Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Makaronia me Kima

Griechische Nudeln mit Hackfleischsauce

übersetzt heißt die Überschrift Makkaroni mit Hackfleisch. Nichts Besonderes aber unbeschreiblich gut. Ein beliebtes griechisches Alltagsgericht. Ich hatte trotz der sommerlichen Temperaturen Lust darauf. Und da ich nicht wusste, wann genau mein hungriges Kind vom ersten Schultag nach Hause kommt (und ob es überhaupt hungrig ist) wollte ich etwas Kochen, was ihm schmeckt und was auch für sich eine Zeit lang vor sich hinköcheln kann. Und auch noch aufgewärmt gut schmeckt.

Jetzt könnte man denken „Spaghetti Bolo“ halt. Kennt jeder, mag jeder, kann jeder. Makkaronia me kima unterscheidet sich jedoch vom berühmten italienischen Klassiker. Gemüse kommt rein, oder nicht. Das hängt von den Vorlieben der Köchin ab.  Die meisten Griechen werden dafür Hackfleisch vom Kalb verwenden. Kalb wir in Griechenland sehr gerne gegessen. Ich habe Rind und Kalb gemischt und das Fleisch bei meinem Lieblingsaraber bestellt, der sich über meinen Wunsch überhaupt nicht gewundert hat. Als er hörte, was ich kochen möchte fragte er nur „Griechin“?

Das wirklich Besondere an diesem Gericht sind jedoch die Gewürze: Zimt, Muskatnuss, machmal Piment. Es reichen ein paar Prisen, um dem Gericht eine feine würzig-warme Note zu geben. Sie sollten den Geschmack der Sauce nicht dominieren.

Beim Käse habe ich Kefalograviera verwendet, ein würziger Käse aus Schafs- und Ziegenmilch. Ich hätte gerne Kefalotiri gehabt, aber den habe ich leider nicht gefunden. Ihr könnt natürlich auch einfach Parmesan nehmen.

Zutaten für 4 Personen

  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Hackfleisch (hier 200 g Kalb und 200 g Rind)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 kleine Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 halbes Glas Wein (Rotwein oder auch Weißwein-Reste)
  • 1 großzügiger EL Tomatenmark
  • 400 g Tomaten aus der Dose (oder frische Tomaten)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 – 1,5 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrockneter (wilder) Thymian
  • 1 großes Lorbeerblatt
  • eine halbe Zimtstange (oder ein halber TL gemahlener Zimt)
  • ein paar Prisen frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Packung Spaghetti
  • Kefagraviera oder Kefalotiri zum Bestreuen (ersatzweise Parmesan)

1.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Karotten schälen und ebenfalls würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten aus der Dose nehmen und zerdrücken.

2.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig anbraten. Das Gemüse bis auf den Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Die Knoblauchzehe hinzufügen und ebenfalls dünsten. Den Wein hinzufügen und komplett verdampfen lassen.

3.
Mit dem Kochlöffel in der Mitte des Topfes die Hackfleischmasse beiseiteschieben und das Tomatenmark dort hineingeben. Ein paar Minuten unter Rühren rösten und mit dem Hackfleisch mischen. Die zerdrückten Tomaten aus der Dose und etwa 200 ml Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker würzen. Alle trockenen Kräuter und Gewürze hinzufügen und bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen. Die Sauce ist nach 30 Minuten servierfertig. Noch besser schmeckt sie, wenn man sie mindestens 45 – 60 Minuten bei sanfter Hitze kochen lässt.

4.
Kurz bevor die Sauce fertig ist, das Wasser für die Nudeln aufsetzten. Die Nudeln nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen und abgießen. Den Käse reiben. Die Nudeln mit der Sauce mischen und nach Lust und Laune mit dem geriebenen Käse bestreuen. Wer möchte kann noch frische Kräuter über das Gericht streuen.

 

 

 

 

 


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Arakas laderos – griechisches Erbsengemüse in Tomatensauce

Arakas Laderos - griechisches Erbsengemüse

Erbsen in Tomatensauce, klingt unspektakulär, oder? In Griechenland ist das ein komplettes Gericht, das mit viel Brot und Schafskäse gegessen wird. Es gehört zu den sogenannten „Ladera„. Die habe ich euch an vielen Stellen dieses Blogs schon vorgestellt. Ladera bedeutet „in Öl gekocht“ – in der griechischen Küche meinen wir mit Öl selbstverständlich Olivenöl. Was sonst. Ladero heißt aber auch „ohne Fleisch“. Bei diesen – meist veganen – Gerichten steht das Gemüse im Vordergrund. Gekocht wird mit reichlich gutem Olivenöl. Meist spielt eine Gemüsesorte die Hauptrolle, wie hier die Erbse. Auf die erstklassige Qualität aller Zutaten wird dabei großen Wert gelegt.

So stand ich am Münchner Viktualienmarkt vor meinem Lieblings-Gemüsehändler, ein grantig aussehender Bayer, der aber total nett ist. Ich versuchte gemeinsam mit ihm herauszufinden, wie viele Erbsenschoten ca. 500 g Erbsen ergeben. Gar nicht so einfach. Ich bin mit einer riesigen Tüte Erbsenschoten nach Hause gegangen, etwa 1 Kilo. Ich hatte Glück, die Erbsen waren erstklassig, trotz Naschen beim Palen habe ich ca. 500 g Erbsen erhalten. Es lohnt sich übrigens frische Erbsen für dieses Rezept zu verwenden. Mit tiefgekühlten Erbsen geht das natürlich schneller.

Araras - Erbsen palen

Diesen Araka gibt es auch in einer nicht-vegetarischen Variante. Dabei wird das Fleisch zuerst im Topf fast gar geschmort, bevor das Gemüse hinzukommt und das Gericht fertig gart. In den meisten griechischen Rezepten werdet ihr übrigens viel Dill dazu als Zutat finden. Wer Dill gerne mag, der sollte auch diesen anstatt Minze oder Petersilie verwenden. Ich bin jedoch kein großer Dillfan und bevorzuge Minze und Petersilie dazu. Und im Sommer könnt ihr natürlich frische Tomaten nehmen und selbst pürieren statt die passierten aus der Dose zu verwenden.

Beim Olivenöl spare ich immer etwas. Wer möchte verdoppelt die Menge. Schaden tut das nicht. Allerdings sollte es ein erstklassiges extra-natives Olivenöl sein. Davon gebe ich am Tisch gerne ein Schuss über alle Ladera.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 – 1,2 kg frische Erbsen in der Schote (ergibt ca. 500 g gepalte Erbsen). Ersatzweise TK-Erbsen.
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 Karotten
  • 3 Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml passierte Tomaten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Paprikapulver
  • 1 TL Thrymba oder Thymian
  • 1 TL getrocknete (griechische Minze)
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • ein paar Stängel Petersilie
  • 2 Stängel frische Minze

1.
Die Erbsen aus den Schoten befreien und möglichst wenig dabei naschen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die geschälten Kartoffeln in nicht zu kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls würfeln. Die Erbsen waschen und abtropfen lassen.

2. 
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Karotten ein paar Minuten bei milder Hitze anbraten. Die Kartoffeln, die Erbsen und den Knoblauch hinzufügen. Das Tomatenmark dazugeben, unterrühren und kurz mit anbraten. Die passierten Tomaten zusammen mit ca. 250 -300 ml Wasser hinzufügen. Das Gemüse sollte gut mit Wasser bedeckt sein. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Paprikapulver und den trockenen Kräutern würzen.

3.
Das Erbsengemüse bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe scheiden. Und die frischen Kräuter waschen und klein scheiden.
Die Frühlingszwiebeln nach ca. 15 Minuten zum Gericht geben und weitere 5-10 Minuten bei offenem Deckel weiterköcheln lassen. So verkochen sie nicht. Die frischen Kräuter untermischen. Das Gemüse sollte jetzt gar sein und die Tomatensauce sämig eingekocht sein. Zum Servieren noch einen Schuss Olivenöl über den Araka geben. Dazu passt frisches Brot und Schafskäse.


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Fakes – ganz klassischer griechischer Linseneintopf

Fakes - griechische Linsensuppe

Φακές – Fakés

Kaum zu glauben, dass ich diese griechische Linsensuppe erst jetzt nach mehr als zwei Jahren auf den Blog stelle.  Wahrscheinlich weil dieser Klassiker aus der griechischen Alltagsküche so simpel ist und so gar nicht besonders… Fakés eben. Letztens hatte ich wieder mal Lust darauf und habe mich den ganzen Tag auf die dampfende Schüssel Linsen mit Olivenöl, Oliven und hellem Brot gefreut. Ein richtig feines Winteressen. Ich mag sie mit viel Tomate und richtig dicklich eingekocht, deshalb zerdrücke ich eine gekochte Kartoffel und dicke damit die Suppe zusätzlich ein . Meine Mutter spart ziemlich mit Tomaten und bevorzugt eine eher wässrige Suppe.

Ganz egal wie die Konsistenz der Suppe bevorzugt wird, die meisten Griechen träufeln Olivenöl und Rotweinessig über die Suppe. Auch fein: frisch geschnittenes Knoblauchgrün. Zur Suppe passen Oliven, besonders die aus Kalamata. Und viele essen gerne geräucherten Fisch, z.B. Renke, dazu.

Ich gehöre übrigens zu denen, die die Linsen vorkochen und das erste Kochwasser wegschütten. Keine Ahnung warum, so hat man es mir beigebracht. Die Linsen sollen dadurch bekömmlicher werden.

Zutaten für 4-5 Portionen

  • 300 g (braune) Linsen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 große Zwiebel
  • 2-3 Karotten
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml passierte oder stückige Tomaten
  • 3 Lorbeerblätter
  • Oregano
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas Paprikapulver
  • frische Petersilie, wer mag
  • etwas Rotweinessig und Olivenöl zum Servieren

1.
Die Linsen unter fließendem Wasser spülen. Zusammen mit reichlich kaltem und nicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und 15 Minuten kochen. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten.

2.
Die Zwiebeln putzen und in kleine Würfel schneiden, genauso den Knoblauch. Die Karotten in Scheiben schneiden. Die Kartoffel schälen und vierteln.

3
Nach 15 Minuten die Linsen durch ein Sieb gießen und kurz beiseite stellen. Das Olivenöl im Topf erhitzen und die Zwiebel mit der Karotte ein paar Minuten dünsten. Die Knoblauchzehe mit dem Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anschwitzen.

4.
Die Linsen und die passierten Tomaten in den Topf geben und mit ca. 350 ml Wasser auffüllen. Lorbeer, Oregano, Pfeffer, Paprika und Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und mit geschlossenem Deckel ca. 4o Minuten sanft köcheln lassen bis die Linsen gar sind und das Gericht die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Immer mal wieder umrühren und bei Bedarf noch Flüssigkeit hinzufügen.

5.
Wenn die Linsen gar sind, den Herd ausschalten. Die Kartoffelviertel aus der Suppe nehmen und mit einer Gabel und etwas Kochsud fein zerdrücken und zurück zu den Linsen geben. Die gehackte Petersilie hinzufügen.

6.
Zum Servieren nach Geschmack mit Rotweinessig und richtig gutem Olivenöl beträufeln. Dazu schmecken Oliven und Brot.

Übrigens: Ein weiteres klassisches Gericht mit Hülsenfrüchten: Fasolada


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Vegetarisches Giouvetsi mit wildem Thymian und Kefalotiri

Vegetarisches Giouvetsi mit Kefalotiri

 

Γιουβέτσι με λαχανικά – Juvetsi me lachanika

Das am häufigsten aufgerufene Rezept auf meinem Blog ist das Giouvetsi mit Fleisch und immer wieder werde ich nach einer vegetarischen Variante gefragt. Nun, hier ist es. Und wer den Käse weglässt, der hat sogar ein veganes Giouvetsi.

Giouvetsi ist die Bezeichnung für einen Tontopf, in dem das Gericht gart, beim mir ist es eine normale Auflaufform. Typisch für Giouvetsi sind die kleinen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen, Kritharaki. Wer diese nicht findet, kann sie durch kleine Makkaroni ersetzen. Die trockenen Nudeln kommen mit der würzigen Sauce in den Backofen und saugen sich beim Backen mit der Sauce voll.

Für das vegetarische Giouvetsi kann man alles nehmen, was das Gemüsefach und der Kühlschrank so hergibt. Im Sommer nehme ich gerne Auberginen, die richtig viel Sonne getankt haben, Zucchini, Paprika und für die Sauce natürlich frische vollreife Tomaten statt passierten. Und auch bei den Kräutern variere ich immer wieder: Oregano, Rosmarin, Salbei, Petersilie, etc. Diesmal habe ich wilden Thymian vom Peloponnes genommen. Er würzt sehr intensiv und hat ein tolles Aroma.

Wer mag, kann das Giouvetsi kurz bevor es fertig ist, überbacken. Ich bevorzuge den Käse jedoch separat und streue in am Tisch über das Gericht. Verwendet habe ich einen ganz tollen griechischen Käse, Kefalotiri. Den habe ich vor zwei Monaten vergeblich in München gesucht und kurz vor Weihnachten finde ich ihn zufällig in einem portugiesischen Geschäft…

Kefalotiri wird meist aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt und hat dadurch eine hellgelbe Farbe. Im Geschmack ist er würzig, leicht salzig aber nicht aufdringlich. Perfekt für ein Giouvetsi oder einfach zu Nudeln mit Öl. Da er beim Grillen seine Form behält wird er gerne auch für Saganaki verwendet. Müsst ihr das nächste Mal unbedingt beim Griechen probieren.

Zutaten für 4-5 Personen

  • 250 g Kritharaki
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 großer Zucchino
  • 2 Karotten
  • 2 Spitzpaprika
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200 g Chamipignons
  • 2 EL Olivenöl plus 1 TL
  • 2 TL wilder Thymian (bzw. normaler Thymian oder Oregano)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml passierte Tomaten
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • mildes Paprikapulver, z.B. geräuchertes
  • etwas Petersilie
  • Kefalotiri zum Darüberreiben oder ein anderer Hartkäse wie z.B. Parmesan oder Kefalograviera

1.
Etwas Olivenöl, ca. 1 TL, in einer Pfanne heiß werden lassen und das Kritharaki darin ca. 1 Minute rösten. Das verhindert später, dass die Nudeln aneinander kleben. Das Kritharaki in eine Auflaufform geben.

2.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe würfeln. Die Paprika putzen und in Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Zucchini und die Karotten in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne geben und zunächst die Zucchini von beiden Seiten kurz abraten, die Champignons dazu geben und ebenfalls kurz anbraten. Zucchini und Champignons zu dem Kritharaki geben.  Den Ofen schon mal vorheizen auf 200 °.

3.
Im restlichen Olivenöl (zur Not auffüllen) die Zwiebeln, die Paprika und die Karotten ein paar Minuten anbraten, dann die Knoblauchzehe hinzugeben und kurz mitbraten. Zwei Esslöffel Tomatenmark und den Thymian zum Gemüse geben und mitrösten, mit den passierten Tomaten ablöschen. Noch knapp 200 ml Wasser dazugießen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen und abschmecken. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und die Sauce zu den Reisnudeln geben und umrühren. Gegebenenfalls noch etwas Wasser hinzufügen, damit alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ich habe noch gut 200 ml Wasser ergänzt.

4.
Das Giouvetsi auf der mittleren Schiene ca. 20-25 Minuten backen. Wer möchte kann nach 20 Minuten geriebenen Käse drüberstreuen und noch 5 Minuten weiterbacken. Es ist fertig, wenn die Flüssigkeit komplett von den Nudeln aufgenommen wurde und richtig schön saftig ist. Da unter meinen Gästen Veganer dabei waren, gab es den Käse separat zum Giouvetsi dazu mit frischer Petersilie und selbst gebackenem Brot.

 


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Pastitsio – der griechische Klassiker

Pastitsio - der griechische Klassiker

Παστίτσιο – Pastitsio

Pastitsio, dieser Makkaroniauflauf mit dem italienisch klingenden Namen ist ein Klassiker der griechischen Küche. Dicke Makkaroni werden mit einer würzigen Hackfleischsauce geschichtet und unter einer sämigen Béchamelsauce gebacken. Das ideale Essen für Gäste oder an Sonntagen. Wobei ich zugeben muss, dass ich aus genau diesen Gründen oft an Sonntagen dachte… „nicht schon wieder Pastitsio!“. Es gab Sonntagseinladungen zum Essen, da war das Menü gar keine Überraschung mehr, manchmal an fünf Sonntagen hintereinander… Pastitsio. Jahrelang habe ich es nicht mehr selbst zubereitet. Inzwischen liegen diese Sonntage lange zurück und ich vermisse Pastitsio hin und wieder. Es ist nämlich nicht zur ziemlich lecker, sondern auch das perfekte Essen für Gäste. Man muss zwar einiges vorbereiten, aber während das Pastitsio im Ofen gart, kann man schon mal den Salat vorbereiten und den Tisch decken. Und wenn die Gäste kommen ist das Essen fertig und man setzt sich total entspannt an den Tisch.

Ein paar Tipps für perfektes Pastitsio

  • Die Nudeln: Erlaubt ist was schmeckt, aber versucht die typischen dicken Makkaroni für Pastitsio zu bekommen.
  • Der Käse: Am besten Kefalotiri, einen würzigen Hartkäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Ich habe ihn leider nicht bekommen und ihn deshalb durch Kefalograviera ersetzt. Ansonsten könnt ihr auch Parmesan, Gruyére oder Manchego nehmen. Den Käse könnt ihr nach Geschmack auch zwischen jede Schicht geben.
  • Die Fleischsauce: Je weniger Olivenöl ihr zum Anbraten des Hackfleisches nehmt, desto weniger fettig wird das Gericht. Die Sauce darf nicht mehr flüssig sein, achtet also darauf, dass alles schön eingekocht ist. Vor dem Schichten sorgt eine Portion Béchamel für die Sämigkeit. Die Karotte ist übrigens kein Muss, aber ich habe gerne noch etwas Gemüse in der Sauce.
  • Das Fleisch: In Griechenland nimmt man generell gerne Hackfleisch vom Kalb, das gilt als schmackhafter und qualitativ hochwertiger. Ich nehme gerne gemischtes Hackfleisch mit einem höheren Anteil an Rindfleisch und suche mir dazu magere Stücke beim Metzger aus.
  • Die Gewürze: Ich würze gerne mit Zimt und Piment (manchmal auch mit etwas Nelke). Allerdings nur einen Hauch, so dass es sehr fein abgeschmeckt ist und man keines der Gewürze zu dominant herausschmeckt. Beim Muskat für die Béchamel bin ich jedoch sehr großzügig und reibe mehrere Prisen frisch in die Sauce.
  • Die Standfestigkeit: Mein erstes Pastitsio hatte keine. Die Nudeln flutschten weg, das Hackfleisch verteilte sich auf dem Teller und die Béchamel bekam dadurch Schräglage. Vermengt man die Makkaroni mit Eiweiß, dann wirkt es wie ein Kleber und hält die Nudeln zusammen. Béchamel in der Fleischsauce sorgt dafür, dass sich die Schichten besser verbinden.
  • Die Geduld: Damit sich das Pastitsio schön schneiden lässt muss es nach dem Backen etwas abkühlen, ca 15-20 Minuten. In der Zwischenzeit lenkt man sich am besten ab, indem man die Küche aufräumt, den Tisch deckt oder einfach noch etwas faul auf dem Sofa sitzt.

Zutaten für ca. 6 großzügige Portionen

  • 500 g dicke Makkaroni für Pastitsio
  • 2 Eier, getrennt
  • 100 g Kefalograviera oder Kefalotiri (bzw. ein würziger Hartkäse aus Schafsmilch), fein gerieben

Für die Fleischsauce

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Karotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 600 g Hackfleisch (z.B.: 400 g vom Rind und 200 g vom Schwein)
  • ein halbes Glas Rotwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml passierte Tomaten, bzw. 2 pürierte Fleischtomaten
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 TL Oregano
  • 2 Prisen Piment
  • eine halbe Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Stängel Petersilie

Für die Béchamel-Sauce

  • 6 EL Butter
  • 6 EL Mehl
  • 1 l Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • ein paar Prisen frisch gemahlene Muskatnuss

Kefalograviera

Für die Fleischsauce die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch ebenfalls fein würfeln und die Karotten raspeln. Die Petersilie waschen und fein schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne oder in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Lieber etwas weniger Olivenöl nehmen, sonst wird das Essen zu fettig. Wenn die Zwiebel angedünstet sind das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Den Knoblauch und die Karotten zum Fleisch geben und ein paar Minuten mitbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen und köcheln lassen bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Nun zwei großzügige Esslöffel Tomatenmark zum Fleisch geben und mitrösten. Mit den passierten Tomaten (oder den frisch pürierten Tomaten) ablöschen und wenn nötig noch ca. 50 ml Wasser hinzufügen. Salzen und pfeffern, das Lorbeerblatt, das Piment, die halbe Zimtstange, den Zucker und den Oregano dazugeben. Köcheln lassen, ca. 15 Minuten, bzw. so lange bis die komplette Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Sauce darf nicht mehr flüssig sein. Zuletzt die Petersilie untermischen, dabei das Lorbeerblatt und die Zimtstange rausfischen und entsorgen.

Makkaroni für Pastitsio

In der Zwischenzeit in einem anderen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Makkaroni reingeben. Ca. 3-4 Minuten weniger lang kochen, als die angegebene Kochzeit auf der Verpackung. Bei mir waren es knapp 8 Minuten. Also ziemlich al dente. Die Nudeln abgießen und beiseitestellen.

Den Ofen schon mal auf 200 ° vorheizen.

Für die Béchamel-Sauce in einem weiteren Topf (bei mir ist es der Topf, in dem die Nudeln gekocht haben) die Butter zum Schmelzen bringen. Das Mehl löffelweise hinzufügen und ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Milch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren hinzufügen. Ihr könnt die Milch auch vorher erwärmen. Ich mache das nicht und gebe die kalte Milch langsam und in kleinen Portionen zur Sauce. Aufkochen lassen und dabei nicht mit dem Rühren aufhören, damit nichts anbrennt. Die Sauce sollte jetzt schön sämig und dickflüssig sein. Vom Herd ziehen.

Etwa zwei Drittel des Käses in die Sauce rühren und schmelzen lassen, dann die Eidotter einzeln hinzufügen und dabei gut umrühren, damit das Ei nicht stockt. Nun die Béchamel mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat würzen. Zwei großzügige Schöpflöffel von dieser Sauce zur Fleischsauce geben und unterrühren. Das sorgt dafür, dass sich die Schichten besser verbinden und die Fleischsauce besser schmeckt.

Fleischsauce für Pastitsio

Das Eiweiß mit dem Schneebesen von Hand leicht schaumig schlagen und zu den Nudeln geben. Gut vermischen. Das Ei sorgt für die Standfestigkeit, so bleibt beim Anschneinden das Pastitsio stehen und die Nudeln flutschen nicht auseinander.

Nun geht es ans Schichten. Eine Auflaufform fetten. Die Hälfte der Makkaroni in die Form geben und leicht andrücken. Wer möchte kann noch Käse darübergeben, ich verzichte darauf. Die Sauce komplett auf die Makkaroni verteilen und die restlichen Nudeln über die Sauce geben. Zum Schluss die Béchamelsauce über die letzte Nudelschicht geben und gut verteilen, dabei auch nicht die Ecken aussparen. Wenn die Nudeln nicht mit der Sauce bedeckt sind, werden sie trocken. Die restliche Kefalograviera oder den Käse über die Béchamel streuen.

Griechisches Pastitsio

Im Ofen ca. 35 Minuten backen bis sich die Oberfläche schön goldbraun gefärbt hat. Vor dem Anschneiden etwa 15 Minuten in der Form stehen lassen, damit sich das Ganze setzt und die Schichten schön übereinander bleiben.

Dazu schmeckt übrigens ein gemischter Salat.

 

 


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Fasolada, die typisch griechische Bohnensuppe

Fasolada Traditionelle griechische Bohnensuppe

Φασολάδα

Was ist denn so richtig typisch griechisch? Das werde ich hin und wieder gefragt und die Antwort bleibe ich immer schuldig, denn sonst müsste ich mich ja beschränken. Mein deutsches Umfeld staunt immer wieder über die typisch griechischen Rezepte, die ich hier im Blog präsentiere und die sie so gar nicht mit Griechenland verbinden. Diese Fasoláda ist zum Beispiel so richtig typisch griechisch und ein Gericht, das an kalten Wintertagen häufig auf den Tisch kommt. Hülsenfrüchte (óspria) mit Gemüse – so richtig schön sättigend, gesund und preiswert. Die griechische Küche kennt unzählige Kombinationen.

Bei mir kommt Fasoláda nicht oft auf den Tisch. Das liegt daran, dass ich meist spontan die nächste Mahlzeit plane (meist von jetzt bis in 30 Minuten auf dem Tisch). Deshalb ist diese griechische Bohnensuppe, bei der ich am Vortag die Bohnen einweichen muss, (die ich vorher gekauft haben sollte) ein Wochenend-Festessen geworden.

Typisch für Fasoláda ist übrigens Stangensellerie. Davon werden hauptsächlich die Blätter und die zarten Stiele verwendet. Selleriefans sollten das versuchen. Ich verzichte aber gerne darauf und nehme stattdessen rote Paprika.

Wer es scharf mag: Der kann auch mit Bukowo würzen. Das sind Flocken und Kerne einer mediterranen Chili. Ich habe in diesem Rezept eine normale getrocknete Chili genommen. Ihr könnt auch Pul biber nehmen.

Was wird dazu gegessen? Reichlich Brot, sauer eingelegtes Gemüse, Anchovis, etc. Viele verfeinern die Suppe noch mit Essig oder Zitrone. Das mag ich aber nicht besonders. Bei mir ist es Brot und ein paar Oliven (ausschließlich aus Kalamate), die ich gerne direkt in die Suppe gebe – mit einem Schuss gutem Olivenöl.

Zutaten für zwei große Portionen

  • 300 g weiße Bohnen (kleine oder mittlere)
  • 1 große Zwiebel
  • 3-4 kleine Karotten
  • 1 kleine Spitzpaprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Kartoffel
  • 1 getrocknete Chilischote (wer es mag)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml passierte Tomaten
  • 2 Lorbeerblättter
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 50 ml Olivenöl plus 2 EL
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ein paar Zweige Petersilie

Dazu:

  • Brot
  • Oliven
  • oder siehe oben

Am Vorabend die Bohnen in reichlich kaltem Wasser einlegen und über Nacht stehen lassen. Da das Wasser hier in Bayern sehr hart ist, nehme ich dafür und zum Kochen gefiltertes Wasser. Sonst könnten die Bohnen hart bleiben.

Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen mit frischem, nicht gesalzenem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Etwa 30 Minuten kochen. Die halb gegarten Bohnen abgießen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln, die Paprika und die Knoblauchzehe putzen und würfeln. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Chilischote entkernen (wer es ganz scharf macht lässt die Kerne dran) und kleinschneiden. Die Kartoffel schälen.

In einem Topf ca. 2 EL Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit der Chilischote ganz leicht anschwitzen. Eigentlich wende ich das Gemüse bei leichter Hitze nur ein paar Mal im Öl, statt das ich es anbrate. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Danach die Bohnen in den Topf geben sowie die passierten Tomaten und die ganze Kartoffel. So viel Wasser dazugeben, dass die Bohnen ca. 2 cm damit bedeckt sind. Mit den Lorbeerblättern und mit Paprikapulver würzen. Keinesfalls salzen!

Griechische Fasolada - Bohnensuppe

Bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Das kann je nach Bohnensorte 30 Minuten oder 60 Minuten dauern. (Versteht ihr jetzt, warum es für mich ein Wochenendessen ist?)
Eine häufige Frage, die griechische Hülsefrüchte-Verkäufer beantworten müssen, ist übrigens: „Lassen sich Deine Bohnen auch gut kochen? Werden sie auch weich?“

Während dem Kochen immer wieder kontrollieren, ob noch Wasser nachgegossen werden muss. Wenn ihr merkt, dass die Bohnen schon gar sind und die Sauce etwas eingedickt ist, dann fügt ihr das Olivenöl und das Salz hinzu und lässt das ganze noch ein paar Minuten köcheln – genug Zeit, um die Petersilie zu waschen und kleinzuschneiden.

Ich mag die Fasoláda schön sämig, deshalb fische ich die Kartoffel aus der Suppe, zerdrücke sie ganz fein mit etwas Kochsud und gebe sie wieder zurück in den Topf.

Zum Schluss die Petersilie und den frisch gemahlenen Pfeffer über das Gericht geben und genießen.

 


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Karotten in Sirup – Gluko koutaliou karoto

Sirupkarotten mit und ohne Mandeln, Gluko koutaliou karoto

Γλυκό κουταλιού καρότο

Ich gestehe… vor ein paar Jahren konnte ich diesen traditionellen griechischen „Löffelsirup-Süßigkeiten“ nichts abgewinnen. Zu süß für den Sommer, zu altmodisch, zu langweilig. Und die Zubereitung erschien mir ziemlich aufwändig. Das hat sich jetzt wirklich geändert, wobei ich Gluko koutaliou, was frei übersetzt so viel wie Süßes vom Löffel bedeutet, selten pur esse sondern meist als Topping auf meinem griechischen Joghurt (im Sommer gerne auf gefrorenen) kleckse. Mehr als ein bis zwei  Löffel pro Portion schafft man übrigens nicht, denn diese in Sirup eingekochten Früchte (oder Gemüse wie hier die Karotten in Sirup) sind sehr, sehr süß. Serviert wird das Dessert zum kleinen griechischen Kaffee auf verzierten winzigen Tellerchen zusammen mit einem Glas Wasser – meist als Willkommensgeste. Mittlerweile ist diese Tradition fast in Vergessenheit geraten, ich habe jedoch den Eindruck, dass diese schöne Geste wieder im Kommen ist. Auch dieses Jahr habe ich das serviert bekommen, hier auf Instagram könnt ihr das sehen: Holzapfel und Kürbis. Ich konnte mich nämlich nicht entscheiden.

Süß eingekocht wird fast alles:

  • Früchte wie Kirschen, Trauben, Quitten, Bergamotte, Orange, Kumquat, Zedratzitronen, unreife Feigen, etc.
  • Gemüse: Auberginen, Kürbis, sogar Tomaten und Kartoffeln
  • und: unreife Walnüsse, Kastanien, etc.

Von meinem ersten Versuch, den Quitten, ist leider nichts mehr übrig geblieben, das Glas mit Karotten in Sirup, das mir meine Patentante dieses Jahr geschenkt hat ist leider auch fast leer. Von diesen süßen Karotten war ich so begeistert, dass ich sie unbedingt nachmachen wollte.

Da ich mich nicht entscheiden konnte habe ich zwei Varianten gemacht: Die eine Hälfte pur und die andere mit Mandeln. Als Aroma fand ich Vanille ziemlich passend zu den Karotten. Ich habe keine Glukose verwendet, da ich keine gefunden habe und zum sie nicht selber kochen wollte. Ein paar Löffel Glukose sorgen dafür, dass der Zucker nicht auskristallisiert und außerdem für einen schönen Glanz. Es geht aber auch ohne.

Zutaten

  • 1 kg knackige Karotten geschälte und geputzte Karotte (aus ca. 1,3 kg Karotten)
  • eine Prise Salz
  • 1 l Wasser
  • 1 kg Zucker
  • 1 Bio-Orange
  • 1 Vanilleschote
  • 125 g ganze, geschälte Mandeln

Gefüllt habe ich damit 2 Gläser à 250 ml. und 4 Gläser à 185 ml.

Bevor es losgeht, müsst ihr die Gläser sterilisieren. Ich mache das immer mit kochendem Wasser.

Die Karotten schälen, die Enden abschneiden und fein hobeln. Ich habe das mit dem Sparschäler vom Hand gemacht… meditatives Hobeln sozusagen.

Karottenscheiben für Sirupkarotten, Gluko koutaliou karoto

Die Karottenscheiben in Wasser mit einer Prise Salz etwa 10 Minuten blanchieren. Falls dabei Schaum entsteht, einfach abschöpfen. Die Karotten sollten etwas weicher sein aber noch ziemlichen  Biss haben. Abgießen und gut abtropfen lassen.

Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Von der Orange ein paar Stücke von der Schale hobeln und eine Orangenhälfte auspressen.

Zucker mit Vanille für die Sirupkarotten

In einem großen Topf das Wasser mit dem Zucker (ich nehme hellen Rohrohrzucker) zum Kochen bringen und die Orangenschale, das Vanillemark und die Vanilleschote hinzufügen. Bei relativ hoher Hitze Kochen und den entstehenden Schaum abschöpfen und weggießen. So lange kochen bis ein Sirup entsteht. Er ist fertig, wenn ein kleiner Tropfen auf einem Teller seine Form behält und nicht mehr fließt. Bei mir hat das ca. 30 Minuten gedauert.

Die Karotten hinzufügen und wieder aufkochen lassen. Weitere 15-20 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze kochen lassen, bis der Sirup wieder andickt, den Orangensaft hinzufügen und noch ca. 2 Minuten kochen. Und wieder die Konsistenz des Sirups prüfen.

Die Hälfte der Sirupkarotten in die vorbereiteten Gläser füllen. Die Mandeln zur den restlichen Karotten geben, gut umrühren und ebenfalls in die verbliebenen Gläschen füllen.

Schmeckt in winzigen Portionen pur (1 Löffel) zum Kaffee – oder über griechischem Joghurt und zu Eis. Ich mag das Gluko koutaliou immer gut gekühlt.

Sirupkarotten mit und ohne Mandeln


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Riesenbohnen aus dem Ofen – Gígantes

Gigantes plaki - Riesenbohnen aus dem Ofen

Γίγαντες

Das habt ihr bestimmt schon mal beim Griechen auf einer gemischten Vorspeisenplatte entdeckt: Riesenbohnen in einer würzigen Tomatensauce. Hülsenfrüchte sind in Griechenland ziemlich beliebt besonders als Suppe oder Eintopf, wie die Fasolada (Bohnensuppe) oder Fakes (Linsensuppe). Sie gelten als sehr gesund, preiswert und nahrhaft. Gigantes plaki (oder Gigantes sto fourno), werden dagegen häufig als Teil einer Mezzeplatte serviert. Ich koche sie nicht so häufig, da ich meist von jetzt auf gleich entscheide, was ich kochen möchte. Eine stundenlange Einweichzeit passt meistens nicht in meinen Zeitplan. Deswegen bestelle ich mir beim Griechen oft diese Vorspeise dazu und denke mir jedes Mal, das kann ich doch viel besser.

Gestern habe ich diese italienischen Riesenbohnen auf dem Viktualienmarkt in München entdeckt. Für den Gegenwert meines halben Gemüse-Wocheneinkaufs landeten sie in meiner Küche, ich muss total verrückt sein. Das mit dem preiswert stimmt in meinem Fall nicht. Heute gab es also Gigantes – als Hauptgericht mit Brot und Salat.

Gigantes vor dem EinweichenIhr braucht

  • 300 g Riesenbohnen
  • Olivenöl
  • 1 (rote )Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Paprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g passierte Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika edelsüß
  • Cayennepfeffer
  • etwas Honig
  • 1 EL Tomatenmark
  • Majoran
  • Oregano
  • 1 Lorbeerblatt

Zunächst die Riesenbohnen ca. 12 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen mit frischem Wasser zum Kochen bringen und fast gar kochen. Im normalen Topf dauert das ca. 1,5 Stunden. Ich habe sie im Schnellkochtopf in ca. 10 Minuten gegart. Das Wasser darf dabei nicht gesalzen sein. Wir wollen ja nicht riskieren, dass die Bohnen erst gar nicht weich werden.

Vorgekochte Riesenbohnen

In der Zwischenzeit wird die Sauce vorbereitet: Dazu die Zwiebel, die Karotte, die Paprika und die Knoblauchzehe fein würfen.  Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Den Honig hinzufügen und noch kurz weiterbraten. Die passierten Tomaten hinzufügen, sowie das Tomatenmark und ca. 150 ml Wasser. Salzen, pfeffern und kurz aufkochen lassen. Beim Salz könnt ihr sehr großzügig sein, denn die Riesenbohnen sind ja noch komplett ungesalzen.

Den Ofen schon ein Mal auf 180 Grad vorheizen

Die gegarten Riesenbohnen abgießen und in eine Auflaufform geben. Das Innere sollte schon ziemlich weich sein. Nun kommt die Sauce dazu, sowie der Oregano, das Majoran und das Lorbeerblatt. Gut umrühren und noch etwas Wasser hinzufügen, bei mir waren es ca. 200 ml. Mit Olivenöl beträufeln. Die Sparsamen nehmen wie ich zwei Esslöffel, alle anderen nehmen so viel sie möchten.

Die Riesenbohnen bei 180 Grad 1 – 1,5 Stunden backen. Wenn notwendig, noch etwas Wasser hinzufügen. Das Gericht ist sind fertig, wenn die Bohnen butterweich sind und kaum noch Flüssigkeit in der Form übrig ist. Bei mir hat es 1 Stunde und 15 Minuten gedauert. Ich musste kein Wasser hinzugeben.

gigantes-vor-dem-backen


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Griechischer Krautsalat – das neue Jahr fängt gesund an

Griechischer Krautsalat, lahanosalata

Λαχανοσαλάτα

Nach dem ganzen Kuchen an Weihnachten hatte ich so richtig viel Lust auf Salat und zwar auf Lahanosalata, dem griechischen Krautsalat. Es ist fast die einzige Form, in der ich Kohl essen möchte. Toll finde ich auch, dass der Salat am nächsten Tag immer noch –  oder sogar noch besser schmeckt. Morgen muss ich also nach meinem ersten Arbeitstag (nach zwei Wochen) also gar nicht mehr kochen…  Beim Öl und Zitronensaft müsst ihr nach eurem Geschmack würzen. Ich mag es eher knackiger und spare etwas am Olivenöl.

Zutaten für griechischen Krautsalat - lahanosalataZutaten

  • 1 halber kleiner Spitz- oder Weißkohl, geputzt
  • 1 Karotte
  • etwas Selleriegrün nach Geschmack
  • 4 EL Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Den Kohl in möglichst feine Streifen schneiden. Die Karotte fein raspeln und die Sellerieblätter in feine Streifen schneiden. Aus dem Zitronensaft, dem Öl, dem Salz und dem Pfeffer ein Dressing rühren. Über den Salat gießen und gut vermengen.

Manchmal schneide ich auch etwas Paprika oder Chili mit rein oder ich würze mit Chilipulver. Lecker sind auch geröstete Pinienkerne oder Walnüsse.


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Gemüsereis

Gemüsereis mit frischer Tomate

Ρύζι με λαχανικά

Dieser Gemüsereis meiner Mutter ist kein wirklich griechisches Rezept. Meine Mutter hat nach und nach den klassisch griechischen Tomatenreis mit immer mehr Gemüse angereichert, um ihn aufzuwerten.  So hat sich die schlichte Beilage bei uns zum Hauptgericht entwickelt. Gewürzt hat sie mit extrem viel Cayenne-Pfeffer, den ich ziemlich reduziert habe. Mittlerweile hat sich dieses Reisgericht zum Lieblingsreis in der Verwandschaft entwickelt.

Zutaten für zwei als Hautpgericht

  • 4 Tomaten
  • 2 halbe Paprika rot und gelb
  • 1 Zucchino
  • 1 Karotte
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 g Langkornreis
  • Paprika edelsüß
  • Cayennepfeffer
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • wer mag: Olivenpaste oder Oliven und frische Kräuter

Tomaten häutenDie Tomaten waschen, an einigen Stellen einritzen, in eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser überbrühen. Stehen lassen und in der Zwischenzeit das restliche Gemüse klein schneiden.  Die Tomaten aus dem Wasser fischen und die Haut abziehen. Tomaten in kleine Würfel schneiden, den Saft dabei auffangen.

Öl in einem Topf erhitzen und das kleingeschnittene Gemüse anschwitzen. Den Knoblauch erst zum Schluss hinzufügen, da er sehr leicht anbrennt.  Das Tomatenmark mit anschwitzen und den Lankgornreis hinzufügen und 1-2 Minuten dünsten. Nun die kleingeschnittenen Tomaten mit dem Tomatensaft hinzufügen. Ich habe ihn vorher abgewogen und noch ca. 150 ml Wasser hinzugefügt. Eventuell später Wasser nachgießen, wenn es notwendig ist. Alle Gewürze bis auf die Olivenpaste hinzufügen und den Reis bei mittlerer Hitze garen. Wer mag würzt zum Schluss mit Olivenpaste oder fügt Oliven hinzu, sowie frische Kräuter.

Passt sehr gut zu Keftedakia, den griechischen Hackfleischbällchen.

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