Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Dakos – erfrischend und schnell

Dakos aus Kreta

An heißen Sommertagen – und auch sonst – ist Dakos eines meiner liebsten Rezepte für ein schnelles und erfrischendes Abendessen. Wenige Zutaten, kaum 10 Minuten Arbeit und fertig ist ein leckerer Snack.

Die Grundlage bildet Paximadi, ein meist runder Gerstenzwieback, der auch als Kouloura bezeichnet wird. Darüber kommt eine geriebene, fruchtige, sonnengereifte Tomate. Der Tomatensaft durchtränkt dabei den Zwieback und macht ihn etwas weicher. Feta sorgt für eine salzige Note. Gewürzt wird dieser leckere Imbiss mit getrocknetem Oregano, der nach griechischem Sommer schmeckt und außerdem für eine leicht pikante Note sorgt. Wenn ich frischen Oregano zur Hand habe, dann verwende ich zusätzlich frischen. Reichlich Olivenöl ist ein Muss! Und wer mag, kann den Dako mit Oliven oder eingelegten Köstlichkeiten wie Kapern, Kapernäpfel, Kapernblätter oder auch Kritamos verfeinern.

Zutaten Dakos, Paximadi, Tomate, Feta

Dakos ist ein Spezialität aus Kreta, genauso wie der Gerstezwieback. In machen Regionen Kretas wird dieses Gericht auch als Koukouvaja (Eule) bezeichnet. Paximadi ist auf Kreta und vielen Inseln weit verbreitet. Im Norden Griechenland jedoch weniger. Es gibt zahlreiche Sorten, mal in verschiedenen Größen und mal mit mal ohne Gerstenmehl. Ich bevorzuge diejenigen mit Gerste und bin froh, dass mein griechischer Gemüsehändler in München diesen Zwieback anbietet. Man bekommt ihn aber auch online.

Paximadi ist genauso wie Zwieback recht hart. Um Brot länger haltbar zu machen backten die Insulaner das Brot einfach nochmal. Dadurch blieb es länger haltbar. Vor der Verwendung braucht das Paximadi daher etwas Flüssigkeit. Je nach Paximadi und eigenen Vorlieben mal etwas mehr mal etwas weniger. Dazu wird er z.B. kurz in Wasser getaucht. Wer ihn besonders weich mag, sollte ihm ein längeres Wasserbad gönnen. Das Olivenöl und die geriebene Tomate geben zusätzlich Feuchtigkeit ab und weichen das Paximadi auf. Wer also ein nicht ganz hartes Paximadi hat, sollte mit dem Wasserbad vorsichtig sein.

Ich bevorzuge ein mittelweiches Paximadi mit einer knusprigen Kruste, deshalb tauche ich es nur kurz in Wasser oder halte es kurz unter den Wasserhahn, so wie ich einen Teller abspülen würde. Und da ich gerne Tomatenstückchen auf meinen Dako habe, verwende ich sowohl geriebene wie gewürfelte Tomate. Ihr könnt die Tomate ganz klassisch griechisch mit einer Gemüseraspel reiben oder im Mixer, siehe Schritt 1.

Für zwei Portionen

  • 2 Hälften eines Gerstenzwiebacks (Paximadi, Kouloura)
  • 3 mittelgroße und reife Fleischtomaten
  • 2-4 EL Olivenöl (je nach Geschmack auch etwas mehr)
  • 80 g Feta, je nach Geschmack (ich brauche eher etwas weniger auf meiner Portion)
  • getrockneter Oregano
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frischer Oregano nach Belieben zum Dekorieren
  • Optional zum Garnieren: Oliven, Kapern, eingelegte Kapernblätter, eingelegter Meerfenchel (Kritamos)

 

1
Tomaten enthäuten und pürieren: 3 Varianten
->Die Tomate reiben
Die Tomaten halbieren und vorsichtig mit einer Gemüsereibe reiben. Am Schluss bleibt die Schale übrig.
-> Mit Wasser überbrühen
Die Haut der Tomaten rundherum einritzen entweder rundherum etwas einritzen und mit heißem Wasser übergießen. Nach ein paar Minuten lässt sich die Schale sehr leicht entfernen.
-> Mit Hilfe eines Messerrückens
Eine andere Variante: mit dem Messerrücken mit etwas Druck über die Tomatenhaut streichen. Danach lässt sich die Tomate schälen.
Anschließend die Tomaten pürieren.

2
Die pürierten Tomaten mit etwas Salz und getrockneten Oregano würzen. Wer mag, kann auch zusätzlich frischen Oregano kleinschneiden und unterheben.

3
Den Zwieback in eine Schüssel mit Wasser tauchen, nur ein paar Sekunden und dann auf einen Teller legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Solltet ihr ein recht hartes Paximadi haben, dass sich kaum brechen lässt, dann lasst ihn etwas länger im Wasser. Die pürierten Tomaten auf dem Zwieback verteilen.

4
Die dritte Tomate waschen, in Würfel schneiden und auf dem Dako verteilen. Den Feta über die Tomatenwürfel geben. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und ganz nach Geschmack mit getrocknetem Oregano, frischen Oregano, Oliven oder Kapern dekorieren. Sehr fein sind auch eingelegte Kapernblätter oder Kritamos.

 

Dakos


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Spetzofai – Paprikapfanne mit würzigem Loukaniko

Spetzofai - Paprikapfanne mit Loukaniko aus Billion

Kulinarisch nehme ich euch mit diesem Rezept mit ins Pilion. Diese weniger bekannte Berggegend in Zentralgriechenland empfängt mit grünen Wälder und wunderschönen Stränden.

Spetzofai wird besonders gerne als Meze zu Ouzo gegessen oder auch als Hauptgericht. Die Zutaten sind überschaubar und einfach: Paprika, Tomaten (im Winter gerne aus der Dose) und Loukanika. Wobei, Loukanika, diese würzigen Bauernwürste, hier in Deutschland nicht an jeder Ecke zu bekommen sind.

Loukanika sind Würste aus Kalb- Schwein- und/oder Lammfleisch mit vielen Gewürzen sowie Lauch, Zwiebeln. Man schneidet sie in Stücke oder Scheiben, brät sie an und genießt sie als schnellen Snack. Rührei mit Loukaniko zum Beispiel, ist so ein schnelles Gericht, das fast jeder kochen kann. Meine Eltern haben früher Loukanika selbst gemacht. Vor 20 Jahren war es in der schwäbischen Provinz deutlich schwieriger an solche Spezialitäten heranzukommen. Das war aber nicht der einzige Grund. Bis auf meinen Vater mag keiner von uns fettes Fleisch, und meinen Eltern war schon immer die Qualität wichtig. Selbstgemacht war fast immer besser als gekauft. Uns so wurde in der griechischen Community reihum beim Dorfmetzger die Wurstmaschine ausgeliehen und meine Eltern verwursteten mit Freunden ganze Wochenenden kiloweise Loukanika. Ich war damals plus/minus 20 Jahre alt, froh, dass keiner meine Hilfe wünschte und suchte an diesen Tagen das Weite. Nachdem die Loukanika im Keller auf Dachböden gereift waren habe ich sie sehr gerne gegessen, viel lieber als die fertig gekauften. Noch heute schwärmt meine Mutter von feinen ganz dünnen Würstchen, die ihnen in einem Jahr besonders gut gelungen sind.

Also ich habe für Spetzofai Loukanika gekauft und natürlich nicht selbst gemacht. Man findet sie heute ganz leicht online. Es lohnt sich wirklich griechische Loukanika für dieses Gericht zu verwenden. Es macht wirklich einen Unterschied! Zur Not kann man natürlich gut gewürzte rohe Bratwürste oder Salsicce verwenden.

Man kann sich nun darüber streiten ob die Wurst oder die Paprika im Spetzofai die Hauptrolle spielen. Für mich ist es eindeutig die Paprika. Am liebsten verwende ich Spitzpaprika oder die grüne Dolma mit der dünneren Haut, mich erinnert das an griechische Sommer. Ich liebe gebratene Paprika. (Kein Besuch bei meiner Mutter ohne gebratene Paprika in Tomatensauce). Ihr könnt selbstverständlich jede Sorte verwenden, auch die dreifarbigen, die überall zu finden sind.
Wer sich traut, verwendet auch eine scharfe Paprika vom Türken. Denn Spezofai darf pikant sein. Ich bevorzuge Chili oder Boukovo. Damit kann ich die Schärfe besser dosieren.

Und noch pikantes Highlight gehört in mein Spetzofai: Boukovo. Boukovo sind geröstete scharfe Paprika, die zu Flocken gemahlen wurden. Ihr könnt Pul biber oder auch Chili verwenden. Meine Patentante hat mir scharfes (hellrot) und mildes (dunkelrot) Boukovo aus Thessaloniki geschickt. Beides ist im Spezofai gelandet.

Boukovo

 

Zutaten
für zwei als Hauptgericht oder für vier als Meze

  • 8 Spitzpaprika (Farbe egal)
  • 2 Loukanika
  • 4 Tomaten
  • ggf. 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • falls vorhanden: ein großzügiger Schluck Wein (ca. 40 ml)
  • 1 TL Zucker
  • je 1 TL scharfes und mildes Boukovo, bzw. nach Geschmack
    (ersatzweise Chilipulver und süßes Paprikapulver)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas getrockneter Oregano

 

1
Die Paprika waschen und vom Kerngehäuse befreien. Wer es rustikaler mag, verwendet die Paprika mit Stielansatz und Kernen. Ich bevorzuge von Kernen befreite Paprika. Die Spitzpaprika halbieren, größere Exemplare vierteln und trockentupfen. Die Würste in Scheiben schneiden, ca. 1 cm dick.

2
Die Tomaten rundherum einritzen, in eine Schüssel legen und mit kochend heißem Wasser übergießen. Ein paar Minuten stehen lassen. Danach lassen sich die Tomaten ganz leicht schälen und vom Stielansatz befreien. Im Mixer pürieren.

3
Eine große Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Die Loukanika von beiden Seiten ohne Fett anbraten. Sie sind schon fettig genug. Falls das nicht der Fall ist, dann in etwas Olivenöl anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

4
Da Olivenöl in der Pfanne erhitzen, falls aus den Würsten viel Fett ausgetreten ist, könnt ihr die Paprika auch nur darin anbraten. Das Olivenöl fügt jedoch noch eine leicht herbe Geschmacksnote hinzu, die ich persönlich sehr mag. Die Paprika in die Pfanne geben. Vorsicht, es spritzt! Kräftig anbraten. Ich lege dabei immer den Deckel auf. Das bewahrt mich vor Spritzern… die Küche auch. Von allen Seiten anbraten.

5
Das Tomatenmark in die Pfanne geben und ein- bis zwei Minuten rösten. Mit Wein ablöschen und diesen verkochen lassen. Nun die pürierten Tomaten hinzufügen, die gebratenen Wurstscheiben und alle Gewürze. Die Tomaten sollten eigentlich genug Flüssigkeit mitbringen, weitere Flüssigkeit ist nicht notwendig. Falls doch, dann nur ein halbes kleines Glas Wasser hinzufügen.

6
Das Hitze leicht reduzieren und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis eine dicke sämige und aromatische Sauce entstanden ist. Das dauert ca. 10-15 Minuten, max. 20.

Dazu passt frisches Weißbrot und natürlich Feta. Und wer hat, kann auch noch frische Kräuter wie Petersilie vor dem Servieren darüberstreuen.

Spetzofai aus Billion


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Skordalia – Kartoffel-Knoblauch-Creme

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

Skordalia, der Name sagt schon alles, denn Skórdo heißt Knoblauch. Am 25. März wird Skordalia fast überall in Griechenland zubereitet. Am griechischen Nationalfeiertag, der zeitgleich mit Maria Verkündigung (griechisch Evangelismos Theotokou) gefeiert wird, unterbrechen die Gläubigen und Essen Bakaliaro mit Skordalia. Bakaliaro ist Fischgericht aus Stockfisch (gesalzener und getrockneter Kabeljau). Skordalia passt perfekt dazu, aber auch zu gebratenem Gemüse oder einfach Salat.

Klassisch wird Skordalia mit Kartoffeln zubereitet und auch mein Rezept ist simpel mit nur wenig Zutaten. Es gibt auch Regionen, in denen, Nüsse wie Walnüsse einen Teil der Kartoffeln ersetzen oder zusätzlich untergerührt werden. Auch sehr fein. Und sehr viele schwören darauf, beim Zubereiten der Skordalia etwas Fischsud zu verwenden. Ich finde in München eher selten Bakaliaro und bin auch nicht sonderlich verrückt danach. Zu einem feinen Wildlachs schmeckt Skordalia nämlich auch wunderbar.

Zum Knoblauch: Meine Quellen für so manche Zutat aus dem Süden sind über die ganze Stadt verstreut. Und ich wollte zur Skordalia unbedingt Knoblauchgrün. Manchmal gibt es das bei arabischen Lebensmittelhändlern. Leider hatte ich diesmal kein Glück. Auch nicht auf dem berühmten Viktualienmarkt. Und dort finde ich ja normalerweise alles. Dafür habe ich Portulak gefunden, der auch sehr schön dazu passt.
Mein Tipp: Unbedingt frischen Knoblauch verwenden. Und wer ganz jungen Knoblauch findet, der wie Frühlingswiebeln aussieht, der kann gerne das Grün in fein hacken und zur Skordalia geben. Das gibt einen feinen und weniger aufdringlichen Knoblauchgeschmack Und die Knoblauchmenge? Das kommt auf den Geschmack an. Ich mag es sehr dezent.

 

Zutaten für 4 Personen

  • 700 g Kartoffeln (ergibt ca. 500 g geschälte Kartoffeln)
  • 2-3 frische Knoblauchzehen (Menge je nach Geschmack)
  • 3 EL Weißweinessig
  • 120 ml Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

1
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß pellen. Nicht abkühlen lassen.

2
Den Knoblauch mit etwa 40 ml Olivenöl im Mixer pürieren. Alternativ den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer sehr feinen Paste zerstampfen.

3
Die Kartoffeln noch heiß nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder einfach mit einer Gabel zerdrücken, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Salz und Essig hinzufügen und unterheben. Den Knoblauch, bzw das Olivenöl-Knoblauch-Gemsich untermischen. Das restliche Olivenöl nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder mit der Gabel einarbeiten bis die Skordalia eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer und ggf. Essig abschmecken.

Als Dekoration habe ich Portulak verwendet.

 

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

 

Dazu passt Fisch, gebratenes Gemüse, Salat und natürlich zu allen Meze.

 

 

 


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Taramosalata – fluffige Fischrogencreme

Taramas - griechische Fischroggencreme

Es ist gar nicht so leicht, in München Taramas zu finden. Ich meine nicht den fertigen Dip, den ihr beim griechischen Gemüsehändler bekommt oder die rosafarbene Creme, die in den Restaurants serviert wird. Ich meine die Zutat, die der Taramosalata ihren Namen gibt: Taramas, gesalzener Fischrogen, möglichst nicht gefärbt. Denn… die rosa Farbe ist meist künstlich.

In Griechenland gibt es weißen und roten Fischrogen zu kaufen. Der weiße Tarama ist deutlich teurer. Wobei „weiß“ nicht ganz zutrifft. Die Farbe erinnert etwas an Rost oder Lachs. Mit diesem Taramas wird der Dip eher cremefarben.

Fischrogen

Welchen Fischrogen ihr nehmt ist Geschmackssache – auch hinsichtlich der Optik. Ich habe bei meinem Gemüsehändler weißen Taramas bekommen. Den verkauft er eigentlich nicht, denn die deutsche Kundschaft greift gerne zum hausgemachten, der übrigens vorzüglich ist. Mit dem im Supermarkt erhältlichem roten Fischrogen habe ich Taramosalata noch nie zubereitet. Wer hier Erfahrungen hat, kann mir sehr gerne schreiben. Ansonsten gibt es bei diversen griechischen Onlinehändlern den Fischrogen für Tarama zu kaufen. Die Fischeier stammen meist vom Kabeljau.

Taramas gehört wie das Fladenbrot Lagana zur griechischen Fastenzeit. An Kathara Deftera, sauberer Montag wird die orthodoxe Fastenzeit vor Ostern eingeläutet. Traditionell wird dazu diese Taramosalata gereicht. Und jetzt kommt es: während Fleisch und Fisch während der Fastenzeit nicht erlaubt ist, sind Fischrogen erlaubt.

Die Zubereitung von Taramosalata ist wirklich sehr einfach: eine Basis aus Brot oder Kartoffeln, Fischrogen, Zwiebel, Zitronensaft und Öl.

Die Basis – Kartoffel oder Brot?
Ich bevorzuge Brot statt gekochten Kartoffeln und verwende ein schönes Weißbrot oder ein helles Weizenmischbrot vom Bäcker. In vielen Rezepten wird entrindetes Toastbrot verwendet. Nicht mein Favorit. Und ich lasse die Kruste dran und schneide nur harte oder besonders knusprige Stellen weg.

Die Zwiebelfrage
Ich verwende gerne ein bisschen Zwiebel. Die Zwiebel könnt ihr kleingeschnitten und roh zum Mixer geben. Die Taramosalata wird lecker. Da ich keine rohen Zwiebel mag, dünste ich sie in wenig Olivenöl weich. Das gibt nochmal ein schönes Aroma in den Salat. Auch lecker: rohe und gedünstete Zwiebel mischen. Knoblauch lasse ich übrigens weg. Aber das ist auch eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Die Ölfrage

Ist für mich keine. Olivenöl! Ich verwende ausschließlich Olivenöl. Wem das zu intensiv ist, der kann einen Teil des Olivenöls durch Sonnenblumenöl ersetzen.

Die Konsistenz
Taramosalata muss samtig sein, fluffig und locker-leicht. Mit einem Mixer gelingt das problemlos. Beim Mixen zunächst den Tarama mit dem Brot, den Zwiebeln und dem Zitronensaft aufschlagen. Das Olivenöl wird erst dann portionsweise oder in einem dünnen Strahl untergeschlagen (wie bei Mayonnaise). Das Olivenöl macht den Dip wunderbar cremig, bitte nicht daran sparen.

Zutaten für eine große Schüssel

  • 150 g Weißbrot (ca. 3 dicke Scheiben)
  • 100 g Taramas (gesalzener Fischrogen)
  • 1 große Bio-Zitrone (1/4 Schale und der komplette Saft)
  • 1 kleine Zwiebel oder noch besser Schalotte
  • ca. 200 ml Olivenöl + 1 EL zum Dünsten

1
Das Brot von zu knuspriger Kruste befreien und in eine Schüssel mit Wasser tauchen. Ein paar Minuten stehen lassen, bis sich das Brot vollgesaugt hat. Anschließend das Wasser abgießen und das Brot gut ausdrücken.

2
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin leicht dünsten. Wer die Zwiebel roh verwenden möchte, der spart sich natürlich das Dünsten.

3
Den Taramas zusammen mit dem Brot in den Mixer geben und 1-2 Minuten mixen. Die Zwiebel dazugeben und untermixen. Die Zitrone heiß waschen und etwa 1/4 der Schale fein reiben. Die Zitrone auspressen. Saft (einen kleinen Rest zum Abschmecken übrig lassen) und Schale untermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

4
Nun das Olivenöl langsam in den Mixer einfließen lassen und dabei auf höchster Stufe mixen. (Bei meinem Mixer habe ich keine Öffnung, deshalb rühre ich das Olivenöl in 5-6 Portionen unter). Wenn nur noch wenig Olivenöl übrig ist, die Konsistenz und den Geschmack prüfen. Wenn nötig den restlichen Zitronensaft untermischen und das restliche Olivenöl. Der Dip sollte jetzt eine sehr cremige Konsistenz haben. Salz braucht es übrigens meiner Meinung nicht, wer möchte kann gerne salzen. Auf Pfeffer verzichte ich bei diesem Rezept ebenfalls.

Taramosalata passt zu Lagana, Hülsenfrüchtegerichten wie Revithada, Fasolada, Fakes und zu allen Brotsorten. Ich persönlich esse sehr gerne Paximadi dazu, das ist ein Gerstenzwieback aus Kreta. Die grünen Zweige sind eingelegter Meerfenchel, Kritamos.

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Taramosalata


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Knusprige Kimadopitakia – Pitadreiecke mit Fleisch

Kimadopitakia - Filodreiecke mit Fleisch

Unter diesen hauchdünnen und knusprigen Filoteigschichten verbirgt sich eine saftige Füllung aus Hackfleisch, Lauch und Kräutern. Kimadopitakia (Kimas = Hackfleisch) oder auch Kreatopitakia (Kreas = Fleisch) werden sie in Griechenland genannt.

Vor ein paar Tagen habe für den Jahresanfang eine Vasilopita gebacken, diesmal einen Kuchen nach diesem Rezept. Aus der Region, aus der ich stamme, gibt es jedoch traditionell keine süße Vasilopita. Hier wird eine Fleischpita gebacken. Verwendet wird dafür Fleisch aus dem Brustbein vom Schwein. Und natürlich wird der Filo für diese Pita selbst ausgerollt und zwischen den dünnen Teigschichten versteckt sich die glücksbringende Münze, das Flouri.

Nun eine Fleischpita war mir zu aufwendig, aber ich hatte Lust auf kleine Hackfleischtäschen und so habe ich kurzerhand diese Kimadopitakia mit fertigem Filoteig gemacht. Das geht schnell und unkompliziert.

Saftig wird die Füllung durch klein geschnittenen Lauch. Würzig werden diese kleinen Pitadreiecke durch Cumin, Chilipulver, geräuchertem Paprikapulver und Kefalograviera, ein halbfester Käse aus Schafsmilch. Wer diesen nicht bekommt, ersetzt ihn durch Parmesan oder Gruyere. Minze ob frisch oder getrocknet darf nicht fehlen und etwas Thymian. Hier kann aber jeder selbst experimentieren und zum Beispiel auch Oregano oder Petersilie verwenden.

Noch ein paar Tipps  zum Umgang mit Filo: Solange man mit dem Falten der kleinen Dreiecke beschäftigt ist, den restlichen Filo am besten mit der Verpackungsfolie und zusätzlich mit einem Geschirrtuch bedeckt lassen. Die hauchdünnen Teigschichten trocknen schnell aus und lassen sich dann nicht mehr verarbeiten (zumindest nicht zu Pitadreiecken). Und, ganz wichtig: nicht beim Olivenöl zum Bepinseln der Filoschichten sparen. Nur so werden die Kimadopitakia schön knusprig. Der Filoteig sollte am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor der Verarbeitung mehrere Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Und wer übrigens etwas mehr Zeit hat, der kann diese Kimadopitkia auch mit dem Teig von meinen Tiropitakia machen. Dabei handelt es sich um einen mürben Teig aus Olivenöl, Joghurt und Mehl, der Kourou genannt wird.

 

Für ca. 22 Stück

  • 1 Packung Filo (450 g)
  • ca. 120 ml Olivenöl zum Bestreichen (oder neutrales Öl)
  • Sesam zum Bestreuen (wer mag)

Für die Füllung

  • 1 (rote) Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ein kleines Stück Lauch, ca. ein Drittel (der helle Teil)
  • 200 g gemischtes Hackfleisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • etwas Chilipulver
  • 1 TL Paprika
  • etwas geräuchertes Paprikapulver (optional)
  • ½ TL Cumin
  • 50 g Kefalograviera (ersatzweise Kefalotiri, Parmesan)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • ein paar Zweige Minze
  • ein paar Thymianzweige

 

1
Zunächst die Füllung vorbereiten: Dazu die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, zunächst in Streifen und dann in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Käse fein reiben.

2
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln mit dem Lauch glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitraten. Anschließend das Hackfleisch dazugeben und krümelig anbraten. Sobald das Hackfleisch angebraten ist, das Tomatenmark untermischen und dabei kurz rösten. Mit Pfeffer, Chili, den Paprikapulvern und dem Cumin würzen. Vorsichtig salzen, denn der Käse ist ja auch sehr salzig. Die Mischung abkühlen lassen.

3
In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter waschen und die Minze fein hacken. Den Käse die Frühlingszwiebeln und die Minze zum Hackfleisch geben. Die Thymianblättchen abstreifen und ebenfalls hinzufügen. Alles gründlich mischen und abschmecken, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

4
Erst jetzt den Filo aus der Packung nehmen und vorsichtig aufrollen. Der Länge nach in 4 Streifen schneiden. Einen Streifen, der aus ca. 11-12 Lagen besteht auf der Arbeitsfläche aufrollen. Den restlichen Filo sorgfältig zudecken und beiseitelegen. Zum Arbeiten könnt ihr die Filoschichten einfach übereinander lassen. So trocknen sie nicht aus.

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Mit einem Pinsel das oberste Teigblatt mit Öl bestreichen. Von der Füllung einen TL abmessen und auf das untere Ende geben. Pro Kimadopitaki verwende ich zwei Teigblätter, deshalb mit dem darunter liegendem Filo umklappen und nun zickzackförmig falten, so dass ein Dreieck entsteht und die Füllung sicher vom Filoteig umschlossen ist. Auf das Backblech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Sesam bestreuen. Sofort mit dem nächsten Filoschichten weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

6
Die Pitadreiecke bei 180 Grad ca. 22-25 Min. goldgelb backen. Bei mir waren sie nach 22 Min. perfekt. Etwas abkühlen lassen, sie sind sonst sehr heiß.

 

Frohes neues Jahr wünsche ich euch!


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Pink! Rote Bete Salat mit Joghurt-Zitronen-Dressing und Pistazien

Rote Bete Salat mit griechischem Joghurt und Pistazien

Pantzarosalata me jaourti heißt dieser Salat auf Griechisch. Die schlichtere Variante dieses griechischen Salatklassikers ist Rote Bete mit Knoblauch, Essig oder Zitrone und Olivenöl und je nach Geschmack noch ein paar Walnüsse. Sehr lecker!

Nimmt man statt dem Essig etwas Zitronensaft (gerne auch Limettensaft, falls eine Limette im Haus ist) schmeckt es noch etwas frischer. Griechischer Joghurt verstärkt den Effekt noch und sorgt für die hübsche pinke Farbe. Wer möchte, streut noch ein paar Nüsse darüber, grüne Pistazien zum Beispiel. Sie schmecken nicht nur fantastisch dazu, sondern geben noch einen schönen farblichen Kontrast. Ich hatte grüne ungeschälte Pistazien aus Griechenland, die so schön violett-hellgrün leuchten und tiefgrüne aus Persien. Sie machen sich beide gut.

Übrigens, eine schöne Vorspeise für Gäste, die dieses rote Gemüse mögen. Und mit vorgegarten Roten Beten geht es schneller und es schmeckt genauso gut.

Zutaten

  • 500 g frische Rote Beten (ca. 3 mittelgroße)
    (mit vorgegarten geht es natürlich viel schneller)
  • 1 Knoblauchzehe, am besten von einer frischen Knolle
    (Knoblauchfans dürfen natürlich auch zwei nehmen)
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 150 g griechischer Joghurt (abgetropfter Joghurt)
  • 2 EL Pistazien
  • empfehlenswert: Latex-Handschuhe

1
Die Roten Beten unter fließendem Wasser waschen, dabei die Schale nicht verletzen. Wasser in einen Topf geben, Rote Beten dazu und das Wasser zum Kochen bringen. Die Roten Beten in ca. 30 bis 40 Minuten gar kochen. Mit einem Messer lässt sich das am besten prüfen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

2
Die Handschuhe anziehen, denn so verfärbt sich die Haut nicht. Der Farbstoff dieses Gemüse ist ziemlich hartnäckig. Die Roten Beten schälen, harte Stellen entfernen, halbiere und in Scheiben schneiden.

3
Das Olivenöl mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer verrühren. Über das Gemüse geben und vorsichtig umrühren. Den griechischen Joghurt cremig rühren und unter den Rote Bete Salat heben. Zum Servieren mit den Pistazien bestreuen. Der Salat hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.

Pantzarosalata me jaourti - Rote Bete Salat mit Joghurt und Zitrone


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Chirino me prasa – Schweinefleischtopf mit Lauch

Chirino me prasa - Schweinefleisch mit Lauch

Aus der Rubrik… früher verschmäht, heute geschätzt. Vor 20 Jahren hätte ich geschworen dieses Gericht niemals, wirklich niemals zu kochen und schon gar nicht Kindern vorzusetzen. Meine Mutter hat uns dieses Gericht gefühlt viel zu häufig serviert. Sie liebt Lauch, ich finde, man kann es damit auch übertreiben. Kam ich also von der Schule hungrig nach Hause, dann war die Enttäuschung beim Anblick von Lauchstücken in einer wässrigen Tomatensauce unendlich groß. Zum Glück hat meine Mutter Kartoffeln und Fleisch mitgekocht. Auch wenn ich das Verhältnis von Lauch, Fleisch und Kartoffeln sehr unausgewogen fand.

Chirino me prasa ist jedoch ein wunderschönes Beispiel für schlichte wandlungsfähige Alltagsgerichte, die eine bestimmte Eleganz mitbringen. Fast immer dominiert das Gemüse, wie hier der Lauch. Fleisch ist eher Beilage und wird auch mal weggelassen. Das Ergebnis ist dann ein Lauch-Sellerie-Eintopf. Und auch bei der Sauce gibt es Variationsmöglichkeiten. Chirino me prasa wird sehr häufig statt Tomatensauce mit einer Ei-Zitronen-Sauce (Avgolemono) serviert. Hier wird wie bei Giouvarlakia, der Kochsud mit einer Ei-Zitronensaft-Mischung gebunden. Die andere Variante mit Tomatensauce stelle ich euch hier vor.

Und wie immer: Feta und Brot passen besonders gut dazu. Und Kartoffeln? Je nach Lust und Laune kann man diese ergänzen oder auch einfach weglassen, wie hier.

Zutaten für 4 Portionen

  • 400 g mageres Schweinefleisch (ich nehme besonders gerne Filet)
  • 4 Lauchstangen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 400 g passierte Tomaten (im Sommer gerne auch frische Tomaten)
  • etwas Selleriegrün
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Paprikapulver
  • getrockneter Oregano
  • frisch gepresster Zitronensaft einer halben Zitrone (optional)

1
Das Schweinefleisch von Sehnen und Fett befreien und in Stücke schneiden, ca. 5 cm. Beim Lauch die welken grünen Blätter entfernen und den Wurzelansatz. Waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, genauso die Knoblauchzehe.

2
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten 2-3 Min. anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und im Bratenfett anbraten. Genauso die Knoblauchzehe. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nun das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren rösten. Die passierten Tomaten und etwa 200 ml Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Oregano würzen. Köcheln lassen bis das Fleisch schon fast gar ist, ca 20 bis 30 Min. Je nach Fleisch kann das natürlich länger dauern.

3
Den Lauch hinzufügen und weitere 20 Min. kochen lassen, bis das Fleisch zart ist und der Lauch gar ist aber noch leicht Biss hat. Das Selleriegrün und den Zitronensaft untermischen.


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Favokeftedes – Santorinis Fava aus der Pfanne

Favokeftedes - Kefredes aus Java

Fava, das gelbe Püree aus Santorinis berühmter Platterbse (lathyrus sativus) gibt es mittlerweile bei vielen Griechen als Vorspeise. Längst ist Fava kein Geheimtipp mehr.  Wie Fava als Püree zubereitet wird, habe ich hier aufgeschrieben, als ich mich zu einem mentalen Kurzausflug auf die hübsche sichelförmige Ägäis-Insel begeben habe.

Reste aus Fava kann man prima zu Keftedes, kleinen Bratlingen, formen und in Öl ausbacken. Die gekochte und püriere Fava wird dabei je nach Geschmack mit Kräutern und Gemüse verfeinert und mit Hilfe von Semmelbröseln zu einer festen Teig verknetet, der sich formen lässt. Bei den Zutaten ist der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Gerade mit Fava kann man viel ausprobieren finde ich: zum Beispiel getrocknete Tomaten, Paprika, verschiedene Kräuter wie Oregano oder Throumbi (eine Thymianart von den griechischen Inseln) und vieles mehr. Sehr oft wird zum Beispiel Dill verwendet. Ich habe mich für Zwiebeln, viel Thymian und viel frische Minze entschieden.

Passt gut zu Salat, zu verschiedenen Mezedes, zu Tsatsiki oder als veganer Patty für einen Burger.

Zutaten zum Sattwerden für mind. 4

  • 250 g Fava
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4-5 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 8-10 EL Semmelbrösel
  • frische Minze, ca. 1/4 Bund
  • frischer Thymian, 5-6 Stängel
  • Öl zum Braten (ich nehme Olivenöl)

1
Wenn man bereits Fava vom Vortag übrig hat, dann geht es mit Schritt 2 weiter. Ansonsten wird die Fava gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und mit 750 ml Wasser zum Kochen gebracht. Beim Aufkochen entsteht ein weißer Schaum, der abgeschöpft werden muss. Der kann leicht überkochen, deshalb die Fava nicht unbeaufsichtigt aufkochen lassen. Sobald sich kein Schaum mehr bildet, eine Zwiebel schälen und vierteln und zur Fava geben. Salzen und für 40-60 Min zugedeckt leicht köcheln lassen. Falls notwendig, noch etwas Wasser hinzufügen. Wenn die Fava gar ist, zerfällt sie fast von selbst. Die Fava mit einem Stabmixer fein pürieren. In eine Schüssel geben und komplett auskühlen lassen. Am besten über Nacht oder für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2
Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, vom Wurzelansatz und welkem Grün befreien und in Ringe schneiden. Kräuter waschen und trockenschüttern. Die Minze fein hacken. Knoblauch, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Minze, Thymianblättchen, Salz sowie Olivenöl zur Fava geben und vermischen. Die Hälfte der Semmelbrösel hinzufügen und untermischen. Nach und nach den Rest untermischen, nicht zuviel. Der Teig muss sich formen lassen, dann ist er richtig. Für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

3
Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Masse kleine Bratlinge formen und ins heiße Öl geben. Von beiden Seiten 3-4 Minuten goldgelb braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Favokeftedes schmecken warm und kalt. Wer möchte, kann die Favokeftedes noch mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Tipp
Solange die erste Portion brät, den restlichen Teig am besten im Kühlschrank aufbewahren, damit er nicht zu weich wird. Bemehlte Hände helfen außerdem beim Formen.

Noch mehr Keftedes?
– klassisch mit Fleisch: Keftedakia
– vegetarisch mit Zucchini: Kolokithokeftedes
– vegetarisch: mit Feta, Ei und Kräutern: Lalangites


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Revithorizo – Reis mit Kicherbsen

Revithorizo - Reis mit Kichererbsen von den griechischen Inseln

Revithorizo ist ein griechisches Reisgericht mit Kichererbsen. Diese Hülsenfrucht-Reis-Kombinationen kannte ich vor ca. 10 Jahren noch gar nicht, bzw. nur aus der indischen Küche. Auf den griechischen Inseln sind sie weit verbreitet und sind fester Bestandteil der Alltagsküche dort. Ähnlich wie bei anderen griechischen Reisgerichten (Ntomatorizo, Lachanorizo, Prasorizo, Spanakorizo) besteht auch das klassische Revithorizo aus wenigen und einfachen Zutaten: Reis, Kichererbsen, Olivenöl, Zitrone, ggf. Zwiebel und weiteres Gemüse und vielleicht noch Kräuter. Wobei es zahllose Varianten geben dürfte.

Ich habe mich für ein paar gesunde Farbtupfer in Form von roten Spitzpaprika (Florinis) und getrockneten Tomaten entschieden. Dazu esse ich sehr gerne griechischen Joghurt, den man aber auch getrost weglassen kann, dann ist das Gericht vegan und ideal für die griechische Fastenzeit.

Revithorizo macht richtig schön satt und an so verregneten Herbsttagen, an denen der Winter schon angekündigt ist ein perfektes Soulfood.

Wer Zeit sparen möchte, der kann natürlich Kichererbsen aus der Dose nehmen. Dann geht es direkt mit Schritt 3 los.

Ich verwende Kichererbsen und Reis nahezu 1:1, meist mehr Kichererbsen wie hier. Aber hier könnt ihr je nach Geschmack variieren und den Anteil vom Reis erhöhen.

Zutaten für 3 bis 4 Portionen

  • 250 g Kichererbsen
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten oder 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Spitzpaprika (oder normale Paprika)
  • 30 g getrocknete Tomaten ohne Öl
  • 200 g Reis, z.B. Rundkornreis
  • etwas getrockneter Fliskouni (wilde Minze oder einfach Minze, ersatzweise passt auch Rosmarin oder Oregano gut dazu)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ein paar Zweige frische Petersilie
  • Saft einer halben Zitrone
  • etwas Olivenöl zum Servieren
  • Topping optional: griechischer Joghurt

 

1
Die Kichererbsen über Nacht in doppelt soviel kaltes Wasser einweichen. Da sich die Kichererbsen verdoppeln solltet ihr eine entsprechend große Schüssel nehmen.

2.
Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen und gründlich spülen. Mit frischem Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Etwas 60 bis 90 Minuten kochen. Das kommt auf die Kichererbsen an. Sie sollten sich mit einer Gabel einstechen und zerdrücken lassen, also weich sein. Durch ein Sieb geben und abtropfen lassen.

3.
Während die Kichererbsen kochen, das Gemüse vorbereiten. Dazu die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Spitzpaprika waschen, vom Kerngehäuse befreien, halbieren und in Streifen schneiden. Die getrockneten Tomaten ebenfalls in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und hacken. Den Reis waschen und abtropfen lassen.

4.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Paprika darin kurz anbraten, bis die Schalotten glasig sind. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mit anbraten. Anschließend den Reis mit den getrockneten Tomaten hinzufügen und im Olivenöl wenden. Die abgetropften Kichererbsen zum Reis geben und etwa 700 ml Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Fliskouni/Minze würzen. Etwa 20 Min. köcheln lassen bis der Reis gar ist und die Flüssigkeit sämig eingekocht ist.

5.
Die Petersilie waschen und hacken. Die Zitronenhälfte pressen. Petersilie und Zitronensaft unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmeckt griechischer Joghurt.

 

Noch mehr mit Kichererbsen
Wer Kichererbsen pur möchte, der sollte Revithada probieren. Und falls von diesem zitronigen Kichererbseneintopf noch etwas übrig bleibt, dann könnt ihr daraus am nächsten Tag dieses Revithorizo zubereiten. Dazu dann einfach bei Schritt 3 beginnen und die Menge der Zitrone anpassen. Je nach Geschmack.


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Fasolakia, grüne Bohnen ganz pur

Fasolakia - Grüne Bohnen aus Griechenland

Es gibt eine griechische Abschiedsfloskel, die ich so gar nicht verstehe: kalo chimona. Damit wünscht man sich einen guten Winter und zwar oft sogar mitten im heißen Spätsommer. Wenn ich mich also bei fast 40 Grad Ende August oder Anfang September in Griechenland verabschiede, dann höre ich diesen Abschiedsfloskel immer mal wieder. Und innerlich zucke ich etwas zusammen. Jetzt schon an Winter denken? Dunkle Tage, Regen, Schneematsch, Kälte? Äh, nö! Ich gestehe, ich mag diesen Spruch einfach nicht.

Jetzt es ist Anfang Oktober, der Sommer ist wohl doch vorbei.  Aber bevor ich hier auch noch „kalo chimona“ wünsche, kommt ja erst ein hoffentlich warmer und sonniger Herbst mit all dem leckeren Herbstgemüse.

Vorher wird jedoch noch gebührend der Sommer verabschiedet und zwar mit einer meiner liebsten Sommergerichte: Fasolakia. Hier auf dem Blog habe ich schon eines online gestellt mit Kartoffeln. Meine Mutter hat Fasolakia früher meist mit Fleisch gemacht, jetzt bereitet sie es ganz pur vor. Nur zarte grüne Bohnen und Tomaten. Mehr nicht. Und genauso mag ich Fasolakia besonders gerne. Die grünen Bohnen müssen schön zart sein. Ob man dafür breite oder schmale Bohnen nimmt ist Geschmacksache. Ich mag beide Bohnensorten sehr gerne und verwende die Sorte, die frischer aussieht und mir besonders zart erscheint.

In Griechenland gibt es ein paar Sorten, die hier schwerer zu finden sind. Barbounia zum Beispiel, sie haben eine gesprenkelte Schale und schmecken besonders gut. Dazu Zwiebeln, Knoblauch frische Tomaten, ein paar Kräuter und natürlich gutes Olivenöl. Mehr braucht es wirklich nicht.

Und so sehen Barbounia aus, nicht zu verwechseln mit der Fischsorte 🙂

Griechische Barbounia

 

Zutaten für 4 Personen

  • 600 Grüne Bohnen
  • 3 EL Olivenöl + 3-4 extra
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4-5 reife Tomaten (ca. 500g)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas edelsüßer Paprika
  • eine Prise Zucker
  • etwas frische Minze
  • etwas frische Petersilie

1.
Die Bohnen putzen und waschen. Ich kappe meist die Enden und entferne falls vorhanden die Fäden an den Seiten (siehe hier grüne Bohnen putzen). Abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe ebenfalls schälen und hacken.

2.
Die Tomaten rundherum mit einem Messer einstechen. Mit kochendem Wasser bedecken und 1-2 Minuten stehen lassen. Danach lassen sich die Tomaten sehr leicht schälen. Im Mixer pürieren.

3.
3 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten, danach die Knoblauchzehe hinzufügen und ebenfalls kurz dünsten. Die Bohnen hinzufügen und kurz im Olivenöl wenden. Nun das Tomatenmark unterrühren und kurz rösten lassen.

4.
Die pürieren Tomaten zum Gemüse geben und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Paprika würzen. Vorsichtig umrühren. Ich füge normalerweise kein weiteres Wasser hinzu. Es sei denn die Tomaten haben nicht genug Saft abgeben. In diesem Fall soviel Wasser hinzufügen, bis die Bohnen bedeckt sind. Deckel drauf und etwas 30 Min. sanft köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren und prüfen, ob ggf. Wasser hinzugefügt werden muss. Danach weitere 10 Min. bei locker geschlossenem Deckel weiterköchelnd lassen, damit die Tomatensauce schön sämig einkochen kann.

5.
In der Zwischenzeit die Kräuter putzen, waschen und fein hacken.

6.
Nach ca. 40 Min. die Bohnen probieren. Die Flüssigkeit sollte jetzt nahezu eingekocht sein. Wenn die Bohnen gar sind, das restliche Olivenöl und die Kräuter hinzufügen. Noch weitere 5 Min. simmern lassen.

Dazu passt übrigens frisches Brot, z.B.: ein Weißbrot und Feta.

Variante Fasolakia mit Kartoffeln