber es macht kaum Arbeit. Greift also unbedingt zu reifen, frischen Tomaten (bei mir waren es italienische Flaschentomaten) für die Sauce, es lohnt sich. Wenn ihr keine aromatischen, reifen Tomaten findet, dann tun es auch die aus der Dose.

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g mageres Rindfleisch (oder Kalbfleisch) zum Schmoren
  • 3 längliche Auberginen
  • 3-4 reife Tomaten (ersatzweise 500 ml passierte Tomaten)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • ca. 10 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • Salz (normales oder grobes Meersalz)
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 2 gemahlener Prisen Piment (am besten frisch gemahlen, oder 2 Pimentkörner)
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3-4 Stängel Thymian

Zum Servieren

  • etwas frische Petersilie
  • griechischer Joghurt
  • Brot

1.
Das Rindfleisch in größere Stücke teilen, nur ganz leicht salzen und pfeffern. Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

2.
Wasser zum Kochen bringen, am besten im Wasserkocher. Die Tomaten waschen mit einem Messer rundum mehrmals einstechen und in eine Schüssel legen. Mit dem kochenden Wasser übergießen und ein paar Minuten stehen lassen. Danach lässt sich die Haut ganz leicht abziehen. Das Fruchtfleisch pürieren.

3.
Die Hälfte des Olivenöls in einen großen Topf geben und erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und kurz zur Seite stellen. Die Zwiebeln im Bratfett in ca. 2 Min. glasig braten. Danach den Knoblauch ganz kurz mitraten. Das Tomatenmark in den Topf geben und unter Rühren ebenfalls anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit bis einkochen lassen. Das Fleisch in den Topf geben sowie die pürierten Tomaten. So viel Wasser hinzufügen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, bei mir war es ein halbes Glas. Salz, Pfeffer, Zucker, Piment, Zimtstange, Thymian und Lorbeer hinzufügen. Zum Kochen bringen, die Hitze zurückschalten und etwa 1,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch fast gar ist. Von Zeit zu Zeit umrühren und notfalls Wasser zugeben.

4.
Die Auberginen waschen und den Strunk abschneiden. Die Schale in Streifen schälen, so dass noch etwas Schale daran ist. Es sieht ungefähr wie bei einem Zebra aus. Das habe ich leider nicht fotografiert, aber man kann es bei dem unteren Bild etwas erkennen. Die Auberginen halbieren und die Hälften in Drittel schneiden. Es sollten nicht zu kleine Stücke werden. Die Auberginen in ein Sieb geben, kräftig salzen, am besten mit grobem Meersalz und etwa 20 Min. stehen lassen, damit die Bitterstoffe herausgeschwemmt werden.

5.
Den Ofen auf 200 ° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit dem restlichen Olivenöl mischen, am besten in einer Schüssel, so dass die Auberginen von allen Seiten mit Olivenöl überzogen sind. Auf ein Backblech geben und etwa 15-20 Min. im Ofen backen, bis sie goldbraun sind und fast gar. Sie sollen noch etwas Biss haben.

Gebackene Auberginen

6.
Die Sauce abschmecken und ggf. nachwürzen. Die Auberginen zum Fleisch geben und sanft in die Sauce drücken. Die Tomatensauce sollte aber zu diesem Zeitpunkt schon relativ dick eingekocht sein. Falls sie noch sehr wässrig ist, ohne Deckel kochen, bis sie sämiger geworden ist. Dann erst die Auberginen hinzufügen. Das Gericht weitere 20 Min. schmoren lassen. Die Auberginen sind jetzt weich, das Fleisch ist butterzart und die Sauce ist gerade noch vorhanden und richtig dick eingekocht.

Dazu passt Brot, Feta und griechischer Joghurt. Wer mag, kann das Gericht noch mit frischer Petersilie servieren.


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Makaronia me Kima

Griechische Nudeln mit Hackfleischsauce

übersetzt heißt die Überschrift Makkaroni mit Hackfleisch. Nichts Besonderes aber unbeschreiblich gut. Ein beliebtes griechisches Alltagsgericht. Ich hatte trotz der sommerlichen Temperaturen Lust darauf. Und da ich nicht wusste, wann genau mein hungriges Kind vom ersten Schultag nach Hause kommt (und ob es überhaupt hungrig ist) wollte ich etwas Kochen, was ihm schmeckt und was auch für sich eine Zeit lang vor sich hinköcheln kann. Und auch noch aufgewärmt gut schmeckt.

Jetzt könnte man denken „Spaghetti Bolo“ halt. Kennt jeder, mag jeder, kann jeder. Makkaronia me kima unterscheidet sich jedoch vom berühmten italienischen Klassiker. Gemüse kommt rein, oder nicht. Das hängt von den Vorlieben der Köchin ab.  Die meisten Griechen werden dafür Hackfleisch vom Kalb verwenden. Kalb wir in Griechenland sehr gerne gegessen. Ich habe Rind und Kalb gemischt und das Fleisch bei meinem Lieblingsaraber bestellt, der sich über meinen Wunsch überhaupt nicht gewundert hat. Als er hörte, was ich kochen möchte fragte er nur „Griechin“?

Das wirklich Besondere an diesem Gericht sind jedoch die Gewürze: Zimt, Muskatnuss, machmal Piment. Es reichen ein paar Prisen, um dem Gericht eine feine würzig-warme Note zu geben. Sie sollten den Geschmack der Sauce nicht dominieren.

Beim Käse habe ich Kefalograviera verwendet, ein würziger Käse aus Schafs- und Ziegenmilch. Ich hätte gerne Kefalotiri gehabt, aber den habe ich leider nicht gefunden. Ihr könnt natürlich auch einfach Parmesan nehmen.

Zutaten für 4 Personen

  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Hackfleisch (hier 200 g Kalb und 200 g Rind)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 kleine Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 halbes Glas Wein (Rotwein oder auch Weißwein-Reste)
  • 1 großzügiger EL Tomatenmark
  • 400 g Tomaten aus der Dose (oder frische Tomaten)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 – 1,5 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrockneter (wilder) Thymian
  • 1 großes Lorbeerblatt
  • eine halbe Zimtstange (oder ein halber TL gemahlener Zimt)
  • ein paar Prisen frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Packung Spaghetti
  • Kefagraviera oder Kefalotiri zum Bestreuen (ersatzweise Parmesan)

1.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Karotten schälen und ebenfalls würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten aus der Dose nehmen und zerdrücken.

2.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig anbraten. Das Gemüse bis auf den Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Die Knoblauchzehe hinzufügen und ebenfalls dünsten. Den Wein hinzufügen und komplett verdampfen lassen.

3.
Mit dem Kochlöffel in der Mitte des Topfes die Hackfleischmasse beiseiteschieben und das Tomatenmark dort hineingeben. Ein paar Minuten unter Rühren rösten und mit dem Hackfleisch mischen. Die zerdrückten Tomaten aus der Dose und etwa 200 ml Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker würzen. Alle trockenen Kräuter und Gewürze hinzufügen und bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen. Die Sauce ist nach 30 Minuten servierfertig. Noch besser schmeckt sie, wenn man sie mindestens 45 – 60 Minuten bei sanfter Hitze kochen lässt.

4.
Kurz bevor die Sauce fertig ist, das Wasser für die Nudeln aufsetzten. Die Nudeln nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen und abgießen. Den Käse reiben. Die Nudeln mit der Sauce mischen und nach Lust und Laune mit dem geriebenen Käse bestreuen. Wer möchte kann noch frische Kräuter über das Gericht streuen.

 

 

 

 

 


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Duftendes Galaktoboureko

Galaktoboureko

Das ist das wunderbarste griechische Dessert. Ich liebe es, wenn der Kuchen endlich gebacken ist und ich ihn heiß und duftend aus dem Ofen nehmen kann. Sobald er in Berührung mit dem Sirup kommt, knistert der kross gebackene Filo und die ganze Küche duftet so schön nach Butter, Filo und den Zitrusaromen des Sirups. Von den Rezepten, die sich Leser meines Blogs wünschen, wird Galaktoboureko am häufigsten genannt. Hier ist es endlich: Lockere Grießcreme umhüllt von dünnen Filoteigschichten und in Zuckersirup getränkt. Meistens sehr süß. Beim Zucker habe ich hier jedoch gespart. Wer es richtig süß haben möchte, kann den Zucker in der Creme sogar vervierfachen.

Vor vielen Jahren kamen mal Freunde von Verwandten aus Griechenland zu Besuch. Wir schleppten sie in eine deutsche Konditorei, priesen die hiesige Konditorenkunst in den höchsten Tönen (nicht zu vergleichen mit den pappsüßen griechischen Kuchen) und bestellten Käsekuchen, Erdbeerkuchen, Apfelkuchen und was sonst noch da war. Der Kuchen wurde gegessen, das schon, restlos. Die Bemerkungen dazu waren ungefähr so: „Das bezeichnet man hier also als Kuchen, ist es denn normal, dass kein Zucker drin ist?“ Oder: „Ich mache euch nachher mal was Süßes.“ Auch schön: „Also wenn da kein Kilo Zucker drin ist, ist es doch nichts Süßes!“ Mittlerweile haben sich die Erinnerungen daran verklärt: „Die Deutschen machen so lecker-leichte Kuchen.“

Galaktoboureko gehört zu den sogenannten Siropiasta, also Gebäck, das nach dem Backen in Sirup getränkt wird. Es gibt unzählige Tipps, wie das richtige Tränken funktioniert. Dabei geht es um die Konsistenz des Sirups und besonders wichtig die Temperatur. Ich halte mich bei Kuchen mit Filo an eine Faustregel: kalter Sirup, heißer Kuchen. Deshalb muss der Sirup als Erstes hergestellt werden, damit er abkühlen kann.

Damit der Filo auch nach dem Tränken kross bleibt, empfehle ich die Verwendung von geklärter Butter. Da der Butter durch das Klären Flüssigkeit entzogen wurde, ist das Ergebnis nach dem Tränken besser als bei ungeklärter Butter. Butter klären geht ganz schnell und übrig gebliebene Butter lässt sich lange aufbewahren und zum Braten verwenden. Man kann sich diesen Schritt natürlich auch sparen und die Butter einfach so schmelzen und verwenden.

Zutaten 

Für den Sirup

  • 300 g Zucker
  • 300 ml Wasser
  • 1 Zimtstange
  • Schale und Saft von einer halben Bio-Zitrone
  • 3 Nelken

Für die Créme

  • 1 l fettarme Milch
  • eine halbe Vanilleschote
  • Schale von einer halben Zitrone, fein gerieben
  • 4 Eier
  • 50 g Zucker
  • 120 g sehr feiner Hartweizengrieß (gibt es beim Griechen)

Außerdem

  • 200 g Butter
  • 1 Packung Filo-Teig (450 g)
  • rechteckige Form, 30 x 20 (oder 30 x 40)

1.
Zunächst den Sirup herstellen: Alle Zutaten in einen Topf geben, umrühren und aufkochen lassen. Etwa 4 Minuten leicht sprudelnd kochen. Der Sirup muss komplett auskühlen, bevor er weiterverwendet wird.

2.
Die Butter klären: Die Butter in Stückchen schneiden und ein einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Köcheln lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Wenn kein Schaum mehr entsteht, ist die Butter geklärt. In eine Schüssel füllen, der Bodensatz bleibt im Topf und wird nicht verwendet. Abkühlen lassen.

3.
Für die Créme wird die Milch in einem großen Topf erhitzt. Die Vanilleschote mit einem Messer aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der Schote zur Milch geben. In einer Schüssel die Eier aufschlagen und verquirlen. Den Zucker, den Grieß und die Zitronenschale hinzufügen und gut vermischen, so dass keine Klümpchen zu sehen sind. Mit einem Schöpflöffel etwas heiße Milch unter Rühren in die Ei-Grießmasse geben. Ein paar Mal wiederholen. Die Ei-Grieß-Mischung zur Milch geben und gut umrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Creme sollte jetzt dickflüssig sein. Zu fest darf sie nicht werden, damit sie auch nach dem Backen schön locker und cremig bleibt. In eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit einer Frischhaltefolie bedecken, damit sich keine Haut bildet.

4.
Wenn die Creme etwas abgekühlt ist, den Ofen auf 180° vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform mit der geklärten Butter fetten. Ein Teigblatt so in die Form legen, dass es an einer Seite aus der Form „hängt“. Mit Butter bestreichen. Das nächste Teigblatt in die Form legen, und zwar so, dass es an der anderen Seite überlappt. Erneut mit der Butter bestreichen und mit der Hälfte des Filos so weitermachen. Dabei jede Schicht buttern, sonst kann der Filoteig nicht gut durchbacken und später den Sirup aufnehmen.

 

Filoteig buttern

5.
Die Creme in die Form geben und glatt sreichen. Die Teigschichten, die aus der Form hängen über die Creme klappen und mit Butter bestreichen.

Galaktoboureko vorbereiten

6.
Den restlichen Filo doppelt falten und einzeln glatt auf die Creme legen. Erneut jede Schicht buttern, ganz besonders die letzte Schicht. Falls geklärte Butter übrig bleibt – bei mir waren es ca. 3-4 EL – lässt sich diese gut aufbewahren und zum Braten verwenden.

7.
Die überschüssigen Teigränder kann man jetzt abscheiden oder mit Hilfe eines Messers nach innen schlagen. Bevor das Galaktoboureko in den Ofen kommt, muss die Oberfläche mit einem spitzen Messer eingeritzt werden. Dazu einfach die Portionen einschneiden, dabei nur die obersten Schichten schneiden. In der Mitte des Ofens in ca. 45 Minuten goldbraun backen. Die Oberfläche muss schön kross sein.

Galaktoboureko gebacken

8.
Direkt nach dem Backen wird das Galaktoboureko mit dem Sirup getränkt. Dazu mit einem Schöpflöffel langsam und gleichmäßig den Sirup auf den Kuchen fließen lassen. Es sieht zunächst so aus, als würde dieser Sirup nie aufgenommen werden. Jetzt heißt 2-3 Stunden geduldig sein, bis sich das Galaktoboureko vollgesaugt hat und abgekühlt ist.

Galaktoboureko mit Sirup tränken

Galaktoboureko mit Zitronensirup

Dazu passt eine Kugel Eis.

Griechisches Galaktoboureko

Noch mehr Siropiasta:


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Krasokouloura – Koulourakia mit Rotwein

Krasokouloura - griechische Wein-Koulourakia

 

Wenn ich in Griechenland bin dann gibt es fast nie griechischen Kaffee ohne Koulourakia für mich. Selbst bei 40 Grad im Schatten suche ich im Schrank meiner Mutter nach meinen Lieblingssorten. Nur Willensstärke (wozu?) und leere Küchenschränke zwingen mich meinen Kaffee „trocken“ zu trinken. Letzteres wird mir jedoch bei meiner Mutter niemals passieren. Sie hat meist mehrere Sorten von ihren Lieblingskonditoreien vorrätig, für Gäste natürlich. Und da meine Mutter alle Fastentage der griechisch-orthodoxen Kirche sehr streng einhält, hat sie auch immer eine Auswahl an „nistisima Koulourakia“ im Haus.

Diese Krasokouloura sind für die Fastenzeit geeignet, denn sie werden ohne Butter und ohne Eier gebacken. Dafür kommt Rotwein in den Teig, der für viel Aroma und eine dunkle Farbe sorgt. Schnell gebacken sind sie auch, deshalb mache ich sie relativ häufig. In diesem Rezept verwende ich nicht so viel Zucker, daher ist dieses Gebäck nicht besonders süß. Wer sie süßer haben möchte, der muss etwas mehr Zucker nehmen. Wer auf Alkohol verzichten möchte, der nimmt frisch gepressten Orangensaft.

 

Für ca. 24 Stück

  • 80 ml Olivenöl
  • 130 ml Rotwein (Weißwein geht auch)
  • 100 g Zucker
  • 2 TL Vanillezucker (selbstgemacht oder Bourbon-Vanillezucker)
  • 1 TL Zimt
  • 1 großzügige Prise frisch gemahlener Muskat
  • Schale von einer halben Bio-Orange
  • 1 Prise Salz
  • 350 g – 400 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 100 g ungeschälter Sesam (geschälter geht auch)

1.
Das Olivenöl mit der Zucker, dem Vanillezucker und dem Wein gut verrühren. Zimt, Muskat, geriebene Orangenschale und Salz hinzufügen. Etwa zwei Drittel des Mehls mit dem Backpulver mischen und portionsweise zu den flüssigen Zutaten geben. Nur so viel Mehl hinzufügen bis ein glatter, sehr weicher und formbarer Teig entstanden ist. Er darf noch ganz leicht an den Händen kleben. Aus diesem Grund gebe ich das Backpulver nicht zur kompletten Mehlmenge. Kurz ruhen lassen.

2.
Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Sesam in eine flache Schüssel oder einen Teller geben. Die Arbeitsfläche leicht mit Öl bepinseln, so lässt sich der Teig besser formen und der Sesam haftet besser am Gebäck.

3.
Nun geht es ans Formen der Koulourakia. Dazu eine kleine Portion, so groß wie eine Walnuss, vom Teig nehmen und kleine Stangen formen. Im Sesam wälzen.

4.
Mit etwas Abstand auf das Backblech legen und ca. 25 – 30 Minuten backen. Passt perfekt zum Kaffee oder Cappuccino, vor allem zum Tunken in griechischen Kaffee.

Noch mehr Koulourakia-Rezepte:

Frohe Ostern wünsche ich euch!


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Galatopita – Milchpita ohne Filo

Galatopita ohne Filo

Γαλατόπιτα – Es gibt schon wieder Pita hier auf diesem Blog. Und wieder ist es eine Pita für Faule. Diese hier kommt ganz ohne Filo aus, deshalb wird sie auch in machen Regionen Griechenlands „barfüßige Pita“ genannt. Von den süßen Pitas ist Galatopita mein absoluter Favorit. Immer wenn meine Mutter fragt, was sie für Pita machen soll, dann sage ich Galatopita! Meine Mutter macht diese Pita mit Mehl statt Grieß und mit einem dickeren Filoteig als Boden. Diese Variante werde ich euch hier mal vorstellen.

Für meinen spontanen Süßhunger habe ich mich am Wochenende jedoch für diese Turbo-Variante entschieden. Sie passt auch gut in diese griechische Tastenwoche der Tirinis. In Griechenland bereiten sich die Gläubigen jetzt auf die große Fastenzeit vor Ostern vor. Und in der Woche der Tirinis (tiri=Schafskäse) darf alles außer Fleisch gegessen werden, es ist die letzte Woche in der Milch, Käse und Eier gegessen werden dürfen – bis zum Ostersonntag, der dieses Jahr auf den 01. Mai fällt. Aber so besonders genau kenne ich mich mit den Fasttagen nicht aus. Ich frage immer meine Mutter.

Für eine Springform (26 cm)

  • 1 l Milch (hier mit 1,5 % Fett)
  • Schale einer halben Bio-Zitrone
  • 190 g feiner Hartzweizengrieß (gibt es beim Griechen oder Türken)
  • 150 g brauner Zucker und 50 g selbstgemachter Vanillezucker
    (bzw. 1 Vanilleschote oder Vanille-Aroma und 200 g Zucker)
  • 20 g Butter
  • 3 Eier
  • Zimt, zum Bestreuen
  • Butter zum Fetten der Backform

1.
Die Form mit Backpapier auslegen und den Rand der Backform mit etwas Butter fetten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

2.
Die Zitrone heiß waschen und die Schale dünn mit einem Sparschäler schälen. Die Mich in einem Topf erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Die Zitronenschale zur Milch geben. Die Butter hinzufügen. Die Eier aufschlagen und mit einer Gabel kurz verkleppern.

3.
Wenn die Milch heiß ist, den Zucker und den Grieß langsam einrieseln lassen und mit einem Schneebesen umrühren. Die Hitze reduziere und so lange rühren, bis ein Brei entstanden ist. Vom Herd ziehen und die Eier vorsichtig und kräftig unterrühren, damit sie nicht stocken.

4.
Die Grießmasse in die Springform füllen und im heißen Ofen ca. 40-45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob die Pita durchgebacken ist, es sollte kein Teig mehr dranbleiben. Die Galatopita sollte dennoch schön saftig sein. Zum Servieren mit Zimt bestreuen.

 

 


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Kantaifi mit Nüssen

Kantaifi mit Nussfüllung

Κανταιφι

Süße kleine Stückchen sind diese Röllchen aus Kantaifi-Teigfäden, hier kennt man es auch als Engelshaar. Desserts und Kuchen aus Kantaif gibt es nicht nur in Griechenland, sondern auch in der Türkei in Nordafrika und im arabischen Raum. Fast immer sind es mit Sirup getränkte Süßspeisen, die in Griechenland Siropiasta genannt werden. Baklava und Galaktoboureko zählen zu Siropiasta wie auch Melomakarona süße Pitas wie dieser Walnusskuchen.

Für dieses Kantaifi braucht man nicht viele Zutaten: außer den Teigfäden, die es beim Griechen oder Türken gibt ist eine gute Butter und aromatische Nüsse ausschlaggebend für den Geschmack. Für die Füllung kann man z.B. nur eine Sorte wie Walnüsse verwenden oder wie ich eine Mischung aus geschälten Mandeln, Walnüssen und Pistazien. Verfeinert wird die Nussmischung mit etwas Zimt.

Nussmischung für das Kantaifi

Bei uns zu Hause wird an Weihnachten nicht groß gebacken, zumindest früher nicht. Mein Vater hat deshalb oft an Heilig Abend etwas vom griechischen Konditor mitgebracht, meist Baklava oder eben dieses Kantaifi. Oder er hat Halva gemacht. Das gab es dann am ersten Weihnachtsfeiertag, da Heilig Abend für meine Eltern ein strenger Fastentag ist. Siropiasta gehören deshalb für mich zu Weihnachten einfach dazu.

Ich wünsche euch ein frohes und harmonisches Weihnachtsfest.
Καλα Χριστουγεννα! Kala Christougenna

Übringes… dieses Kantaifi trieft nicht ganz so vor Sirup. Und bei Siropiasta gibt es eine Regel: der heiße Kuchen wird mit kaltem Sirup getränkt oder andersherum. Und so sieht das Kantaifi aus…

Kantaifi Teig

Für 24 Stück

  • 45o g Kantaifi (Teigfäden aus Filo)
  • 250 g Butter
  • 75 g Pistazien
  • 75 g Walnüsse
  • 75 g Mandeln
  • 2 TL Zimt

Für den Sirup

  • 400 ml Wasser
  • 450 g Zucker
  • Schale von einer Bio-Zitrone
  • 2 Nelken

Das Kantaifi muss komplett aufgetaut sein. Entweder über Nacht im Kühlschrank oder mehrere Stunden bei Zimmertemperatur.

Für die Füllung: Die Mandeln mit heißem Wasser überbrühen und ein paar Minuten stehen lassen. So lässt sich die Haut besser entfernen. Wer Zeit sparen möchte, kauft gleich geschälte Mandeln. Von jeder Sorte ein paar Nüsse für die Deko beiseitelegen. Den Rest grob hacken und mit 2 TL Zimt mischen. Die Butter schmelzen lassen.

Für den Sirup das Wasser und den Zucker mit der Zitronenschale und den Nelken in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und ca. 1 Minute kochen lassen. Komplett abkühlen lassen.

Ein Küchentuch leicht befeuchten und bereit legen. Damit wird das Kantaifi, das gerade nicht bearbeitet wird bedeckt. Es trocknet sonst schnell aus und kann dann kaum noch verarbeitet werden.

Das Kantaifi aus der Verpackung nehmen, es ist in diesem Zustand ziemlich kompakt und muss aufgelockert werden. Die Teigfäden kleben aneinander. Mit ziehenden Bewegungen muss die komplette Masse aufgelockert werden und so die Teigfäden voneinander gelöst werden. Dazu am besten eine kleine Portion abtrennen und den Rest mit dem Küchentuch bedecken. Hier ist Geduld gefragt, denn Teigklumpen führen dazu, dass das Kantaifi später nicht gut gebacken wird und den Sirup nicht gut aufnehmen kann.

Kataifi lösen

Das Ergebnis sind lockere Teigfäden, die nicht mehr aneinanderkleben.

Aufgelockertes Kantaifi

Den Ofen vorheizen auf 160° Ober- und Unterhitze. Füllung und Butter bereitstellen. Eine ofenfeste Form großzügig mit der geschmolzenen Butter bestreichen.

Von den Teigfäden eine etwa handtellergroße Menge abtrennen und zu einem Rechteck auf einem Brett ausbreiten. Bei mir waren es ca. 18-20 g pro Portion, da ich kleine Stücke machen wollte. Etwas Füllung, einen knappen Teelöffel, auf das eine Ende geben und locker aufrollen. Dabei die Seiten mit aufrollen.

Kantaifi füllenGefülltes Kantaifi

In die Backform geben und großzügig mit einem Pinsel von allen Seiten buttern und nachformen. Mit dem nächsten Kantaifi weitermachen und sofort wenn es in die Form gelegt wird mit Butter großzügig bepinseln. Die einzelnen Röllchen werden ohne Zwischenabstand in die Form gelegt.

Kataifi fertig für den Ofen

Die fertig geformten Kantaifi mit der restlichen Butter (es sollten etwa 2 EL übrig bleiben) bestreichen. Bei 160 ° etwa eine Stunde backen bis sie goldbraun sind. Nach ca. 45 Minuten kontrollieren, damit sie nicht zu dunkel werden.

Kataifi mit Sirup

Das heiße Kantaifi wird mit dem abgekühlten Sirup getränkt. Dazu mit einem Schöpflöffel langsam und gleichmäßig den Sirup über das Gebäck geben. Mit den gehackten Nüssen z.B. Pistazien dekorieren.
Zugedeckt mehrere Stunden ziehen lassen.

Kataifi mit Sirup und Nüssen


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Herbstfreuden – Gebackene Quitten mit griechischem Joghurt

Gebackene Quitten mit griechischem Joghurt

 

Κυδώνια στο φούρνο με γιαούρτι – Kidonia sto furno me jaourti

Gestern habe ich bei meinem Obsthändler Quitten entdeckt und habe mich spontan für dieses leckere Dessert entschieden. Es versüßt mir den Übergang in die kalte graue Jahreszeit. Ich mag Quitten ganz gerne, mein Vater hat sie früher roh gegessen und manchmal habe ich auch davon genascht. Es gibt wohl ein paar Sorten, die roh genießbar sind, und diese gab es im griechischen Bergdorf. In Griechenland kocht man aus Quitten überwiegend Marmelade, Glyko koutaliou, Quittenbrot, das Kidonopasto genannt wird oder man macht auch Likör daraus.

Quitten

Kaum Aufwand machen gebackene Quitten, die ich besonders gerne mit griechischem Joghurt mag.  Wer möchte kann übrigens noch Nelken oder Sternanis in den Sirup geben oder auch einen kräftigen Schuss Vin Santo. Ich finde aber, dass die Quitten genug Aroma mitbringen und gar nicht viel mehr brauchen. Beim Zucker bin ich etwas sparsam, ich finde 100g gr ausreichend, dadurch bleibt der Sirup etwas dünnflüssig, aber mich stört das nicht. Er wird beim Abkühlen etwas dickflüssiger. Ansonsten könnt ihr den Zuckeranteil erhöhen oder auch den Zucker auch komplett weglassen, denn die Quitten sind ja schon süß genug. Reste lassen sich übrigens tagelang aufbewahren, aber so lange halten sie bei mir nie vor.

Zutaten für ca. 6 Portionen

  • 4 Quitten
  • 1 Zitrone
  • 100 g Zucker
  • eine kleine Zimtstange
  • 1 großzügiger EL Thymianhonig (oder ein anderer Honig)

Zum Servieren

  • Griechischer Joghurt, ca. 2 EL pro Portion
  • ein paar Nüsse zum Dekorieren, z.B. Pistazien, Walnüsse oder Mandelblättchen

Die Zitrone auspressen und den Saft in einer Schüssel bereitstellen. Die Quitten vom Flaum befreien. Dazu reibt man sie mit einem Küchentuch kräftig ab. Danach gründlich waschen und abtrocknen. Die Quitten vierteln und das Kerngehäuse samt Stiel- und Blütenansatz entfernen. Die Quitten nicht schälen. Das Kerngehäuse beiseite legen, das wird gleich weiterverwendet. Vorsicht, die Früchte sind hart und man kann leicht abrutschen und sich verletzen…

Den Ofen schon mal auf 200 Grad vorheizen. Die Quittenviertel sofort im Zitronensaft wenden und in eine Auflaufform nebeneinander legen. Das Kerngehäuse mit 250 ml Wasser, 100g Zucker und der Zimtstange aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss einen großzügigen Esslöffel Honig hinzugeben. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, um die Quittenabschnitte und die Zimtstange zu entfernen. Noch heiß über die Quitten geben.

Die Auflaufform mit Alufolie zudecken und auf mittlerer Schiene ca. 50 – 60 Min backen. Dabei immer wieder kontrollieren und die Quitten mit dem Sirup beträufeln. Kurz vor Ende der Garzeit die Folie entfernen. Die Quitten sind fertig, wenn sie schön weich geworden sind. Man kann sie mit der Schale essen.

Etwas abkühlen lassen. Den Joghurt mit ein paar Esslöffel vom Sirup cremig rühren.

Die Quitten mit dem Joghurt und den Nüssen (je nach Geschmack auch vorher in der Pfanne geröstet) anrichten und etwas von dem Sirup darüberträufeln. Statt Joghurt passt auch gut Vanilleeis.