Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Rovitsa – griechische Mungbohnensuppe

Würdet ihr Mungbohnen mit Griechenland in Verbindung bringen? Wann immer ich die kleinen grünen Bohnen auf Athener Märkten entdeckte, dachte ich eher an indisches Dhal als an griechische Gerichte. Psilofasoula oder Rovitsa werden Mungbohnen in meiner Heimat genannt. Im Norden Griechenlands wenig bekannt sind sie auf dem Peloponnes eine Bohne unter vielen und werden in Suppen oder Salaten verwendet.

Suppen oder Eintöpfe mit Hülsenfrüchten sind die heimlichen Stars der griechischen Küche, wie die Bohnensuppe Fasolada oder die Linsensuppe Fakes. Bei mir sind es eher Eintöpfe mit viel Gemüse. Ich mag meine Hülsenfrüchte-Suppen nicht zu wässrig, deshalb lasse ich die Flüssigkeit stark einkochen. Und ich schneide viel Gemüse hinein: neben Zwiebeln sind Karotten ein Muss, gerne auch Paprika oder Knollensellerie. Und wenn es besonders reichhaltig und sämig sein soll koche ich ein oder zwei Kartoffeln mit und zerdrücke sie dann mit etwas von dem Sud (siehe mein Fasolada-Rezept).

Zutaten
für 2 große oder vier kleinere Portionen

– 200 g Mungbohnen
– 1 Schalotte oder Zwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– 1-2 Karotten
– 1/2 oder ganze rote Paprika
– 2 Tomaten (oder eine halbe Packung passierte Tomaten, geschälte Tomaten aus der Dose)
– 1 TL getrockneter Oregano
– 1 TL getrockneter Diosmos (griechische Minze) oder Minze
– 1 Lorbeerblatt
– frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– Paprika edelsüß
– 3 EL Olivenöl
– Salz
– ein paar Zweige frische Petersilie
– Saft einer halben Zitrone (oder 1-2 EL Weißweinessig)
– Olivenöl zum Servieren

1
Die Mungbohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen, ca. 12 Stunden.

2
Am nächsten Tag die Bohnen abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Das Gemüse vorbereiten: Zwiebeln schälen und fein würfeln, Paprika putzen und in Würfel schneiden, Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden, Knoblauch fein hacken. Die Tomaten putzen und pürieren. (Wer mag, entfernt vorher die Schale. Dazu die Tomaten einritzen und für ein paar Minuten in heißes Wasser legen).

3
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten, Knoblauch, Karotten und Paprika hinzufügen und ein paar Minuten im Olivenöl unter Rühren dünsten.

4
Die Mungbohnen zum Gemüse geben. Die pürierten Tomaten (oder jene aus der Dose) hinzufügen und so viel Wasser in den Topf geben, dass die Mungbohnen gut bedeckt sind, ca 2 fingerbreit. Bei mir waren es 450 ml. Alle Kräuter und Gewürze bis auf Salz und Petersilie hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und beim geschlossenen Deckel ca. 30 Min. köcheln lassen. Dabei gelegentlich Umrühren und bei Bedarf Wasser hinzufügen (ich habe noch ca. 100 ml Wasser hinzugefügt). Die Bohnen sollten immer mit Wasser bedeckt sein.

5
Wenn die Bohnen weich sind, also nach ca. 30 Min. das Salz hinzufügen und Zitronensaft oder Essig unterrühren. Noch ca. 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die gewünschten Konsistenz erreicht sind. Bei mir ist das ein ein Eintopf. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Die Petersilie hacken und über die fertige Rovitsa streuen. Zum Servieren noch einen Schuss Olivenöl darüberträufeln. Dazu passt Brot (was sonst), und Oliven, Kapern und eingelegtes Gemüse sowie Anchovis.


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Karpouzopita oder Wassermelonenkuchen – mentaler Kurztrip nach Milos

Habt ihr schon jemals mit Wassermelone gebacken? Und fragt ihr euch gerade… wozu die arme Wassermelone in den Ofen schieben? Das fragte ich mich auch, als ich vor ein paar Jahren auf das Rezept einer Karpouzopita stieß. Die Wassermelone wird in kleine Stücke geschnitten, die Kerne werden entfernt, dann wird das ganze abgetropft und mit Mehl, Olivenöl, Zucker, Honig und ggf. Nüssen zu einem Teig verarbeitet. Dieser flache Kuchen ist eine Spezialität von der Insel Milos. Ich war skeptisch und… fasziniert. Der Gedanke an diesen Kuchen ließ mich dann auch nicht mehr so richtig los.

Jeden Sommer dachte ich beim Anblick von Wassermelonen an dieses Rezept. Ich liebe Wassermelone, pur oder mit Feta. Göttlich, im Sommer könnte ich mich abends ausschließlich davon ernähren. Aber diese von sich aus so köstliche Frucht verbacken? Diesen Sommer bleibe ich hier und fahre nicht nach Griechenland. Ich vermisse so einiges, zum Beispiel auch die Möglichkeit eine Wassermelone vom Balkon zu kaufen.

Die Karpouzopita ist mir wieder in den Sinn gekommen. Bei meinem bayrischen Gemüsehändler habe ich eine mittelgroße, kernlose Melone erstanden. Perfekt, dachte ich mir, da entfällt das mühselige Entfernen der Kerne. Ein Viertel haben wir pur gegessen, ein Viertel mit Feta und der Rest landete in der Karpouzopita. Wenn schon nicht auf eine griechische Insel fliegen, dann Spezialitäten der Inseln kochen.

Jetzt fragt ihr euch sicher, wie schmeckt das denn? Gut, aber ehrlich gesagt nicht ganz so gut wie frische Wassermelone. Die Mutigen unter euch… ran ans Rezept.

 

Für eine Springform

  • 1 kg Wassermelone, ohne Schale
  • 4-6 EL Sesam
  • 100 g Zucker
  • 80 g Honig
  • 2 TL Zimt
  • 60 ml Olivenöl plus 2 EL mehr
  • 220 g Mehl

1
Die Wassermelone in kleine Stücke schneiden und dabei gleich die Kerne entfernen. In ein Sieb geben und dieses über eine Schüssel stellen. Die Wassermelone nun mit den Händen etwas zerreiben und weiter zerkleinern. Ca. 30 – 60 Minuten stehen lassen, damit so viel Saft wie möglich abtropft. Der Saft wird nicht benötigt, also gleich oder später genießen.

2
Den Ofen auf 170 ° Umluft vorheizen und die Form mit 1 EL Olivenöl bepinseln. Den Boden der Form mit der Hälfte des Sesams bestreuen.

3
Die abgetropfte Wasseermelone mit dem Zucker, dem Honig, dem Zimt, dem Olivenöl sowie dem Mehl zu einem flüssigen Teig mit einem Kochlöffel verrühren. Er hat die Konsistenz von einem Pfannkuchenteig. In die Form füllen und glattstreichen. Die Oberfläche mit dem restlichen Sesam bestreuen, und mit 1 EL Olivenöl besprenkeln. 45-50 Minuten bei 170°C Umluft backen, bis die Oberfläche gebräunt ist. Am besten die Stäbchenprobe machen.

4
Vollständig abkühlen lassen. Schmeckt gekühlt am besten.

Der Vorteil dieser Karpouzopita: Man hat Kuchen und Wassermelonensaft. Der Nachteil, man muss wieder frische Wassermelone kaufen 🙂

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Gefüllte Zucchiniblüten mit Anthotiro und Feta

 

„Stell Dir vor, deine Tante hat so viele Zucchiniblüten, sie verfüttert sie an die Hühner“. Mitten im Fotoshoothing für dieses Rezept rief mich meine Mutter über Facetime an. Inspiriert von meinem letzten Post zu frittierten Zucchiniblüten, kaufte sie Zucchiniblüten auf dem Markt und wollte sie mir gleich zeigen. Eine ganze Schüssel voller Blüten, 10 Stück für 1 € meinte meine Mutter. Schön, antwortete ich und zeige ihr meine drei Blüten, dich gerade fotografierte, 6 Stück für 9 €. Schade, dass meine Tante so weit weg wohnt. Ich würde ihr liebend gerne ein paar Blüten abnehmen…

Es ist nämlich selbst in München gar nicht so einfach an Zucchiniblüten zu kommen. Fündig werde ich immer auf dem Viktualienmarkt… zu einem stolzen Preis. Da muss jede einzelne Blüte sorgsam behandelt werden.

Zucchiniblüten lassen sich prima füllen, zum Beispiel mit Reis und Kräutern oder verfeinert mit Rosinen und Pinienkernen aus dem Ofen wie hier. Eine edle Vorspeise oder auch ein Abendessen mit eine Salat sind gefüllte Zucchiniblüten mit diversen Käsesorten wie Feta oder Manouri. Für dieses Rezept habe ich eine Mischung aus Anthotiro und Feta verwendet

Was ist Anthotiro?
Anthotiro ist ein milder Käse aus Molke und Schafs-oder Ziegenmilch mit einem geringeren Salzgehalt als Feta. Er schmeckt buttrig mild. Es gibt ihn in zwei Varianten: jung und weich wie Frischkäse oder gereift und fest. Für dieses Rezept verwende ich festen Anthotiro. Ich habe diesen Käse in einem kleinen griechischen Gemüseladen im Münchner Univiertel gefunden. Die Hälfte habe ich sogar eingefroren, was super funktioniert hat. Wegen seinem milden Geschmack passt er auch gut zu süßen Rezepten.

Zu den zarten Zucchiniblüten passt der milde Anthotiro sehr gut. Ich mische Anthotiro mit etwas Feta.. Zu salzigen Feta würde ich jedoch hier nicht verwenden, da sonst der zarte Geschmack des Anthotiros und der Zucchiniblüten zu sehr in den Hintergrund rückt. Die cremige Füllung bildet einen schönen Kontrast zur knusprigen Hülle aus Backteig.. Ein schönes Zusammenspiel von Aromen und Texturen.

 

Zutaten

  • 6 Zucchiniblüten
  • Reichlich Olivenöl zum Frittieren
  • ggf. etwas Zitronensaft zum Servieren

für den Backteig

  • 70 g Mehl
  • 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (oder 50 ml Wasser und 50 ml Weißwein)
  • eine Prise Salz und etwas Pfeffer

Für die Füllung

  • 160 g festen Anthotiro
    (ersatzweise Manouri oder fester Ricotta)
  • 50 g Feta
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2-3 Stiele frische Minze
  • 4-6 Stiele Petersilie

 

1
Den Stempel der Zucchiniblüten entfernen sowie die harten Blütenkelchblätter ringsum. Sollte eine Minizucchini dran sein, entfernen. (Wer möchte, kann sie natürlich auch dran lassen. Ansonsten habe ich hier einen Tipp für die „Resteverwertung„). Die Blüten vorsichtig waschen und trockentupfen.

2
Das Mineralwasser in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und esslöffelweise das Mehl unterrühren. Zu einem glatten, klümpchenfreien Brei verrühren.

3
Für die Füllung den Anthotiro mit dem Feta mit einer Gabel fein zerdrücken. Das Ei aufschlagen und verkleppern, unter den Käse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Minze und Petersilie waschen und die Blättchen fein hacken. Unter die Käsemasse heben.

4
Das Öl in einem Topf schon mal erhitzen, ich verwende gerne einen kleinen Topf und frittiere die Zucchiniblüten portionsweise. Meist nur zwei auf ein Mal, so bleibt die Temperatur des Öls konstant hoch und die Zucchiniblüten werden schön knusprig. Küchenpapier auf einen Teller legen und bereit stellen.

5
Nun die Zucchiniblüten füllen und die Zucchniblütenblätter leicht drehen, damit die Füllung nicht austritt. Vorsichtig durch den Backteig ziehen und darauf achten, dass die Zucchiniblüten komplett bedeckt sind. Sofort im heißen Öl von jeder Seite goldbraun frittieren. Das dauert insgesamt ca. 4 Minuten. Auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.

Je nach Geschmack mit ein paar Tropfen frisch gepresstem Zitronensaft beträufeln, sofort servieren und genießen.

 

Weitere Rezepte mit Zucchiniblüten
Frittierte Zucchiniblüten
Gefüllte Zucchiniblüten mit Reis, Pinienkernen und Rosinen (aus dem Ofen)

 


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Mpatzina – schnelle Zucchinipita aus Thessalien

Mpatzina ist eine dieser wunderbaren Pita, die man einfach in einer Schüssel zusammenrührt – ohne Mixer, ohne Handrührgerät, ohne Ausrollen von Filoteig. Sie schmeckt warm und kalt, zum Abendessen mit einem Salat, zum Mittagessen im Büro, zum Frühstück oder einfach zwischendurch.

Diese Pita kommt aus Thessalien in Zentralgriechenland und gilt dort oft als schneller Imbiss (kolatsio). Eine Pita, die schnell zubereitet, eine ganze Großfamilie satt macht und sich gut zum Mitnehmen aufs Feld eignet… zumindest früher.

Genauso häufig wie Zucchini, vielleicht sogar noch häufiger, wird grüner Kürbis für eine Mpatzina verwendet. Das ist ein Kürbis mit hellem grünen Fleisch. Auch mit anderen Kürbissorten schmeckt die Mpatzina sehr gut. Meine Lieblingsvariante ist jedoch diese hier mit Zucchini. Und Zucchini findet man das ganze Jahr. Statt Milch kann man auch griechischen Joghurt verwenden.

Übrigens… ist es sehr wichtig, die Zucchini schön trocken zu bekommen, damit man nicht zuviel Mehl für den Teig braucht. Die Pita wird dadurch einfach besser. Ihr könnt die Zucchini auch in ein Küchentuch geben und ordentlich ausdrücken.

Und… übrigens… eine Mpatzina sollte dünn sein. Wenn euer Backblech kleiner oder größer ist dann solltet ihr die Mengen entsprechend anpassen. Der Teig sollte ca. 2 cm hoch sein.

 

Zutaten

  • 3-4 Zucchini, ca. 600 g
  • 1 TL grobes Meersalz (oder normales Salz)
  • 2 Eier
  • 120 ml Milch
  • 80 ml Olivenöl
  • 300 g Feta
  • 200 g Mehl
  • 50 g Maismehl + 2 EL mehr
  • 1 TL Backpulver
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • eventuell etwas Salz (ggf. nicht nötig, wenn der Feta schon salzig genug ist)
  • 1 TL getrocknete Minze
  • 1 TL Oregano
  • ein paar Zweige frische Minze (optional)
  • Butter zum Fetten der Form + 1-2 EL mehr

Meine Auflaufform ist ca 28×18 cm groß

 

1
Die Zucchini waschen, trockentupfen und die beiden Enden abschneiden. Grob raspeln, in ein Sieb geben und mit dem groben Meersalz bestreuen. Über eine Schüssel zum Abtropfen geben. Die Zucchini massieren, so dass sie noch mehr Flüssigkeit verlieren. Etwa 1 Stunde stehen lassen.

2
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 ° vorheizen. Ein Backblech oder eine Auflaufform mit Butter fetten. Den Boden mit einem EL Maismehl bestreuen. Feta zerbröckeln. Die frische Minze waschen und fein schneiden.

3
Die Eier verquirlen und mit der Milch und dem Olivenöl vermischen. Die Kräuter und Gewürze untermischen. Die Zucchini nochmal mit den Händen gut ausdrücken und untermischen. Beide Mehlsorten mit dem Backpulver mischen und portionseise unterheben bis ein homogener zähflüssiger Teig entstanden ist. Den Feta unter den Teig heben.  Falls nötig mit Salz abschmecken. Mir persönlich genügt nur eine winzige Prise (wenn überhaupt), da der Feta schon recht viel Salz mitbringt. Aber ich esse generell salzarm.

4
Das übriggegebliebene Maismehl (also 1 EL) über die Pita streuen und kleine Stückchen von der restlichen Butter darauf verteilen. Bei mittlerer Schiene ca. 40-45 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob die Pita gar ist. Schmeckt heiß und kalt.

 

In unserer Gegend gibt es eine ähnliche Pita mit oder ohne Zucchini, die Bobota. Bei der Mpatzina gibt es zahlreiche Varianten: nur Weizenmehl, eine Mischung wie bei mir oder etwas mehr Maismehl. Eine Bobota besteht meist vorwiegend aus Maismehl.

 

 


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Frittierte Zucchiniblüten

Kolokithoanthi tiganiti… wer kann es aussprechen? Übersetzt: Zucchiniblüten frittiert.

Eigentlich wollte ich dieses Rezept schon letztes Jahr posten, aber ein Todesfall in unserer Familie hielt mich damals davon ab. Denn dieses Rezept verbinde ich mit einen Teil meiner Familie. Vor ein paar Tagen habe ich mich wieder in diesem merkwürdigem Frühsommer 2020 auf den Viktualienmarkt gewagt. Merkwürdig, wie voll ich es dort empfand, obwohl gar keine Touristen in München sind. Ich habe schöne Zucchiniblüten gesehen und habe mich an die Fotos meiner frittierten Zucchiniblüten erinnert, die ihr oben seht. (Natürlich habe ich wieder Zucchiniblüten gekauft und werde daraus ein anderes Rezept vorbereiten, das ich hoffentlich bald posten kann.)

Frittierte Zucchiniblüten gab es im Sommer bei meiner Oma Glykeria. Sie hat sie in unseren Sommerurlauben bei ihr extra für mich zubereitet. Kaum das ich schauen konnte, kam sie mit Zucchiniblüten aus dem Garten und im Handumdrehen lagen die Blüten schon frittiert auf dem Teller. Sie ist leider viel zu früh und vor sehr vielen Jahren gestorben. Fürs Kochen habe ich mich erst lange nach ihrem Tod interessiert. Oma war allerdings bei meinen ersten (misslungenen) Kochversuchen dabei und fand trotzdem lobende Worte für mein verbranntes Essen.

Nach Ihrem Rezept für diese Zucchiniblüten konnte ich sie nicht mehr fragen und auch meine Tanten wussten auf meine Fragen keine Antwort. Ich bin mir sicher, dass sie keinen Weißwein verwendet hat, finde jedoch, dass sich der Wein hier sehr gut macht. Ziemlich sicher bin ich mir jedoch, dass Oma männliche Zucchiniblüten verwendet hat. Das sind die Blüten mit Stiel und ohne Mini-Zucchini dran. Leider sind diese hier nicht so einfach zu bekommen, wie ihr an meinem Bild seht. Sogar auf dem Münchner Viktualienmarkt schütteln die Verkäufer mit dem Kopf wenn ich nach männlichen Zucchiniblüten frage. Deshalb frittiere ich die Zucchini entweder mit, oder schneide sie ab und verwende sie in einem anderen Rezept. Oder ich schneide sie in den übriggebliebenen Teig und frittiere daraus kleine Küchlein. Denn meist bleibt etwas vom Backteig übrig. Der muss nicht entsorgt werden, denn mit ein paar Kräutern, Feta Frühlingszwiebeln entstehen daraus kleine Küchlein. Oder ihr mischt die Reste des Backteigs in den Teig für Lalangites (die Spezialität meiner anderen Oma).

 

Zutaten

  • 6 Zucchiniblüten (idealerweise ohne Mini-Zucchini)
  • 70 g Mehl
  • 50 ml trockener Weißwein (ersatzweise kohlensäurehaltiges Mineralwasser)
  • 50 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • reichlich Olivenöl (oder ein Pflanzenöl) zum Frittieren

 

1
Die Zucchiniblüten vorsichtig waschen und den Stempel entfernen. Die harten schmalen Kelchblätter entfernen. Vorsichtig trockentupfen. Falls eine kleine Zucchini dran ist, entweder dran lassen und im ganzen frittieren oder abschneiden und für ein anderes Rezept verwenden.

2
Wein und Wasser in eine Schüssel geben und esslöffelweise das Mehl unterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Der Teig sollte eine dickflüssige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3
Das Öl in in einem Topf oder in einer Pfanne richtig heiß werden lassen. Ich verwende am liebsten einen kleinen Topf in dem ich nur zwei oder drei Blüten frittieren kann. Das dauert zwar länger aber so bliebt die Temperatur des Öls konstant und die Zucchiniblüten werden knusprig. Die Zuchiniblüten eine nach der anderen durch den Teig ziehen und im heißen Öl goldbraun backen. Das dauert ca. 3-4 Minuten. Auf einem mit Küchenpapier ausgelegtem Teller legen.

Die Blüten schmecken heiß am besten. Dazu passen ein paar Spritzer Zitronensaft

 

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Gefüllte Zucchiniblüten mit Reis, Pinienkernen und Korinthen


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Tomatokeftedes aus Santorini

Die wunderschöne Insel Santorini ist für diese aromatischen Tomatokeftedes berühmt. Einfache und wenige Zutaten, schnelle Zubereitung und unglaublich viel Geschmack, das zeichnet diese vegetarischen Tomatenpuffer aus. Auf der kargen Vulkaninsel wachsen kleine Tomaten, Tomatinia Santorinis,  mit einer Besonderheit: die Tomaten werden nicht oder kaum bewässert, die Pflanze versorgt sich weitgehend selbst. Leider bekommt man diese besonders leckeren Tomaten hier nicht. Und auch in Griechenland finde ich sie nur im getrockneten Zustand – diese kann ich sehr empfehlen.

Für die Tomatokeftedes eignen sich reife aromatische Tomaten mit festem Fruchtfleisch. Ochsenherztomaten, oder Fleischtomaten sind hier eine gute Wahl. Ich mische gerne Fleischtomaten mit Kirsch- oder Datteltomaten. Dazu kommen reichlich Kräuter und so wenig Mehl wie möglich. Wer mag, kann feingewürfelte Zwiebeln verwenden, ich bevorzuge jedoch Frühlingszwiebeln.

Tomatokeftedes sind ein besonders leckerer Meze, zusammen mit anderen Vorspeisen aus der griechischen Küche wie zum Beispiel Tsatsiki, ich esse sie gerne zum Abendessen mit einem Joghurtdip und einem Salat.

Ein Tipp: Die Flüssigkeit der Tomaten und die meisten der Kerne am besten nicht verwenden. Man benötigt sonst zu viel Mehl zum Binden der Masse. Zu trocken muss sie dennoch aber nicht sein, 1-2 EL Tomatensaft reichen aus.

Zutaten für ca. 10 Stück

  • 1 große Fleischtomate oder eine Ochsenherztomate
  • 5-6 Kirsch- oder Datteltomaten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas getrockneter Oregano
  • 3 Zweige frischer Basilikum
  • 5 Zweige frische Petersilie
  • 5 Zweige frische Minze
  • 3 EL Mehl, 60 g
  • Olivenöl zum Braten

 

1
Die Fleischtomate rundherum einritzen in eine Schüssel legen und mit heißem Wasser übergießen. 2-3 Minuten stehen lassen und anschließend schälen. Die Fleischtomate und die Kirschtomaten in kleine Würfel schneiden. Dabei die meisten der Kerne entfernen. Die Tomaten sollten nicht zu viel Wasser haben, maximal 1-2 EL.

2
Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter waschen und die Blättchen fein hacken. Alle Zutaten bis auf das Mehl in eine Schüssel geben und mischen. Das Mehl esslöffelweise zur Masse geben und untermengen. Das Ergebnis soll eine Masse sein, die noch feucht ist und aus der sich mit 2 Esslöffel gut Nocken formen lassen.

3
In einer Pfanne reichlich Olivenöl richtig heiß werden lassen. Mit einem Esslöffel etwas von der Masse ins Olivenöl geben oder mit zwei Esslöffeln Nocken formen. Von jeder Seite ca. 2-3 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und eine knusprige Kruste haben. Die fertigen Tomatenpuffer auf Küchenpapier geben, um das überschüssige Olivenöl zu entfernen.

Tomatokeftedes schmecken heiß aus der Pfanne, lauwarm und auch kalt

Varianten
Wer mag, kann auch Feta unter die Masse geben oder auch ein Ei für eine bessere Bindung.

 

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Ebenfalls aus Santorini mit Fava: Favokeftedes
Mit Zucchini: Kolokithokeftedes

 


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Dakos – erfrischend und schnell

Dakos aus Kreta

An heißen Sommertagen – und auch sonst – ist Dakos eines meiner liebsten Rezepte für ein schnelles und erfrischendes Abendessen. Wenige Zutaten, kaum 10 Minuten Arbeit und fertig ist ein leckerer Snack.

Die Grundlage bildet Paximadi, ein meist runder Gerstenzwieback, der auch als Kouloura bezeichnet wird. Darüber kommt eine geriebene, fruchtige, sonnengereifte Tomate. Der Tomatensaft durchtränkt dabei den Zwieback und macht ihn etwas weicher. Feta sorgt für eine salzige Note. Gewürzt wird dieser leckere Imbiss mit getrocknetem Oregano, der nach griechischem Sommer schmeckt und außerdem für eine leicht pikante Note sorgt. Wenn ich frischen Oregano zur Hand habe, dann verwende ich zusätzlich frischen. Reichlich Olivenöl ist ein Muss! Und wer mag, kann den Dako mit Oliven oder eingelegten Köstlichkeiten wie Kapern, Kapernäpfel, Kapernblätter oder auch Kritamos verfeinern.

Zutaten Dakos, Paximadi, Tomate, Feta

Dakos ist ein Spezialität aus Kreta, genauso wie der Gerstezwieback. In machen Regionen Kretas wird dieses Gericht auch als Koukouvaja (Eule) bezeichnet. Paximadi ist auf Kreta und vielen Inseln weit verbreitet. Im Norden Griechenland jedoch weniger. Es gibt zahlreiche Sorten, mal in verschiedenen Größen und mal mit mal ohne Gerstenmehl. Ich bevorzuge diejenigen mit Gerste und bin froh, dass mein griechischer Gemüsehändler in München diesen Zwieback anbietet. Man bekommt ihn aber auch online.

Paximadi ist genauso wie Zwieback recht hart. Um Brot länger haltbar zu machen backten die Insulaner das Brot einfach nochmal. Dadurch blieb es länger haltbar. Vor der Verwendung braucht das Paximadi daher etwas Flüssigkeit. Je nach Paximadi und eigenen Vorlieben mal etwas mehr mal etwas weniger. Dazu wird er z.B. kurz in Wasser getaucht. Wer ihn besonders weich mag, sollte ihm ein längeres Wasserbad gönnen. Das Olivenöl und die geriebene Tomate geben zusätzlich Feuchtigkeit ab und weichen das Paximadi auf. Wer also ein nicht ganz hartes Paximadi hat, sollte mit dem Wasserbad vorsichtig sein.

Ich bevorzuge ein mittelweiches Paximadi mit einer knusprigen Kruste, deshalb tauche ich es nur kurz in Wasser oder halte es kurz unter den Wasserhahn, so wie ich einen Teller abspülen würde. Und da ich gerne Tomatenstückchen auf meinen Dako habe, verwende ich sowohl geriebene wie gewürfelte Tomate. Ihr könnt die Tomate ganz klassisch griechisch mit einer Gemüseraspel reiben oder im Mixer, siehe Schritt 1.

Für zwei Portionen

  • 2 Hälften eines Gerstenzwiebacks (Paximadi, Kouloura)
  • 3 mittelgroße und reife Fleischtomaten
  • 2-4 EL Olivenöl (je nach Geschmack auch etwas mehr)
  • 80 g Feta, je nach Geschmack (ich brauche eher etwas weniger auf meiner Portion)
  • getrockneter Oregano
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frischer Oregano nach Belieben zum Dekorieren
  • Optional zum Garnieren: Oliven, Kapern, eingelegte Kapernblätter, eingelegter Meerfenchel (Kritamos)

 

1
Tomaten enthäuten und pürieren: 3 Varianten
->Die Tomate reiben
Die Tomaten halbieren und vorsichtig mit einer Gemüsereibe reiben. Am Schluss bleibt die Schale übrig.
-> Mit Wasser überbrühen
Die Haut der Tomaten rundherum einritzen entweder rundherum etwas einritzen und mit heißem Wasser übergießen. Nach ein paar Minuten lässt sich die Schale sehr leicht entfernen.
-> Mit Hilfe eines Messerrückens
Eine andere Variante: mit dem Messerrücken mit etwas Druck über die Tomatenhaut streichen. Danach lässt sich die Tomate schälen.
Anschließend die Tomaten pürieren.

2
Die pürierten Tomaten mit etwas Salz und getrockneten Oregano würzen. Wer mag, kann auch zusätzlich frischen Oregano kleinschneiden und unterheben.

3
Den Zwieback in eine Schüssel mit Wasser tauchen, nur ein paar Sekunden und dann auf einen Teller legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Solltet ihr ein recht hartes Paximadi haben, dass sich kaum brechen lässt, dann lasst ihn etwas länger im Wasser. Die pürierten Tomaten auf dem Zwieback verteilen.

4
Die dritte Tomate waschen, in Würfel schneiden und auf dem Dako verteilen. Den Feta über die Tomatenwürfel geben. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und ganz nach Geschmack mit getrocknetem Oregano, frischen Oregano, Oliven oder Kapern dekorieren. Sehr fein sind auch eingelegte Kapernblätter oder Kritamos.

 

Dakos


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Spetzofai – Paprikapfanne mit würzigem Loukaniko

Spetzofai - Paprikapfanne mit Loukaniko aus Billion

Kulinarisch nehme ich euch mit diesem Rezept mit ins Pilion. Diese weniger bekannte Berggegend in Zentralgriechenland empfängt mit grünen Wälder und wunderschönen Stränden.

Spetzofai wird besonders gerne als Meze zu Ouzo gegessen oder auch als Hauptgericht. Die Zutaten sind überschaubar und einfach: Paprika, Tomaten (im Winter gerne aus der Dose) und Loukanika. Wobei, Loukanika, diese würzigen Bauernwürste, hier in Deutschland nicht an jeder Ecke zu bekommen sind.

Loukanika sind Würste aus Kalb- Schwein- und/oder Lammfleisch mit vielen Gewürzen sowie Lauch, Zwiebeln. Man schneidet sie in Stücke oder Scheiben, brät sie an und genießt sie als schnellen Snack. Rührei mit Loukaniko zum Beispiel, ist so ein schnelles Gericht, das fast jeder kochen kann. Meine Eltern haben früher Loukanika selbst gemacht. Vor 20 Jahren war es in der schwäbischen Provinz deutlich schwieriger an solche Spezialitäten heranzukommen. Das war aber nicht der einzige Grund. Bis auf meinen Vater mag keiner von uns fettes Fleisch, und meinen Eltern war schon immer die Qualität wichtig. Selbstgemacht war fast immer besser als gekauft. Uns so wurde in der griechischen Community reihum beim Dorfmetzger die Wurstmaschine ausgeliehen und meine Eltern verwursteten mit Freunden ganze Wochenenden kiloweise Loukanika. Ich war damals plus/minus 20 Jahre alt, froh, dass keiner meine Hilfe wünschte und suchte an diesen Tagen das Weite. Nachdem die Loukanika im Keller auf Dachböden gereift waren habe ich sie sehr gerne gegessen, viel lieber als die fertig gekauften. Noch heute schwärmt meine Mutter von feinen ganz dünnen Würstchen, die ihnen in einem Jahr besonders gut gelungen sind.

Also ich habe für Spetzofai Loukanika gekauft und natürlich nicht selbst gemacht. Man findet sie heute ganz leicht online. Es lohnt sich wirklich griechische Loukanika für dieses Gericht zu verwenden. Es macht wirklich einen Unterschied! Zur Not kann man natürlich gut gewürzte rohe Bratwürste oder Salsicce verwenden.

Man kann sich nun darüber streiten ob die Wurst oder die Paprika im Spetzofai die Hauptrolle spielen. Für mich ist es eindeutig die Paprika. Am liebsten verwende ich Spitzpaprika oder die grüne Dolma mit der dünneren Haut, mich erinnert das an griechische Sommer. Ich liebe gebratene Paprika. (Kein Besuch bei meiner Mutter ohne gebratene Paprika in Tomatensauce). Ihr könnt selbstverständlich jede Sorte verwenden, auch die dreifarbigen, die überall zu finden sind.
Wer sich traut, verwendet auch eine scharfe Paprika vom Türken. Denn Spezofai darf pikant sein. Ich bevorzuge Chili oder Boukovo. Damit kann ich die Schärfe besser dosieren.

Und noch pikantes Highlight gehört in mein Spetzofai: Boukovo. Boukovo sind geröstete scharfe Paprika, die zu Flocken gemahlen wurden. Ihr könnt Pul biber oder auch Chili verwenden. Meine Patentante hat mir scharfes (hellrot) und mildes (dunkelrot) Boukovo aus Thessaloniki geschickt. Beides ist im Spezofai gelandet.

Boukovo

 

Zutaten
für zwei als Hauptgericht oder für vier als Meze

  • 8 Spitzpaprika (Farbe egal)
  • 2 Loukanika
  • 4 Tomaten
  • ggf. 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • falls vorhanden: ein großzügiger Schluck Wein (ca. 40 ml)
  • 1 TL Zucker
  • je 1 TL scharfes und mildes Boukovo, bzw. nach Geschmack
    (ersatzweise Chilipulver und süßes Paprikapulver)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas getrockneter Oregano

 

1
Die Paprika waschen und vom Kerngehäuse befreien. Wer es rustikaler mag, verwendet die Paprika mit Stielansatz und Kernen. Ich bevorzuge von Kernen befreite Paprika. Die Spitzpaprika halbieren, größere Exemplare vierteln und trockentupfen. Die Würste in Scheiben schneiden, ca. 1 cm dick.

2
Die Tomaten rundherum einritzen, in eine Schüssel legen und mit kochend heißem Wasser übergießen. Ein paar Minuten stehen lassen. Danach lassen sich die Tomaten ganz leicht schälen und vom Stielansatz befreien. Im Mixer pürieren.

3
Eine große Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Die Loukanika von beiden Seiten ohne Fett anbraten. Sie sind schon fettig genug. Falls das nicht der Fall ist, dann in etwas Olivenöl anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

4
Da Olivenöl in der Pfanne erhitzen, falls aus den Würsten viel Fett ausgetreten ist, könnt ihr die Paprika auch nur darin anbraten. Das Olivenöl fügt jedoch noch eine leicht herbe Geschmacksnote hinzu, die ich persönlich sehr mag. Die Paprika in die Pfanne geben. Vorsicht, es spritzt! Kräftig anbraten. Ich lege dabei immer den Deckel auf. Das bewahrt mich vor Spritzern… die Küche auch. Von allen Seiten anbraten.

5
Das Tomatenmark in die Pfanne geben und ein- bis zwei Minuten rösten. Mit Wein ablöschen und diesen verkochen lassen. Nun die pürierten Tomaten hinzufügen, die gebratenen Wurstscheiben und alle Gewürze. Die Tomaten sollten eigentlich genug Flüssigkeit mitbringen, weitere Flüssigkeit ist nicht notwendig. Falls doch, dann nur ein halbes kleines Glas Wasser hinzufügen.

6
Das Hitze leicht reduzieren und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis eine dicke sämige und aromatische Sauce entstanden ist. Das dauert ca. 10-15 Minuten, max. 20.

Dazu passt frisches Weißbrot und natürlich Feta. Und wer hat, kann auch noch frische Kräuter wie Petersilie vor dem Servieren darüberstreuen.

Spetzofai aus Billion


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Skordalia – Kartoffel-Knoblauch-Creme

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

Skordalia, der Name sagt schon alles, denn Skórdo heißt Knoblauch. Am 25. März wird Skordalia fast überall in Griechenland zubereitet. Am griechischen Nationalfeiertag, der zeitgleich mit Maria Verkündigung (griechisch Evangelismos Theotokou) gefeiert wird, unterbrechen die Gläubigen und Essen Bakaliaro mit Skordalia. Bakaliaro ist Fischgericht aus Stockfisch (gesalzener und getrockneter Kabeljau). Skordalia passt perfekt dazu, aber auch zu gebratenem Gemüse oder einfach Salat.

Klassisch wird Skordalia mit Kartoffeln zubereitet und auch mein Rezept ist simpel mit nur wenig Zutaten. Es gibt auch Regionen, in denen, Nüsse wie Walnüsse einen Teil der Kartoffeln ersetzen oder zusätzlich untergerührt werden. Auch sehr fein. Und sehr viele schwören darauf, beim Zubereiten der Skordalia etwas Fischsud zu verwenden. Ich finde in München eher selten Bakaliaro und bin auch nicht sonderlich verrückt danach. Zu einem feinen Wildlachs schmeckt Skordalia nämlich auch wunderbar.

Zum Knoblauch: Meine Quellen für so manche Zutat aus dem Süden sind über die ganze Stadt verstreut. Und ich wollte zur Skordalia unbedingt Knoblauchgrün. Manchmal gibt es das bei arabischen Lebensmittelhändlern. Leider hatte ich diesmal kein Glück. Auch nicht auf dem berühmten Viktualienmarkt. Und dort finde ich ja normalerweise alles. Dafür habe ich Portulak gefunden, der auch sehr schön dazu passt.
Mein Tipp: Unbedingt frischen Knoblauch verwenden. Und wer ganz jungen Knoblauch findet, der wie Frühlingswiebeln aussieht, der kann gerne das Grün in fein hacken und zur Skordalia geben. Das gibt einen feinen und weniger aufdringlichen Knoblauchgeschmack Und die Knoblauchmenge? Das kommt auf den Geschmack an. Ich mag es sehr dezent.

 

Zutaten für 4 Personen

  • 700 g Kartoffeln (ergibt ca. 500 g geschälte Kartoffeln)
  • 2-3 frische Knoblauchzehen (Menge je nach Geschmack)
  • 3 EL Weißweinessig
  • 120 ml Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

1
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß pellen. Nicht abkühlen lassen.

2
Den Knoblauch mit etwa 40 ml Olivenöl im Mixer pürieren. Alternativ den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer sehr feinen Paste zerstampfen.

3
Die Kartoffeln noch heiß nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder einfach mit einer Gabel zerdrücken, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Salz und Essig hinzufügen und unterheben. Den Knoblauch, bzw das Olivenöl-Knoblauch-Gemsich untermischen. Das restliche Olivenöl nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder mit der Gabel einarbeiten bis die Skordalia eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer und ggf. Essig abschmecken.

Als Dekoration habe ich Portulak verwendet.

 

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

 

Dazu passt Fisch, gebratenes Gemüse, Salat und natürlich zu allen Meze.

 

 

 


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Taramosalata – fluffige Fischrogencreme

Taramas - griechische Fischroggencreme

Es ist gar nicht so leicht, in München Taramas zu finden. Ich meine nicht den fertigen Dip, den ihr beim griechischen Gemüsehändler bekommt oder die rosafarbene Creme, die in den Restaurants serviert wird. Ich meine die Zutat, die der Taramosalata ihren Namen gibt: Taramas, gesalzener Fischrogen, möglichst nicht gefärbt. Denn… die rosa Farbe ist meist künstlich.

In Griechenland gibt es weißen und roten Fischrogen zu kaufen. Der weiße Tarama ist deutlich teurer. Wobei „weiß“ nicht ganz zutrifft. Die Farbe erinnert etwas an Rost oder Lachs. Mit diesem Taramas wird der Dip eher cremefarben.

Fischrogen

Welchen Fischrogen ihr nehmt ist Geschmackssache – auch hinsichtlich der Optik. Ich habe bei meinem Gemüsehändler weißen Taramas bekommen. Den verkauft er eigentlich nicht, denn die deutsche Kundschaft greift gerne zum hausgemachten, der übrigens vorzüglich ist. Mit dem im Supermarkt erhältlichem roten Fischrogen habe ich Taramosalata noch nie zubereitet. Wer hier Erfahrungen hat, kann mir sehr gerne schreiben. Ansonsten gibt es bei diversen griechischen Onlinehändlern den Fischrogen für Tarama zu kaufen. Die Fischeier stammen meist vom Kabeljau.

Taramas gehört wie das Fladenbrot Lagana zur griechischen Fastenzeit. An Kathara Deftera, sauberer Montag wird die orthodoxe Fastenzeit vor Ostern eingeläutet. Traditionell wird dazu diese Taramosalata gereicht. Und jetzt kommt es: während Fleisch und Fisch während der Fastenzeit nicht erlaubt ist, sind Fischrogen erlaubt.

Die Zubereitung von Taramosalata ist wirklich sehr einfach: eine Basis aus Brot oder Kartoffeln, Fischrogen, Zwiebel, Zitronensaft und Öl.

Die Basis – Kartoffel oder Brot?
Ich bevorzuge Brot statt gekochten Kartoffeln und verwende ein schönes Weißbrot oder ein helles Weizenmischbrot vom Bäcker. In vielen Rezepten wird entrindetes Toastbrot verwendet. Nicht mein Favorit. Und ich lasse die Kruste dran und schneide nur harte oder besonders knusprige Stellen weg.

Die Zwiebelfrage
Ich verwende gerne ein bisschen Zwiebel. Die Zwiebel könnt ihr kleingeschnitten und roh zum Mixer geben. Die Taramosalata wird lecker. Da ich keine rohen Zwiebel mag, dünste ich sie in wenig Olivenöl weich. Das gibt nochmal ein schönes Aroma in den Salat. Auch lecker: rohe und gedünstete Zwiebel mischen. Knoblauch lasse ich übrigens weg. Aber das ist auch eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Die Ölfrage

Ist für mich keine. Olivenöl! Ich verwende ausschließlich Olivenöl. Wem das zu intensiv ist, der kann einen Teil des Olivenöls durch Sonnenblumenöl ersetzen.

Die Konsistenz
Taramosalata muss samtig sein, fluffig und locker-leicht. Mit einem Mixer gelingt das problemlos. Beim Mixen zunächst den Tarama mit dem Brot, den Zwiebeln und dem Zitronensaft aufschlagen. Das Olivenöl wird erst dann portionsweise oder in einem dünnen Strahl untergeschlagen (wie bei Mayonnaise). Das Olivenöl macht den Dip wunderbar cremig, bitte nicht daran sparen.

Zutaten für eine große Schüssel

  • 150 g Weißbrot (ca. 3 dicke Scheiben)
  • 100 g Taramas (gesalzener Fischrogen)
  • 1 große Bio-Zitrone (1/4 Schale und der komplette Saft)
  • 1 kleine Zwiebel oder noch besser Schalotte
  • ca. 200 ml Olivenöl + 1 EL zum Dünsten

1
Das Brot von zu knuspriger Kruste befreien und in eine Schüssel mit Wasser tauchen. Ein paar Minuten stehen lassen, bis sich das Brot vollgesaugt hat. Anschließend das Wasser abgießen und das Brot gut ausdrücken.

2
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin leicht dünsten. Wer die Zwiebel roh verwenden möchte, der spart sich natürlich das Dünsten.

3
Den Taramas zusammen mit dem Brot in den Mixer geben und 1-2 Minuten mixen. Die Zwiebel dazugeben und untermixen. Die Zitrone heiß waschen und etwa 1/4 der Schale fein reiben. Die Zitrone auspressen. Saft (einen kleinen Rest zum Abschmecken übrig lassen) und Schale untermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

4
Nun das Olivenöl langsam in den Mixer einfließen lassen und dabei auf höchster Stufe mixen. (Bei meinem Mixer habe ich keine Öffnung, deshalb rühre ich das Olivenöl in 5-6 Portionen unter). Wenn nur noch wenig Olivenöl übrig ist, die Konsistenz und den Geschmack prüfen. Wenn nötig den restlichen Zitronensaft untermischen und das restliche Olivenöl. Der Dip sollte jetzt eine sehr cremige Konsistenz haben. Salz braucht es übrigens meiner Meinung nicht, wer möchte kann gerne salzen. Auf Pfeffer verzichte ich bei diesem Rezept ebenfalls.

Taramosalata passt zu Lagana, Hülsenfrüchtegerichten wie Revithada, Fasolada, Fakes und zu allen Brotsorten. Ich persönlich esse sehr gerne Paximadi dazu, das ist ein Gerstenzwieback aus Kreta. Die grünen Zweige sind eingelegter Meerfenchel, Kritamos.

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Taramosalata