Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Omelette mit wildem Spargel

Omelette mit wildem Spargel

Auf dem Viktualienmarkt in München bin ich neulich über Wildspargel aus Frankreich gestolpert. Der landete gleich in meiner Küche. Für den Blog hatte ich als nächstes griechisches Spargelgericht ein Omelette mit grünem Spargel geplant. Das ist nämlich ein typisches Spargelrezept aus der griechischen Alltagsküche. Mit wildem Spargel ist es natürlich etwas Besonderes. Den gibt es auch in Griechenland überall, auch wenn er nicht ganz wie dieser französische Wildspargel aussieht. Meist wird er leicht gedünstet und als Salat mit einer Essig-Öl-Vinaigrette (Ladoxido) oder Ladolemono serviert. Häufig wird daraus auch ein feines Omelette zubereitet.

Wilder Spargel

Zutaten für 2 bis 4 Personen
(je nachdem ob Vorspeise oder Hauptgericht)

  • 200 g wilder Spargel
  • Olivenöl für die Pfanne
  • 6 Eier
  • 1 großzügiger EL griechischer Joghurt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas getrockneter Oregano

1.
Den Spargel kurz abbrausen und die Enden abschneiden. Trockentupfen. Die Eier verquirlen und zusammen mit den Gewürzen und dem Joghurt gut verrühren. Der Joghurt macht das Omelette saftiger und bringt noch etwas Frische rein. Wer hat und mag kann hier noch frische Kräuter zu den Eiern geben. Die hatte ich nicht und habe deshalb zum Oregano gegriffen – typisch griechisch eben.

2.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spargel in die Pfanne geben und ein paar Minuten anbraten. Er sollte gar sein aber noch Biss haben. Das dauert ein paar Minuten, ich probiere einfach, bis es für mich passt. Die Hitze dabei reduzieren. Wer ihn weich bevorzugt, sollte ihn vorher ein paar Minuten dünsten, das wäre aber schade.

3.
Wenn der Spargel auf dem Punkt ist, die Eier hinzufügen. Wer möchte, legt vorher ein paar Spargelstangen zum Dekorieren beiseite. Die Eimasse stocken lassen. Bei mir ist Omelette immer Glückssache, deshalb bin ich ganz stolz, dass es in einem Stück aus der Pfanne gekommen ist… Ich habe das Omelette mit Hilfe einer großen Platte gewendet und dann zurück in die Pfanne gleiten lassen. Ansonsten Deckel drauf und die Oberfläche stocken lassen.

4. 
Mit dem Spargel dekorieren und mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Dazu passt Brot und Feta.


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Duftendes Galaktoboureko

Galaktoboureko

Das ist das wunderbarste griechische Dessert. Ich liebe es, wenn der Kuchen endlich gebacken ist und ich ihn heiß und duftend aus dem Ofen nehmen kann. Sobald er in Berührung mit dem Sirup kommt, knistert der kross gebackene Filo und die ganze Küche duftet so schön nach Butter, Filo und den Zitrusaromen des Sirups. Von den Rezepten, die sich Leser meines Blogs wünschen, wird Galaktoboureko am häufigsten genannt. Hier ist es endlich: Lockere Grießcreme umhüllt von dünnen Filoteigschichten und in Zuckersirup getränkt. Meistens sehr süß. Beim Zucker habe ich hier jedoch gespart. Wer es richtig süß haben möchte, kann den Zucker in der Creme sogar vervierfachen.

Vor vielen Jahren kamen mal Freunde von Verwandten aus Griechenland zu Besuch. Wir schleppten sie in eine deutsche Konditorei, priesen die hiesige Konditorenkunst in den höchsten Tönen (nicht zu vergleichen mit den pappsüßen griechischen Kuchen) und bestellten Käsekuchen, Erdbeerkuchen, Apfelkuchen und was sonst noch da war. Der Kuchen wurde gegessen, das schon, restlos. Die Bemerkungen dazu waren ungefähr so: „Das bezeichnet man hier also als Kuchen, ist es denn normal, dass kein Zucker drin ist?“ Oder: „Ich mache euch nachher mal was Süßes.“ Auch schön: „Also wenn da kein Kilo Zucker drin ist, ist es doch nichts Süßes!“ Mittlerweile haben sich die Erinnerungen daran verklärt: „Die Deutschen machen so lecker-leichte Kuchen.“

Galaktoboureko gehört zu den sogenannten Siropiasta, also Gebäck, das nach dem Backen in Sirup getränkt wird. Es gibt unzählige Tipps, wie das richtige Tränken funktioniert. Dabei geht es um die Konsistenz des Sirups und besonders wichtig die Temperatur. Ich halte mich bei Kuchen mit Filo an eine Faustregel: kalter Sirup, heißer Kuchen. Deshalb muss der Sirup als Erstes hergestellt werden, damit er abkühlen kann.

Damit der Filo auch nach dem Tränken kross bleibt, empfehle ich die Verwendung von geklärter Butter. Da der Butter durch das Klären Flüssigkeit entzogen wurde, ist das Ergebnis nach dem Tränken besser als bei ungeklärter Butter. Butter klären geht ganz schnell und übrig gebliebene Butter lässt sich lange aufbewahren und zum Braten verwenden. Man kann sich diesen Schritt natürlich auch sparen und die Butter einfach so schmelzen und verwenden.

Zutaten 

Für den Sirup

  • 300 g Zucker
  • 300 ml Wasser
  • 1 Zimtstange
  • Schale und Saft von einer halben Bio-Zitrone
  • 3 Nelken

Für die Créme

  • 1 l fettarme Milch
  • eine halbe Vanilleschote
  • Schale von einer halben Zitrone, fein gerieben
  • 4 Eier
  • 50 g Zucker
  • 120 g sehr feiner Hartweizengrieß (gibt es beim Griechen)

Außerdem

  • 200 g Butter
  • 1 Packung Filo-Teig (450 g)
  • rechteckige Form, 30 x 20 (oder 30 x 40)

1.
Zunächst den Sirup herstellen: Alle Zutaten in einen Topf geben, umrühren und aufkochen lassen. Etwa 4 Minuten leicht sprudelnd kochen. Der Sirup muss komplett auskühlen, bevor er weiterverwendet wird.

2.
Die Butter klären: Die Butter in Stückchen schneiden und ein einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Köcheln lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Wenn kein Schaum mehr entsteht, ist die Butter geklärt. In eine Schüssel füllen, der Bodensatz bleibt im Topf und wird nicht verwendet. Abkühlen lassen.

3.
Für die Créme wird die Milch in einem großen Topf erhitzt. Die Vanilleschote mit einem Messer aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der Schote zur Milch geben. In einer Schüssel die Eier aufschlagen und verquirlen. Den Zucker, den Grieß und die Zitronenschale hinzufügen und gut vermischen, so dass keine Klümpchen zu sehen sind. Mit einem Schöpflöffel etwas heiße Milch unter Rühren in die Ei-Grießmasse geben. Ein paar Mal wiederholen. Die Ei-Grieß-Mischung zur Milch geben und gut umrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Creme sollte jetzt dickflüssig sein. Zu fest darf sie nicht werden, damit sie auch nach dem Backen schön locker und cremig bleibt. In eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit einer Frischhaltefolie bedecken, damit sich keine Haut bildet.

4.
Wenn die Creme etwas abgekühlt ist, den Ofen auf 180° vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform mit der geklärten Butter fetten. Ein Teigblatt so in die Form legen, dass es an einer Seite aus der Form „hängt“. Mit Butter bestreichen. Das nächste Teigblatt in die Form legen, und zwar so, dass es an der anderen Seite überlappt. Erneut mit der Butter bestreichen und mit der Hälfte des Filos so weitermachen. Dabei jede Schicht buttern, sonst kann der Filoteig nicht gut durchbacken und später den Sirup aufnehmen.

 

Filoteig buttern

5.
Die Creme in die Form geben und glatt sreichen. Die Teigschichten, die aus der Form hängen über die Creme klappen und mit Butter bestreichen.

Galaktoboureko vorbereiten

6.
Den restlichen Filo doppelt falten und einzeln glatt auf die Creme legen. Erneut jede Schicht buttern, ganz besonders die letzte Schicht. Falls geklärte Butter übrig bleibt – bei mir waren es ca. 3-4 EL – lässt sich diese gut aufbewahren und zum Braten verwenden.

7.
Die überschüssigen Teigränder kann man jetzt abscheiden oder mit Hilfe eines Messers nach innen schlagen. Bevor das Galaktoboureko in den Ofen kommt, muss die Oberfläche mit einem spitzen Messer eingeritzt werden. Dazu einfach die Portionen einschneiden, dabei nur die obersten Schichten schneiden. In der Mitte des Ofens in ca. 45 Minuten goldbraun backen. Die Oberfläche muss schön kross sein.

Galaktoboureko gebacken

8.
Direkt nach dem Backen wird das Galaktoboureko mit dem Sirup getränkt. Dazu mit einem Schöpflöffel langsam und gleichmäßig den Sirup auf den Kuchen fließen lassen. Es sieht zunächst so aus, als würde dieser Sirup nie aufgenommen werden. Jetzt heißt 2-3 Stunden geduldig sein, bis sich das Galaktoboureko vollgesaugt hat und abgekühlt ist.

Galaktoboureko mit Sirup tränken

Galaktoboureko mit Zitronensirup

Dazu passt eine Kugel Eis.

Griechisches Galaktoboureko

Noch mehr Siropiasta:


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Pasteli – Sesam-Honig-Riegel mit Orangenaroma

Pasteli, griechischer Sesam-Honig-Reigel

Παστέλι

Sesam mag ich sehr, deshalb finde ich das Pasteli klasse: so lässt sich Sesam doch am besten essen. Pasteli besteht aus Sesam mit Honig oder auch anderen Nüssen, wie Pistazien aus Ägina oder auch Erdnüssen. Sesam wurde übrigens in Griechenland bis in die 80 er Jahre noch in nennenswerten Größen angebaut. Mit dem EU-Beitritt und den fehlenden Agrarsubventionen für Sesam ist die Produktion sehr stark zurückgegangen. Sesam wird trotzdem ziemlich häufig verwendet in süßem und herzhaftem Gebäck oder auch in einer Sesampita.

Pasteli besteht aus wenigen Zutaten: Sesam oder Nüsse, Honig und eventuell auch Zucker. Auf den Zucker kann man jedoch verzichten, denn je höher der Zuckeranteil, desto härter wird das Pasteli. Und je stärker der Honig bzw. die Honig-Zucker-Mischung kocht, desto härter wird die Masse später.

Vor ein paar Jahren hätte ich nicht gedacht, dass ich mich an Pasteli wage – es geht schnell ist kinderleicht und man kann je nach Laune aromatisieren mit Zimt, Zitronenschale oder wie hier mit Orangenschale.

Zutaten für 25 recht große Stücke

  • 500 g ungeschälten Sesam
  • 400 g Honig (Blütenhonig oder auch ein aromatischer Thymianhonig)
  • geriebene Schale von 1 Bio-Orange
  • etwas Sesamöl (oder ein anderes Öl) zum Einfetten und Bestreichen
  • Backpapier

Ein Backpapier auf einem Backblech auslegen und mit etwas Sesamöl bestreichen.

Zunächst den Sesam rösten: Ich mache das in einem Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze. Ist die Hitze zu hoch, dann springt der Sesam gerne. Deshalb nehme ich gerne einen beschichteten Topf statt einer Pfanne. Den Sesam so lange unter ständigem Rühren rösten, bis er leicht goldgelb ist und schön duftet. Sofort in eine Schüssel umfüllen, damit er nicht anbrennt. Alternativ kann man den Sesam auch im Backofen bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten rösten.

Den Honig in einen großen Topf füllen, die geriebene Orangenschale hinzufügen und erhitzen. Zum Köcheln bringen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten köcheln. Dann den Sesam hinzufügen und gut umrühren, damit sich alles schön verbindet. Nach ca. 1 Minute vom Herd nehmen.

Pastelimasse kühlt ab

Die Masse auf das mit Öl bepinselte Backpapier streichen. Da die Masse klebrig ist, hilft es, wenn der Löffel mit Öl bestrichen wird. Wenn es nicht mehr ganz heiß ist, die Hände mit Wasser anfeuchten und das Pasteli glattdrücken und zu einem Rechteck oder Quadrat formen. Die Pastelimasse mit etwas Sesamöl bestreichen und ein zweites Backpapier darüberlegen. Nun mit einem Nudelholz ca. 5 mm ausrollen und die Oberfläche glattstreichen. Ich habe es etwas zu dick ausgerollt. Das obere Backpapier entfernen und etwas auskühlen lassen.

Frisch geschnitten: Pasteli aus Sesam und Honig

Wenn es etwas abgekühlt ist, kann man es scheiden. Aber nicht zu lange damit warten, sonst wird Schneiden knifflig. Dazu das Messer mit Sesamöl einreiben. Einfach in die gewünschte Form schneiden, z.B. Quadrate, Rauten oder Dreiecke.

Honig-Sesam-Riegel aus Griechenland - Pasteli

Und wer keinen hinter sich stehen hat, der schon beim Scheiden anfängt Stücke zu stibitzen, der schafft es die Stücke auch gleich groß zu schneiden.


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Fasolakia – Grüne Bohnen-Eintopf mit frischer Tomate

Fasolakia - Grüne Bohnen-Eintopf aus Griechenland Zitronen und Olivenöl

Φασολάκια λαδερά

Als Kind war ich für dieses Gericht kaum zu begeistern. Zum Glück machte es meine Mutter immer mit Fleisch, so dass mein Bruder und ich das Fleisch und die Kartoffeln rausfischten und so taten als hätten wir von den grünen Bohnen wenigstens probiert. Aber die Hauptrolle bei Fasolakia sind nun mal die grünen Bohnen und die sollte man mögen. In der Regel verwende ich breite Bohnen und wenn ich keine finde, dann eben auch die normalen Grünen Bohnen. Heute ist es eines meiner liebsten Sommergerichte – ohne Fleisch – und ich freue mich, wenn es meine Mutter für mich im Sommer kocht. Manchmal friert sie auch etwas ein, für meine Winterbesuche.

Zutaten für zwei Personen

  • 500 g grüne breite Bohnen
  • 2 Schalotten oder eine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große, reife Fleischtomate, wenn ich faul bin nehme ich einfach ein halbe kleine Dose geschälte Tomaten
  • 3 mittelgroße Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl (oder auch mehr)
  • 1 EL Tomatenmark
  • Paprika edelsüß
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer, Salz
  • frische Petersilie

Fasolakia schälen1. Die Bohnen sorgfältig putzen, sonst macht das Essen danach keinen großen Spaß: Ich schneide die Enden ab und schäle dann mit einem Sparschäler auf beiden Seiten die Fäden ab. Diese Fäden werden nämlich nicht weich und stören ziemlich beim Essen. Danach die Bohnen natürlich waschen. Etwas kleiner schneiden oder nicht? Das ist Geschmackssache. Ich schneide sie in der Hälfte durch. manche lassen sie auch ganz. Kann dann beim Essen ganz lustig sein.

2. Schalotten oder Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden. Die Kartoffeln ebenfalls schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.

Tomaten reiben - Zitronen und Olivenöl3. Falls ich mich für frische Tomaten entschieden habe, reibe ich sie jetzt. Ich schneide die Tomaten in zwei Hälften und reibe sie auf einer Reibe, so dass ich am Schluss nur die Schale in der Hand habe und in der Schüssel Tomatenmus. Dabei muss man natürlich vorsichtig sein, um sich nicht zu schneiden. Wahrscheinlich funktioniert es auch, wenn die Tomate einfach püriert wird. In Griechenland reiben die meisten die Tomaten (trifti tomata). Schneller geht es natürlich mit stückigen Tomaten aus der Dose oder zerdrückten Dosentomaten.

4. In einem Topf erhitze ich das Öl und dünste erst die Zwiebeln mit dem Knoblauch an. Sie sollen nur ganz leicht glasig werden. Dann kommen die Bohnen und die Kartoffeln mit dem Tomatenmus dazu. Jetzt füge ich so viel Wasser hinzu, bis alles knapp bedeckt ist und bestreue das ganze mit edelsüßem Paprika und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Ich nehme von beidem viel. Das Lorbeerblatt nicht vergessen. Deckel drauf und aufkochen lassen. Danach die Hitze runterschalten und vor sich hin köcheln lassen

5. Nach ca. 20 Minuten mal in den Topf schauen und die Konsistenz prüfen. Danach bei offenem Topf weiterköcheln lassen. Es kommt tatsächlich auf die Bohnen an: bei mir hat es diesmal ca. 45 Minuten gedauert bis sie ordentlich weich waren. Normalerweise mag ich mein Gemüse knackig, aber bei diesem Gericht sollten die Bohnen schön weich sein.
Die Flüssigkeit sollte deutlich reduziert sein. Ich mag meine Fasolakia als Eintopf und sämig, deshalb zerdrücke ich eine Kartoffel. Dazu fische ich ein paar der Kartoffelstücke auf einen Teller und nehme eine Schöpfkelle von der Kochflüssigkeit dazu. Das wird jetzt schön mit einer Gabel zerdrückt. Den Brei gebe ich zurück in den Topf und rühre um. So wird das Gericht sämiger. Ich kenne jedoch viele, die dieses Gericht als Suppe bevorzugen.

6. Jetzt ordentlich salzen und mit Petersilie bestreuen. Dazu passt Fetakäse, den ich aber separat dazu esse und nicht in den Teller bröckele und natürlich ein schönes Brot, z.B. Ciabatta.

Gabel oder Löffel? Ich nehme einen Löffel und decke den Tisch natürlich mit Löffeln. Einige meiner Freunde verlangen dann nach einer Gabel.  Kali orexi.