Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Tiganopsoma – Pitabrote aus der Pfanne

Pitabrote aus der Pfanne - Tiganopsoma

Tiganopsoma verbinde ich mit schnellem Essen. Immer wenn vom Pitateig etwas übrig war, hat meine Mutter die Reste mit Feta verknetet und entweder im Ofen gebacken oder kleine Fladen geformt und diese schnell in der Pfanne für uns gebacken. Dazu noch etwas Oregano darüber und die Brote wurden von uns im Stehen verputzt, sobald sie aus der Pfanne kamen.

Heute mache ich diese Tiganopsoma tatsächlich dann, wenn ich eigentlich gar keine Lust zum Kochen habe. Während der Teig geht, bereite ich einen Salat zu, meist aus ein paar Tomaten oder einen Blattsalat. Ich hole Oliven aus dem Schrank und vielleicht ein paar Peperoni. Dann lege ich etwas Feta auf einen Teller, beträufele ihn mit Olivenöl, gebe Oregano und getrocknete griechische Minze darüber. Zu guter Letzt müssen nur noch die Tiganopsoma gebraten werden und schon können wir essen. Das fühlt sich dann wie in einer winzig-kleinen griechischen Taverne an.

Diese Tiganopsoma kann zum Beispiel mit Feta füllen oder Kräuter in den Teig geben. Mir persönlich sind kleine Brote ohne Fetafüllung lieber, da ich den Schafskäse separat dazu reiche. Ich fülle oft nur die Hälfte des Teiges mit Feta, wenn überhaupt. Gerne mische ich getrocknete Kräuter wie Oregano oder Thymian in den Teig. Für eine süße Variante lasse ich die Kräuter weg und gebe anschließend Honig und Zimt über die noch warmen Brote.

Zutaten
für ca. 12 kleine oder 6 große Fladen

  • 1/4 Würfel frische Hefe
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 300 g Mehl
  • 1 knapper TL Salz
  • 1 TL getrockneter Oregano oder Thymian (optional)
  • 100 g Feta (optional, um etwas die Hälfte der Brote damit zu füllen)
  • Mehl zum Ausrollen
  • Olivenöl oder ein anderes Öl zum Braten

1.
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit einem Esslöffel von dem Mehl verrühren. Zugedeckt etwa 15 Minuten stehen lassen. Die Hefe sollte Blasen gebildet haben.

2.
Das Salz und wer mag auch den Oregano zum Mehl geben die Flüssigkeit hinzufügen und alles gut verkneten. Ich mache das zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen. Wer eine Küchenmaschine hat, der kann natürlich dieser das Kneten überlassen. Ca. 5-8 Minuten kneten, bis ein weicher elastischer Teig entstanden ist, der nicht an den Händen klebt. Ist der Teig zu fest dann einfach etwas Wasser hinzufügen, ist der Teig zu feucht, dann noch etwas Mehl unterkneten.  Den Teig zudecken und ca. 30 Minuten oder länger gehen lassen.

3.
Nach der Gehzeit den Teig noch ein Mal durchkneten und in Portionen aufteilen. Für kleine Tigonapsoma von etwa 10 cm Durchmesser ca. 12 Portionen aufteilen. Für größere Brote entsprechend weniger. Jedes Bällchen auf etwas Mehl rund ausrollen. Für ungefüllte Tiganopsoma geht das ganz schnell.

4. 
Für gefüllte Tiganopsoma den Teig zu einem größeren Kreis ausrollen. Den Feta zerbröckeln und etwa eine großzügigen TL auf den Teig geben. Die Teigränder von allen Seiten nach innen klappen, so dass der Feta von Teig umhüllt ist. Mit dem Nudelholz platt drücken und mit etwas Mehl zu runden Fladen ausrollen.

5.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Ich nehme tatsächlich gerade so viel Öl, dass der Boden knapp und vollständig bedeckt ist. Die Hitze leicht zurückschalten und die Pitabrote von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Das dauert nur wenige Minuten. Damit die Oberfläche keine Blasen wirft, den Teig ein paar Mal mit einer Gabel einstechen, sobald ihr sie in die Pfanne gleiten lasst. Wenn man das nicht macht, dann bilden sich meist kleine Taschen und man kann die Pitabrote längs aufschneiden und füllen – auch lecker. Alternativ kann man diese leckeren Tiganopsoma auch auf den Grill werfen oder im Backofen backen.

Salzig
Dazu passt: Feta, Fetacreme, Keftedakia, Salat, Fleisch vom Grill oder aus der Pfanne, Melitzanosalata und marinierten Paprika.

Süß
Dazu passt: Honig und Zimt, Tahinomelo oder auch einfach nur etwas Tahini


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Feine Fetacreme

Fetacreme Krema Fetas

Schafskäse kommt bei uns Griechen zu fast jeder Mahlzeit auf den Tisch. Meist wird dazu einfach ein großes Stück Feta mitten auf den Tisch gestellt, gerne mit Olivenöl und Oregano garniert. Und auch bei mir ist immer Feta im Kühlschrank zu finden. Aus Feta werden außerdem verschiedene Pasten und Cremes hergestellt. Sehr bekannt ist die Tirokafteri (hier muss ich wirklich mal bald mein Rezept veröffentlichen). Das ist eine Fetacreme, die mit einer gerösteten und scharfen Paprika püriert wird. Etwas milder schmeckt eine Fetacreme aus Joghurt und Feta mit etwas Olivenöl.

Diese Fetacreme hier wird mit Milch zubereitet und schmeckt sehr fein. Sie hat eine locker cremige Konsistenz und kann mit Kräutern und Gewürzen immer wieder variiert werden. Sie passt gut zu getoastetem Brot, zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch, zu Keftedes, BriamZitronenkartoffeln oder Revithada.  Besonders gerne mache ich sie zu selbst gemachten Pitabroten aus der Pfanne, Tiganopsoma. Reste dienen dann als Brotaufstrich zum Frühstück.

Zutaten 

  • 200 ml (fettarme) Milch
  • 440 g griechischer Feta (aus Schaf- und/oder Ziegenmilch)
  • Kräuter wie Oregano
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • wer möchte: geräuchertes Paprikapulver

1.
Den Feta zerbröckeln und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen. Sobald die Milch anfängt zu kochen vom Herd nehmen und über den Feta geben. Je nach Geschmack mit etwas Paprikapulver würzen. Mit einem Stabmixer (oder im Mixer) fein pürieren. Salz verwende ich bei diesem Rezept nicht, denn meist ist mir persönlich der Feta bereits salzig genug.

2. 
Die Fetacreme mindestens zwei bis drei Stunden kühl stellen. Mit Kräutern, z.B. getrocknetem Oregano und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Ein Schuss Olivenöl schadet auch nicht. Die Creme hält sich ca. drei Tage im Kühlschrank.


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Omelette mit wildem Spargel

Omelett mit wildem Spargel

Auf dem Viktualienmarkt in München bin ich neulich über Wildspargel aus Frankreich gestolpert. Der landete gleich in meiner Küche. Für den Blog hatte ich als nächstes griechisches Spargelgericht ein Omelette mit grünem Spargel geplant. Das ist nämlich ein typisches Spargelrezept aus der griechischen Alltagsküche. Mit wildem Spargel ist es natürlich etwas Besonderes. Den gibt es auch in Griechenland überall, auch wenn er nicht ganz wie dieser französische Wildspargel aussieht. Meist wird er leicht gedünstet und als Salat mit einer Essig-Öl-Vinaigrette (Ladoxido) oder Ladolemono serviert. Häufig wird daraus auch ein feines Omelette zubereitet.

Wilder Spargel

Zutaten für 2 bis 4 Personen
(je nachdem ob Vorspeise oder Hauptgericht)

  • 200 g wilder Spargel
  • Olivenöl für die Pfanne
  • 6 Eier
  • 1 großzügiger EL griechischer Joghurt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas getrockneter Oregano

1.
Den Spargel kurz abbrausen und die Enden abschneiden. Trockentupfen. Die Eier verquirlen und zusammen mit den Gewürzen und dem Joghurt gut verrühren. Der Joghurt macht das Omelette saftiger und bringt noch etwas Frische rein. Wer hat und mag kann hier noch frische Kräuter zu den Eiern geben. Die hatte ich nicht und habe deshalb zum Oregano gegriffen – typisch griechisch eben.

2.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spargel in die Pfanne geben und ein paar Minuten anbraten. Er sollte gar sein aber noch Biss haben. Das dauert ein paar Minuten, ich probiere einfach, bis es für mich passt. Die Hitze dabei reduzieren. Wer ihn weich bevorzugt, sollte ihn vorher ein paar Minuten dünsten, das wäre aber schade.

3.
Wenn der Spargel auf dem Punkt ist, die Eier hinzufügen. Wer möchte, legt vorher ein paar Spargelstangen zum Dekorieren beiseite. Die Eimasse stocken lassen. Bei mir ist Omelette immer Glückssache, deshalb bin ich ganz stolz, dass es in einem Stück aus der Pfanne gekommen ist… Ich habe das Omelette mit Hilfe einer großen Platte gewendet und dann zurück in die Pfanne gleiten lassen. Ansonsten Deckel drauf und die Oberfläche stocken lassen.

4. 
Mit dem Spargel dekorieren und mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Dazu passt Brot und Feta.


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Spargel mit Zitronen-Olivenöl-Marinade

 

Spargel mit Zitronen-Olivenöl-Vinaigrette , griechischem Ladolemono

Es gibt wieder Spargel, endlich! Damit steht mehr oder weniger fest, was ich in den kommenden Wochen fast jeden zweiten Tag essen werde. Am liebsten esse ich den Spargel ganz einfach mit Ladolemono, der griechischen Zitronen-Olivenöl-Vinaigrette. Sie wird über Fisch und Fleisch geträufelt, über knackige Salate und eben gekochtem Gemüse wie Spargel. Zitronen und Olivenöl werden in der griechischen Küche dermaßen verschwenderisch verwendet – deshalb auch der Name für diesen Foodblog.

Salate aus gekochtem Gemüse sind in Griechenland oft Teil einer Mezeplatte oder kommen zu einer Hauptmahlzeit mit auf den Tisch. Für mich sind das oft mit etwas Brot schnelle Hauptgerichte, gerade wenn ich abends kaum Zeit zum Kochen habe. Sehr fein sind kleine Zucchini mit einer ganz hellen Schale, Broccoli, Wildkräuter, die mit dieser zitronigen Marinade angemacht sind. Das Ladolemono passt auch zu gebratenem oder gegrilltem Gemüse wie Zucchini.

Zutaten

  • 500 g Spargel (grünen oder weißen, der weiße sollte dünn sein)
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Zweig frischer Oregano (oder andere Kräuter z.B.: Petersilie)

1.
Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in kochendem und gesalzenem Wasser in ca. 8 bis 10  Minuten bissfest garen.

2.
In der Zwischenzeit die Zitrone auspressen. Rollt man die Zitrone mit leichtem Druck ein paar mal über die Arbeitsfläche, geben sie mehr Saft ab. Den Oregano (oder andere Kräuter) waschen und fein hacken.

Zitronensaft-Olivenöl-Marinade

3. 
Für das Ladolemono den Zitronensaft mit dem Olivenöl in ein Schraubglas geben, verschließen und kräftig schütteln bis eine grüngelbe dickflüssige Marinade entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter unterrühren.

Ladolemono - die griechische Olivenöl-Zitronen-Sauce

4. 
Den Spargel auf einen Teller anrichten und mit dem Ladolemono übergießen. Ein bisschen zielen lassen. Die Zitronen-Olivenöl-Mischung kann man übrigens ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.


Aufgelesen – Neue Rubrik hier
Ich habe eine neue Rubrik auf dem Blog: In „Aufgelesen“ möchte ich über Spannendes aus Griechenland berichten das nur indirekt oder vielleicht auch gar nicht mit Rezepten und Essen zu tun hat. Den Anfang habe ich schon mit Lesetipp gemacht und ich freue mich auf eine Foodbox mit Spezialitäten von kleinen griechischen Erzeugern, die ich demnächst vorstellen werde.


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Gefüllte Zucchiniblüten mit Pinienkernen und Korinthen

Vegetarisch gefüllte Zucchiniblüten

Gemista, gefülltes Gemüse, ist in Griechenland ein typisches Sommergericht. Gefüllte Paprika zum Beispiel, die liebe ich. Und so schlenderte ich gestern noch über den Münchner Viktualienmarkt, um dünnwandige hellgrüne Paprika zu finden. Gestolpert bin ich über Zucchiniblüten, und das hat mich zu einer spontanen Planänderung inspiriert.

Zur Zeit beneide ich alle, die einen Gemüsegarten haben. Allein die Vorstellung morgens die noch geöffneten männlichen Blüten abzuknipsen und sie dann später fein zu füllen oder zu braten…., Traumhaft. Auf dem Viktualienmarkt gab es „leider“ nur weibliche Zucchiniblüten, das sind die, die mit Mini-Zucchini angeboten werden. Ich war kurz unschlüssig, ob ich die Baby-Zucchini abschneiden soll,  daraus einen gekochten Zucchinisalat – eine tolle griechische Vorspeise übrigens. Ich habe sie dann doch drangelassen (man könnte sie auch dekorativ als Fächer schneiden) und die Blüten im Ofen gegart statt wie bei den gefüllten Weinblättern im Topf.  Man kann übrigens gefüllte Weinblätter zusammen mit den Zucchiniblüten in den Topf schichten und garen. Sehr lecker. Und die nächsten Zucchiniblüten, die ich finde werden frittiert. So habe ich sie als Kind bei meiner Oma am liebsten gegessen.

Zucchiniblüten

Für 12 Zucchiniblüten

  • 12 Zucchiniblüten (mit oder ohne Mini-Zucchini)
  • 1 EL Korinthen
  • 2 EL Pinienkerne
  • 70 g Rundkornreis (ca. 1 TL pro Zucchiniblüte)
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Bio-Zitrone
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ein halber Bund Petersilie
  • 3 Stängel Dill
  • 5 Stängel Minze
  • insg. ca. 5 EL Olivenöl

Die Korinthen mit Wasser übergießen und quellen lassen. Die Pinienkerne bei milder Hitze ohne Fett leicht rösten, bis sie duften und eine schöne Farbe bekommen haben. Sofort aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Geröstete Pinienkerne für die Füllung

Die Zucchiniblüten vom Stempel im Inneren befreien, ganz vorsichtig, damit die zarten Blüten nicht kaputt gehen. Ein paar sind bei mir leider etwas eingerissen. Harte Kelchblätter am Stielansatz entfernen und die Blüten in kaltes Wasser legen. Vorsichtig schwenken und dabei reinigen. Abtropfen lassen.

Zucchiniblüten zum Füllen vorbereiten

Für die Füllung: Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Reis unter fließend kaltem Wasser so lange spülen, bis nur noch klare Flüssigkeit zu sehen ist, abtropfen lassen. Die Kräuter putzen, waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Die Zitrone heiß waschen und ca. 1 TL Schale fein reiben. Den Saft auspressen.

Etwa 2 EL Olivenöl in einen Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und ebenfalls ein paar Minuten glasig dünsten. Mit ca. 180 ml Wasser ablöschen, salzen und pfeffern, die Zitronenschale hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen bis die Flüssigkeit komplett vom Reis aufgenommen wurde. Der Reis sollte gar aber noch einen leichten Biss haben. Falls notwendig einfach noch etwas heißes Wasser dazugießen und weitergaren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Reisfüllung mit Korinthen, Pinienkernen und Kräutern

Vom Herd nehmen und mit den Korinthen, den Pinienkernen und den Kräutern mischen. Die Hälfte des Zitronensaftes unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Füllung für Zucchiniblüten

Den Ofen auf 170 ° vorheizen. Die vorbereiteten Zucchiniblüten ganz vorsichtig füllen. Die Enden übereinanderklappen oder wie bei einem Bonbon zusammendrehen und so die Blüten verschließen.

Zucchiniblüten füllen

Die gefüllten Blüten nebeneinander in die Form legen, möglichst so, dass sie beim Garen nicht aufgehen. Leider ist mir das bei einigen passiert… Den restlichen Zitronensaft mit 4 EL Wasser mischen und über die gefüllten Blüten geben. Die Mini-Zucchini salzen und pfeffern. Bevor die Form in den Ofen kommt noch ca. 3 EL Olivenöl über das Ganze träufeln. Ca. 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene garen.

Gefüllte Zucchiniblueten im Ofen

Sie schmecken als Vorspeise oder als vegetarisches Hauptgericht mit Brot, Salat und etwas Schafskäse.  Übrigens die Füllung passt auch sehr gut zu gefüllten Weinblättern oder Paprika und… natürlich Zucchini.

Gefüllte Zucchiniblüten mit Pinienkernen, Kräutern und Korinthen

 

 

 

 

 

 


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Tigania – Fleischpfanne mit Paprika

Tigania - Griechische Fleischpfanne mit Papirka

Χοιρινή τηγανιά με πιπεριές – Chirini Tigania me piperies
Oder Tigania von der Schweinelende mit Paprika

Es passiert mir ausgesprochen selten, dass ich Lust auf Fleisch habe. Zu Hause kommt Fleisch tatsächlich kaum noch auf den Tisch. So musste ich umdisponieren und aus einer Gemüsepfanne eine griechische Tigania machen – also eine Fleischpfanne. Tigani = Pfanne.

Bei diesem Gericht wird das Fleisch kurz kräftig angebraten und danach unter Zugabe von Flüssigkeit weich gegart. Für diese Tigania könnt ihr jedes Fleisch verwenden. Ich habe mich heute für eine magere Schweinelende entschieden, da ich kein fettes Fleisch mag (vor allem nicht mit sichtbarem Fett). Die meisten meiner Landsleute werden auf das fette Stück vom Hals schwören. Auch mit Hähnchen kann man eine leckere Tigania zaubern oder mit Rind, wobei die meisten Griechen Kalb verwenden werden.

Die schlichteste Tigania wird mit Wein abgelöscht und mit Zitrone und Oregano verfeinert. Ich habe heute noch ein paar Paprikastückchen dazu gegeben. Ich liebe den Geschmack von gerösteten oder geschmorten Paprika. Die grüne Paprika bringt das herbe Aroma während die rote für eine leichte Süße sorgt. Aber auch hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Lauch, Zucchini, Pilze, verschiedene Kräuter und Gewürze, Senf, Ouzo zum Ablöschen… erlaubt ist was schmeckt.

Die Tigania ist oft eine Vorspeise und wird mit Salaten und Dips begleitet. Gerne wird dazu Ouzo, Retsina oder einfach Bier getrunken.

Für 2-3 als Hauptgericht

  • 400 g Schweinelende (oder ein anderes Fleischstück)
  • 1 Salbeizweig (hier wilder Salbei)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 halbe grüne Paprika
  • 1 halbe rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml trockener Weißwein
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • 1 TL Oregano

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Beide Paprika waschen, halbieren und die Hälften in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die anderen Hälften z.B. für einen Salat verwenden. Den Knoblauch schälen und fein schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Salbeizweig dazugeben. Er soll sein Aroma ans Öl abgeben. Die Fleischwürfel dazugeben und von allen Seiten anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Das kann ca. 5 Minuten dauern.

Tigania mit Schweinelende

Die Zwiebeln, die Paprika und den Knoblauch zugeben und ein paar Minuten mit anbraten. Salzen und Pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Die Hitze etwas reduzieren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Danach etwa 150 ml Wasser hinzugeben. Ca. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel garen. Das Fleisch soll zart sein und die Flüssigkeit komplett verdampft. Wenn nötig, noch etwas Wasser zugießen und länger garen. Es kommt auf das Fleisch und die Größe der Stücke an.

Die Zitrone halbieren und die eine Hälfte auspressen. Den Zitronensaft über das Fleisch geben und mit Oregano würzen. Die andere Zitronenhälfte zum Nachwürzen auf den Tisch stellen.

Ich habe heute meinen seltenen „Fleischhunger“ mit dieser Tigania, Tsatsiki, Tomatensalat, Feta mit Olivenöl und Oregano sowie Brot gestillt. Perfekt!

Tigania als Abendessen

Griechisches Abendbrot mit Tigania


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Tiropitakia – Schafskäsecreme umhüllt von mürben Teig

Tiropitakia

Τυροπιτάκια

Am Sonntag hatte ich riesengroße Lust auf Tiropitakia. Und ich wollte sie sofort! Geduld ist nun mal nicht meine Stärke und Zeitmangel ein Dauerzustand. Deshalb musste es extra schnell gehen – mit einem Teig, der weder gehen muss noch lange durchgeknetet sein will und kein Nudelholz zum Ausrollen verlangt.

Es gibt wahrscheinlich genauso viele Tiropitakia-Rezepte wie Tiropitakia-Bäcker. Die Grundbestandteile: eine Füllung aus hauptsächlich Feta umhüllt von irgendeinem Teig. Und das war es auch schon. Damit kann man jetzt in der Küche „spielen“ gehen.

Teig für Tiropitakia
Ich habe einen Joghurt-Öl-Teig gemacht, der besonders mürbe wird und ratzfatz geknetet ist. In Griechenland wird dieser Teig „Kourou“ genannt. Er lässt sich prima ersetzen durch: fertigen Filoteig. selbst gemachten Filoteig, Hefeteig, Hefeteig mit gekochten Kartoffeln (und zur Not bestimmt auch mit Strudelteig).

Füllung für Tiropitakia
Feta natürlich. Entweder Feta pur oder kombiniert mit einem Käse, der das Salzige des Schafskäses etwas abmildert. Das kann wie bei mir ein milder Manouri sein, der zum Großteil aus Molke hergestellt wird. Manouri kann gut durch Ricotta ersetzt werden, falls ihr den nicht bekommt. Oder einen milden festen Schnittkäse wie Kaseri oder Gouda. Oder einfach Frischkäse und was der Kühlschrank sonst noch an Käse hergibt oder verbraucht werden muss. Achtet darauf, dass die Masse relativ trocken ist, damit der Käse beim Backen im Teig bleibt.

Der Extrakick in der Füllung
Frische oder getrocknete Kräuter wie Oregano, Thymian, Minze, etc. Gewürze wie Pfeffer, Chili, Paprika. Was gerade da ist und worauf man Lust hat.

Und die Form?
Entweder Halbmonde wie bei mir, oder Dreiecke,was besonders gut mit Filoteig geht oder kleine Stangen, oder kleine Hörnchen. Erlaubt ist was gefällt, bzw. was der Teig mitmacht.

Das schöne an solchen Rezepten ist, dass man sie immer ein bisschen variieren kann. Lasst uns also spielen gehen…

Ihr braucht für ca. 60 Stück

Für den Teig

  • 400 g griechischen Joghurt
  • 100 ml Olivenöl (oder ein neutraleres Öl)
  • 1 TL Salz
  • 500 g Mehl (Typ 550 oder ein anderes)
  • 2 gestrichene TL Backpulver

Für die Füllung

  • 300 g Feta
  • 100 g Manouri (oder Ricotta oder siehe oben)
  • 1 TL getrocknete Minze (oder etwas mehr frische Minze)
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Bestreichen

  • 1 Ei
  • 1-2 EL Milch
  • Sesam und/oder schwarzer Sesam

1.
Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben. Erst mit einem Löffel vermengen und dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist sehr weich, lässt sich gut formen und klebt nicht an den Händen. Am besten etwa 1 Stunde kühl stellen. Man kann ihn aber auch gleich verwenden.

2.
Für die Füllung die beiden Käsesorten in einer Schüssel zerbröckeln. Mit einer Gabel so bearbeiten, dass die Käsebrocken immer feiner werden. Es muss aber keine glatte Creme werden. Die Kräuter und den Pfeffer dazugeben und abschmecken.

3.
Den Ofen vorheizen auf 180 Grad und ein Backblech oder zwei mit Backpapier auslegen.

4.
Einen Teil des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, ca. 5mm dick. Mit einem Glas runde Teigstücke ausstechen von etwa 5cm Durchmesser ausstechen. Man kann den Teig auch mit den Händen plattdrücken und möglichst rund formen.

Griechische Teigtaschen mit Käse

5.
Gefüllt wird das Teigstück mit einem halben Teelöffel von der Fettcreme. Nun den Teig zu einem Halbmond klappen die Ränder andrücken. Wenn ihr möchtet, könnt ihr den Rand auch mit einer Gabel rundherum verschließen und so ein Muster formen.

6.
Auf das Backblech legen und so lange weitermachen bis Teig und Füllung verbraucht sind. Das Ei mit der Milch glatt rühren und die Teigtaschen damit bestreichen. Nach Geschmack mit Sesam bestreuen. Bei 180 ° C ca. 20 bis 25 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Tiropitakia mit Sesam

Sie schmecken warm und kalt. Zum Frühstück, Mittag- und Abendessen und auch zwischendurch.

 


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Schwarzaugenbohnen-Salat mit selbst getrockneten Tomaten

Schwarzaugenbohnen-Salat mit ofengetrockneten Bohnen Salata mavromatika

Σαλάτα μαυρομάτικα με λιαστές ντομάτες – Saláta mavromátika me liastés ntomátes.

Im Winter kommen Bohnen bei mir häufiger auf den Tisch. Nicht nur als Fasolada oder Gigantes – sondern gerne auch als frischer Salat wie dieser hier. Die selbst getrockneten Tomaten sind heute ein kleiner Luxus, bringen aber viel mehr Aroma mit als die gekauften. Die getrockneten Tomaten, die man kaufen kann, sind mir meist zu trocken für Salate. Beim selbst trocknen lässt sich der Trockengrad besser selbst bestimmen. Ich mag sie noch leicht saftig, was übrig bleibt wird in Öl eingelegt und innerhalb von ein paar Tagen verbraucht. Meist ganz unkompliziert zu Pasta oder ganz einfach aufs Brot. Das restliche Öl verwende ich in Salaten oder auch zum Kochen.

Getrocknete Tomaten heißen in Griechenland übrigens „liastés ntomátes“, frei übersetzt: sonnengebadete Tomaten.

Für die Ofentomaten

  • 500 g Kirschtomaten oder Datteltomaten
  • etwas Salz und getrockneten Oregano
  • zum Aufbewahren: ein sauberes Glas und Olivenöl

Tomaten im Ofen trocknen

Den Ofen auf 100 ° vorheizen. Die Tomaten waschen, halbieren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen. Mit ganz wenig Salz und Oregano würzen. Die Aromen intensivieren sich durch das Trocknen, deshalb lieber zu wenig als zu viel.

Ca. 5-7 Stunden im Ofen trocknen, je nach Größe der Tomaten und nach eigener Vorliebe. Ich habe sie 6 Stunden im Ofen gelassen. Sie waren immer noch saftig und genau richtig für mich. Dadurch lassen sie sich aber nicht trocken also ohne Olivenöl aufbewahren.  So sah das aus:

Ofengetrocknete Tomaten Liastes ntomates

 

Wer sie richtig trocken haben möchte, der entfernt am besten die Kerne und das Innere und lässt die Tomaten länger im Ofen. Die Tomaten, die ich nicht für den Salat verwendet habe, kamen ins Gläschen. Bedeckt mit Olivenöl halten Sie ein paar Tage im Kühlschrank. Das Öl verwende ich in Salaten.

Getrocknete Tomaten in Olivenöl

 

Für den Schwarzaugenbohnen-Salat

  • 200 g Schwarzaugenbohnen
  • 1 rote Spitzpaprika
  • die Hälfte der der selbst getrockneten Tomaten (oder gekaufte)
  • je ein halbes Bund Dill, Petersilie und Minze
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 EL Weißweinessig
  • 8 EL Olivenöl

Zunächst die Bohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht quellen lassen. Hier der Vergleich den eingeweichten und der trockenen Bohnen:

Schwarzaugenbohnen trocken und über Nacht in Wasser eingeweiicht

Am nächsten Tag die Schwarzaugenbohnen mit frischem und – ganz wichtig – nicht gesalzenem Wasser aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Die Bohnen vom Herd nehmen und abgießen. Danach erneut mit frischem nicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Bohnen gar sind. Das dauert ca. 30 bis 40 Minuten. Einfach zwischendurch probieren.

In der Zwischenzeit die Spitzpaprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter ebenfalls waschen, von den Stielen befreien und kleinhacken. Falls ihr getrocknete Tomaten gekauft habt, dann empfehle ich euch diese vorher in lauwarmen Wasser einzuweichen und kleinzuschneiden. Es sei denn, ihr habt getrocknete Tomaten in Öl gekauft.

Die gegarten Bohnen abgießen und in eine Schüssel füllen. Mit den Paprikawürfeln, den getrockneten Tomaten und den Kräutern mischen.

Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und über den Salat geben. Alles gut umrühren und abschmecken.

Mir schmeckt er lauwarm am besten aber auch am nächsten Tag.

 


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Agourida – die mild-aromatische Säure von unreifen Trauben

Agourida - unreife Trauben

„Wenn ich doch nur etwas Agourida für die Paprika hätte“, meinte meine Patentante, als sie mich letztens in unserem Bergdorf zum Essen eingeladen hatte. Mit diesem Satz hat sie mich in den Garten meiner bereits früh verstorbenen Oma katapultiert. Als Agourida (in unserem Bergdorf „Agrida“) werden unreife Trauben bezeichnet. Der säuerlich-aromatische Saft wird statt Zitronen oder Essig verwendet und würzt schlichte Gemüsegerichte und mehr. In unserer Region werden bis Mitte August gebratene Paprika gerne mit dem Saft unreifer Trauben gesäuert. Wer vor dem 15. August (ein großer Feiertag in Griechenland) fastet, verzichtet sogar auf Olivenöl, Agourida bringt daher den Geschmack ins Sommergemüse.

Dieses Essen hatte damals immer meine Oma für uns gemacht, selbstverständlich mit eigenen Paprika, die sie im Steinofen im Garten direkt im Feuer geröstet hat. Um an unreife Trauben zu kommen, musste sie lediglich aus dem Haus und am Feigenbaum vorbei. Auf meinem Streifzug durchs Dorf bin ich am mittlerweile fast verfallenen Haus meiner Oma vorbei und habe tatsächlich Agourida gefunden und mitgenommen.

Mit meiner mageren Ausbeute an Agourida bin ich also zurück und wurde schon auf der Straße angesprochen und darauf hingewiesen, dass ich mit diesen paar Trauben keine einzige Paprika würzen könnte. Nach ein paar Tagen hat meine Mutter einen ganz Sack voll in Empfang genommen. So sind die Verwandten in Griechenland 🙂 Der Saft dieser Trauben hat für mehrere Bleche Paprika ausgereicht, für Salat und für Fleisch. Er passt auch gut zu Okraschoten.

Gebratene Paprika mit Agourida - dem Saft unreifer Trauben

Ihr braucht 

  • 1 kg unreife Trauben
  • 1 kg Paprika
  • Salz
  • Olvenöl

 

Gebratene Paprika

Die Paprika waschen, abtrocknen und im Ofen bei 200 ° backen, bis die Haut Blasen wirft. Dabei ein Mal wenden, damit sie von allen Seiten Farbe bekommen. Aus dem Ofen nehmen und in einem Plastikbeutel umfüllen und verschließen. Ca. 10 Minuten im Beutel lasen bis sie etwas abgekühlt sind. So lassen sie sich auch leichter schälen. Falls ihr einen Grill habt, dann lasst den Ofen aus. Vom Grill schmecken sie viel besser.

In der Zwischenzeit geht es den unreifen Trauben an den Saft. Meine Oma hatte dazu einfach die Trauben über die Paprika ausgepresst. Das habe ich versucht und mich dann in der Küche meiner Mutter nach einem Mixer umgeschaut. Die Agourida wird normalerweise samt Stiel im Mörser zerstoßen. Ich finde jedoch, der Mixer leistet ganz gute Dienste. Die verlesenen und gewaschenen Trauben habe ich von den Stielen befreit und im Mixer zu Brei püriert. Danach habe ich den Saft durch ein Sieb gegossen.

Agourida entsaften - unreife Trauben

Hier ist sie, die frisch gewonnene Agourida. Der Saft hat eine relativ milde Säure, das lag bestimmt auch daran, dass einige der Trauben schon etwas reifer waren. Die von der Haut befreiten Paprika werden mit dem Saft beträufelt und mit Salz gewürzt. Da ich nicht gefastet habe, habe ich auch noch einen guten Schuss Olivenöl dazugegeben: Ein richtiges Festessen!

Agourida - Saft von unreifen Trauben

 

Und da ich ziemlich viel Agourida gewonnen habe, habe ich auch gleich den gekochten Wildkräutersalat aus Amaranth mit Agourida statt Zitronensaft angemacht. Das war auch sehr fein, meine Mutter war zunächst ziemlich skeptisch.


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Wildkräutersalat mit Amaranth – Wlita

Salat aus Wilkräutern Amaranth - Wlita

Σαλάτα βλήτα – Wilkrätuersalat mit Amaranth (Wlita)

Wildkräuter sammeln, kochen und daraus diesen köstlichen Salat zu machen – das ist etwas, was ich in Deutschland nicht schaffe. Das fängt schon damit an, dass ich diese essbaren Kräuter nicht kenne – geschweige denn erkenne. Ein Onkel von mir, der im Süden Deutschlands lebt, sammelt auf seinen Spaziergängen durch die Felder alle möglichen Kräuter und kocht daraus diesen Salat. Da meist verschiedene Kräuter dafür gesammelt werden wird der Salat auch „Chorta salata“ genannt. Chorta heißt schlicht Gräser. Aus den Wildkräutern macht man in Griechenland gerne diesen gekochten Salat, oder man füllt damit Pita. In anderen Gegenden Griechenlands gibt es zahlreiche Rezepte für Hauptgerichte mit diesen und andren Kräutern. Als wir vor ein paar Tagen meine Oma besucht haben, hat meine Mutter im verwilderten Garten Wlita (Amaranth) entdeckt und eine ganze Tüte davon gesammelt. Ihre ältere Schwester echauffierte sich etwas: „Deine Tochter kommt zu Besuch und Du kochst ihr Wlita, mach‘ ihr wenigstens eine ordentliche Pita daraus!“. Ich fahre jedoch ungern aus Griechenland weg, ohne diesen gekochten Salat gegessen zu haben. Deshalb hat meine Mutter immer eine Portion in der Tiefkühltruhe für mich und meinen Bruder. Jetzt gab es also frisch gekochten Salar.

Blita - Wilde Amaranthblätter für Salat

Meine Mutter hat nicht nur Amaranthblätter gesammelt sondern auch ein paar wenige andere Wildkräuter erwischt, die sie als „Molocha“ und „Louboudia“ bezeichnet. Im unteren Bild seht ihr hinten den Amaranth (Wlita), vorne links die wilde Malve (Molocha) und vorne rechts den weißen Gänsefuß (Louboudia). Lediglich den Portulak (Glistrida) hat sie links liegen lassen, den mag sie nicht.

Verschiedene Wildkräuter - Wlita, Amarantz, wilde Malve, weißer Gänsefuß, louboudia

 

Für 4 als Salat-Beilage

  • ca. 500 g – 600 g Wildkräuter, hauptsächlich Amaranth  (ca. 1 Tüte voll)
  • 1 EL grobes Meersalz
  • Den Saft einer Zitrone
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Salz
  • evt. Pfeffer

Der Berg aus Wildkräutern bestand  zu 90 % aus Wlita, also Amaranthblättern. Und die mussten gründlich gewaschen, verlesen und geputzt werden. Diese Arbeit habe ich großzügig meiner Mutter überlassen… Das kann sie einfach viel besser.

 

Wildkräutersalat gewaschen

In einen viel zu kleinen Topf habe ich dann das Wasser erhitzt, die Wildkräuter ins Wasser gegeben und einen großzügigen Esslöffel grobes Meersalz hinzugefügt. Die Blätter zerfallen fast sofort und der riesige Wildkräuterberg passt dann doch in den kleinen Topf.

Wildkräuter beim Kochen

Nach wenigen Minuten sah das dann so wie auf dem unteren Bild aus. Die Wilkräuter bei schwacher Hitze so lange köcheln, oder viel mehr ziehen lassen, bis die Stiele weich werden. Der Salat sollte allerdings nicht zerkocht werden. Das dauert ca. 6-8 Minuten.

Kochende Wildkräuter für Salat

Den Salat abgießen und abtropfen lassen. Meine Mutter hat den Saft früher aufgefangen und getrunken. Nun wird der noch warme Salat mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl angemacht. Wer möchte würzt noch mit Pfeffer. Statt Zitronensaft kann man übrigens auch Essig nehmen. Ich bevorzuge allerdings den Zitronensaft. Dieser Wildkräutersalat macht sich wunderbar auf einer Mezzeplatte, als Vorspeise. Für mich ist er auch solo ein perfektes und komplettes Essen.

Allerdings müssen wir die nächsten Tage wieder ins Bergdorf und jemand muss für mich wieder Wlita sammeln. Die Pita mit Wildkräuter möchte ich nämlich zu gerne noch essen.