Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Saftige Vasilopita mit Orangen und Mandeln

Griechischer Neujahrskuchen - Vasilopita mit Mandeln

Wer die Münze im Neujahrskuchen findet hat im neuen Jahr Glück. Traditionell wird dafür kurz nach Mitternacht die Vasilopita angeschnitten: ein Stück für den Heiligen Vasileios, dann für Jesus, Maria, das Haus und die darin wohnenden Familienmitgliedern. Mein Vater hat die Pita dann gedreht und jeder hat das Stück bekommen, dass vor ihm zum Stehen gekommen ist. Als ich noch klein war, passierten gleich zwei Wunder: Aus einer Münze wurden zwei die sich auf wundersame Weise in meinem und im Stück meines Bruders befanden. Irgendwann hörte das allerdings auf.

Woher der Brauch stammt und was es mit der Vasilopita noch so auf sich hat könnt ihr auf einer neuen Website zur griechischen Küche nachlesen. Dort erscheinen ab sofort Beiträge von mir. FETAKOCH ist ein neues Herzensprojekt von mir mit Video-Rezepten, Hintergrundinfos, Reportagen und Produkt-Empfehlungen. Es freut mich, wenn ihr reinschaut und mir eure Eindrücke schreibt.

Hier geht es zu meinem Vasilopita-Beitrag auf FETAKOCH.
Und hier könnt ihr euch einen Eindruck von FETAKOCH machen.

Und hier mein diesjähriges Vasilopita-Rezept:

Für eine Springform

  • 250 g weiche Butter
  • 180 g Zucker
  • 20 g Vanillezucker (am besten selbst gemacht)
  • 1 Prise Salz
  • 5 Eier
  • 1 TL Mahlep-Körner
  • 3 grüne Kardamom-Kapseln
  • Saft und Schale von 2 Bio-Orangen (125 ml)
  • 300 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 120 g gemahlene Mandeln
  • eine Münze
  • Fett und Backpapier für die Form
  • Puderzucker

1.
Wer wie ich ganz Mandeln mit Schale im Haus hat, muss sie zunächst von der Schale befreien. Dazu werden die Mandeln mit kochendem Wasser übergossen und ein paar Minuten stehen gelassen. Danach lässt sich die Haut sehr leicht lösen. Die Mandeln im Mixer fein mahlen.

2. 
Den Backofen auf 180 ° vorheizen und eine Springform fetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

3.
Die Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen zusammen mit dem Mahlep-Körner im Mörser fein mahlen. Die Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen und nach und nach die Einer unterrühren. Salz, Mahlep, Kardamom, Orangenschale und Orangensaft ebenfalls unterrühren.

4.
Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und kurz unter die Ei-Masse rühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und im heißen Ofen 35.40 Minuten backen. Den Kuchen komplett auskühlen lassen.

5. 
Den Kuchen wenden und mit einem Messer einen kleinen Schnitt ansetzen. Dort die Münze verstecken
Mit Puderzucker bestäuben und mit einer Vorlage die Jahreszahl anbringen.

 


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Kourabiedes – Zartes Gebäck unter Puderzuckerschichten

Kourabiedes - griechisches Weihnachtsgebäck mit Mandeln und Puderzucker

Kourabiedes sind das griechische Weihnachtsgebäck schlechthin. Ab Dezember gibt es sie überall in den griechischen Konditoreien: schneeweiß und zu Pyramiden aufgetürmt. Das mürbe Gebäck ist mit einer dicken Puderzucker-Schicht überzogen. Das macht es fast unmöglich einen Kourabie zu essen, ohne dass man sich mit Puderzucker bestäubt. Ich klopfe das meiste vom Puderzucker ab, aber trotzdem…  Ein anderes traditionelles Weihnachtsgebäck sind die in Sirup getränkten Melomakarona. Hier staubt nichts, aber die Finger sind nach dem Essen leicht klebrig.

Für Kourabiedes braucht man nur ein wenige Zutaten: Butter, Mehl, Mandeln und Puderzucker. Die Mandeln sind in der Regel ungeschält und werden im Backofen geröstet und dann grob zerkleinert unter dem Teig gemischt. Ich mag es, wenn im Teig grobe Mandelstücke sind. Das macht für mich einen Kourabie aus.

Ziegenbutter aus Griechenland

Ganz traditionell werden Kourabiedes aus Schafs- oder Ziegenbutter oder einer Mischung daraus hergestellt. Diese ist hier wirklich schwer zu bekommen. Letztes Jahr war ich in München erfolglos und habe mir eine Packung „egioprovio boutiro“ wie diese Butter in Griechenland genannt wird, mitgenommen. Die Butter ist hell, und wird bei Zimmertemperatur schnell weich. Man bekommt sie in Gläsern. Ich vermute, dass es geklärte Butter ist. Der Geruch erinnert an Ziege, Schaf, ihr wisst schon. Nach dem Backen ist der dominante Geschmack nach Ziege verflogen und die Kourabiedes werden wirklich köstlich. Diesen ganzen Aufwand (Flug nach Griechenland, Transport, Kühlung, etc) kann man sich auch sparen und eine wirklich gute Butter aus Kuhmilch kaufen. Es gibt auch Rezepte, in denen Margarine verwendet wird. Aber da sträuben sich bei mir ehrlichgesagt alle Nackenhaare. Für Kourabiedes braucht man erstklassige Butter, Punkt! Diese Butter muss man so lange mit Puderzucker schlagen, bis eine wirklich cremige Konsistenz entstanden ist. Bei der Ziegenbutter erinnert das Ergebnis an geschlagene Sahne. Dann erst darf man das Mehl unterrühren. Und nur so werden Kourabiedes so schön mürbe und zart.

Traditionell werden Kourabiedes zu Halbmonden, ovalen kleinen Stangen oder runden Plätzchen geformt.

Zutaten für ca. 25 Stück 

  • 200 g ganze ungeschälte Mandeln
  • 250 g kalte Butter
  • 80 g Puderzucker
  • 500 g Mehl
  • geriebene Schale einer Bio-Orange
  • 1 gestrichener TL Backpulver
  • 1 Prise Salz

Zum Dekorieren

  • 1-2 EL Blütenwasser (gibt es beim Griechen, Türken, Araber)
  • 150 g Puderzucker

1.
Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 2oo ° im Ofen etwa 8 Minuten rösten. Abkühlen lassen. Der Ofen kann weiter vorheizen.

2. 
Die kalte Butter mit dem Puderzucker in eine Schüssel geben mit dem Handrührgerät so lange schlagen, bis eine helle, fast weiße Creme entstanden ist. Glücklich, wer die Arbeit einer Küchenmaschine überlassen kann. Mit dem Handrührgerät dauert das gut 15 Minuten. Nicht schlapp machen. Das Ergebnis sind sehr zarte Kourabiedes. Je länger geschlagen wird, desto besser.

Geschlagene Ziegenbutter

3.
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit der Orangenschale, dem Backpulver und dem Salz mischen. Unter die Butter ziehen. Die abgekühlten Mandeln ebenfalls dazugeben und alles kurz zu einem Mürbteig verkneten.

4. 
Aus dem Teig kleine Kugeln formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit einigem Abstand voneinander legen. Mit dem Finger eine kleine Vertiefung in die Mitte drücken. Im heißen Ofen etwa 20 – 25 Minuten backen. Wenn die Kourabiedes Risse bekommen, dann ist das kein Drama, ganz im Gegenteil. Die Kourabiedes aus dem Ofen nehmen und ein ca, 10 Minuten ruhen lassen. Da die Butter noch weich ist, sind sie noch sehr brüchig.

5. 
Die etwas abgekühlten Kourabiedes mit Blütenwasser bestreichen und vorsichtig im Puderzucker wälzen. Auf einer Platte arrangieren und jede Lage großzügig mit Puderzucker bestäuben.


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Makaronia me Kima

Griechische Nudeln mit Hackfleischsauce

übersetzt heißt die Überschrift Makkaroni mit Hackfleisch. Nichts Besonderes aber unbeschreiblich gut. Ein beliebtes griechisches Alltagsgericht. Ich hatte trotz der sommerlichen Temperaturen Lust darauf. Und da ich nicht wusste, wann genau mein hungriges Kind vom ersten Schultag nach Hause kommt (und ob es überhaupt hungrig ist) wollte ich etwas Kochen, was ihm schmeckt und was auch für sich eine Zeit lang vor sich hinköcheln kann. Und auch noch aufgewärmt gut schmeckt.

Jetzt könnte man denken „Spaghetti Bolo“ halt. Kennt jeder, mag jeder, kann jeder. Makkaronia me kima unterscheidet sich jedoch vom berühmten italienischen Klassiker. Gemüse kommt rein, oder nicht. Das hängt von den Vorlieben der Köchin ab.  Die meisten Griechen werden dafür Hackfleisch vom Kalb verwenden. Kalb wir in Griechenland sehr gerne gegessen. Ich habe Rind und Kalb gemischt und das Fleisch bei meinem Lieblingsaraber bestellt, der sich über meinen Wunsch überhaupt nicht gewundert hat. Als er hörte, was ich kochen möchte fragte er nur „Griechin“?

Das wirklich Besondere an diesem Gericht sind jedoch die Gewürze: Zimt, Muskatnuss, machmal Piment. Es reichen ein paar Prisen, um dem Gericht eine feine würzig-warme Note zu geben. Sie sollten den Geschmack der Sauce nicht dominieren.

Beim Käse habe ich Kefalograviera verwendet, ein würziger Käse aus Schafs- und Ziegenmilch. Ich hätte gerne Kefalotiri gehabt, aber den habe ich leider nicht gefunden. Ihr könnt natürlich auch einfach Parmesan nehmen.

Zutaten für 4 Personen

  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Hackfleisch (hier 200 g Kalb und 200 g Rind)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 kleine Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 halbes Glas Wein (Rotwein oder auch Weißwein-Reste)
  • 1 großzügiger EL Tomatenmark
  • 400 g Tomaten aus der Dose (oder frische Tomaten)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 – 1,5 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL getrockneter (wilder) Thymian
  • 1 großes Lorbeerblatt
  • eine halbe Zimtstange (oder ein halber TL gemahlener Zimt)
  • ein paar Prisen frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Packung Spaghetti
  • Kefagraviera oder Kefalotiri zum Bestreuen (ersatzweise Parmesan)

1.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Karotten schälen und ebenfalls würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten aus der Dose nehmen und zerdrücken.

2.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig anbraten. Das Gemüse bis auf den Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Die Knoblauchzehe hinzufügen und ebenfalls dünsten. Den Wein hinzufügen und komplett verdampfen lassen.

3.
Mit dem Kochlöffel in der Mitte des Topfes die Hackfleischmasse beiseiteschieben und das Tomatenmark dort hineingeben. Ein paar Minuten unter Rühren rösten und mit dem Hackfleisch mischen. Die zerdrückten Tomaten aus der Dose und etwa 200 ml Wasser hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker würzen. Alle trockenen Kräuter und Gewürze hinzufügen und bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen. Die Sauce ist nach 30 Minuten servierfertig. Noch besser schmeckt sie, wenn man sie mindestens 45 – 60 Minuten bei sanfter Hitze kochen lässt.

4.
Kurz bevor die Sauce fertig ist, das Wasser für die Nudeln aufsetzten. Die Nudeln nach Packungsanweisung im Salzwasser kochen und abgießen. Den Käse reiben. Die Nudeln mit der Sauce mischen und nach Lust und Laune mit dem geriebenen Käse bestreuen. Wer möchte kann noch frische Kräuter über das Gericht streuen.

 

 

 

 

 


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Vegetarisches Giouvetsi mit wildem Thymian und Kefalotiri

Vegetarisches Giouvetsi mit Kefalotiri

 

Γιουβέτσι με λαχανικά – Juvetsi me lachanika

Das am häufigsten aufgerufene Rezept auf meinem Blog ist das Giouvetsi mit Fleisch und immer wieder werde ich nach einer vegetarischen Variante gefragt. Nun, hier ist es. Und wer den Käse weglässt, der hat sogar ein veganes Giouvetsi.

Giouvetsi ist die Bezeichnung für einen Tontopf, in dem das Gericht gart, beim mir ist es eine normale Auflaufform. Typisch für Giouvetsi sind die kleinen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen, Kritharaki. Wer diese nicht findet, kann sie durch kleine Makkaroni ersetzen. Die trockenen Nudeln kommen mit der würzigen Sauce in den Backofen und saugen sich beim Backen mit der Sauce voll.

Für das vegetarische Giouvetsi kann man alles nehmen, was das Gemüsefach und der Kühlschrank so hergibt. Im Sommer nehme ich gerne Auberginen, die richtig viel Sonne getankt haben, Zucchini, Paprika und für die Sauce natürlich frische vollreife Tomaten statt passierten. Und auch bei den Kräutern variere ich immer wieder: Oregano, Rosmarin, Salbei, Petersilie, etc. Diesmal habe ich wilden Thymian vom Peloponnes genommen. Er würzt sehr intensiv und hat ein tolles Aroma.

Wer mag, kann das Giouvetsi kurz bevor es fertig ist, überbacken. Ich bevorzuge den Käse jedoch separat und streue in am Tisch über das Gericht. Verwendet habe ich einen ganz tollen griechischen Käse, Kefalotiri. Den habe ich vor zwei Monaten vergeblich in München gesucht und kurz vor Weihnachten finde ich ihn zufällig in einem portugiesischen Geschäft…

Kefalotiri wird meist aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt und hat dadurch eine hellgelbe Farbe. Im Geschmack ist er würzig, leicht salzig aber nicht aufdringlich. Perfekt für ein Giouvetsi oder einfach zu Nudeln mit Öl. Da er beim Grillen seine Form behält wird er gerne auch für Saganaki verwendet. Müsst ihr das nächste Mal unbedingt beim Griechen probieren.

Zutaten für 4-5 Personen

  • 250 g Kritharaki
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 großer Zucchino
  • 2 Karotten
  • 2 Spitzpaprika
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200 g Chamipignons
  • 2 EL Olivenöl plus 1 TL
  • 2 TL wilder Thymian (bzw. normaler Thymian oder Oregano)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml passierte Tomaten
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • mildes Paprikapulver, z.B. geräuchertes
  • etwas Petersilie
  • Kefalotiri zum Darüberreiben oder ein anderer Hartkäse wie z.B. Parmesan oder Kefalograviera

1.
Etwas Olivenöl, ca. 1 TL, in einer Pfanne heiß werden lassen und das Kritharaki darin ca. 1 Minute rösten. Das verhindert später, dass die Nudeln aneinander kleben. Das Kritharaki in eine Auflaufform geben.

2.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe würfeln. Die Paprika putzen und in Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Zucchini und die Karotten in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne geben und zunächst die Zucchini von beiden Seiten kurz abraten, die Champignons dazu geben und ebenfalls kurz anbraten. Zucchini und Champignons zu dem Kritharaki geben.  Den Ofen schon mal vorheizen auf 200 °.

3.
Im restlichen Olivenöl (zur Not auffüllen) die Zwiebeln, die Paprika und die Karotten ein paar Minuten anbraten, dann die Knoblauchzehe hinzugeben und kurz mitbraten. Zwei Esslöffel Tomatenmark und den Thymian zum Gemüse geben und mitrösten, mit den passierten Tomaten ablöschen. Noch knapp 200 ml Wasser dazugießen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen und abschmecken. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und die Sauce zu den Reisnudeln geben und umrühren. Gegebenenfalls noch etwas Wasser hinzufügen, damit alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ich habe noch gut 200 ml Wasser ergänzt.

4.
Das Giouvetsi auf der mittleren Schiene ca. 20-25 Minuten backen. Wer möchte kann nach 20 Minuten geriebenen Käse drüberstreuen und noch 5 Minuten weiterbacken. Es ist fertig, wenn die Flüssigkeit komplett von den Nudeln aufgenommen wurde und richtig schön saftig ist. Da unter meinen Gästen Veganer dabei waren, gab es den Käse separat zum Giouvetsi dazu mit frischer Petersilie und selbst gebackenem Brot.

 


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Reis mit Kohl, Mandeln und Zitrone

Lachanorizo

Λαχανόρυζο – Lachanorizo ist so ein griechisches Reisgericht, das ich erst sehr spät schätzen gelernt habe. Und auch wenn ich aus Kohl am liebsten den griechischen Krautsalat mache, kommt hin und wieder im Winter dieser Kohlreis auf den Tisch. Und während vor ein paar Jahren nur hin und wieder ein Krautstückchen zwischen Reis zu finden war, hat sich das Verhältnis mittlerweile umgekehrt: viel Kohlgemüse und eher wenig Reis. Ich verfeinere das Ganze gerne mit gerösteten Nüssen, wie Mandeln – auch wenn das nicht ganz traditionell ist. Die frische Zitronenschale gibt dem rustikalen Gericht noch einen schönen Frischekick. Der Kohl sollte zart sein, Spitzkohl finde ich am besten.

Solche vegetarischen Reisgerichte wie dieser Kohlreis, Spinatreis oder Lauchreis bilden in Griechenland üblicherweise mit Brot und etwas Feta eine komplette Mahlzeit – passen aber gut zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch.

Zutaten für 3-4

  • 1 kleiner Spitz- oder Weißkohl (ca. 900 g)
  • 1 gr0ße Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • 80 g Reis (Risotto-Reis oder auch Langkorn)
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas geräuchertes Paprikapulver (wer hat und mag)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Honig (für die vegane Variante Zucker oder Agavendicksaft)
  • 2 EL Mandeln (gehobelt oder gehackt)

Den Kohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk entfernen. Dicke Scheiben von ca. 2 cm schneiden und diese zu groben – nicht zu kleinen – Würfeln schneiden. Die Karotte schälen und grob reiben. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und zunächst die Zwiebelwürfel mit den Karotten etwas andünsten. Danach den Kohl und den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls ein paar Minuten dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit ca. einer Tasse Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver würzen sowie einen Teelöffel Honig hinzufügen.  Etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen bis der Kohl etwas weich geworden ist aber noch deutlich Biss hat.

In der Zwischezeit die Mandeln in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe bekommen. Die Zitrone heiß waschen und ein paar Zesten von der Schale schneiden. Die eine Hälfte der Zitrone auspressen.

Den Reis (insbesondere den Risottoreis) unter fließend kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar austritt. Das spült die Stärke aus und sorgt dafür, dass der Reis schön locker bleibt. Das Ergebnis soll nämlich kein cremiges Risotto, sondern ein lockerer Reis sein. Den gewaschenen Reis zum Kohl geben. Falls keine Flüssigkeit mehr im Topf ist noch ca. 1 Tasse Wasser nachfüllen. Salzen und ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis der Reis gar ist und Flüssigkeit komplett aufgesogen ist. Falls notwendig etwas Flüssigkeit nachgießen.

Den Kohlreis auf einen Teller servieren mit den Mandelblättchen und der Zitronenschale servieren. Dazu passt übrigens ein Stückchen Feta.

 


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Tiropitakia – Schafskäsecreme umhüllt von mürben Teig

Tiropitakia

Τυροπιτάκια

Am Sonntag hatte ich riesengroße Lust auf Tiropitakia. Und ich wollte sie sofort! Geduld ist nun mal nicht meine Stärke und Zeitmangel ein Dauerzustand. Deshalb musste es extra schnell gehen – mit einem Teig, der weder gehen muss noch lange durchgeknetet sein will und kein Nudelholz zum Ausrollen verlangt.

Es gibt wahrscheinlich genauso viele Tiropitakia-Rezepte wie Tiropitakia-Bäcker. Die Grundbestandteile: eine Füllung aus hauptsächlich Feta umhüllt von irgendeinem Teig. Und das war es auch schon. Damit kann man jetzt in der Küche „spielen“ gehen.

Teig für Tiropitakia
Ich habe einen Joghurt-Öl-Teig gemacht, der besonders mürbe wird und ratzfatz geknetet ist. In Griechenland wird dieser Teig „Kourou“ genannt. Er lässt sich prima ersetzen durch: fertigen Filoteig. selbst gemachten Filoteig, Hefeteig, Hefeteig mit gekochten Kartoffeln (und zur Not bestimmt auch mit Strudelteig).

Füllung für Tiropitakia
Feta natürlich. Entweder Feta pur oder kombiniert mit einem Käse, der das Salzige des Schafskäses etwas abmildert. Das kann wie bei mir ein milder Manouri sein, der zum Großteil aus Molke hergestellt wird. Manouri kann gut durch Ricotta ersetzt werden, falls ihr den nicht bekommt. Oder einen milden festen Schnittkäse wie Kaseri oder Gouda. Oder einfach Frischkäse und was der Kühlschrank sonst noch an Käse hergibt oder verbraucht werden muss. Achtet darauf, dass die Masse relativ trocken ist, damit der Käse beim Backen im Teig bleibt.

Der Extrakick in der Füllung
Frische oder getrocknete Kräuter wie Oregano, Thymian, Minze, etc. Gewürze wie Pfeffer, Chili, Paprika. Was gerade da ist und worauf man Lust hat.

Und die Form?
Entweder Halbmonde wie bei mir, oder Dreiecke,was besonders gut mit Filoteig geht oder kleine Stangen, oder kleine Hörnchen. Erlaubt ist was gefällt, bzw. was der Teig mitmacht.

Das schöne an solchen Rezepten ist, dass man sie immer ein bisschen variieren kann. Lasst uns also spielen gehen…

Ihr braucht für ca. 60 Stück

Für den Teig

  • 400 g griechischen Joghurt
  • 100 ml Olivenöl (oder ein neutraleres Öl)
  • 1 TL Salz
  • 500 g Mehl (Typ 550 oder ein anderes)
  • 2 gestrichene TL Backpulver

Für die Füllung

  • 300 g Feta
  • 100 g Manouri (oder Ricotta oder siehe oben)
  • 1 TL getrocknete Minze (oder etwas mehr frische Minze)
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Bestreichen

  • 1 Ei
  • 1-2 EL Milch
  • Sesam und/oder schwarzer Sesam

1.
Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben. Erst mit einem Löffel vermengen und dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist sehr weich, lässt sich gut formen und klebt nicht an den Händen. Am besten etwa 1 Stunde kühl stellen. Man kann ihn aber auch gleich verwenden.

2.
Für die Füllung die beiden Käsesorten in einer Schüssel zerbröckeln. Mit einer Gabel so bearbeiten, dass die Käsebrocken immer feiner werden. Es muss aber keine glatte Creme werden. Die Kräuter und den Pfeffer dazugeben und abschmecken.

3.
Den Ofen vorheizen auf 180 Grad und ein Backblech oder zwei mit Backpapier auslegen.

4.
Einen Teil des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, ca. 5mm dick. Mit einem Glas runde Teigstücke ausstechen von etwa 5cm Durchmesser ausstechen. Man kann den Teig auch mit den Händen plattdrücken und möglichst rund formen.

Griechische Teigtaschen mit Käse

5.
Gefüllt wird das Teigstück mit einem halben Teelöffel von der Fettcreme. Nun den Teig zu einem Halbmond klappen die Ränder andrücken. Wenn ihr möchtet, könnt ihr den Rand auch mit einer Gabel rundherum verschließen und so ein Muster formen.

6.
Auf das Backblech legen und so lange weitermachen bis Teig und Füllung verbraucht sind. Das Ei mit der Milch glatt rühren und die Teigtaschen damit bestreichen. Nach Geschmack mit Sesam bestreuen. Bei 180 ° C ca. 20 bis 25 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Tiropitakia mit Sesam

Sie schmecken warm und kalt. Zum Frühstück, Mittag- und Abendessen und auch zwischendurch.

 


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Riesenbohnen mit Spinat

Riesenbohnen aus dem Ofen
Γίγαντες με σπανάκι – Gigantes me spanaki
Gemüse und Hülsenfrüchte sind in Griechenland eine oft gegessene Kombination. Und es gibt unzählige Varianten. Gerade während der Fastenzeit kommen solche vegane Gerichte oft auf den Tisch. Diese Riesenbohnen mit Spinat und Kräutern ist so eine unschlagbare Kombination – und ein schönes Beispiel für typische griechische „Hausmannskost“. Obwohl – was für ein merkwürdiges deutsches Wort. Besser passt in meinen Augen der Begriff „Familiengericht für den Alltag“, das mit viel Brot, eventuell Schafskäse und Salat auf den Tisch kommt. Und nicht selten gießt noch jemand am Tisch rohes Olivenöl über den Teller. Wer vermisst hier schon Fleisch.
Die trockenen Bohnen werden eingeweicht und vorgekocht. Sie garen im Ofen mit dem Sud des Spinats und etwas pürierten frischen Tomaten. Dabei saugen sich die Bohnen voll mit den Aromen und werden butterweich. Wer möchte kann den Spinat auch etwas später dazugeben, damit er nicht ganz so zerkocht. Dann muss etwas mehr Wasser am Anfang zugegeben werden. Ich gebe ihn jedoch gleich am Anfang dazu.

 

Das braucht ihr für ca. 3 Personen
  • 250 g Riesenbohnen
  • 300 g Spinat
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große Fleischtomate
  • Salz
  • Pfeffer
  • ein halbes Bund Petersilie
  • 1 TL getrockneten Thymian
  • reichlich Olivenöl, ca. 5 EL

Die Bohnen werden über Nacht in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag werden die Bohnen mit frischem und ungesalzenem Wasser zum Kochen gebracht. Ich mache das im Schnellkochtopf, das dauert ca. 10 Minuten. Ansonsten müsst ihr die Bohnen mindestens 45 Min kochen bis sie fast gar sind. Lieber prüfen, es kommt auf die Bohnen an.

In der Zwischenzeit wird der Spinat gründlich verlesen und gewaschen. Er muss dann gut abtropfen, am besten mit den Händen das überschüssige Wasser etwas ausdrücken. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und die rote Zwiebel würfeln. Die Fleischtomate wird rundum eingeritzt und kurz mit heißem Wasser überbrüht. Dann kann die Schale ganz einfach entfernt werden. Die Tomate im Mixer pürieren. Die Petersilie waschen und grob hacken.

Den Ofen auf 170° C vorheizen. Die vorgegarten Bohnen kommen jetzt in eine ofenfeste Form. Das gesamte Gemüse und die Petersilie mit dem Tomatensaft zu den Bohnen geben. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Thymian würzen. Zum Schluss das Olivenöl über die Mischung gießen und alles gut umrühren. Ca. ein halbes Glas Wasser hinzufügen.

Resenbohnen mit Spinat aus dem Ofen - Gigantes me Spanaki

Nun kommen die Riesenbohnen für ca. 1 Stunde in den Ofen. Der Spinat gibt ordentlich Flüssigkeit ab, aber ihr solltet nach ca. 20 Minuten prüfen, ob noch etwas Wasser hinzugefügt werden muss, ggf. noch ein halbes Glas.

Das Gericht ist fertig, wenn die Bohnen butterweich sind und die Flüssigkeit fast komplett aufgesogen ist. Das kann mal mehr und mal weniger als eine Stunde dauern.

Noch mehr mit Bohnen und Gemüse:


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Weiche Eier in der Tasse – Kindheitserinnerungen

Weiche Eier in der Tasse

Manchmal trage ich Blogbeiträge ziemlich lange mit mir herum. Dieser hier ist einer davon. Eigentlich ist es kein richtiges Rezept, deshalb wollte ich es gar nicht aufschreiben, aber jetzt will es wohl veröffentlicht werden. Wirklich jeder, den ich kenne mag es und mich erinnert es an meine Oma Glykeria. Bei meinem letzten Griechenlandbesuch war dieses Rezept neben der schönen Foodfotografie auch ausschlaggebend für den Kauf eines ganzen Kochbuchs. Beim Autor Andreas Lagos gab es diese Eier im Weinglas seines Opas. Bei mir war es die größere Teetasse meiner Oma.

Ich verbrachte meine ersten drei Jahre in Griechenland bei meiner Oma Glykeria (wie so viele griechische Kinder meiner Generation, deren Eltern nach Deutschland gekommen sind). Noch heute werde ich auf meine Oma angesprochen: „Deine Oma… ein wahrer Feldwebel, kein Wunder als Tochter eines Makedonienkämpfers.“ Diesen Uropa habe ich letztes Jahr zufällig auf der griechischen Wikipedia gefunden, das Bild kenne ich noch aus Kindertagen. Nach ihm wurde auch die Straße, bzw. der Feldweg, benannt auf dem das Haus meiner Oma steht, das Straßenschild ist mittlerweile etwas verrostet…

Unser Sttaßenschild

Meine Oma war in der Tat eine sehr resolute Frau und wurde von allen respektiert, ihr Wort hatte Gewicht. Und ich hatte immer vollkommene Narrenfreiheit bei ihr. Sie hat auf mich aufgepasst zusammen mit Opa Nikos und eigentlich der ganzen Nachbarschaft. Sie erzählte mir Geschichten, bei denen die Nachbarn mitsamt Wildhüter, Jäger sowie Wölfen eingeflochten wurden. Noch Jahre später war ich mir sicher, dass es rund um unser Bergdorf nur so von Wölfen wimmelte.

Ich wurde ziemlich verwöhnt und galt zudem als schlechte Esserin. Wenn ich also statt brav am Tisch zu sitzen lieber mit den anderen Kindern spielen wollte kam meine Oma nach kurzer Zeit dazu – mit einer Tasse. Darin waren weich gekochte Eier und Brotwürfelchen. Sie rief mich dann immer: Komm kurz her, nur kurz! Zur Not lief sie mir auch hinterher. Hauptsache die Enkelin hatte etwas im Magen. Irgendwann nahm mich Oma an die Hand, bestieg zum ersten Mal in ihrem Leben ein Flugzeug und brachte mich in die schwäbische Kleinstadt zu meinen Eltern und meinem neugeborenen Bruder. Für sie habe ich dann später auch mal gekocht, was gründlich schief ging.

Die Eier mache ich mir noch heute sehr gerne. manchmal pimpe ich sie ein bisschen auf mit frischen Kräutern und Gewürzen.

Für eine Portion

  • 1-2 Eier
  • etwas Olivenöl (ich habe Agourelaio verwendet)
  • Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
  • Kräuter, z.B. Schnittlauch
  • eine Ecke Weißbrot (oder euer Lieblingsbrot)

Die Eier weich kochen, ca. 3 – 4 Minuten und pellen. In eine hübsche Oma-Tasse geben und mit einem Löffel zerdrücken. Das Brot in Stücke rupfen und dazugeben.

Die Kräuter waschen, kleinscheiden und dazugeben. Salzen und Pfeffern. Zum Schluss noch einen Schuss gutes Olivenöl darübergeben. Ich habe heute Agourelaio verwendet. Das ist ein ungefiltertes Olivenöl aus noch unreifen Oliven. Es schmeckt fruchtig-herb und sehr lecker.


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Schwarzaugenbohnen-Salat mit selbst getrockneten Tomaten

Schwarzaugenbohnen-Salat mit ofengetrockneten Bohnen Salata mavromatika

Σαλάτα μαυρομάτικα με λιαστές ντομάτες – Saláta mavromátika me liastés ntomátes.

Im Winter kommen Bohnen bei mir häufiger auf den Tisch. Nicht nur als Fasolada oder Gigantes – sondern gerne auch als frischer Salat wie dieser hier. Die selbst getrockneten Tomaten sind heute ein kleiner Luxus, bringen aber viel mehr Aroma mit als die gekauften. Die getrockneten Tomaten, die man kaufen kann, sind mir meist zu trocken für Salate. Beim selbst trocknen lässt sich der Trockengrad besser selbst bestimmen. Ich mag sie noch leicht saftig, was übrig bleibt wird in Öl eingelegt und innerhalb von ein paar Tagen verbraucht. Meist ganz unkompliziert zu Pasta oder ganz einfach aufs Brot. Das restliche Öl verwende ich in Salaten oder auch zum Kochen.

Getrocknete Tomaten heißen in Griechenland übrigens „liastés ntomátes“, frei übersetzt: sonnengebadete Tomaten.

Für die Ofentomaten

  • 500 g Kirschtomaten oder Datteltomaten
  • etwas Salz und getrockneten Oregano
  • zum Aufbewahren: ein sauberes Glas und Olivenöl

Tomaten im Ofen trocknen

Den Ofen auf 100 ° vorheizen. Die Tomaten waschen, halbieren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen. Mit ganz wenig Salz und Oregano würzen. Die Aromen intensivieren sich durch das Trocknen, deshalb lieber zu wenig als zu viel.

Ca. 5-7 Stunden im Ofen trocknen, je nach Größe der Tomaten und nach eigener Vorliebe. Ich habe sie 6 Stunden im Ofen gelassen. Sie waren immer noch saftig und genau richtig für mich. Dadurch lassen sie sich aber nicht trocken also ohne Olivenöl aufbewahren.  So sah das aus:

Ofengetrocknete Tomaten Liastes ntomates

 

Wer sie richtig trocken haben möchte, der entfernt am besten die Kerne und das Innere und lässt die Tomaten länger im Ofen. Die Tomaten, die ich nicht für den Salat verwendet habe, kamen ins Gläschen. Bedeckt mit Olivenöl halten Sie ein paar Tage im Kühlschrank. Das Öl verwende ich in Salaten.

Getrocknete Tomaten in Olivenöl

 

Für den Schwarzaugenbohnen-Salat

  • 200 g Schwarzaugenbohnen
  • 1 rote Spitzpaprika
  • die Hälfte der der selbst getrockneten Tomaten (oder gekaufte)
  • je ein halbes Bund Dill, Petersilie und Minze
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 EL Weißweinessig
  • 8 EL Olivenöl

Zunächst die Bohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht quellen lassen. Hier der Vergleich den eingeweichten und der trockenen Bohnen:

Schwarzaugenbohnen trocken und über Nacht in Wasser eingeweiicht

Am nächsten Tag die Schwarzaugenbohnen mit frischem und – ganz wichtig – nicht gesalzenem Wasser aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Die Bohnen vom Herd nehmen und abgießen. Danach erneut mit frischem nicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Bohnen gar sind. Das dauert ca. 30 bis 40 Minuten. Einfach zwischendurch probieren.

In der Zwischenzeit die Spitzpaprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter ebenfalls waschen, von den Stielen befreien und kleinhacken. Falls ihr getrocknete Tomaten gekauft habt, dann empfehle ich euch diese vorher in lauwarmen Wasser einzuweichen und kleinzuschneiden. Es sei denn, ihr habt getrocknete Tomaten in Öl gekauft.

Die gegarten Bohnen abgießen und in eine Schüssel füllen. Mit den Paprikawürfeln, den getrockneten Tomaten und den Kräutern mischen.

Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und über den Salat geben. Alles gut umrühren und abschmecken.

Mir schmeckt er lauwarm am besten aber auch am nächsten Tag.

 


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Griechischer Kaffee

Griechischer Kaffee

Mit Vorsätzen fürs neue Jahr stresse ich mich seit ein paar Jahren nicht mehr. Für dieses Jahr habe ich mir vorgenommen trotz chronischem Zeitmangel wieder mehr Blogs zu lesen. Ich habe auch ziemlich viel gelesen in den letzten Tagen – vor allem Nachrichten…

Auf der Suche nach gutem Kaffee lande ich in Griechenland oft beim typisch griechischem Kaffee. Ich meine dabei nicht den kalten Frappé sondern den Mokka, der aus winzigen dickwandigen Tassen getrunken wird. Außerhalb Griechenlands heißt er türkischer Kaffee oder Mokka. Seine Ursprünge hat er bei den Beduinen, die ihn im heißen Sand aufkochten. Eine Zubereitungsart, die nichts für die normal ausgestattete Küchen ist, aber durch entsprechendes Equipment (choboli) durchaus möglich ist. Den kalten Frappé trinke ich dann lieber an heißen Sommernachmittagen mit Freunden – aber nie morgens.

Was braucht man für griechischen Kaffee?

Feines griechisches Kaffeepulver

Man braucht griechischen Kaffee (oder türkischen). Dieser Kaffee ist besonders fein gemahlen, wie Mehl und hat eine helle Farbe. Man könnte ihn mit Zimt verwechseln wenn er nicht besonders aromatisch nach Kaffee duften würde. In Griechenland ist der Kaffee in der grünen Verpackung mit einem abgebildeten Papagei sehr beliebt. Meine Mutter kauft ihren Kaffee am liebsten frisch gemahlen in einer kleinen Rösterei aus unserer Heimatstadt. Wenn sie uns besucht bringt sie sich immer ihren gemahlenen Kaffee mit. Sie besitzt auch eine traditionelle Kaffeemühle, die aber nie zum Einsatz kommt

Briki für Griechischer Kaffee

Und man braucht das richtige Kochgeschirr: einen Briki. Das ist ein kleines Töpfchen mit langem Stiel, das sich nach oben hin verjüngt. Meines ist aus Edelstahl, es gibt sie auch aus Email oder traditionell auch aus Kupfer. Es gibt sie in vielen Größen, da die richtige Größe zur Kaffeemenge entscheidend ist. Ein zu großer gewählter Briki macht keinen guten Kaffee. Meiner ist für ein Tässchen eigentlich zu groß.

Kleine Mokkatässchen, am besten gerade mit dickem Rand (habe ich nicht).

Glücklich ist, wer einen Gasherd hat. Egal wie modern eine griechische Küche ausgestattet ist, für die Kaffeezubereitung werden die meisten einen kleinen Gaskocher verwenden. Mit diesem lässt sich die Temperatur besser kontrollieren. Der Kaffee wird auf kleiner Flamme gekocht.

Ach ja, Zucker natürlich. Aber das ist kein Muss.

  • „Sketos“ ist ohne Zucker
  • „Metrios“ (mittel) – mit einem Teelöffel
  • „Glykos“(süß) – 2 Teelöffel Zucker
  • „Bary glykos“ (sehr süß) – hier frage ich meist nach der gewünschten Zuckermenge….

Bis auf den Gaskocher habe ich alles im Haus, aber mein Herd tut es auch.

Wie macht man griechischen Kaffee?

Ziel ist die perfekte Schaumkrone, das kaimaki (ausgesprochen keimaki). Ohne Kaimaki ist es kein gut zubereiteter Kaffee.

Vorbereitung
Zuerst wird die Wassermenge mit der Tasse abgemessen. Idealerweise ist das Briki nicht viel größer als die benötigte Menge. Ich habe leider nur eine Briki-Größe, die für zwei Tassen perfekt ist. Zum Wasser im Briki kommt pro Tasse ein gehäufter Teelöffel Kaffeepulver und Zucker nach Geschmack. Bei mir ist es kein Zucker oder weniger als die Hälfte von einem Teelöffel.

Das heißt, wenn vier Leute Kaffee wollen, zwei den Kaffe „metrios“ bevorzugen, einer auf Zucker verzichtet und der vierte unbedingt fünf Teelöffel im Kaffee braucht, muss man drei Mal Kaffee kochen oder drei Briki auf den Herd stellen. Der Zucker wird nämlich mitgekocht. Deshalb trinke ich griechischen Kaffee statt „sketos“ auch mal gern „metrios“ wie die meisten um mich herum…

Kochen
Den Herd einschalten, den Briki mit dem Kaffee draufstellen. So lange rühren bis sich der Kaffee und der Zucker vollständig aufgelöst haben.

Step 1 - Ordentlich umrühren Griechischer Kaffee

Nun heißt es warten bis sich der Kaffee langsam erwärmt. Es darf dabei nicht zu schnell gehen. Lieber schaltet ihr die Hitze runter. Wenn sich Zucker und Kaffee vollständig aufgelöst haben muss man nicht mehr umrühren – aber ja nicht weglaufen oder den Küchenschrank bewundern oder beim Quatschen mit der Freundin den Kaffee aus den Augen lassen. Wann immer ich dachte, ich habe noch eine halbe Minute ist mir der Kaffee übergekocht und ich musste die Küche putzen.

Den richtigen Moment erwischen

Step 2 Griechischer Kaffee Warten

Der Kaffee wird langsam heiß und die Oberfläche verändert sich. Nun heißt es den richtigen Moment abpassen. Nach ein paar Minuten bilden meist am Rand Schaumwölbungen.. Den Herd drehe ich spätestens jetzt runter.

Step 3 Griechischer Kaffee Wölbungen

Nur wartet man noch wenige Augenblicke bis sich genug Schaum gebildet hat und zieht den Briki vom Herd/Feuer. Wartet man zu lange, dann kocht der Kaffee über.

Nach diesem Bild unten habe ich den Kaffee vom Herd gezogen.

Step 4 Griechischer Kaffee

Das Kaimaki retten
Durch vorsichtiges Eingießen erreicht man die perfekte Schaumkrone auf der Oberfläche. Falls ihr zwei oder mehr Kaffees gekocht habt, dann gießt ihr zunächst in jede Tasse gleichmäßig Schaum und füllt sie anschließend vorsichtig mit Kaffee auf, damit der Schaum nicht zerstört wird. Falls beim Servieren etwas Kaffee auf den Unterteller verschüttet wird, freut sich der betreffende Gast: Für ihn gibt es unverhofften Geldsegen.

Genießen
Jetzt könnt ihr den griechischen Kaffee trinken. Das Kaffeepulver setzt sich am Boden der Tasse ab und wird nicht mitgetrunken. Und natürlich gehört ein Glas kaltes Wasser dazu.

An so einem komischen Tag (Schnee, Hagel und Sonneschein wechseln sich stündlich ab) wie heute ist griechischer Kaffee perfekt. Und wenn mir kalt ist oder ich schlechte Laune habe, dann mache ich es wie die Araber und werfe noch eine Kardamomkapsel oder etwas Zimt mit in den Briki.

Und um die Größenverhältnisse der Tasse zu verdeutlichen habe ich eine normalgroße Orange zur Tasse dekoriert…

Griechischer Kaffee und Orange