Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog

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Würzig, zart und ja… auch sommerlich, Fleisch mit Auberginen

Fleisch mit Auberginen aus Griechenland, Kreas me melitzanes

oder Kreas me melitzanes.

Kennt ihr das? Ihr zieht los, um Zutaten für ein bestimmtes Rezept zu kaufen und kommt mit ganz anderen Zutaten wieder zurück. So ging es mir. Feta wollte ich machen, ein simples sommerliches Gericht im Ofen. Nach Hause getragen habe ich Zutaten für ein würziges Fleischgericht mit Auberginen. Kreas me melitzanes ist ein wunderschönes Gericht, bei dem man gar nicht auf die Idee kommt, dass es ein typisches Sommergericht ist. Meist wird es auch Moschari me melitzanes genannt, Kalb mit Auberginen, denn in Griechenland wird besonders gerne zu Kalbfleisch gegriffen. Hätte ich diesmal auch, allerdings gab es bei meinem Lieblingshändler kein schönes Stück mehr und so hab ich Rind gewählt. Rindfleisch kann es  auch besser mit den Gewürzen Zimt und Piment aufnehmen, die diesem Gericht Würze verleihen.

Das Fleisch wird lange bei sanfter Hitze mit frischen Tomaten geschmort und wird dadurch wunderbar zart und mürbe. Dazu passen die Auberginen, die ich im Backofen fast gar gebacken und zum Schluss zum Fleisch gegeben habe. Im authentischen Rezept werden die Auberginen in der Pfanne mit viel Olivenöl gebraten. Das ist extrem lecker, aber auch ganz schön fettig und gehaltvoll. Aber, probiert es selbst aus. Nun könnte man einwenden, dass es doch ganz schön umständlich ist, die Auberginen erst zu braten oder zu backen und dann auch noch zu kochen. Ja, das stimmt und auch wenn ich ansonsten mein Gemüse knackig mag, so haben diese griechischen Schmorgerichte ihren eigenen Reiz. Das Gemüse wird hier langsam und lange gegart, es karamellisiert fast. Das Olivenöl als Geschmacksträger tut sein übrigens und es entstehen Gerichte, mit einer ganz besonderen Textur, voller Aroma und Geschmack und den Düften nach heißen griechischen Sommertagen in noch heißeren Küchen. Für eine Frischekick sorgt ein Klecks Joghurt oder Feta… oder Joghurt und Feta.

Sucht euch für dieses Gericht eher schmale und längliche Auberginen aus. Falls ihr welche mit hellvioletter, gestreifter Haut findet, dann greift zu diesen, sie sind meist milder im Geschmack und müssen nicht unbedingt entbittert werden. (Wobei Bitterstoffe ja sehr gesund sind…). Leider habe ich diese Auberginen nicht bei meinem Lieblingshändler gefunden und habe zu normalen dunkelvioletten gegriffen.

Auberginen

 

Ach ja,… noch etwas. Das Gericht braucht Zeit, ca 2-2,5 Stunden. Aber es macht kaum Arbeit. Greift also unbedingt zu reifen, frischen Tomaten (bei mir waren es italienische Flaschentomaten) für die Sauce, es lohnt sich. Wenn ihr keine aromatischen, reifen Tomaten findet, dann tun es auch die aus der Dose.

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g mageres Rindfleisch (oder Kalbfleisch) zum Schmoren
  • 3 längliche Auberginen
  • 3-4 reife Tomaten (ersatzweise 500 ml passierte Tomaten)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • ca. 10 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • Salz (normales oder grobes Meersalz)
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 2 gemahlener Prisen Piment (am besten frisch gemahlen, oder 2 Pimentkörner)
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3-4 Stängel Thymian

Zum Servieren

  • etwas frische Petersilie
  • griechischer Joghurt
  • Brot

1.
Das Rindfleisch in größere Stücke teilen, nur ganz leicht salzen und pfeffern. Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

2.
Wasser zum Kochen bringen, am besten im Wasserkocher. Die Tomaten waschen mit einem Messer rundum mehrmals einstechen und in eine Schüssel legen. Mit dem kochenden Wasser übergießen und ein paar Minuten stehen lassen. Danach lässt sich die Haut ganz leicht abziehen. Das Fruchtfleisch pürieren.

3.
Die Hälfte des Olivenöls in einen großen Topf geben und erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und kurz zur Seite stellen. Die Zwiebeln im Bratfett in ca. 2 Min. glasig braten. Danach den Knoblauch ganz kurz mitraten. Das Tomatenmark in den Topf geben und unter Rühren ebenfalls anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit bis einkochen lassen. Das Fleisch in den Topf geben sowie die pürierten Tomaten. So viel Wasser hinzufügen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, bei mir war es ein halbes Glas. Salz, Pfeffer, Zucker, Piment, Zimtstange, Thymian und Lorbeer hinzufügen. Zum Kochen bringen, die Hitze zurückschalten und etwa 1,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch fast gar ist. Von Zeit zu Zeit umrühren und notfalls Wasser zugeben.

4.
Die Auberginen waschen und den Strunk abschneiden. Die Schale in Streifen schälen, so dass noch etwas Schale daran ist. Es sieht ungefähr wie bei einem Zebra aus. Das habe ich leider nicht fotografiert, aber man kann es bei dem unteren Bild etwas erkennen. Die Auberginen halbieren und die Hälften in Drittel schneiden. Es sollten nicht zu kleine Stücke werden. Die Auberginen in ein Sieb geben, kräftig salzen, am besten mit grobem Meersalz und etwa 20 Min. stehen lassen, damit die Bitterstoffe herausgeschwemmt werden.

5.
Den Ofen auf 200 ° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit dem restlichen Olivenöl mischen, am besten in einer Schüssel, so dass die Auberginen von allen Seiten mit Olivenöl überzogen sind. Auf ein Backblech geben und etwa 15-20 Min. im Ofen backen, bis sie goldbraun sind und fast gar. Sie sollen noch etwas Biss haben.

Gebackene Auberginen

6.
Die Sauce abschmecken und ggf. nachwürzen. Die Auberginen zum Fleisch geben und sanft in die Sauce drücken. Die Tomatensauce sollte aber zu diesem Zeitpunkt schon relativ dick eingekocht sein. Falls sie noch sehr wässrig ist, ohne Deckel kochen, bis sie sämiger geworden ist. Dann erst die Auberginen hinzufügen. Das Gericht weitere 20 Min. schmoren lassen. Die Auberginen sind jetzt weich, das Fleisch ist butterzart und die Sauce ist gerade noch vorhanden und richtig dick eingekocht.

Dazu passt Brot, Feta und griechischer Joghurt. Wer mag, kann das Gericht noch mit frischer Petersilie servieren.


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Soutzoukakia smyrneika

Griechische Soutzoukakia smyrneika

Diese würzigen Soutzoukakia haben ihren Ursprung in Smyrna, dem heutigen Izmir. Soutzouk ist das türkische Wort für Wurst und wird hier mit der griechischen Endung -akia kombiniert. Die bezeichnet alles, was klein ist. Kleine Würstchen aus Smyrni, das ist die Übersetzung für Soztzoukakia smyrneika (sprich smyrné – ika). Anfang des letzten Jahrhunderts lebten sehr viele Griechen in Smyrna und Umgebung. In den 20er Jahren mussten sie fliehen und ließen sich mit allen anderen Griechen, die die Türkei verlassen mussten, in ganz Griechenland wieder. Orte, die in Griechenland mit „Nea“ beginnen, wurden von den Flüchtlingen aufgebaut und zur neuen Heimat gemacht. Mitgebracht und in die griechische Küche eingebracht haben sie viele Rezepte mit Zutaten wie Zimt, Piment Koriander, Cumin und auch scharfe Gewürze. Heute sind diese Rezepte – aber auch Lieder und Tänze – in ganz Griechenland und in griechischen Communities wie z.B. in Deutschland beliebt.

Für Soutzoukakia sind zwei Zutaten typisch und für den charakteristischen Geschmack unverzichtbar: Cumin und Knoblauch. Die Soutzoukakia werden kurz in Öl angebraten und in einer Tomatensauce gekocht. Die fruchtige Tomatensauce dringt in die Hackfleischwürstchen ein. Dazu passt Reis, Kartoffeln oder auch Kartoffelpüree.

Übrigens: Für dieses Gericht verwende ich gerne reife, große Fleischtomaten. Ersetzen kann man sie natürlich auch mit Dosentomaten, gerade dann, wenn es keine aromatischen Tomaten gibt.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Soutzoukakia

  • 300 g Rinderhackfleisch (oder Kalb)
  • 100 g Lammhackfleisch
  • 1 Scheibe altbackenes Brot ohne Rinde (oder 20-30 g Paniermehl)
  • 50 ml Rotwein
  • 2 Knoblauchzehen (wer mag auch mehr)
  • 1 TL Cumin
  • etwas geräuchertes Paprikapulver
  • eine Prise Piment
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 2-3 EL Mehl
  • Olivenöl zum Braten

Für die Tomatensauce

  • 2 große Fleischtomaten (oder 1 Dose geschälte Tomaten)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 30 ml Rotwein
  • 1 großes Lorbeerblatt
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Cumin
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • ein paar Zweige Petersilie

Als Beilage

  • Reis

1.
Für die Sauce die Tomaten mit einem Messer einritzen und für ein paar Minuten in kochendes Wasser legen. Die Tomaten herausnehmen, häuten und vom Kerngehäuse befreien. In einem Mixer pürieren.

2. 
Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken. In einem Topf das Olivenöl heiß werden lassen und beides darin dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein löschen, die pürierten Tomaten und 200 ml Wasser dazugeben. Mit Lorbeer, Cumin, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel und milder Hitze köcheln lassen.

3.
In der Zwischenzeit die Soutzoukakia vorbereiten. Dazu das Brot im Rotwein tränken. Den Knoblauch sehr fein hacken, am besten durch eine Knoblauchpresse geben. Das Brot aus dem Wein nehmen, ausdrücken und zum Hackfleisch geben. Alle Zutaten für die Soutzoukakia gut verkneten. Wer Paniermehl verwendet, der knetet dies in kleinen Portionen ein. Die Masse soll gut formbar aber nicht zu fest werden.

4. 
Aus der Hackfleischmasse kleine Würstchen formen und in Mehl wenden. Das Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Soutzoukakia von allen Seiten leicht anbraten, ca 2 Minuten von allen Seiten.

5.
Die angebratenen Soutzoukakia zur Sauce geben und 15-20 Minuten in der Sauce kochen lassen. Falls sie nicht ganz von der Sauce bedeckt sind, noch etwas Wasser hinzufügen. In der Zwischenzeit den Reis kochen.

Das Ergebnis sind sehr würzige und zarte Soutzoukakia in einer sämigen Tomatensauce.

Griechische Soutzoukakia


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Gefüllte Paprika oder gemistes Piperies oder hallo Sommer

Auf die griechische Art: Gefüllte Paprika und Tomaten mit Reis und Hackfleisch

Gemistes Piperies – als ich mit meinem Blog vor drei Jahren online ging stand dieses Gericht ganz oben auf meiner Liste. Ein typisches Sommergericht, denn wirklich kein Sommer vergeht ohne Gemistes. Und obwohl ich in den letzten drei Sommern immer wieder Paprika gefüllt und in den Ofen geschoben habe, habe ich das Rezept trotzdem nicht verbloggt. Entweder hatte ich vergessen zu fotografieren (oder die Fotos fand ich einfach schlecht) oder ich habe erst beim Verputzen der letzten Paprika daran gedacht, oder, oder, oder. Außerdem koche ich dieses Rezept, ohne groß auf die Mengen zu achten.  Im Nachhinein fällt es mir schwer, mich an die Mengenverhältnisse zu erinnern. Mal sind es mehr mal weniger Paprika, mal nur zwei Tomaten mal vier, mal gar keine. Je nachdem, was ich auf dem Markt gefunden habe …  Das könnt ihr auch auf den Bildern erkennen …

Gefüllte Paprika und Tomaten auf griechisch

Als Kinder haben mein Bruder und ich die Paprika verschmäht und nur die Füllung und die Kartoffeln gegessen. Meine Mutter füllt das Gemüse immer mit einer Reis-Hackfleisch-Füllung. Und genau dieses Rezept wollte ich hier auf dem Blog vorstellen. Es gibt jedoch eine vegane Variante ohne Fleisch in der Füllung, in Griechenland wird diese vegane Variante „orfana“ genannt, was verwaist heißt. Für beide Varianten ist viel frische und getrocknete Minze (Diosmos) unerlässlich. Der griechische kleimblättrige Diosmos gehört einfach dazu. Deshalb verwende ich neben frischer Minze immer auch getrockneten Diosmos. Den könnt ihr natürlich durch Minze ersetzen.

Ideal zum Füllen sind die hellgrünen dünnwandigen Paprika, die man beim griechischen oder türkischen Gemüsehändler bekommt. Man kann natürlich auch andere Paprika verwenden, zum Beispiel grüne oder rote Spitzpaprika und zur Not (meinetwegen) auch die normalen Paprika… Das mache ich aber nie. Gemistes Piperies gibt es bei mir nur, wenn ich die richtigen Paprika gefunden habe.

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g grüne Paprika, 10 – 12 Stück (z.B.: Dolma aus dem türkischen Laden)
  • 4 größere Fleischtomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g gemischtes Hackfleisch
  • ca. 180 g Rundkornreis (1 EL Rundkornreis je zu füllendes Gemüse)
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • halbes Bund Minze
  • 2 TL getrocknete Minze (Diosmos)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 3 – 4 Kartoffeln
  • noch etwas mehr Olivenöl (3-4 EL)

1.
Die Paprika waschen und einen Deckel schneiden. Ich verwende den Deckel später nicht immer. Meist schneide ich den Stielansatz ganz knapp rundherum aus. Das macht mehr Mühe beim Entfernen der Samen und beim späteren Füllen, aber so kenne ich es nun Mal seit Jahrzehnten. In jedem Fall die Samen der Paprika entfernen. Mit einem Messer im unteren Bereich die Paprika einritzen. Auf dem Bild könnt ihr das erkennen. So kann der Reis besser im Ofen garen. Die Paprika mit den oder ohne Deckelchen beiseitelegen.

Paprika einschieben

2. 
Drei der Tomaten werden zum Füllen verwendet. Die gewaschenen Tomaten mit dem Stielansatz nach unten auf die Arbeitsfläche legen und auf der runden Seite einen Deckel schneiden. Mit einem Löffel nun die Tomaten aushöhlen und Fruchtfleisch und Tomatensaft in eine Schüssel geben. Die Tomaten mit den Deckel ebenfalls zur Seite stellen. Die letzte Tomate leicht einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. So lässt sich die Schale besser entfernen. Das Fruchtfleisch zusammen mit dem ausgehöhltem Tomatenstücken pürieren. Bei mir waren es ca. 400 ml Tomatensaft, der auf diese Weise entstanden ist.

Paprika und Tomaten zum Füllen

3.
Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Knoblauch und das Hackfleisch hinzufügen und dieses krümelig anbraten. Den Reis waschen, abtropfen lassen und zum Hackfleisch geben. Den Tomatensaft hinzufügen und noch etwa 150 ml Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und der getrockneten Minze würzen. Die Hitze zurückschalten und den Reis sanft köcheln lassen bis nur noch ein kleiner Rest Flüssigkeit im Topf ist. Der Reis ist noch nicht ganz gar.

4.
Solange die Füllung köchelt, die Kräuter waschen und hacken und die Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Alles zur Füllung geben und nochmal abschmecken. Den Ofen vorheizen auf 180 °.

Füllung für Paprika

5. 
Die Paprika und die Tomaten füllen, nicht ganz bis zum Rand, da der Reis noch weiter quellen wird. Mit dem jeweils passenden Deckel verschließen (oder auch nicht). Alles nebeneinander in eine ofenfeste Form geben. Wenn noch Füllung übrig bleibt, dann kann man diese mit in die Form geben. Ich mache das aber nicht und gare sie einfach im Topf fertig.

6. 
Die Kartoffeln schälen und in Achtel scheiden und zwischen das Gemüse geben. Den Topf mit etwa 150 ml Wasser ausspülen und über das gefüllte Gemüse geben. Darüber kommt ein großzügiger Schwung Olivenöl.

Gemistes Piperies

7.
Die Gemistes ca. 50 Minuten bei 180 ° backen. Dabei die Paprika zwei Mal seitlich wenden, damit auch die  Seiten gebacken werden.

gefuellte-paprika-griechisch

Gemista kann man übrigen auch mit Zucchini, Auberginen, Kartoffeln und Zwiebeln machen. Es gibt wahrscheinlich so viele Varianten wie es griechische Haushalte gibt. Viele bevorzugen die vegane Variante ohne Fleisch. Manche ergänzen die Füllung mit anderem Gemüse. Meine Patentante zum Beispiel mischt Auberginenstücke und Zucchini in die Füllung. Was der Sommer und der Garten an Gemüse hergibt wird zu Gemista verarbeitet.


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Pastitsio – der griechische Klassiker

Pastitsio - der griechische Klassiker

Παστίτσιο – Pastitsio

Pastitsio, dieser Makkaroniauflauf mit dem italienisch klingenden Namen ist ein Klassiker der griechischen Küche. Dicke Makkaroni werden mit einer würzigen Hackfleischsauce geschichtet und unter einer sämigen Béchamelsauce gebacken. Das ideale Essen für Gäste oder an Sonntagen. Wobei ich zugeben muss, dass ich aus genau diesen Gründen oft an Sonntagen dachte… „nicht schon wieder Pastitsio!“. Es gab Sonntagseinladungen zum Essen, da war das Menü gar keine Überraschung mehr, manchmal an fünf Sonntagen hintereinander… Pastitsio. Jahrelang habe ich es nicht mehr selbst zubereitet. Inzwischen liegen diese Sonntage lange zurück und ich vermisse Pastitsio hin und wieder. Es ist nämlich nicht zur ziemlich lecker, sondern auch das perfekte Essen für Gäste. Man muss zwar einiges vorbereiten, aber während das Pastitsio im Ofen gart, kann man schon mal den Salat vorbereiten und den Tisch decken. Und wenn die Gäste kommen ist das Essen fertig und man setzt sich total entspannt an den Tisch.

Ein paar Tipps für perfektes Pastitsio

  • Die Nudeln: Erlaubt ist was schmeckt, aber versucht die typischen dicken Makkaroni für Pastitsio zu bekommen.
  • Der Käse: Am besten Kefalotiri, einen würzigen Hartkäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Ich habe ihn leider nicht bekommen und ihn deshalb durch Kefalograviera ersetzt. Ansonsten könnt ihr auch Parmesan, Gruyére oder Manchego nehmen. Den Käse könnt ihr nach Geschmack auch zwischen jede Schicht geben.
  • Die Fleischsauce: Je weniger Olivenöl ihr zum Anbraten des Hackfleisches nehmt, desto weniger fettig wird das Gericht. Die Sauce darf nicht mehr flüssig sein, achtet also darauf, dass alles schön eingekocht ist. Vor dem Schichten sorgt eine Portion Béchamel für die Sämigkeit. Die Karotte ist übrigens kein Muss, aber ich habe gerne noch etwas Gemüse in der Sauce.
  • Das Fleisch: In Griechenland nimmt man generell gerne Hackfleisch vom Kalb, das gilt als schmackhafter und qualitativ hochwertiger. Ich nehme gerne gemischtes Hackfleisch mit einem höheren Anteil an Rindfleisch und suche mir dazu magere Stücke beim Metzger aus.
  • Die Gewürze: Ich würze gerne mit Zimt und Piment (manchmal auch mit etwas Nelke). Allerdings nur einen Hauch, so dass es sehr fein abgeschmeckt ist und man keines der Gewürze zu dominant herausschmeckt. Beim Muskat für die Béchamel bin ich jedoch sehr großzügig und reibe mehrere Prisen frisch in die Sauce.
  • Die Standfestigkeit: Mein erstes Pastitsio hatte keine. Die Nudeln flutschten weg, das Hackfleisch verteilte sich auf dem Teller und die Béchamel bekam dadurch Schräglage. Vermengt man die Makkaroni mit Eiweiß, dann wirkt es wie ein Kleber und hält die Nudeln zusammen. Béchamel in der Fleischsauce sorgt dafür, dass sich die Schichten besser verbinden.
  • Die Geduld: Damit sich das Pastitsio schön schneiden lässt muss es nach dem Backen etwas abkühlen, ca 15-20 Minuten. In der Zwischenzeit lenkt man sich am besten ab, indem man die Küche aufräumt, den Tisch deckt oder einfach noch etwas faul auf dem Sofa sitzt.

Zutaten für ca. 6 großzügige Portionen

  • 500 g dicke Makkaroni für Pastitsio
  • 2 Eier, getrennt
  • 100 g Kefalograviera oder Kefalotiri (bzw. ein würziger Hartkäse aus Schafsmilch), fein gerieben

Für die Fleischsauce

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Karotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 600 g Hackfleisch (z.B.: 400 g vom Rind und 200 g vom Schwein)
  • ein halbes Glas Rotwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml passierte Tomaten, bzw. 2 pürierte Fleischtomaten
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 TL Oregano
  • 2 Prisen Piment
  • eine halbe Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Stängel Petersilie

Für die Béchamel-Sauce

  • 6 EL Butter
  • 6 EL Mehl
  • 1 l Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • ein paar Prisen frisch gemahlene Muskatnuss

Kefalograviera

Für die Fleischsauce die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch ebenfalls fein würfeln und die Karotten raspeln. Die Petersilie waschen und fein schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne oder in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Lieber etwas weniger Olivenöl nehmen, sonst wird das Essen zu fettig. Wenn die Zwiebel angedünstet sind das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Den Knoblauch und die Karotten zum Fleisch geben und ein paar Minuten mitbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen und köcheln lassen bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Nun zwei großzügige Esslöffel Tomatenmark zum Fleisch geben und mitrösten. Mit den passierten Tomaten (oder den frisch pürierten Tomaten) ablöschen und wenn nötig noch ca. 50 ml Wasser hinzufügen. Salzen und pfeffern, das Lorbeerblatt, das Piment, die halbe Zimtstange, den Zucker und den Oregano dazugeben. Köcheln lassen, ca. 15 Minuten, bzw. so lange bis die komplette Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Sauce darf nicht mehr flüssig sein. Zuletzt die Petersilie untermischen, dabei das Lorbeerblatt und die Zimtstange rausfischen und entsorgen.

Makkaroni für Pastitsio

In der Zwischenzeit in einem anderen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Makkaroni reingeben. Ca. 3-4 Minuten weniger lang kochen, als die angegebene Kochzeit auf der Verpackung. Bei mir waren es knapp 8 Minuten. Also ziemlich al dente. Die Nudeln abgießen und beiseitestellen.

Den Ofen schon mal auf 200 ° vorheizen.

Für die Béchamel-Sauce in einem weiteren Topf (bei mir ist es der Topf, in dem die Nudeln gekocht haben) die Butter zum Schmelzen bringen. Das Mehl löffelweise hinzufügen und ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Milch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren hinzufügen. Ihr könnt die Milch auch vorher erwärmen. Ich mache das nicht und gebe die kalte Milch langsam und in kleinen Portionen zur Sauce. Aufkochen lassen und dabei nicht mit dem Rühren aufhören, damit nichts anbrennt. Die Sauce sollte jetzt schön sämig und dickflüssig sein. Vom Herd ziehen.

Etwa zwei Drittel des Käses in die Sauce rühren und schmelzen lassen, dann die Eidotter einzeln hinzufügen und dabei gut umrühren, damit das Ei nicht stockt. Nun die Béchamel mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat würzen. Zwei großzügige Schöpflöffel von dieser Sauce zur Fleischsauce geben und unterrühren. Das sorgt dafür, dass sich die Schichten besser verbinden und die Fleischsauce besser schmeckt.

Fleischsauce für Pastitsio

Das Eiweiß mit dem Schneebesen von Hand leicht schaumig schlagen und zu den Nudeln geben. Gut vermischen. Das Ei sorgt für die Standfestigkeit, so bleibt beim Anschneinden das Pastitsio stehen und die Nudeln flutschen nicht auseinander.

Nun geht es ans Schichten. Eine Auflaufform fetten. Die Hälfte der Makkaroni in die Form geben und leicht andrücken. Wer möchte kann noch Käse darübergeben, ich verzichte darauf. Die Sauce komplett auf die Makkaroni verteilen und die restlichen Nudeln über die Sauce geben. Zum Schluss die Béchamelsauce über die letzte Nudelschicht geben und gut verteilen, dabei auch nicht die Ecken aussparen. Wenn die Nudeln nicht mit der Sauce bedeckt sind, werden sie trocken. Die restliche Kefalograviera oder den Käse über die Béchamel streuen.

Griechisches Pastitsio

Im Ofen ca. 35 Minuten backen bis sich die Oberfläche schön goldbraun gefärbt hat. Vor dem Anschneiden etwa 15 Minuten in der Form stehen lassen, damit sich das Ganze setzt und die Schichten schön übereinander bleiben.

Dazu schmeckt übrigens ein gemischter Salat.

 

 


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Tigania – Fleischpfanne mit Paprika

Tigania - Griechische Fleischpfanne mit Papirka

Χοιρινή τηγανιά με πιπεριές – Chirini Tigania me piperies
Oder Tigania von der Schweinelende mit Paprika

Es passiert mir ausgesprochen selten, dass ich Lust auf Fleisch habe. Zu Hause kommt Fleisch tatsächlich kaum noch auf den Tisch. So musste ich umdisponieren und aus einer Gemüsepfanne eine griechische Tigania machen – also eine Fleischpfanne. Tigani = Pfanne.

Bei diesem Gericht wird das Fleisch kurz kräftig angebraten und danach unter Zugabe von Flüssigkeit weich gegart. Für diese Tigania könnt ihr jedes Fleisch verwenden. Ich habe mich heute für eine magere Schweinelende entschieden, da ich kein fettes Fleisch mag (vor allem nicht mit sichtbarem Fett). Die meisten meiner Landsleute werden auf das fette Stück vom Hals schwören. Auch mit Hähnchen kann man eine leckere Tigania zaubern oder mit Rind, wobei die meisten Griechen Kalb verwenden werden.

Die schlichteste Tigania wird mit Wein abgelöscht und mit Zitrone und Oregano verfeinert. Ich habe heute noch ein paar Paprikastückchen dazu gegeben. Ich liebe den Geschmack von gerösteten oder geschmorten Paprika. Die grüne Paprika bringt das herbe Aroma während die rote für eine leichte Süße sorgt. Aber auch hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Lauch, Zucchini, Pilze, verschiedene Kräuter und Gewürze, Senf, Ouzo zum Ablöschen… erlaubt ist was schmeckt.

Die Tigania ist oft eine Vorspeise und wird mit Salaten und Dips begleitet. Gerne wird dazu Ouzo, Retsina oder einfach Bier getrunken.

Für 2-3 als Hauptgericht

  • 400 g Schweinelende (oder ein anderes Fleischstück)
  • 1 Salbeizweig (hier wilder Salbei)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 halbe grüne Paprika
  • 1 halbe rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml trockener Weißwein
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • 1 TL Oregano

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Beide Paprika waschen, halbieren und die Hälften in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die anderen Hälften z.B. für einen Salat verwenden. Den Knoblauch schälen und fein schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Salbeizweig dazugeben. Er soll sein Aroma ans Öl abgeben. Die Fleischwürfel dazugeben und von allen Seiten anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Das kann ca. 5 Minuten dauern.

Tigania mit Schweinelende

Die Zwiebeln, die Paprika und den Knoblauch zugeben und ein paar Minuten mit anbraten. Salzen und Pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Die Hitze etwas reduzieren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Danach etwa 150 ml Wasser hinzugeben. Ca. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel garen. Das Fleisch soll zart sein und die Flüssigkeit komplett verdampft. Wenn nötig, noch etwas Wasser zugießen und länger garen. Es kommt auf das Fleisch und die Größe der Stücke an.

Die Zitrone halbieren und die eine Hälfte auspressen. Den Zitronensaft über das Fleisch geben und mit Oregano würzen. Die andere Zitronenhälfte zum Nachwürzen auf den Tisch stellen.

Ich habe heute meinen seltenen „Fleischhunger“ mit dieser Tigania, Tsatsiki, Tomatensalat, Feta mit Olivenöl und Oregano sowie Brot gestillt. Perfekt!

Tigania als Abendessen

Griechisches Abendbrot mit Tigania


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Gefüllte Zucchini mit Ei-Zitronen-Sauce

Zucchini mit Ei-Zitronen-Sauce Kolokithakia Avgolemono

Κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο – Gefüllte Zucchini mit Ei-Zitronensauce

Schon seit Tagen freue ich mich auf dieses Gericht, dass mich irgendwie an Sommer erinnert. Im Süden Deutschlands regnet  es allerdings schon den ganzen Tag ununterbrochen. Deshalb musste es heute wenigstens ein schöner gelber Farbtupfer auf dem Teller sein. Gestern bin ich kurz vor Schluss noch zum Viktualienmarkt, auf der Suche nach schönen länglichen Zucchini, um anschließend im Haushaltsgeschäft daneben nach einem Gerät zum aushöhlen zu schauen. Bis jetzt habe ich für dieses Rezept immer etwas dickere längliche Zucchini genommen. Und dieses superpraktische Aushöhldings, das ich aus Griechenland mitgenommen habe, ist aus meiner Küche verschwunden. Längliche Zucchini habe ich gefunden, direkt daneben lagen aber diese faustgroßen Rondini. Die lassen sich sogar leichter aushöhlen.

Zucchini Rondini gefüllt mit Hackfleisch und Reis

Eine Zutat habe ich jedoch vergessen: Petersilie. Ich habe sie trotzdem ins Rezept geschrieben. Gefüllt werden die Zucchini mit einer Hackfleisch-Reis-Masse. Für das Hackfleisch nehme ich gerne ein gemischtes mit einem höheren Anteil an Rindfleisch. In Griechenland wird gerne Hackfleisch vom Kalb verwendet. Nehmt einfach, was euch am besten schmeckt.

Ach ja, und bei gefülltem Gemüse, bleibt es spannend: Reicht die Füllung oder reicht sie nicht? Ich schätze immer grob ab. Heute ist nur ganz wenig Füllung übrig geblieben. Wenn etwas übrig bleibt, rolle ich kleine Bällchen daraus und gare sie im Sud mit. Den Fall „zu wenig Füllung“ hatte ich noch nie. Ich rechne meist 1-2 EL Reis pro Zucchini, je nach Größe.

Zutaten

  • 4 kleine Rondini/Zuchhini
  • 150 g Hackfleisch (50 g Schwein, 100 g Rind)
  • 2 EL Rundkornreis
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 TL getrocknete Minze
  • ein paar Stängel Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • 1 Ei
  • evtl. 1 EL Speisestärke

So wird es gemacht

Die Rondini waschen, den Stiel etwas abschneiden und den Blütenansatz entfernen. Oben eine kleine Kappe schneiden, beiseitelegen und die Rondini mit einem kleinen Löffel aushöhlen. Das Fruchtfleisch von einer Zucchini in kleine Würfel schneiden. Das restliche Fruchtfleisch für etwas anderes verwenden. Manche schneiden es klein und kochen es mit, aber das mag ich nicht besonders

Das Innere der Rondini salzen. Mit einem Messer mehrmals rundum einstechen. Das sorgt dafür, dass später die Füllung gut garen kann.

Nun kommen wir zur Füllung. Die Schalotte fein würfeln. Zusammen mit den Zucchiniwürfeln in eine Schüssel geben, das Hackfleisch und den Reis dazugeben und mit Minze, Salz und Pfeffer würzen. Die Blättchen der Petersilie hacken und mit dem Olivenöl zur  Füllung geben. Alles gut vermischen und durchkneten.

Die vorbereiteten Zucchini füllen und die Deckelchen wieder aufsetzen. Nebeneinander in einen Topf geben und knapp mit gesalzenem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen, bis der Reis gar ist und und die Zucchini weicher geworden sind. Da dauert ca. 20-25 Minuten. Mit einer Gabel könnt ihr die Konsistenz prüfen.

Während die Zucchini garen könnt ihr schon mal die Ei-Zitronen-Sauce – das Avgolemono – vorbereiten. Dafür wird die Zitrone ausgepresst und der Saft zusammen mit dem Ei und der Speisestärke verquirlt, am besten in einer großen Schüssel. Wie viel Zitrone ihr nehmt, hängt ganz von eurer Vorliebe ab. Wer unsicher ist, nimmt nur den halben Zitronensaft und würzt am Tisch nach. Die Speisestärke ist übrigens kein Muss. Ich lasse sie meist weg, da ich keine dicke Sauce zu diesem Gericht mag. Ich bevorzuge ein dünnflüssiges Avgolemono.

Nun wird es tricky: Das Ei darf nicht stocken. Schaltet den Herd aus und zieht den Topf von der Herdplatte. Der Kochsud sollte nicht mehr blubbern. Die Zucchini rausfischen und auf einen Teller setzen. Die Schüssel mit dem Ei-Zitronen-Gemisch direkt neben dem Kochtopf stellen. Ihr habt in der einen Hand eine Schöpfkelle und in der anderen einen Schneebesen. Nun nehmt ihr mit der Schöpfkelle etwas Sud und lasst ihn langsam in die Ei-Zitronensauce tropfen. Währenddessen rührt ihr mit dem Schneebesen das Ei-Zitronen-Gemisch ständig um. Das Ganze wird so lange wiederholt bis die Ei-Zitronensauce heiß geworden ist. Nach 4 Schöpfkellen sollte das der Falls sein. Wenn beide Flüssigkeiten eine ähnlich hohe Temperatur haben, gießt ihr das Avgolemono zurück in den Topf und rührt kräftig um. Jetzt darf es nicht mehr kochen.

Nun legt ihr die Zucchini wieder zurück in den Topf. Lasst das Ganze vor dem Servieren ein paar Minuten durchziehen. Dazu passt zum Beispiel Brot.

 


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Giouvetsi – das griechische Sonntagsessen

Giouvetsi - mit Reisnudeln

Γιουβέτσι

Dieses griechische Schmorgericht ist eigentlich ganz einfach zubereitet, es braucht nur etwas Zeit, so ca. 2 – 2,5 Stunden. Das Fleisch wird zunächst in einer würzigen Tomatensauce geschmort und anschließend mit Kritharaki, kleinen Reisnudeln, im Ofen fertig gegart. Traditionell passiert das in einem Tontopf, dem Giouvetsi – oder wie bei mir in einer ofenfesten Form mit Deckel.  Das Fleisch (Rind, Kalb oder Lamm) wird superzart und die Nudeln saugen sich mit der leckeren Sauce voll. Damit sie beim Abkühlen nicht verklumpen verrate ich euch in den Zubereitungsschritten noch einen Trick von einem Koch. Übrigens heißt alles Giouvetsi, was in diesem Tontopf gegart wird. Es gibt auch Giouvetsi mit Garnelen oder Oktopus und auch vegetarisch.

Ihr braucht für zwei Personen:

  • 300 g Fleisch (ich habe mageres Rind genommen)
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Paprika
  • 1 Karotte
  • 1- 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein (wer möchte)
  • 200 g passierte Tomaten
  • 1 Lorbeerblatt
  • je einen halben TL Nelkenpulver und Zimt
  • etwas Oregano
  • Paprika edelsüß nach Geschmack
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Zucker
  • ca. 150 g Kritharaki
  • ggf. geriebener Hartkäse wie Kefalotiri, Kefalograviera oder Parmesan

Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln sowie die Paprika und die Karotte in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Das Fleisch in grobe Stücke teilen. In einem Topf das Ölivenöl erhitzen und das Fleisch rundrum anbraten. Wenn es eine schöne Farbe bekommen hat, das vorbereitete Gemüse bis auf die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls anbraten. Nach ein paar Minuten Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen und kurz mitdünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls anbraten, damit es eine schöne Sauce gibt.

Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und danach die passierten Tomaten mit ca. 200 ml Wasser zugießen.  Nun alle Gewürze hinzufügen, umrühren und bei geschlossenem Decke und mittlerer bis kleiner Hitze ca. 45 – 50 Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder prüfen, ob Wasser ergänzt werden muss.

Giouvetsi kochen10 Minuten vor Ende der Garzeit schon mal den Ofen auf 200 °vorheizen. Das Fleisch sollte jetzt bereits ziemlich weich sein.  Jetzt kommt der Trick mit dem Kritharaki: Normalerweise würde man es jetzt einfach mit dem Fleisch in den Ofen geben. Damit es aber nicht unschön verklumpt, brate ich es in einem separaten Topf in wenig Olivenöl an.  Ein paar Minuten reichen.

Sobald das erledigt ist, nehmt ihr einen Bräter oder eine ofenfeste Form und legt die Fleischstücke rein. Nun verstreut ihr das Kritharaki darüber und gießt anschließend die Sauce mit dem Gemüse dazu. Umrühren, damit sich alles gut verteilt und eventuell noch abschmecken, ggf. nachsalzen für die Nudeln. Über den Kritharaki muss noch mindestens ein Fingerbreit Flüssigkeit im Bräter sein. Ist zu wenig drin, solltet ihr entsprechend Wasser dazugießen.

Deckel drauf und in den Ofen damit. Spätestens nach 30 Minuten die Konsistenz der Nudeln prüfen und auch ob noch Wasser ergänzt werden muss. Das Gericht ohne Deckel für weitere 10-15 Minuten im Ofen schmoren lassen. Die Temperatur ggf. zurückschalten. Die Flüssigkeit sollte komplett aufgesogen und das Giouvetsi dennoch nicht trocken sein. Perfekt ist es, wenn ihr das Fleisch ganz einfach mit der Gabel zerteilen könnt.

Wer möchte kann das Ganze jetzt noch mit geriebenem Käse bestreuen. Ich nehme – wenn überhaupt – nur sehr wenig Parmesan.


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Keftedakia – Griechische Hackfleischbällchen

Griechische Keftedakia - Hackfleischbällchen mit Kräutern

Wann immer ich Keftedakia für ein Grillfest vorbereite oder zu einer Party mitnehme, werde ich nach meinem Rezept gefragt. Als mein Sohn noch klein war und ich turnusmäßig alle drei Wochen in der Kinderkrippe kochen musste, konnte ich mit diesen Bällchen immer punkten. Diese fein gewürzten griechischen Hackfleischbällchen schmecken einfach jedem. Sie sind perfekt für eine Vorspeisenplatte, passen zu Kartoffeln, Reis, Salat und Gemüse. Man kann sie im Sommer auf den Grill werfen, bei Faulheit in den Backofen schieben oder wie ich hier in der Pfanne braten. Und für kleine Gemüsemuffel kann man auch wunderbar Gemüse darin verstecken.

Unverzichtbar ist die griechische Minze, „diosmo“, am besten frisch. Sie gibt den Keftedakia erst den typisch würzigen Geschmack. Ich verwende meist die getrocknete griechische Minze aus Griechenland und füge noch frische Minze dazu – wenn ich welche im Haus habe. Ich experimentiere außerdem gerne mit Gewürzen und Zutaten und kann eigentlich danach nie so richtig sagen, wieviel wovon drin ist.  Weiter unten liste ich auf, was ich immer wieder gerne verwende. Beim Fleisch nehme ich immer mageres Rind- und Schweinefleisch, das schmeckt mir am besten. Wobei meist der Rindfleischanteil etwas überwiegt. Erlaubt ist was schmeckt, auch Lammhackfleisch. In Griechenland verwenden viele gerne Kalbfleisch für Keftedes.

Zutaten 

  • 500 g Hackfleisch, gemischt (gerne mit etwas mehr Anteil an Rindfleisch)
  • 1 größere Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Ei
  • ca 1/4 Bund frische Petersilie
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 2 TL getrocknete (griechische) Minze (Diosmos), oder ca 1/4 Bund frische Minze
  • 1 Prise Piment (am besten frisch gemahlen)
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • Salz und Pfeffer
  • 20 – 30 g Paniermehl
  • 1 EL  Olivenöl
  • und Öl zum Braten

1.
Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein hacken oder gleich zusammen mit den frischen Kräutern und dem Ei in einen Blitzhacker geben und kurz klein hacken. Diesen Brei gebe ich zum Hackfleisch, ich mag nämlich keine groben Zwiebelstücke in meinen Keftedes.

2.
Nun wird gewürzt: Alle trockenen Kräuter und Gewürze kommen jetzt in die Fleischmasse. Mit den Händen und dem Olivenöl gut durchkneten. Zum Schluss das Paniermehl in kleinen Mengen unterkneten, bis der Fleischteig nicht zu fest aber gut formbar ist.  Ich bevorzuge Paniermehl, da ich meist nur wenig Brot zu Hause habe. Die meisten nehmen ganz klassisch altbackene und eingeweichte Brötchen oder Weißbrot.  Wenn ich Zeit habe, lasse ich den Teig noch etwas im Kühlschrank durchziehen. Wenn ich auf Nummer sicher gehen möchte, brate ich ein kleines Bällchen an und schmecke danach die Masse nochmals ab

3.
Runde Bällchen formen und etwas platt drücken. Die Größe bleibt jedem überlassen. Wenn ich sie für Gäste mache, rolle ich sie etwas kleiner. Zu groß sollten Sie auch nicht sein – es sind ja keine Biftekia 🙂

5.
Ich esse die „keftedakia“ am liebsten vom Grill (den ich nicht habe) oder aus dem Backofen. Dazu lege ich die Fleischbällchen auf Backpapier und wende sie während der Backzeit ein Mal. Diesmal habe ich die Bällchen jedoch ganz klassisch in der in Öl Pfanne gebraten, ca. 4-5 Minuten von jeder Seite.

Griechische Hackfleischbällchen

Was ich je nach Laune noch gerne reinknete:

  • Zimt, Cumin, gemahlene Koriandersamen, Chilipulver
  • Püriertes oder geraspeltes Gemüse, das vorher gedünstet oder gebraten wird: Zucchini, Auberginen, Paprika
  • Tomatenmark
  • geriebene Zitronenschale

Was Bekannte gerne verwenden bzw. noch tun:

  • viel mehr Knoblauch
  • Salbei
  • Senf
  • Milch
  • Brot statt Paniermehl
  • vor dem Braten in Mehl wenden

Dazu passt Gemüsereis, Tomatenreis oder Zitronenkartoffeln.

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