Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Dakos – erfrischend und schnell

Dakos aus Kreta

An heißen Sommertagen – und auch sonst – ist Dakos eines meiner liebsten Rezepte für ein schnelles und erfrischendes Abendessen. Wenige Zutaten, kaum 10 Minuten Arbeit und fertig ist ein leckerer Snack.

Die Grundlage bildet Paximadi, ein meist runder Gerstenzwieback, der auch als Kouloura bezeichnet wird. Darüber kommt eine geriebene, fruchtige, sonnengereifte Tomate. Der Tomatensaft durchtränkt dabei den Zwieback und macht ihn etwas weicher. Feta sorgt für eine salzige Note. Gewürzt wird dieser leckere Imbiss mit getrocknetem Oregano, der nach griechischem Sommer schmeckt und außerdem für eine leicht pikante Note sorgt. Wenn ich frischen Oregano zur Hand habe, dann verwende ich zusätzlich frischen. Reichlich Olivenöl ist ein Muss! Und wer mag, kann den Dako mit Oliven oder eingelegten Köstlichkeiten wie Kapern, Kapernäpfel, Kapernblätter oder auch Kritamos verfeinern.

Zutaten Dakos, Paximadi, Tomate, Feta

Dakos ist ein Spezialität aus Kreta, genauso wie der Gerstezwieback. In machen Regionen Kretas wird dieses Gericht auch als Koukouvaja (Eule) bezeichnet. Paximadi ist auf Kreta und vielen Inseln weit verbreitet. Im Norden Griechenland jedoch weniger. Es gibt zahlreiche Sorten, mal in verschiedenen Größen und mal mit mal ohne Gerstenmehl. Ich bevorzuge diejenigen mit Gerste und bin froh, dass mein griechischer Gemüsehändler in München diesen Zwieback anbietet. Man bekommt ihn aber auch online.

Paximadi ist genauso wie Zwieback recht hart. Um Brot länger haltbar zu machen backten die Insulaner das Brot einfach nochmal. Dadurch blieb es länger haltbar. Vor der Verwendung braucht das Paximadi daher etwas Flüssigkeit. Je nach Paximadi und eigenen Vorlieben mal etwas mehr mal etwas weniger. Dazu wird er z.B. kurz in Wasser getaucht. Wer ihn besonders weich mag, sollte ihm ein längeres Wasserbad gönnen. Das Olivenöl und die geriebene Tomate geben zusätzlich Feuchtigkeit ab und weichen das Paximadi auf. Wer also ein nicht ganz hartes Paximadi hat, sollte mit dem Wasserbad vorsichtig sein.

Ich bevorzuge ein mittelweiches Paximadi mit einer knusprigen Kruste, deshalb tauche ich es nur kurz in Wasser oder halte es kurz unter den Wasserhahn, so wie ich einen Teller abspülen würde. Und da ich gerne Tomatenstückchen auf meinen Dako habe, verwende ich sowohl geriebene wie gewürfelte Tomate. Ihr könnt die Tomate ganz klassisch griechisch mit einer Gemüseraspel reiben oder im Mixer, siehe Schritt 1.

Für zwei Portionen

  • 2 Hälften eines Gerstenzwiebacks (Paximadi, Kouloura)
  • 3 mittelgroße und reife Fleischtomaten
  • 2-4 EL Olivenöl (je nach Geschmack auch etwas mehr)
  • 80 g Feta, je nach Geschmack (ich brauche eher etwas weniger auf meiner Portion)
  • getrockneter Oregano
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frischer Oregano nach Belieben zum Dekorieren
  • Optional zum Garnieren: Oliven, Kapern, eingelegte Kapernblätter, eingelegter Meerfenchel (Kritamos)

 

1
Tomaten enthäuten und pürieren: 3 Varianten
->Die Tomate reiben
Die Tomaten halbieren und vorsichtig mit einer Gemüsereibe reiben. Am Schluss bleibt die Schale übrig.
-> Mit Wasser überbrühen
Die Haut der Tomaten rundherum einritzen entweder rundherum etwas einritzen und mit heißem Wasser übergießen. Nach ein paar Minuten lässt sich die Schale sehr leicht entfernen.
-> Mit Hilfe eines Messerrückens
Eine andere Variante: mit dem Messerrücken mit etwas Druck über die Tomatenhaut streichen. Danach lässt sich die Tomate schälen.
Anschließend die Tomaten pürieren.

2
Die pürierten Tomaten mit etwas Salz und getrockneten Oregano würzen. Wer mag, kann auch zusätzlich frischen Oregano kleinschneiden und unterheben.

3
Den Zwieback in eine Schüssel mit Wasser tauchen, nur ein paar Sekunden und dann auf einen Teller legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Solltet ihr ein recht hartes Paximadi haben, dass sich kaum brechen lässt, dann lasst ihn etwas länger im Wasser. Die pürierten Tomaten auf dem Zwieback verteilen.

4
Die dritte Tomate waschen, in Würfel schneiden und auf dem Dako verteilen. Den Feta über die Tomatenwürfel geben. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und ganz nach Geschmack mit getrocknetem Oregano, frischen Oregano, Oliven oder Kapern dekorieren. Sehr fein sind auch eingelegte Kapernblätter oder Kritamos.

 

Dakos


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Spetzofai – Paprikapfanne mit würzigem Loukaniko

Spetzofai - Paprikapfanne mit Loukaniko aus Billion

Kulinarisch nehme ich euch mit diesem Rezept mit ins Pilion. Diese weniger bekannte Berggegend in Zentralgriechenland empfängt mit grünen Wälder und wunderschönen Stränden.

Spetzofai wird besonders gerne als Meze zu Ouzo gegessen oder auch als Hauptgericht. Die Zutaten sind überschaubar und einfach: Paprika, Tomaten (im Winter gerne aus der Dose) und Loukanika. Wobei, Loukanika, diese würzigen Bauernwürste, hier in Deutschland nicht an jeder Ecke zu bekommen sind.

Loukanika sind Würste aus Kalb- Schwein- und/oder Lammfleisch mit vielen Gewürzen sowie Lauch, Zwiebeln. Man schneidet sie in Stücke oder Scheiben, brät sie an und genießt sie als schnellen Snack. Rührei mit Loukaniko zum Beispiel, ist so ein schnelles Gericht, das fast jeder kochen kann. Meine Eltern haben früher Loukanika selbst gemacht. Vor 20 Jahren war es in der schwäbischen Provinz deutlich schwieriger an solche Spezialitäten heranzukommen. Das war aber nicht der einzige Grund. Bis auf meinen Vater mag keiner von uns fettes Fleisch, und meinen Eltern war schon immer die Qualität wichtig. Selbstgemacht war fast immer besser als gekauft. Uns so wurde in der griechischen Community reihum beim Dorfmetzger die Wurstmaschine ausgeliehen und meine Eltern verwursteten mit Freunden ganze Wochenenden kiloweise Loukanika. Ich war damals plus/minus 20 Jahre alt, froh, dass keiner meine Hilfe wünschte und suchte an diesen Tagen das Weite. Nachdem die Loukanika im Keller auf Dachböden gereift waren habe ich sie sehr gerne gegessen, viel lieber als die fertig gekauften. Noch heute schwärmt meine Mutter von feinen ganz dünnen Würstchen, die ihnen in einem Jahr besonders gut gelungen sind.

Also ich habe für Spetzofai Loukanika gekauft und natürlich nicht selbst gemacht. Man findet sie heute ganz leicht online. Es lohnt sich wirklich griechische Loukanika für dieses Gericht zu verwenden. Es macht wirklich einen Unterschied! Zur Not kann man natürlich gut gewürzte rohe Bratwürste oder Salsicce verwenden.

Man kann sich nun darüber streiten ob die Wurst oder die Paprika im Spetzofai die Hauptrolle spielen. Für mich ist es eindeutig die Paprika. Am liebsten verwende ich Spitzpaprika oder die grüne Dolma mit der dünneren Haut, mich erinnert das an griechische Sommer. Ich liebe gebratene Paprika. (Kein Besuch bei meiner Mutter ohne gebratene Paprika in Tomatensauce). Ihr könnt selbstverständlich jede Sorte verwenden, auch die dreifarbigen, die überall zu finden sind.
Wer sich traut, verwendet auch eine scharfe Paprika vom Türken. Denn Spezofai darf pikant sein. Ich bevorzuge Chili oder Boukovo. Damit kann ich die Schärfe besser dosieren.

Und noch pikantes Highlight gehört in mein Spetzofai: Boukovo. Boukovo sind geröstete scharfe Paprika, die zu Flocken gemahlen wurden. Ihr könnt Pul biber oder auch Chili verwenden. Meine Patentante hat mir scharfes (hellrot) und mildes (dunkelrot) Boukovo aus Thessaloniki geschickt. Beides ist im Spezofai gelandet.

Boukovo

 

Zutaten
für zwei als Hauptgericht oder für vier als Meze

  • 8 Spitzpaprika (Farbe egal)
  • 2 Loukanika
  • 4 Tomaten
  • ggf. 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • falls vorhanden: ein großzügiger Schluck Wein (ca. 40 ml)
  • 1 TL Zucker
  • je 1 TL scharfes und mildes Boukovo, bzw. nach Geschmack
    (ersatzweise Chilipulver und süßes Paprikapulver)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas getrockneter Oregano

 

1
Die Paprika waschen und vom Kerngehäuse befreien. Wer es rustikaler mag, verwendet die Paprika mit Stielansatz und Kernen. Ich bevorzuge von Kernen befreite Paprika. Die Spitzpaprika halbieren, größere Exemplare vierteln und trockentupfen. Die Würste in Scheiben schneiden, ca. 1 cm dick.

2
Die Tomaten rundherum einritzen, in eine Schüssel legen und mit kochend heißem Wasser übergießen. Ein paar Minuten stehen lassen. Danach lassen sich die Tomaten ganz leicht schälen und vom Stielansatz befreien. Im Mixer pürieren.

3
Eine große Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Die Loukanika von beiden Seiten ohne Fett anbraten. Sie sind schon fettig genug. Falls das nicht der Fall ist, dann in etwas Olivenöl anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

4
Da Olivenöl in der Pfanne erhitzen, falls aus den Würsten viel Fett ausgetreten ist, könnt ihr die Paprika auch nur darin anbraten. Das Olivenöl fügt jedoch noch eine leicht herbe Geschmacksnote hinzu, die ich persönlich sehr mag. Die Paprika in die Pfanne geben. Vorsicht, es spritzt! Kräftig anbraten. Ich lege dabei immer den Deckel auf. Das bewahrt mich vor Spritzern… die Küche auch. Von allen Seiten anbraten.

5
Das Tomatenmark in die Pfanne geben und ein- bis zwei Minuten rösten. Mit Wein ablöschen und diesen verkochen lassen. Nun die pürierten Tomaten hinzufügen, die gebratenen Wurstscheiben und alle Gewürze. Die Tomaten sollten eigentlich genug Flüssigkeit mitbringen, weitere Flüssigkeit ist nicht notwendig. Falls doch, dann nur ein halbes kleines Glas Wasser hinzufügen.

6
Das Hitze leicht reduzieren und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis eine dicke sämige und aromatische Sauce entstanden ist. Das dauert ca. 10-15 Minuten, max. 20.

Dazu passt frisches Weißbrot und natürlich Feta. Und wer hat, kann auch noch frische Kräuter wie Petersilie vor dem Servieren darüberstreuen.

Spetzofai aus Billion


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Skordalia – Kartoffel-Knoblauch-Creme

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

Skordalia, der Name sagt schon alles, denn Skórdo heißt Knoblauch. Am 25. März wird Skordalia fast überall in Griechenland zubereitet. Am griechischen Nationalfeiertag, der zeitgleich mit Maria Verkündigung (griechisch Evangelismos Theotokou) gefeiert wird, unterbrechen die Gläubigen und Essen Bakaliaro mit Skordalia. Bakaliaro ist Fischgericht aus Stockfisch (gesalzener und getrockneter Kabeljau). Skordalia passt perfekt dazu, aber auch zu gebratenem Gemüse oder einfach Salat.

Klassisch wird Skordalia mit Kartoffeln zubereitet und auch mein Rezept ist simpel mit nur wenig Zutaten. Es gibt auch Regionen, in denen, Nüsse wie Walnüsse einen Teil der Kartoffeln ersetzen oder zusätzlich untergerührt werden. Auch sehr fein. Und sehr viele schwören darauf, beim Zubereiten der Skordalia etwas Fischsud zu verwenden. Ich finde in München eher selten Bakaliaro und bin auch nicht sonderlich verrückt danach. Zu einem feinen Wildlachs schmeckt Skordalia nämlich auch wunderbar.

Zum Knoblauch: Meine Quellen für so manche Zutat aus dem Süden sind über die ganze Stadt verstreut. Und ich wollte zur Skordalia unbedingt Knoblauchgrün. Manchmal gibt es das bei arabischen Lebensmittelhändlern. Leider hatte ich diesmal kein Glück. Auch nicht auf dem berühmten Viktualienmarkt. Und dort finde ich ja normalerweise alles. Dafür habe ich Portulak gefunden, der auch sehr schön dazu passt.
Mein Tipp: Unbedingt frischen Knoblauch verwenden. Und wer ganz jungen Knoblauch findet, der wie Frühlingswiebeln aussieht, der kann gerne das Grün in fein hacken und zur Skordalia geben. Das gibt einen feinen und weniger aufdringlichen Knoblauchgeschmack Und die Knoblauchmenge? Das kommt auf den Geschmack an. Ich mag es sehr dezent.

 

Zutaten für 4 Personen

  • 700 g Kartoffeln (ergibt ca. 500 g geschälte Kartoffeln)
  • 2-3 frische Knoblauchzehen (Menge je nach Geschmack)
  • 3 EL Weißweinessig
  • 120 ml Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

1
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß pellen. Nicht abkühlen lassen.

2
Den Knoblauch mit etwa 40 ml Olivenöl im Mixer pürieren. Alternativ den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer sehr feinen Paste zerstampfen.

3
Die Kartoffeln noch heiß nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder einfach mit einer Gabel zerdrücken, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Salz und Essig hinzufügen und unterheben. Den Knoblauch, bzw das Olivenöl-Knoblauch-Gemsich untermischen. Das restliche Olivenöl nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder mit der Gabel einarbeiten bis die Skordalia eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer und ggf. Essig abschmecken.

Als Dekoration habe ich Portulak verwendet.

 

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

 

Dazu passt Fisch, gebratenes Gemüse, Salat und natürlich zu allen Meze.

 

 

 


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Taramosalata – fluffige Fischrogencreme

Taramas - griechische Fischroggencreme

Es ist gar nicht so leicht, in München Taramas zu finden. Ich meine nicht den fertigen Dip, den ihr beim griechischen Gemüsehändler bekommt oder die rosafarbene Creme, die in den Restaurants serviert wird. Ich meine die Zutat, die der Taramosalata ihren Namen gibt: Taramas, gesalzener Fischrogen, möglichst nicht gefärbt. Denn… die rosa Farbe ist meist künstlich.

In Griechenland gibt es weißen und roten Fischrogen zu kaufen. Der weiße Tarama ist deutlich teurer. Wobei „weiß“ nicht ganz zutrifft. Die Farbe erinnert etwas an Rost oder Lachs. Mit diesem Taramas wird der Dip eher cremefarben.

Fischrogen

Welchen Fischrogen ihr nehmt ist Geschmackssache – auch hinsichtlich der Optik. Ich habe bei meinem Gemüsehändler weißen Taramas bekommen. Den verkauft er eigentlich nicht, denn die deutsche Kundschaft greift gerne zum hausgemachten, der übrigens vorzüglich ist. Mit dem im Supermarkt erhältlichem roten Fischrogen habe ich Taramosalata noch nie zubereitet. Wer hier Erfahrungen hat, kann mir sehr gerne schreiben. Ansonsten gibt es bei diversen griechischen Onlinehändlern den Fischrogen für Tarama zu kaufen. Die Fischeier stammen meist vom Kabeljau.

Taramas gehört wie das Fladenbrot Lagana zur griechischen Fastenzeit. An Kathara Deftera, sauberer Montag wird die orthodoxe Fastenzeit vor Ostern eingeläutet. Traditionell wird dazu diese Taramosalata gereicht. Und jetzt kommt es: während Fleisch und Fisch während der Fastenzeit nicht erlaubt ist, sind Fischrogen erlaubt.

Die Zubereitung von Taramosalata ist wirklich sehr einfach: eine Basis aus Brot oder Kartoffeln, Fischrogen, Zwiebel, Zitronensaft und Öl.

Die Basis – Kartoffel oder Brot?
Ich bevorzuge Brot statt gekochten Kartoffeln und verwende ein schönes Weißbrot oder ein helles Weizenmischbrot vom Bäcker. In vielen Rezepten wird entrindetes Toastbrot verwendet. Nicht mein Favorit. Und ich lasse die Kruste dran und schneide nur harte oder besonders knusprige Stellen weg.

Die Zwiebelfrage
Ich verwende gerne ein bisschen Zwiebel. Die Zwiebel könnt ihr kleingeschnitten und roh zum Mixer geben. Die Taramosalata wird lecker. Da ich keine rohen Zwiebel mag, dünste ich sie in wenig Olivenöl weich. Das gibt nochmal ein schönes Aroma in den Salat. Auch lecker: rohe und gedünstete Zwiebel mischen. Knoblauch lasse ich übrigens weg. Aber das ist auch eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Die Ölfrage

Ist für mich keine. Olivenöl! Ich verwende ausschließlich Olivenöl. Wem das zu intensiv ist, der kann einen Teil des Olivenöls durch Sonnenblumenöl ersetzen.

Die Konsistenz
Taramosalata muss samtig sein, fluffig und locker-leicht. Mit einem Mixer gelingt das problemlos. Beim Mixen zunächst den Tarama mit dem Brot, den Zwiebeln und dem Zitronensaft aufschlagen. Das Olivenöl wird erst dann portionsweise oder in einem dünnen Strahl untergeschlagen (wie bei Mayonnaise). Das Olivenöl macht den Dip wunderbar cremig, bitte nicht daran sparen.

Zutaten für eine große Schüssel

  • 150 g Weißbrot (ca. 3 dicke Scheiben)
  • 100 g Taramas (gesalzener Fischrogen)
  • 1 große Bio-Zitrone (1/4 Schale und der komplette Saft)
  • 1 kleine Zwiebel oder noch besser Schalotte
  • ca. 200 ml Olivenöl + 1 EL zum Dünsten

1
Das Brot von zu knuspriger Kruste befreien und in eine Schüssel mit Wasser tauchen. Ein paar Minuten stehen lassen, bis sich das Brot vollgesaugt hat. Anschließend das Wasser abgießen und das Brot gut ausdrücken.

2
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin leicht dünsten. Wer die Zwiebel roh verwenden möchte, der spart sich natürlich das Dünsten.

3
Den Taramas zusammen mit dem Brot in den Mixer geben und 1-2 Minuten mixen. Die Zwiebel dazugeben und untermixen. Die Zitrone heiß waschen und etwa 1/4 der Schale fein reiben. Die Zitrone auspressen. Saft (einen kleinen Rest zum Abschmecken übrig lassen) und Schale untermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

4
Nun das Olivenöl langsam in den Mixer einfließen lassen und dabei auf höchster Stufe mixen. (Bei meinem Mixer habe ich keine Öffnung, deshalb rühre ich das Olivenöl in 5-6 Portionen unter). Wenn nur noch wenig Olivenöl übrig ist, die Konsistenz und den Geschmack prüfen. Wenn nötig den restlichen Zitronensaft untermischen und das restliche Olivenöl. Der Dip sollte jetzt eine sehr cremige Konsistenz haben. Salz braucht es übrigens meiner Meinung nicht, wer möchte kann gerne salzen. Auf Pfeffer verzichte ich bei diesem Rezept ebenfalls.

Taramosalata passt zu Lagana, Hülsenfrüchtegerichten wie Revithada, Fasolada, Fakes und zu allen Brotsorten. Ich persönlich esse sehr gerne Paximadi dazu, das ist ein Gerstenzwieback aus Kreta. Die grünen Zweige sind eingelegter Meerfenchel, Kritamos.

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Taramosalata


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Knusprige Kimadopitakia – Pitadreiecke mit Fleisch

Kimadopitakia - Filodreiecke mit Fleisch

Unter diesen hauchdünnen und knusprigen Filoteigschichten verbirgt sich eine saftige Füllung aus Hackfleisch, Lauch und Kräutern. Kimadopitakia (Kimas = Hackfleisch) oder auch Kreatopitakia (Kreas = Fleisch) werden sie in Griechenland genannt.

Vor ein paar Tagen habe für den Jahresanfang eine Vasilopita gebacken, diesmal einen Kuchen nach diesem Rezept. Aus der Region, aus der ich stamme, gibt es jedoch traditionell keine süße Vasilopita. Hier wird eine Fleischpita gebacken. Verwendet wird dafür Fleisch aus dem Brustbein vom Schwein. Und natürlich wird der Filo für diese Pita selbst ausgerollt und zwischen den dünnen Teigschichten versteckt sich die glücksbringende Münze, das Flouri.

Nun eine Fleischpita war mir zu aufwendig, aber ich hatte Lust auf kleine Hackfleischtäschen und so habe ich kurzerhand diese Kimadopitakia mit fertigem Filoteig gemacht. Das geht schnell und unkompliziert.

Saftig wird die Füllung durch klein geschnittenen Lauch. Würzig werden diese kleinen Pitadreiecke durch Cumin, Chilipulver, geräuchertem Paprikapulver und Kefalograviera, ein halbfester Käse aus Schafsmilch. Wer diesen nicht bekommt, ersetzt ihn durch Parmesan oder Gruyere. Minze ob frisch oder getrocknet darf nicht fehlen und etwas Thymian. Hier kann aber jeder selbst experimentieren und zum Beispiel auch Oregano oder Petersilie verwenden.

Noch ein paar Tipps  zum Umgang mit Filo: Solange man mit dem Falten der kleinen Dreiecke beschäftigt ist, den restlichen Filo am besten mit der Verpackungsfolie und zusätzlich mit einem Geschirrtuch bedeckt lassen. Die hauchdünnen Teigschichten trocknen schnell aus und lassen sich dann nicht mehr verarbeiten (zumindest nicht zu Pitadreiecken). Und, ganz wichtig: nicht beim Olivenöl zum Bepinseln der Filoschichten sparen. Nur so werden die Kimadopitakia schön knusprig. Der Filoteig sollte am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor der Verarbeitung mehrere Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Und wer übrigens etwas mehr Zeit hat, der kann diese Kimadopitkia auch mit dem Teig von meinen Tiropitakia machen. Dabei handelt es sich um einen mürben Teig aus Olivenöl, Joghurt und Mehl, der Kourou genannt wird.

 

Für ca. 22 Stück

  • 1 Packung Filo (450 g)
  • ca. 120 ml Olivenöl zum Bestreichen (oder neutrales Öl)
  • Sesam zum Bestreuen (wer mag)

Für die Füllung

  • 1 (rote) Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ein kleines Stück Lauch, ca. ein Drittel (der helle Teil)
  • 200 g gemischtes Hackfleisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • etwas Chilipulver
  • 1 TL Paprika
  • etwas geräuchertes Paprikapulver (optional)
  • ½ TL Cumin
  • 50 g Kefalograviera (ersatzweise Kefalotiri, Parmesan)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • ein paar Zweige Minze
  • ein paar Thymianzweige

 

1
Zunächst die Füllung vorbereiten: Dazu die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, zunächst in Streifen und dann in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Käse fein reiben.

2
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln mit dem Lauch glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitraten. Anschließend das Hackfleisch dazugeben und krümelig anbraten. Sobald das Hackfleisch angebraten ist, das Tomatenmark untermischen und dabei kurz rösten. Mit Pfeffer, Chili, den Paprikapulvern und dem Cumin würzen. Vorsichtig salzen, denn der Käse ist ja auch sehr salzig. Die Mischung abkühlen lassen.

3
In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter waschen und die Minze fein hacken. Den Käse die Frühlingszwiebeln und die Minze zum Hackfleisch geben. Die Thymianblättchen abstreifen und ebenfalls hinzufügen. Alles gründlich mischen und abschmecken, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

4
Erst jetzt den Filo aus der Packung nehmen und vorsichtig aufrollen. Der Länge nach in 4 Streifen schneiden. Einen Streifen, der aus ca. 11-12 Lagen besteht auf der Arbeitsfläche aufrollen. Den restlichen Filo sorgfältig zudecken und beiseitelegen. Zum Arbeiten könnt ihr die Filoschichten einfach übereinander lassen. So trocknen sie nicht aus.

5
Mit einem Pinsel das oberste Teigblatt mit Öl bestreichen. Von der Füllung einen TL abmessen und auf das untere Ende geben. Pro Kimadopitaki verwende ich zwei Teigblätter, deshalb mit dem darunter liegendem Filo umklappen und nun zickzackförmig falten, so dass ein Dreieck entsteht und die Füllung sicher vom Filoteig umschlossen ist. Auf das Backblech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Sesam bestreuen. Sofort mit dem nächsten Filoschichten weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

6
Die Pitadreiecke bei 180 Grad ca. 22-25 Min. goldgelb backen. Bei mir waren sie nach 22 Min. perfekt. Etwas abkühlen lassen, sie sind sonst sehr heiß.

 

Frohes neues Jahr wünsche ich euch!


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Pink! Rote Bete Salat mit Joghurt-Zitronen-Dressing und Pistazien

Rote Bete Salat mit griechischem Joghurt und Pistazien

Pantzarosalata me jaourti heißt dieser Salat auf Griechisch. Die schlichtere Variante dieses griechischen Salatklassikers ist Rote Bete mit Knoblauch, Essig oder Zitrone und Olivenöl und je nach Geschmack noch ein paar Walnüsse. Sehr lecker!

Nimmt man statt dem Essig etwas Zitronensaft (gerne auch Limettensaft, falls eine Limette im Haus ist) schmeckt es noch etwas frischer. Griechischer Joghurt verstärkt den Effekt noch und sorgt für die hübsche pinke Farbe. Wer möchte, streut noch ein paar Nüsse darüber, grüne Pistazien zum Beispiel. Sie schmecken nicht nur fantastisch dazu, sondern geben noch einen schönen farblichen Kontrast. Ich hatte grüne ungeschälte Pistazien aus Griechenland, die so schön violett-hellgrün leuchten und tiefgrüne aus Persien. Sie machen sich beide gut.

Übrigens, eine schöne Vorspeise für Gäste, die dieses rote Gemüse mögen. Und mit vorgegarten Roten Beten geht es schneller und es schmeckt genauso gut.

Zutaten

  • 500 g frische Rote Beten (ca. 3 mittelgroße)
    (mit vorgegarten geht es natürlich viel schneller)
  • 1 Knoblauchzehe, am besten von einer frischen Knolle
    (Knoblauchfans dürfen natürlich auch zwei nehmen)
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 150 g griechischer Joghurt (abgetropfter Joghurt)
  • 2 EL Pistazien
  • empfehlenswert: Latex-Handschuhe

1
Die Roten Beten unter fließendem Wasser waschen, dabei die Schale nicht verletzen. Wasser in einen Topf geben, Rote Beten dazu und das Wasser zum Kochen bringen. Die Roten Beten in ca. 30 bis 40 Minuten gar kochen. Mit einem Messer lässt sich das am besten prüfen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

2
Die Handschuhe anziehen, denn so verfärbt sich die Haut nicht. Der Farbstoff dieses Gemüse ist ziemlich hartnäckig. Die Roten Beten schälen, harte Stellen entfernen, halbiere und in Scheiben schneiden.

3
Das Olivenöl mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer verrühren. Über das Gemüse geben und vorsichtig umrühren. Den griechischen Joghurt cremig rühren und unter den Rote Bete Salat heben. Zum Servieren mit den Pistazien bestreuen. Der Salat hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.

Pantzarosalata me jaourti - Rote Bete Salat mit Joghurt und Zitrone


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Favokeftedes – Santorinis Fava aus der Pfanne

Favokeftedes - Kefredes aus Java

Fava, das gelbe Püree aus Santorinis berühmter Platterbse (lathyrus sativus) gibt es mittlerweile bei vielen Griechen als Vorspeise. Längst ist Fava kein Geheimtipp mehr.  Wie Fava als Püree zubereitet wird, habe ich hier aufgeschrieben, als ich mich zu einem mentalen Kurzausflug auf die hübsche sichelförmige Ägäis-Insel begeben habe.

Reste aus Fava kann man prima zu Keftedes, kleinen Bratlingen, formen und in Öl ausbacken. Die gekochte und püriere Fava wird dabei je nach Geschmack mit Kräutern und Gemüse verfeinert und mit Hilfe von Semmelbröseln zu einer festen Teig verknetet, der sich formen lässt. Bei den Zutaten ist der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Gerade mit Fava kann man viel ausprobieren finde ich: zum Beispiel getrocknete Tomaten, Paprika, verschiedene Kräuter wie Oregano oder Throumbi (eine Thymianart von den griechischen Inseln) und vieles mehr. Sehr oft wird zum Beispiel Dill verwendet. Ich habe mich für Zwiebeln, viel Thymian und viel frische Minze entschieden.

Passt gut zu Salat, zu verschiedenen Mezedes, zu Tsatsiki oder als veganer Patty für einen Burger.

Zutaten zum Sattwerden für mind. 4

  • 250 g Fava
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4-5 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 8-10 EL Semmelbrösel
  • frische Minze, ca. 1/4 Bund
  • frischer Thymian, 5-6 Stängel
  • Öl zum Braten (ich nehme Olivenöl)

1
Wenn man bereits Fava vom Vortag übrig hat, dann geht es mit Schritt 2 weiter. Ansonsten wird die Fava gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und mit 750 ml Wasser zum Kochen gebracht. Beim Aufkochen entsteht ein weißer Schaum, der abgeschöpft werden muss. Der kann leicht überkochen, deshalb die Fava nicht unbeaufsichtigt aufkochen lassen. Sobald sich kein Schaum mehr bildet, eine Zwiebel schälen und vierteln und zur Fava geben. Salzen und für 40-60 Min zugedeckt leicht köcheln lassen. Falls notwendig, noch etwas Wasser hinzufügen. Wenn die Fava gar ist, zerfällt sie fast von selbst. Die Fava mit einem Stabmixer fein pürieren. In eine Schüssel geben und komplett auskühlen lassen. Am besten über Nacht oder für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2
Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, vom Wurzelansatz und welkem Grün befreien und in Ringe schneiden. Kräuter waschen und trockenschüttern. Die Minze fein hacken. Knoblauch, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Minze, Thymianblättchen, Salz sowie Olivenöl zur Fava geben und vermischen. Die Hälfte der Semmelbrösel hinzufügen und untermischen. Nach und nach den Rest untermischen, nicht zuviel. Der Teig muss sich formen lassen, dann ist er richtig. Für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

3
Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Masse kleine Bratlinge formen und ins heiße Öl geben. Von beiden Seiten 3-4 Minuten goldgelb braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Favokeftedes schmecken warm und kalt. Wer möchte, kann die Favokeftedes noch mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Tipp
Solange die erste Portion brät, den restlichen Teig am besten im Kühlschrank aufbewahren, damit er nicht zu weich wird. Bemehlte Hände helfen außerdem beim Formen.

Noch mehr Keftedes?
– klassisch mit Fleisch: Keftedakia
– vegetarisch mit Zucchini: Kolokithokeftedes
– vegetarisch: mit Feta, Ei und Kräutern: Lalangites


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Knusprige Zucchini – für zwischendurch, Meze oder eine komplette Mahlzeit

Gebratene Zucchini

 

„Was soll ich Dir denn zum Essen machen?“ fragt mich meine Mutter, als ich am letzten Urlaubstag meinen Koffer packte. Eigentlich wollte ich nichts, das Frühstück lag nicht sonderlich lange zurück und es war noch nicht mal Mittag. Während ich also meine Sachen zusammensuchte, merkte ich dass die Wohnung nach gebratenen Zucchini duftete. Stimmt! Sie hatte noch Zucchini bekommen, die mit heller Schale, die man hier in Deutschland so selten findet. Dicke saftige Scheiben, die in viel Olivenöl gebraten werden. Lecker! Mein sehr früher Mittagssnack, bevor ich zum Flughafen fuhr. Perfekt, denn in den ganzen Tagen davor hatte ich gar keine griechischen Zucchini gegessen.

Die Variante, die ich euch hier vorstelle, habe ich noch vor dem Urlaub zubereitet und schaffe es erst jetzt, sie auf dem Blog zu veröffentlichen. Das sind die Zucchini, die ihr vielleicht schon mal beim Griechen gegessen habt: dünne Scheiben, knusprig gebraten. Bei mir gab es dazu Tsatsiki, das demnächst ebenfalls auf den Blog kommt. Für mich ein komplettes Abendessen oder ein Meze.

Die Zucchini werden vor dem Braten in Mehl und dann nochmal kurz in kaltes Wasser getaucht. Merkwürdigerweise spritzt es kaum, dennoch sollte man vorsichtig beim Braten sein.

Zutaten

  • 2 mittelgroße Zucchini
  • grobes Meersalz
  • ein paar EL Mehl
  • Olivenöl zum Braten

1.
Die Zucchini waschen, vom Stiel- und Blütenansatz befreien und in dünne Scheiben schneiden, ca. 5mm dick. In ein Sieb gebe und mit etwa 1 TL grobem Meersalz bestreuen. Mehrmals wenden. Das Sieb über eine Schüssel stellen. Für ca. 30 Min. stehen lassen.

2.
Die Zucchini haben jetzt ziemlich Flüssigkeit verloren. Mit einem Tuch abtupfen. In zwei Schüsseln jeweils Mehl und kaltes Wasser bereitstellen. Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Zucchini in Mehl wenden.

3.
Die Zucchini sobald das Öl heiß genug ist, abklopfen, kurz in Wasser tunken und vorsichtig in die Pfanne legen. Von beiden Seiten in 2-3 Min. goldbraun braten. Die 2. Seite ist meist schneller goldbraun. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. 
Wem die Zucchini nicht salzig genug sind, der kann noch mit grobem Meersalz würzen. Warm schmecken sie mir persönlich am besten.

Denn Schritt mit dem Entwässern der Zucchini kann man natürlich auch überspringen, was ich auch oft mache, wenn ich kaum Zeit habe. Sie werden dadurch etwas weniger knusprig.

Dazu passt: Tsatsiki, Tirokafteri, Tiganopsoma, Fetacreme oder auch einfach Feta mit etwas Olivenöl und Oregano und… Brot.


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Bougiourdi – Feta aus dem Ofen

Bougiourdi, Boujourndi, Feta im Ofen

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Wann immer ich in einer größeren Runde beim Griechen bin, bestellt jemand Saganaki oder Bougiourdi, sofern es auf der Karte ist. Saganaki ist meist beim Griechen zu finden, Bougiourdi leider nicht ganz so häufig. Obwohl dieses simple Gericht superlecker und schnell zubereitet ist. Bis das leckere Fetagericht beim Letzten in der Runde angekommen ist, ist mit viel Glück noch ein kleiner Würfel Feta übrig und schon wird die zweite Runde bestellt.

Feta, Tomaten, Olivenöl und ein paar Gewürze im Ofen und schon hat man in nur 20 Minuten eine leckere Vorspeise oder ein schnelles sommerliches Hauptgericht. Am besten wird Bougiourdi warm aus dem Ofen gegessen. Für einen oder zwei ergibt es mit Brot ein schnelles und leckeres Abendessen.

Wandlungsfähig ist dieser Feta aus dem Ofen ebenfalls, z.B.: mit Paprika, Zwiebeln, verschiedenen Kräutern wie Thymian. Aber eine Sache gehört für mich immer ins Bougiourdi: etwas Schärfe. Das Gericht kommt aus dem Norden Griechenlands und hier verwendet man gerne Boukovo, zerstoßene Chilischoten. Wer kein Boukovo zur Hand hat, wie ich, der nimmt getrocknete oder auch frische Chilis.

Zutaten

  • 200 g Feta (1 dicke Scheibe)
  • 1 reife Tomate
  • etwas Olivenöl
  • Oregano
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Boukovo oder eine kleine getrocknete Chilischote

1.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Feta längs halbieren und in eine Auflaufform legen, die bestenfalls nur etwas größer als der Feta ist. Meine ist etwas größer gewesen. Die Tomate waschen und in Scheiben schneiden. Die Chilischote klein schneiden oder im Mörser zerstoßen.

2.
Die Tomatenscheiben auf den Schafskäse legen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Oregano, Pfeffer und Boukovo oder Chilischote würzen. Im heißen Ofen ca. 15 – 20 Min. backen.

Mit Brot servieren und gleich genießen.

 


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Tirokafteri – scharfe Fetacreme

Tirokafteri - scharfe Fetacreme aus Griechenland

Tirokafteri ist eine pikante bis scharfe Creme aus Feta. In manchen Regionen wird sie auch Chtipiti (geschlagene Creme) oder Tirosalata (Fetasalat) genannt. Tirokafteri finde ich passender, kaftero heißt nämlich scharf. Wer beim Griechen einen kalten Vorspeisenteller bestellt, der wird diesen Dip dort mit ziemlich großer Wahrscheinlichkeit finden, mal weiß, mal grünlich, oder wie hier bei mir gelblich-orange. Die Farbe kommt durch die Paprika oder Chili, die verwendet wurde.

Die Basis – Feta und…
Guter Feta ist die wichtigste Zutat für Tirkokafteri. Es gibt in Griechenland ziemlich viele Fetasorten wie z.B. milden Feta oder Feta mit einem ausgeprägterem Geschmack, außerdem gibt es harten und weichen Feta. Probiert euch mal durch die Sorten, wenn ihr in Griechenland seid. Für die Tirokafteri könnt ihr aber auch den Feta mit weiteren weiße Käsesorten wie Manouri, Anthotiro oder Mizithra mischen. Letztere erinnern etwas an Ricotta. Ein Frischkäse, den man hier leider nicht bekommt ist auch Katiki Domokou. Sehr lecker. Ich verwende gerne eine Mischung aus Feta und griechischen Joghurt, da ich hier schlecht an Anthotiro oder Katiki Domokou komme. Der Joghurt macht den Dip etwas cremiger, genauso wie das Olivenöl.

Die Scharfmacher – scharfe Gemüsepaprika, Peperoni oder Chili
Letztendlich ist es egal, womit man den Feta scharf bekommt. Es gibt unzählige Varianten: frische Peperoni oder Chili, die roh untergemischt werden oder scharfe Gemüsepaprika, die im Ofen oder über Feuer gegrillt wird. Ersteres geht schneller, letzteres gibt noch ein schönes Raucharoma in den Dip. Scharfe Gemüsepaprika findet ihr in griechischen, türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften.

Ich bevorzuge die Variante, die auch am weitesten verbreitet ist: Ich röste die Paprika im Ofen. Meistens nehme ich grüne für die Schärfe und lege noch eine rote Spitzpaprika dazu. Diese sorgt für eine schöne Farbe und ein dezentes süßliches Aroma. Für meinen Dip habe ich eine rote Spitzpaprika und nur einen Teil einer scharfen grünen Peperoni verwendet. Da solltet ihr nach und nach die scharfe Paprika hinzugeben, bis euch die Creme scharf genug ist. Und nicht vergessen, Tirokafteri wird durch das Durchziehen noch etwas schärfer.

Schneller geht es übrigens indem man alles in den Mixer gibt und stückchenweise die scharfe rohe Paprika oder Chili untermischt, bis man mit dem Schärfegrad zufrieden ist. (Zur Not gehen auch Chiliflocken oder Chilipulver, aber nur wenn es Sonntag ist, man keine Paprika im Haus hat und große Lust auf diesen Dip hat 😉 )

Rote Spitzpaprika und scharfe Peperoni

Die Konsistenz
Ich mag es gerne cremig, deshalb verwende ich immer Joghurt. Olvenöl sorgt ebenfalls für Cremigkeit, hier könnt ihr auch ruhig mehr verwenden. Wer es jedoch stückiger mag und kleine Fetabröckchen noch auf der Zunge spüren möchte, der sollte nicht zulange pürieren oder den Mixer am besten stehen lassen und Paprika wie Feta mit der Gabel zerdrücken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das dauert etwas länger, sorgt aber für ein rustikaleres Ergebnis.

 

Zutaten

  • 1 scharfe grüne Paprika oder Peperoni (in der Tirokafteri habe ich etwa 2/3 verwendet)
  • 1 milde rote Spitzpaprika
  • etwas Olivenöl für die Paprika
  • 500 g Feta
  • 100 g griechischer Joghurt (optional, macht den Dip cremiger)
  • 2 EL Weinessig
  • 5 EL Olivenöl

 

1.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 200° Umluft vorheizen. Die Paprika waschen mit Olivenöl beträufeln. Im heißen Ofen insgesamt etwa 20-30 Minuten backen bis die Haut an mehreren Stellen fast schwarz ist. Dabei ein Mal wenden. Nach Sicht backen, denn die Backzeit hängt von der Größe der Paprika ab. Ich musste die rote Paprika ca. 8 Min. länger backen. Die Paprika aus dem Ofen nehmen und mit Folie bedecken oder einfach das Backpapier umschlagen. Ein paar Minuten stehen lassen, dann lässt sich die Haut besser abziehen. Stiel und Kerngehäuse entfernen und die Paprika schälen. Das Fruchtfleisch beiseite stellen.

2.
Den Feta zerbröckeln. In den Mixer geben und etwas vom Joghurt, sowie den Essig und einen Teil des Olivenöls hinzufügen. Die rote Paprika und einen Teil der grünen Paprika zum Feta geben. Wenn ihr die scharfe Paprika portionsweise unterrührt, könnt ihr die Schärfe besser kontrollieren und abschmecken. Alles pürieren und Konsistenz sowie Schärfe prüfen. Cremiger wird Tirokafteri mit noch mehr Joghurt und Olivenöl. Je nach Geschmack den restlichen Joghurt, das Olivenöl und mehr scharfe Paprika unterrühren. Da meine Paprika ziemlich scharf war, habe ich nur zwei Drittel verwendet. Das war für mich perfekt. Außerdem zieht der Dip ja noch und wird schärfer.

3.
Kühl stellen und zum Servieren mit Olivenöl beträufeln und je nach Geschmack mit roter Paprika dekorieren.

Tirokafteri passt zu griechischen Vorspeisen, zu Gemüse, aufs Brot, zum Grillen, mit Keftedakia, zu Tiganopsoma, Gigantes, oder Tigania. Und wenn zuviel Tirokafteri übrig bleibt, dann gebe ich sie mit einem Schuss Nudelwasser über Spaghetti…

Tirokafteri hält sich 3-4 Tage im Kühlschrank.

Tirokafteri mit roter Paprika