Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Rezepte für die griechische Fastenzeit

Kommenden Montag ist in diesem Jahr „Kathara Deftera“, der saubere Montag oder der griechische Rosenmontag. Er läutet die große Fastenzeit vor dem griechischen Osterfest ein, die auch Megali Sarakosti genannt wird. Die Vorbereitungen für die längste Fastenzeit der griechisch-orthodoxen Kirche haben jedoch schon vor zwei Wochen begonnen: Tsiknopempti wird der Donnerstag genannt, an dem in Griechenland der Abschied vom Fleischgenuss für die kommenden sieben Wochen regelrecht gefeiert wird – es wird gegrillt und gebraten was das Zeug hält. Grillrauch überall, was auch den Namen dieses Tages erklärt, Tsiknos ist die Bezeichnung für Rauch. Darauf folgt die Woche der Tirinis, jetzt stehen Milch, Käse und Eier im Vordergrund bevor die Fastenden auch darauf bis Ostern verzichten.

An den sieben Fastenwochen bis Ostern wird also auf Fleisch, Milch und Eier komplett verzichtet. Mittwochs und Freitags verzichten streng Fastende auch auf das allgegenwärtige Olivenöl. Im Gegensatz zu einer veganen Ernährung ist die griechische Fastenzeit jedoch nicht komplett tierfrei. Honig ist erlaubt und Meeresfrüchte wie Muscheln und Krabben, die kein Blut aufweisen, genauso wie Schnecken.

An Kithara Deftera gehen die meisten in Griechenland raus und machen Picknick, lassen Drachen steigen und beginnen recht ausgelassen die lange Fastenzeit. Das typische Fladenbrot, die Lagana wird jetzt gegessen z.B. mit Taramas und Auberginencreme.

Was wird sonst gegessen?

Hier habe ich euch griechische Fastenrezepte zusammengestellt

Kali Orexi & Kali Sarakosti

KALT

WARM

 

SÜSS


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Fakes – ganz klassischer griechischer Linseneintopf

Fakes - griechische Linsensuppe

Φακές – Fakés

Kaum zu glauben, dass ich diese griechische Linsensuppe erst jetzt nach mehr als zwei Jahren auf den Blog stelle.  Wahrscheinlich weil dieser Klassiker aus der griechischen Alltagsküche so simpel ist und so gar nicht besonders… Fakés eben. Letztens hatte ich wieder mal Lust darauf und habe mich den ganzen Tag auf die dampfende Schüssel Linsen mit Olivenöl, Oliven und hellem Brot gefreut. Ein richtig feines Winteressen. Ich mag sie mit viel Tomate und richtig dicklich eingekocht, deshalb zerdrücke ich eine gekochte Kartoffel und dicke damit die Suppe zusätzlich ein . Meine Mutter spart ziemlich mit Tomaten und bevorzugt eine eher wässrige Suppe.

Ganz egal wie die Konsistenz der Suppe bevorzugt wird, die meisten Griechen träufeln Olivenöl und Rotweinessig über die Suppe. Auch fein: frisch geschnittenes Knoblauchgrün. Zur Suppe passen Oliven, besonders die aus Kalamata. Und viele essen gerne geräucherten Fisch, z.B. Renke, dazu.

Ich gehöre übrigens zu denen, die die Linsen vorkochen und das erste Kochwasser wegschütten. Keine Ahnung warum, so hat man es mir beigebracht. Die Linsen sollen dadurch bekömmlicher werden.

Zutaten für 4-5 Portionen

  • 300 g (braune) Linsen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 große Zwiebel
  • 2-3 Karotten
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml passierte oder stückige Tomaten
  • 3 Lorbeerblätter
  • Oregano
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Paprikapulver
  • frische Petersilie, wer mag
  • etwas Rotweinessig und Olivenöl zum Servieren

1.
Die Linsen unter fließendem Wasser spülen. Zusammen mit reichlich kaltem und nicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und 15 Minuten kochen. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten.

2.
Die Zwiebeln putzen und in kleine Würfel schneiden, genauso den Knoblauch. Die Karotten in Scheiben schneiden. Die Kartoffel schälen und vierteln.

3
Nach 15 Minuten die Linsen durch ein Sieb gießen und kurz beiseite stellen. Das Olivenöl im Topf erhitzen und die Zwiebel mit der Karotte ein paar Minuten dünsten. Die Knoblauchzehe mit dem Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anschwitzen.

4.
Die Linsen und die passierten Tomaten in den Topf geben und mit ca. 350 ml Wasser auffüllen. Lorbeer, Oregano, Pfeffer, Paprika und Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und mit geschlossenem Deckel ca. 4o Minuten sanft köcheln lassen bis die Linsen gar sind und das Gericht die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Immer mal wieder umrühren und bei Bedarf noch Flüssigkeit hinzufügen.

5.
Wenn die Linsen gar sind, den Herd ausschalten. Die Kartoffelviertel aus der Suppe nehmen und mit einer Gabel und etwas Kochsud fein zerdrücken und zurück zu den Linsen geben. Die gehackte Petersilie hinzufügen.

6.
Zum Servieren nach Geschmack mit Rotweinessig und richtig gutem Olivenöl beträufeln. Dazu schmecken Oliven und Brot.

Übrigens: Ein weiteres klassisches Gericht mit Hülsenfrüchten: Fasolada


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Vegetarisches Giouvetsi mit wildem Thymian und Kefalotiri

Vegetarisches Giouvetsi mit Kefalotiri

 

Γιουβέτσι με λαχανικά – Juvetsi me lachanika

Das am häufigsten aufgerufene Rezept auf meinem Blog ist das Giouvetsi mit Fleisch und immer wieder werde ich nach einer vegetarischen Variante gefragt. Nun, hier ist es. Und wer den Käse weglässt, der hat sogar ein veganes Giouvetsi.

Giouvetsi ist die Bezeichnung für einen Tontopf, in dem das Gericht gart, beim mir ist es eine normale Auflaufform. Typisch für Giouvetsi sind die kleinen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen, Kritharaki. Wer diese nicht findet, kann sie durch kleine Makkaroni ersetzen. Die trockenen Nudeln kommen mit der würzigen Sauce in den Backofen und saugen sich beim Backen mit der Sauce voll.

Für das vegetarische Giouvetsi kann man alles nehmen, was das Gemüsefach und der Kühlschrank so hergibt. Im Sommer nehme ich gerne Auberginen, die richtig viel Sonne getankt haben, Zucchini, Paprika und für die Sauce natürlich frische vollreife Tomaten statt passierten. Und auch bei den Kräutern variere ich immer wieder: Oregano, Rosmarin, Salbei, Petersilie, etc. Diesmal habe ich wilden Thymian vom Peloponnes genommen. Er würzt sehr intensiv und hat ein tolles Aroma.

Wer mag, kann das Giouvetsi kurz bevor es fertig ist, überbacken. Ich bevorzuge den Käse jedoch separat und streue in am Tisch über das Gericht. Verwendet habe ich einen ganz tollen griechischen Käse, Kefalotiri. Den habe ich vor zwei Monaten vergeblich in München gesucht und kurz vor Weihnachten finde ich ihn zufällig in einem portugiesischen Geschäft…

Kefalotiri wird meist aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt und hat dadurch eine hellgelbe Farbe. Im Geschmack ist er würzig, leicht salzig aber nicht aufdringlich. Perfekt für ein Giouvetsi oder einfach zu Nudeln mit Öl. Da er beim Grillen seine Form behält wird er gerne auch für Saganaki verwendet. Müsst ihr das nächste Mal unbedingt beim Griechen probieren.

Zutaten für 4-5 Personen

  • 250 g Kritharaki
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 großer Zucchino
  • 2 Karotten
  • 2 Spitzpaprika
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200 g Chamipignons
  • 2 EL Olivenöl plus 1 TL
  • 2 TL wilder Thymian (bzw. normaler Thymian oder Oregano)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml passierte Tomaten
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • mildes Paprikapulver, z.B. geräuchertes
  • etwas Petersilie
  • Kefalotiri zum Darüberreiben oder ein anderer Hartkäse wie z.B. Parmesan oder Kefalograviera

1.
Etwas Olivenöl, ca. 1 TL, in einer Pfanne heiß werden lassen und das Kritharaki darin ca. 1 Minute rösten. Das verhindert später, dass die Nudeln aneinander kleben. Das Kritharaki in eine Auflaufform geben.

2.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe würfeln. Die Paprika putzen und in Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Zucchini und die Karotten in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne geben und zunächst die Zucchini von beiden Seiten kurz abraten, die Champignons dazu geben und ebenfalls kurz anbraten. Zucchini und Champignons zu dem Kritharaki geben.  Den Ofen schon mal vorheizen auf 200 °.

3.
Im restlichen Olivenöl (zur Not auffüllen) die Zwiebeln, die Paprika und die Karotten ein paar Minuten anbraten, dann die Knoblauchzehe hinzugeben und kurz mitbraten. Zwei Esslöffel Tomatenmark und den Thymian zum Gemüse geben und mitrösten, mit den passierten Tomaten ablöschen. Noch knapp 200 ml Wasser dazugießen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen und abschmecken. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und die Sauce zu den Reisnudeln geben und umrühren. Gegebenenfalls noch etwas Wasser hinzufügen, damit alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ich habe noch gut 200 ml Wasser ergänzt.

4.
Das Giouvetsi auf der mittleren Schiene ca. 20-25 Minuten backen. Wer möchte kann nach 20 Minuten geriebenen Käse drüberstreuen und noch 5 Minuten weiterbacken. Es ist fertig, wenn die Flüssigkeit komplett von den Nudeln aufgenommen wurde und richtig schön saftig ist. Da unter meinen Gästen Veganer dabei waren, gab es den Käse separat zum Giouvetsi dazu mit frischer Petersilie und selbst gebackenem Brot.

 


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Reis mit Kohl, Mandeln und Zitrone

Lachanorizo

Λαχανόρυζο – Lachanorizo ist so ein griechisches Reisgericht, das ich erst sehr spät schätzen gelernt habe. Und auch wenn ich aus Kohl am liebsten den griechischen Krautsalat mache, kommt hin und wieder im Winter dieser Kohlreis auf den Tisch. Und während vor ein paar Jahren nur hin und wieder ein Krautstückchen zwischen Reis zu finden war, hat sich das Verhältnis mittlerweile umgekehrt: viel Kohlgemüse und eher wenig Reis. Ich verfeinere das Ganze gerne mit gerösteten Nüssen, wie Mandeln – auch wenn das nicht ganz traditionell ist. Die frische Zitronenschale gibt dem rustikalen Gericht noch einen schönen Frischekick. Der Kohl sollte zart sein, Spitzkohl finde ich am besten.

Solche vegetarischen Reisgerichte wie dieser Kohlreis, Spinatreis oder Lauchreis bilden in Griechenland üblicherweise mit Brot und etwas Feta eine komplette Mahlzeit – passen aber gut zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch.

Zutaten für 3-4

  • 1 kleiner Spitz- oder Weißkohl (ca. 900 g)
  • 1 gr0ße Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • 80 g Reis (Risotto-Reis oder auch Langkorn)
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas geräuchertes Paprikapulver (wer hat und mag)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Honig (für die vegane Variante Zucker oder Agavendicksaft)
  • 2 EL Mandeln (gehobelt oder gehackt)

Den Kohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk entfernen. Dicke Scheiben von ca. 2 cm schneiden und diese zu groben – nicht zu kleinen – Würfeln schneiden. Die Karotte schälen und grob reiben. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst die Zwiebelwürfel mit den Karotten etwas andünsten. Danach den Kohl und den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls ein paar Minuten dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit ca. einer Tasse Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver würzen sowie einen Teelöffel Honig hinzufügen.  Etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen bis der Kohl etwas weich geworden ist aber noch deutlich Biss hat.

In der Zwischezeit die Mandeln in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe bekommen. Die Zitrone heiß waschen und ein paar Zesten von der Schale schneiden. Die eine Hälfte der Zitrone auspressen.

Den Reis (insbesondere den Risottoreis) unter fließend kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar austritt. Das spült die Stärke aus und sorgt dafür, dass der Reis schön locker bleibt. Das Ergebnis soll nämlich kein cremiges Risotto, sondern ein lockerer Reis sein. Den gewaschenen Reis zum Kohl geben. Falls keine Flüssigkeit mehr im Topf ist noch ca. 1 Tasse Wasser nachfüllen. Salzen und ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis der Reis gar ist und Flüssigkeit komplett aufgesogen ist. Falls notwendig etwas Flüssigkeit nachgießen.

Den Kohlreis auf einen Teller servieren mit den Mandelblättchen und der Zitronenschale servieren. Dazu passt übrigens ein Stückchen Feta.

 


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Gefüllte Zucchiniblüten mit Pinienkernen und Korinthen

Vegetarisch gefüllte Zucchiniblüten

Gemista, gefülltes Gemüse, ist in Griechenland ein typisches Sommergericht. Gefüllte Paprika zum Beispiel, die liebe ich. Und so schlenderte ich gestern noch über den Münchner Viktualienmarkt, um dünnwandige hellgrüne Paprika zu finden. Gestolpert bin ich über Zucchiniblüten, und das hat mich zu einer spontanen Planänderung inspiriert.

Zur Zeit beneide ich alle, die einen Gemüsegarten haben. Allein die Vorstellung morgens die noch geöffneten männlichen Blüten abzuknipsen und sie dann später fein zu füllen oder zu braten…., Traumhaft. Auf dem Viktualienmarkt gab es „leider“ nur weibliche Zucchiniblüten, das sind die, die mit Mini-Zucchini angeboten werden. Ich war kurz unschlüssig, ob ich die Baby-Zucchini abschneiden soll,  daraus einen gekochten Zucchinisalat – eine tolle griechische Vorspeise übrigens. Ich habe sie dann doch drangelassen (man könnte sie auch dekorativ als Fächer schneiden) und die Blüten im Ofen gegart statt wie bei den gefüllten Weinblättern im Topf.  Man kann übrigens gefüllte Weinblätter zusammen mit den Zucchiniblüten in den Topf schichten und garen. Sehr lecker. Und die nächsten Zucchiniblüten, die ich finde werden frittiert. So habe ich sie als Kind bei meiner Oma am liebsten gegessen.

Zucchiniblüten

Für 12 Zucchiniblüten

  • 12 Zucchiniblüten (mit oder ohne Mini-Zucchini)
  • 1 EL Korinthen
  • 2 EL Pinienkerne
  • 70 g Rundkornreis (ca. 1 TL pro Zucchiniblüte)
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Bio-Zitrone
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ein halber Bund Petersilie
  • 3 Stängel Dill
  • 5 Stängel Minze
  • insg. ca. 5 EL Olivenöl

Die Korinthen mit Wasser übergießen und quellen lassen. Die Pinienkerne bei milder Hitze ohne Fett leicht rösten, bis sie duften und eine schöne Farbe bekommen haben. Sofort aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Geröstete Pinienkerne für die Füllung

Die Zucchiniblüten vom Stempel im Inneren befreien, ganz vorsichtig, damit die zarten Blüten nicht kaputt gehen. Ein paar sind bei mir leider etwas eingerissen. Harte Kelchblätter am Stielansatz entfernen und die Blüten in kaltes Wasser legen. Vorsichtig schwenken und dabei reinigen. Abtropfen lassen.

Zucchiniblüten zum Füllen vorbereiten

Für die Füllung: Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Reis unter fließend kaltem Wasser so lange spülen, bis nur noch klare Flüssigkeit zu sehen ist, abtropfen lassen. Die Kräuter putzen, waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Die Zitrone heiß waschen und ca. 1 TL Schale fein reiben. Den Saft auspressen.

Etwa 2 EL Olivenöl in einen Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und ebenfalls ein paar Minuten glasig dünsten. Mit ca. 180 ml Wasser ablöschen, salzen und pfeffern, die Zitronenschale hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen bis die Flüssigkeit komplett vom Reis aufgenommen wurde. Der Reis sollte gar aber noch einen leichten Biss haben. Falls notwendig einfach noch etwas heißes Wasser dazugießen und weitergaren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Reisfüllung mit Korinthen, Pinienkernen und Kräutern

Vom Herd nehmen und mit den Korinthen, den Pinienkernen und den Kräutern mischen. Die Hälfte des Zitronensaftes unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Füllung für Zucchiniblüten

Den Ofen auf 170 ° vorheizen. Die vorbereiteten Zucchiniblüten ganz vorsichtig füllen. Die Enden übereinanderklappen oder wie bei einem Bonbon zusammendrehen und so die Blüten verschließen.

Zucchiniblüten füllen

Die gefüllten Blüten nebeneinander in die Form legen, möglichst so, dass sie beim Garen nicht aufgehen. Leider ist mir das bei einigen passiert… Den restlichen Zitronensaft mit 4 EL Wasser mischen und über die gefüllten Blüten geben. Die Mini-Zucchini salzen und pfeffern. Bevor die Form in den Ofen kommt noch ca. 3 EL Olivenöl über das Ganze träufeln. Ca. 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene garen.

Gefüllte Zucchiniblueten im Ofen

Sie schmecken als Vorspeise oder als vegetarisches Hauptgericht mit Brot, Salat und etwas Schafskäse.  Übrigens die Füllung passt auch sehr gut zu gefüllten Weinblättern oder Paprika und… natürlich Zucchini.

Gefüllte Zucchiniblüten mit Pinienkernen, Kräutern und Korinthen

 

 

 

 

 

 


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Gefüllte Weinblätter mit Reis und Kräutern

Gefüllte weinblätter mit Reis und Kräutern

Ντολμαδάκια, σαρμαδάκια – Dolmadakia, Sarmadakia

Gefüllte Weinblätter habe ich gedanklich fest mit heiße griechische Sommer verknüpft. Ich kannte sie vorher als Bestandteil einer griechischen Vorpeisenplatte, fand sie lecker aber nicht überragend. Bis ich in einem kleinen Dorf im Nordwesten von Griechenland einen großen Teller „Sarmades“ mit Joghurt als Mittagessen vorgesetzt bekam. Ich war ziemlich froh (endlich mal kein Fleisch) und irritiert: Die Köchin hatte für 6 erwachsene Personen vegetarisch gefüllte Weinblätter als Hauptgericht gemacht, eine immense Arbeit bei der drückenden Sommerhitze. Aber genau richtig, denn lauwarm mit selbst gemachtem griechischem Joghurt waren sie das perfekte Mittagessen – erfrischend säuerlich und leicht. Begeistert war ich von den Weinblättern. Denn für diese Sarmades wurden im Frühling die ganz jungen und zarten Blätter vom eigenen Weinstock gesammelt, kurz blanchiert und dann eingefroren.

Seitdem liebe ich diese Vorspeise und bin, was Weinblätter angeht, ziemlich anspruchsvoll geworden. Denn am besten schmecken sie mit frischen zarten Weinblättern, die gleich verarbeitet werden oder ohne Salzlake konserviert werden.

Deshalb fülle ich mangels Weinberg in der Nähe nur selten Weinblätter Letztens habe ich jedoch von einer Köchin den Tipp bekommen vakuumverpackte Weinblätter zu kaufen. Das habe ich auch getan. Man  muss sie dennoch gut entsalzen. Aber das Ergebnis hat mich überzeugt. Wer jedoch an frische Weinblätter rankommt, der nimmt am die und blanchiert sie ein paar Minuten. Dann sind die Weinblätter fertig zum Füllen.

Meine Lieblingsfüllung ist eine einfache Füllung mit Reis und vielen frischen Kräutern wie Petersilie, Minze und etwas Dill.  Und ich esse sie am liebsten mit griechischem Joghurt.

Zutaten für ca. 40 Stück

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 weiße Zwiebel
  • 200 g Rundkornreis
  • 200 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 Stängel Dill
  • 1/2 Bund Minze
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Weinblätter, ca 200 g (eine halbe Packung)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 4 EL Olivenöl

Die Weinblätter aus der Packung nehmen, kurz abspülen und für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten.

Die Zwiebel sehr fein hacken. Ich mache das mit meinem kleinen elektrischem Helfer. Den Reis unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist und nicht mehr milchig. Abtropfen lassen. Die Kräuter waschen und fein hacken.

2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel andünsten. Sie sollen nicht goldbraun werden, sondern hell bleiben. Den Reis dazugeben, ca. 2 Minuten dünsten und mit 2oo ml Wasser ablöschen. Mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen bis das Wasser komplett aufgesogen ist. Die Kräuter dazugeben und abkühlen lassen.

Reis-Kräuter-Füllung für vegetarisch gefüllte Weinblätter

Die Weinblätter gründlich unter fließendem Wasser spülen. Da die gekauften Weinblätter meist in Salzlake eingelegt sind, gilt es so viel wie möglich davon abzuwaschen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Weinblätter portionsweise im heißem Wasser 1-2 Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen.

Die Blätter vorsichtig auseinandernehmen und mit der glatten Seite nach unten auf einem Teller oder Brett stapeln. Die Blattunterseite mit den Blattadern zeigt nach oben. Dabei den Stiel abschneiden. Das erleichtert nachher das Rollen. Die glatte Seite der Blätter ist später die Außenseite.

Zum Füllen vorbereitete Weinblätter

Den Boden eines Topfes mit ein paar größeren Blättern auslegen oder mit denen, die beim Auseinandernehmen kaputt gegangen sind. Das verhindert später ein Anbrennen der Röllchen.

Ein Weinblatt auf einem Brett oder auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Weinblatt

 

Nun ca. 1 TL von der Füllung abmessen und auf das untere Ende des Blattes geben, also oberhalb des Stielansatzes.

Weinblatt füllen

Die unteren Enden über die Füllung klappen.

Weinblatt rollen

Die Seiten nach innen klappen.

Weinblatt rollen

Und sehr fest aufrollen, dabei nach oben hin die Seiten nach innen schlagen. Wichtig ist, dass man sehr fest rollt.

Weinblatt rollen

Und so soll es aussehen:

Weinblatt gerollt

Die gerollten Weinblätter in den Topf schichten – und zwar ganz eng nebeneinander. Es sollte keine Zwischenräume geben, da sonst die gefüllten Weinblätter beim Kochen auseinanderfallen könnten. So lange weitermachen bis die Reisfüllung aufgebraucht ist. Die restlichen Weinblätter können eingefroren werden und man kann sich beim nächsten Mal das ausgiebige Entsalzen sparen.

Gefüllte Weinblätter im Topf

Eine Zitrone in Scheiben schneiden und auf die Weinblätter-Röllchen geben. Die Röllchen knapp mit Wasser bedecken. Zum Schluss 4 EL Olivenöl über die Röllchen geben. Damit die Weinblätter beim Kochen nicht auseinandergehen, diese mit einem Teller beschweren, der im Durchmesser etwas kleiner als der Topf ist.

Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren, etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen. Danach den Teller vorsichtig abnehmen, ohne sich zu verbrennen. Ich mache das mit zwei Gabeln. Die Dolmadakia warm oder kalt servieren. Dazu passt sehr gut griechischer Joghurt.

Und wer eine Zucchinipflanze im Garten hat, kann auch gefülte Zucchiniblüten zu den Weinblättern in den Topf geben.

Ach, und übrigens: Ich bin dankbare Abnehmerin für frische Weinblätter. Wer also einen Weinberg sein eigen nennt, kann mir gerne schreiben.

 


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Riesenbohnen mit Spinat

Riesenbohnen aus dem Ofen
Γίγαντες με σπανάκι – Gigantes me spanaki
Gemüse und Hülsenfrüchte sind in Griechenland eine oft gegessene Kombination. Und es gibt unzählige Varianten. Gerade während der Fastenzeit kommen solche vegane Gerichte oft auf den Tisch. Diese Riesenbohnen mit Spinat und Kräutern ist so eine unschlagbare Kombination – und ein schönes Beispiel für typische griechische „Hausmannskost“. Obwohl – was für ein merkwürdiges deutsches Wort. Besser passt in meinen Augen der Begriff „Familiengericht für den Alltag“, das mit viel Brot, eventuell Schafskäse und Salat auf den Tisch kommt. Und nicht selten gießt noch jemand am Tisch rohes Olivenöl über den Teller. Wer vermisst hier schon Fleisch.
Die trockenen Bohnen werden eingeweicht und vorgekocht. Sie garen im Ofen mit dem Sud des Spinats und etwas pürierten frischen Tomaten. Dabei saugen sich die Bohnen voll mit den Aromen und werden butterweich. Wer möchte kann den Spinat auch etwas später dazugeben, damit er nicht ganz so zerkocht. Dann muss etwas mehr Wasser am Anfang zugegeben werden. Ich gebe ihn jedoch gleich am Anfang dazu.

 

Das braucht ihr für ca. 3 Personen
  • 250 g Riesenbohnen
  • 300 g Spinat
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große Fleischtomate
  • Salz
  • Pfeffer
  • ein halbes Bund Petersilie
  • 1 TL getrockneten Thymian
  • reichlich Olivenöl, ca. 5 EL

Die Bohnen werden über Nacht in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag werden die Bohnen mit frischem und ungesalzenem Wasser zum Kochen gebracht. Ich mache das im Schnellkochtopf, das dauert ca. 10 Minuten. Ansonsten müsst ihr die Bohnen mindestens 45 Min kochen bis sie fast gar sind. Lieber prüfen, es kommt auf die Bohnen an.

In der Zwischenzeit wird der Spinat gründlich verlesen und gewaschen. Er muss dann gut abtropfen, am besten mit den Händen das überschüssige Wasser etwas ausdrücken. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und die rote Zwiebel würfeln. Die Fleischtomate wird rundum eingeritzt und kurz mit heißem Wasser überbrüht. Dann kann die Schale ganz einfach entfernt werden. Die Tomate im Mixer pürieren. Die Petersilie waschen und grob hacken.

Den Ofen auf 170° C vorheizen. Die vorgegarten Bohnen kommen jetzt in eine ofenfeste Form. Das gesamte Gemüse und die Petersilie mit dem Tomatensaft zu den Bohnen geben. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Thymian würzen. Zum Schluss das Olivenöl über die Mischung gießen und alles gut umrühren. Ca. ein halbes Glas Wasser hinzufügen.

Resenbohnen mit Spinat aus dem Ofen - Gigantes me Spanaki

Nun kommen die Riesenbohnen für ca. 1 Stunde in den Ofen. Der Spinat gibt ordentlich Flüssigkeit ab, aber ihr solltet nach ca. 20 Minuten prüfen, ob noch etwas Wasser hinzugefügt werden muss, ggf. noch ein halbes Glas.

Das Gericht ist fertig, wenn die Bohnen butterweich sind und die Flüssigkeit fast komplett aufgesogen ist. Das kann mal mehr und mal weniger als eine Stunde dauern.

Noch mehr mit Bohnen und Gemüse:


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Fasolada, die typisch griechische Bohnensuppe

Fasolada Traditionelle griechische Bohnensuppe

Φασολάδα

Was ist denn so richtig typisch griechisch? Das werde ich hin und wieder gefragt und die Antwort bleibe ich immer schuldig, denn sonst müsste ich mich ja beschränken. Mein deutsches Umfeld staunt immer wieder über die typisch griechischen Rezepte, die ich hier im Blog präsentiere und die sie so gar nicht mit Griechenland verbinden. Diese Fasoláda ist zum Beispiel so richtig typisch griechisch und ein Gericht, das an kalten Wintertagen häufig auf den Tisch kommt. Hülsenfrüchte (óspria) mit Gemüse – so richtig schön sättigend, gesund und preiswert. Die griechische Küche kennt unzählige Kombinationen.

Bei mir kommt Fasoláda nicht oft auf den Tisch. Das liegt daran, dass ich meist spontan die nächste Mahlzeit plane (meist von jetzt bis in 30 Minuten auf dem Tisch). Deshalb ist diese griechische Bohnensuppe, bei der ich am Vortag die Bohnen einweichen muss, (die ich vorher gekauft haben sollte) ein Wochenend-Festessen geworden.

Typisch für Fasoláda ist übrigens Stangensellerie. Davon werden hauptsächlich die Blätter und die zarten Stiele verwendet. Selleriefans sollten das versuchen. Ich verzichte aber gerne darauf und nehme stattdessen rote Paprika.

Wer es scharf mag: Der kann auch mit Bukowo würzen. Das sind Flocken und Kerne einer mediterranen Chili. Ich habe in diesem Rezept eine normale getrocknete Chili genommen. Ihr könnt auch Pul biber nehmen.

Was wird dazu gegessen? Reichlich Brot, sauer eingelegtes Gemüse, Anchovis, etc. Viele verfeinern die Suppe noch mit Essig oder Zitrone. Das mag ich aber nicht besonders. Bei mir ist es Brot und ein paar Oliven (ausschließlich aus Kalamate), die ich gerne direkt in die Suppe gebe – mit einem Schuss gutem Olivenöl.

Zutaten für zwei große Portionen

  • 300 g weiße Bohnen (kleine oder mittlere)
  • 1 große Zwiebel
  • 3-4 kleine Karotten
  • 1 kleine Spitzpaprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Kartoffel
  • 1 getrocknete Chilischote (wer es mag)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml passierte Tomaten
  • 2 Lorbeerblättter
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 50 ml Olivenöl plus 2 EL
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ein paar Zweige Petersilie

Dazu:

  • Brot
  • Oliven
  • oder siehe oben

Am Vorabend die Bohnen in reichlich kaltem Wasser einlegen und über Nacht stehen lassen. Da das Wasser hier in Bayern sehr hart ist, nehme ich dafür und zum Kochen gefiltertes Wasser. Sonst könnten die Bohnen hart bleiben.

Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen mit frischem, nicht gesalzenem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Etwa 30 Minuten kochen. Die halb gegarten Bohnen abgießen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln, die Paprika und die Knoblauchzehe putzen und würfeln. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Chilischote entkernen (wer es ganz scharf macht lässt die Kerne dran) und kleinschneiden. Die Kartoffel schälen.

In einem Topf ca. 2 EL Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit der Chilischote ganz leicht anschwitzen. Eigentlich wende ich das Gemüse bei leichter Hitze nur ein paar Mal im Öl, statt das ich es anbrate. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Danach die Bohnen in den Topf geben sowie die passierten Tomaten und die ganze Kartoffel. So viel Wasser dazugeben, dass die Bohnen ca. 2 cm damit bedeckt sind. Mit den Lorbeerblättern und mit Paprikapulver würzen. Keinesfalls salzen!

Griechische Fasolada - Bohnensuppe

Bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Das kann je nach Bohnensorte 30 Minuten oder 60 Minuten dauern. (Versteht ihr jetzt, warum es für mich ein Wochenendessen ist?)
Eine häufige Frage, die griechische Hülsefrüchte-Verkäufer beantworten müssen, ist übrigens: „Lassen sich Deine Bohnen auch gut kochen? Werden sie auch weich?“

Während dem Kochen immer wieder kontrollieren, ob noch Wasser nachgegossen werden muss. Wenn ihr merkt, dass die Bohnen schon gar sind und die Sauce etwas eingedickt ist, dann fügt ihr das Olivenöl und das Salz hinzu und lässt das ganze noch ein paar Minuten köcheln – genug Zeit, um die Petersilie zu waschen und kleinzuschneiden.

Ich mag die Fasoláda schön sämig, deshalb fische ich die Kartoffel aus der Suppe, zerdrücke sie ganz fein mit etwas Kochsud und gebe sie wieder zurück in den Topf.

Zum Schluss die Petersilie und den frisch gemahlenen Pfeffer über das Gericht geben und genießen.

 


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Auberginen mit Kartoffeln im Ofen

Auberginen mit Kartoffeln- und Feta

Was mich an griechischen Alltagsgerichten fasziniert ist die Schlichtheit. Ich kenne tatsächlich keine andere Küche, in der so konsequent Gerichte mit 2-3 vegetarischen (oder veganen) Zutaten der Saison den Mittelpunkt einer Mahlzeit bilden. Zum Beispiel Erbsen in Tomatensauce, Grüne Bohnen in Tomatensauce (Fasolakia) oder Okraschoten (Bamies) aber auch der Tomatenreis…, die Liste könnte hier ewig lang sein. In Griechenland werden diese Gerichte „Ladera“ genannt, was so viel heißt wie „in Olivenöl (gekocht)“ – meist ohne Fleisch oder Fisch.  Reichlich gutes Olivenöl und eine lange Kochzeit bei milder Hitze sind dabei ausschlaggebend für den Geschmack. Am Tisch werden Ladera meist mit viel Schafskäse, reichlich Brot und mit Blattsalaten oder gekochten Salaten sowie Oliven begleitet. Ich kenne Griechen, die sich dann nicht mehr so laut über das fehlende Fleisch aber umso lauter über den fehlenden Schafskäse beschweren.

Dabei muss ich zugeben, dass ich oft etwas am Olivenöl spare, denn auch wenn es sehr gesund ist, es ist trotzdem sehr gehaltvoll. Das Olivenöl ist dennoch das Geheimnis, nehmt also ruhig etwas mehr. Ich suche immer den Zwischenweg zwischen ein paar Esslöffeln und den ganzen Tassen Olivenöl, die meine Tanten ins Essen schütten.

Die Auberginen mit Kartoffeln könnte man auch im Topf machen. Ich bevorzuge sie jedoch aus dem Ofen. Auf das vorherige Anbraten der Auberginen verzichte ich, ich finde dadurch wird es zu fettig (auch wenn es dadurch besonders lecker wird).

Zutaten für 2

  • 1 große Aubergine oder 2 kleine
  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote (oder später scharf mit Paprika würzen)
  • 250 ml passierte Tomaten
  • 1 TL Thymian
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • Paprika edelsüß
  • Piment (gemahlen oder 2-3 Körnchen)
  • 100 g Schafskäse (je nach Geschmack)

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken. Genauso die Chilischote, dabei die Kerne entfernen. Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze andünsten. Sobald die Zwiebel glasig ist, den Knoblauch und die Chili hinzufügen und kurz mitbraten. Die passierten Tomaten hinzufügen und mit Thymian, Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika edelsüß, dem Piment und dem Lorbeerblatt würzen. Bei sanfter Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Auberginen waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Auberginenstücke salzen und ca. 15 Minuten beiseitestellen. Die Flüssigkeit, die sich dabei bildet mit einem Küchentuch entfernen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und achteln. Die Auberginen mit den Kartoffeln in eine ofenfeste Form geben und mit der würzigen Tomatensauce übergießen. Gut vermengen und in die mittlere Schiene des Ofens schieben.

Ca. 50-60 Minuten bei 180 Grad backen, bis die Kartoffeln schön weich sind und die Sauce schön sämig ist. Den Schafskäse am Tisch über  das heiße Gericht zerbröckeln.


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Griechischer Tomatenreis

Griechischer Tomatenreis

Ντοματόρυζο

Tomatenreis ist eines der allerersten „komplexeren“ Gerichte, die ich gekocht habe. Also komplex genug für eine 16-jährige. Mein Interesse am Kochen war damals… sagen wir mal wechselhaft. Während eines Urlaubes in Griechenland wollte ich allen beweisen, dass ich es kann und wollte das Mittagessen kochen. Allein im Haus meiner Oma, habe ich mich für ein Gericht entschieden, dass nur einen Topf braucht – übertreiben wollte ich es schließlich nicht mit der Kocherei. Den mir fremden Gasherd  habe ich tatsächlich anbekommen, und zwar ohne das Haus in Brand zu setzen. Das war beim Tomatenreis anders, wobei die weiß-schwarz-rote Mischung optisch durchaus ihren Reiz hatte. Nur essen wollte das keiner – nicht mal ich. Und noch heute liebe ich meine leider früh verstorbene Oma für den Satz, den sie damals gesagt hat: „Also meine Enkelin hat gekocht, selbstverständlich werden wir das essen!“.  Ich hatte nie wieder Gelegenheit, ihr etwas zu kochen.

Heute kann ich das besser. Am liebsten koche ich diesen Reis mit frischen Tomaten. Und das wirklich tolle daran ist, dass es mit den gleichen Zutaten unterschiedlich daher kommen kann: diesen Unterschied macht der Reis. Wenn ich es risottoähnlich haben will, dann verwende ich Risottoreis. Das esse ich dann gerne solo. Und wenn ich Lust auf lockeres Pilaw als Beilage habe, dann nehme ich einfach Langkornreis. In Griechenland wird sehr gerne Karolina-Reis verwendet, ein Reis mit mittelgroßem Körnern, der an Risottoreis erinnert.

Und da ich gerade frische Minze und Knoblauchgrün (wunderbares Zeug) im Haus habe, kommt das momentan in jedes Essen rein – so auch in diesem Tomatenreis. Ihr könnt einfach andere Kräuter nehmen, Frühlingszwiebeln, und wenn ihr Gemüse reinschneidet wird es halt ein Gemüsereis.

Zutaten für griechischen Tomatenreis

 

Zutaten für 2

  • 2 große Fleischtomaten (hier Coeur de Boeuf)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knolauchzehe
  • 1 frische Chilischote (ersatzweise beim Kochen mit Cayennepfeffer würzen)
  • 100 g Reis
  • Paprika edelsüß
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • Minze (oder andre Kräuter)
  • Knoblauchgrün (falls ihr es irgendwo findet: ausprobieren!)

 

Tomaten reiben

Wir wollen der Tomate an den Saft, deshalb wird sie gerieben. Einfach in zwei Hälften schneiden und mit der Schnittfläche nach unten reiben. Passt auf eure Finger auf! Am Schluss habt ihr die dünne Schale der Tomate in der Hand und Tomatenpüree in der Schüssel.  Ungefähr so wie auf dem Bild unten.

Geriebene Tomaten für Tomatenreis

 

Wem das zu aufwändig, klingt greift einfach zum Stabmixer und befreit je nach Geschmack vorher die Tomate von Ihrer Haut. Letzteres empfehle ich.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe werden in feine Würfel geschnitten. Die Chilischote wird entkernt und ebenfalls kleingeschnitten. Wer es schärfer mag kann sich das Entkernen sparen.

Den Reis ziemlich gut waschen und abtropfen lassen. Das Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Chilischote ein paar Minuten anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig aussieht, den Reis hinzufügen und ebenfalls im Olivenöl anschwitzen, bis er leicht glasig ist.

Die geriebenen Tomaten zum Reis geben und noch ca. 150 ml Wasser hinzufügen. Eventuell müsst ihr später noch etwas nachgießen. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Paprikapulver und Zucker würzen und bei sanfter Hitze köcheln lassen. Dabei nur am Anfang umrühren – auch wenn ihr Risottoreis verwendet. Lieber den Topf leicht schwenken, das Ergebnis soll nämlich kein cremiges Risotto sein, sondern ein locker-körniger Tomatenreis. Je nach Kochzeit vom Reis, also nach spätestens 20 Minuten, sollte der Reis gar und die Flüssigkeit verdampft sein. Nun nehmt ihr ein Tuch und deckt den Reis damit ab, darauf kommt außerdem der Topfdeckel. Jetzt müsst ihr noch ca. 15 Minuten warten, denn dadurch wird der Tomatenreis richtig schön locker.

In der Zwischenzeit wascht ihr die Minze und das Knoblauchgrün (oder andere Kräuter) und schneidet es klein. Unter den Reis mischen und eventuell mit Pfeffer nachwürzen. Dazu passt ein Stückchen Schafskäse oder Keftedakia.

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