Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Vegetarisches Giouvetsi mit wildem Thymian und Kefalotiri

Vegetarisches Giouvetsi mit Kefalotiri

 

Γιουβέτσι με λαχανικά – Juvetsi me lachanika

Das am häufigsten aufgerufene Rezept auf meinem Blog ist das Giouvetsi mit Fleisch und immer wieder werde ich nach einer vegetarischen Variante gefragt. Nun, hier ist es. Und wer den Käse weglässt, der hat sogar ein veganes Giouvetsi.

Giouvetsi ist die Bezeichnung für einen Tontopf, in dem das Gericht gart, beim mir ist es eine normale Auflaufform. Typisch für Giouvetsi sind die kleinen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen, Kritharaki. Wer diese nicht findet, kann sie durch kleine Makkaroni ersetzen. Die trockenen Nudeln kommen mit der würzigen Sauce in den Backofen und saugen sich beim Backen mit der Sauce voll.

Für das vegetarische Giouvetsi kann man alles nehmen, was das Gemüsefach und der Kühlschrank so hergibt. Im Sommer nehme ich gerne Auberginen, die richtig viel Sonne getankt haben, Zucchini, Paprika und für die Sauce natürlich frische vollreife Tomaten statt passierten. Und auch bei den Kräutern variere ich immer wieder: Oregano, Rosmarin, Salbei, Petersilie, etc. Diesmal habe ich wilden Thymian vom Peloponnes genommen. Er würzt sehr intensiv und hat ein tolles Aroma.

Wer mag, kann das Giouvetsi kurz bevor es fertig ist, überbacken. Ich bevorzuge den Käse jedoch separat und streue in am Tisch über das Gericht. Verwendet habe ich einen ganz tollen griechischen Käse, Kefalotiri. Den habe ich vor zwei Monaten vergeblich in München gesucht und kurz vor Weihnachten finde ich ihn zufällig in einem portugiesischen Geschäft…

Kefalotiri wird meist aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt und hat dadurch eine hellgelbe Farbe. Im Geschmack ist er würzig, leicht salzig aber nicht aufdringlich. Perfekt für ein Giouvetsi oder einfach zu Nudeln mit Öl. Da er beim Grillen seine Form behält wird er gerne auch für Saganaki verwendet. Müsst ihr das nächste Mal unbedingt beim Griechen probieren.

Zutaten für 4-5 Personen

  • 250 g Kritharaki
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 großer Zucchino
  • 2 Karotten
  • 2 Spitzpaprika
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200 g Chamipignons
  • 2 EL Olivenöl plus 1 TL
  • 2 TL wilder Thymian (bzw. normaler Thymian oder Oregano)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml passierte Tomaten
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • mildes Paprikapulver, z.B. geräuchertes
  • etwas Petersilie
  • Kefalotiri zum Darüberreiben oder ein anderer Hartkäse wie z.B. Parmesan oder Kefalograviera

1.
Etwas Olivenöl, ca. 1 TL, in einer Pfanne heiß werden lassen und das Kritharaki darin ca. 1 Minute rösten. Das verhindert später, dass die Nudeln aneinander kleben. Das Kritharaki in eine Auflaufform geben.

2.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe würfeln. Die Paprika putzen und in Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Zucchini und die Karotten in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne geben und zunächst die Zucchini von beiden Seiten kurz abraten, die Champignons dazu geben und ebenfalls kurz anbraten. Zucchini und Champignons zu dem Kritharaki geben.  Den Ofen schon mal vorheizen auf 200 °.

3.
Im restlichen Olivenöl (zur Not auffüllen) die Zwiebeln, die Paprika und die Karotten ein paar Minuten anbraten, dann die Knoblauchzehe hinzugeben und kurz mitbraten. Zwei Esslöffel Tomatenmark und den Thymian zum Gemüse geben und mitrösten, mit den passierten Tomaten ablöschen. Noch knapp 200 ml Wasser dazugießen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen und abschmecken. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und die Sauce zu den Reisnudeln geben und umrühren. Gegebenenfalls noch etwas Wasser hinzufügen, damit alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ich habe noch gut 200 ml Wasser ergänzt.

4.
Das Giouvetsi auf der mittleren Schiene ca. 20-25 Minuten backen. Wer möchte kann nach 20 Minuten geriebenen Käse drüberstreuen und noch 5 Minuten weiterbacken. Es ist fertig, wenn die Flüssigkeit komplett von den Nudeln aufgenommen wurde und richtig schön saftig ist. Da unter meinen Gästen Veganer dabei waren, gab es den Käse separat zum Giouvetsi dazu mit frischer Petersilie und selbst gebackenem Brot.

 


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Gefüllte Zucchiniblüten mit Pinienkernen und Korinthen

Vegetarisch gefüllte Zucchiniblüten

Gemista, gefülltes Gemüse, ist in Griechenland ein typisches Sommergericht. Gefüllte Paprika zum Beispiel, die liebe ich. Und so schlenderte ich gestern noch über den Münchner Viktualienmarkt, um dünnwandige hellgrüne Paprika zu finden. Gestolpert bin ich über Zucchiniblüten, und das hat mich zu einer spontanen Planänderung inspiriert.

Zur Zeit beneide ich alle, die einen Gemüsegarten haben. Allein die Vorstellung morgens die noch geöffneten männlichen Blüten abzuknipsen und sie dann später fein zu füllen oder zu braten…., Traumhaft. Auf dem Viktualienmarkt gab es „leider“ nur weibliche Zucchiniblüten, das sind die, die mit Mini-Zucchini angeboten werden. Ich war kurz unschlüssig, ob ich die Baby-Zucchini abschneiden soll,  daraus einen gekochten Zucchinisalat – eine tolle griechische Vorspeise übrigens. Ich habe sie dann doch drangelassen (man könnte sie auch dekorativ als Fächer schneiden) und die Blüten im Ofen gegart statt wie bei den gefüllten Weinblättern im Topf.  Man kann übrigens gefüllte Weinblätter zusammen mit den Zucchiniblüten in den Topf schichten und garen. Sehr lecker. Und die nächsten Zucchiniblüten, die ich finde werden frittiert. So habe ich sie als Kind bei meiner Oma am liebsten gegessen.

Zucchiniblüten

Für 12 Zucchiniblüten

  • 12 Zucchiniblüten (mit oder ohne Mini-Zucchini)
  • 1 EL Korinthen
  • 2 EL Pinienkerne
  • 70 g Rundkornreis (ca. 1 TL pro Zucchiniblüte)
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Bio-Zitrone
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ein halber Bund Petersilie
  • 3 Stängel Dill
  • 5 Stängel Minze
  • insg. ca. 5 EL Olivenöl

Die Korinthen mit Wasser übergießen und quellen lassen. Die Pinienkerne bei milder Hitze ohne Fett leicht rösten, bis sie duften und eine schöne Farbe bekommen haben. Sofort aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Geröstete Pinienkerne für die Füllung

Die Zucchiniblüten vom Stempel im Inneren befreien, ganz vorsichtig, damit die zarten Blüten nicht kaputt gehen. Ein paar sind bei mir leider etwas eingerissen. Harte Kelchblätter am Stielansatz entfernen und die Blüten in kaltes Wasser legen. Vorsichtig schwenken und dabei reinigen. Abtropfen lassen.

Zucchiniblüten zum Füllen vorbereiten

Für die Füllung: Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Reis unter fließend kaltem Wasser so lange spülen, bis nur noch klare Flüssigkeit zu sehen ist, abtropfen lassen. Die Kräuter putzen, waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Die Zitrone heiß waschen und ca. 1 TL Schale fein reiben. Den Saft auspressen.

Etwa 2 EL Olivenöl in einen Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und ebenfalls ein paar Minuten glasig dünsten. Mit ca. 180 ml Wasser ablöschen, salzen und pfeffern, die Zitronenschale hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen bis die Flüssigkeit komplett vom Reis aufgenommen wurde. Der Reis sollte gar aber noch einen leichten Biss haben. Falls notwendig einfach noch etwas heißes Wasser dazugießen und weitergaren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Reisfüllung mit Korinthen, Pinienkernen und Kräutern

Vom Herd nehmen und mit den Korinthen, den Pinienkernen und den Kräutern mischen. Die Hälfte des Zitronensaftes unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Füllung für Zucchiniblüten

Den Ofen auf 170 ° vorheizen. Die vorbereiteten Zucchiniblüten ganz vorsichtig füllen. Die Enden übereinanderklappen oder wie bei einem Bonbon zusammendrehen und so die Blüten verschließen.

Zucchiniblüten füllen

Die gefüllten Blüten nebeneinander in die Form legen, möglichst so, dass sie beim Garen nicht aufgehen. Leider ist mir das bei einigen passiert… Den restlichen Zitronensaft mit 4 EL Wasser mischen und über die gefüllten Blüten geben. Die Mini-Zucchini salzen und pfeffern. Bevor die Form in den Ofen kommt noch ca. 3 EL Olivenöl über das Ganze träufeln. Ca. 15-20 Minuten auf mittlerer Schiene garen.

Gefüllte Zucchiniblueten im Ofen

Sie schmecken als Vorspeise oder als vegetarisches Hauptgericht mit Brot, Salat und etwas Schafskäse.  Übrigens die Füllung passt auch sehr gut zu gefüllten Weinblättern oder Paprika und… natürlich Zucchini.

Gefüllte Zucchiniblüten mit Pinienkernen, Kräutern und Korinthen

 

 

 

 

 

 


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Endlich Sommer mit Wassermelone, Feta und frischer Minze

Wassermelonen-Feta Salat mit frischer Minze

Καρπούζι με φέτα και δυόσμο

Es ist Sommer und im Sommer esse ich am liebsten Wassermelone. Wenn ich in Griechenland bin, vergeht fast kein Abend, an dem ich es mir mit einer großen Schüssel auf dem Balkon gemütlich mache. Meine Mutter kauft dann nahezu jeden Tag eine schöne Wassermelone. Am späten Nachmittag hört man den Melonenverkäufer schon von weitem, wenn er durch die Nachbarschaft fährt und lautstark mit Hilfe des Lautsprechers seine Melonen anpreist. Im letzten Jahr hatte er seinen Sohn dabei, der den Job des Marktschreiers übernahm und selbstbewusst die Reife und Süße der Wassermelonen lobte. Meine Mutter wohnt im ersten Stock, sie muss zum Kauf nicht mal das Haus verlassen und bekommt die Wassermelone über die Balkongeländer gereicht. Die kommt dann sofort in den Kühlschrank.

Am liebsten esse ich Wassermelone pur aber zusammen mit etwas Feta und frischer Minze ersetzt dieser Salat an heißen Tagen das Abendessen. Ihr kennt diesen Salat bestimmt, wenn nicht, dann unbedingt ausprobieren. Das schmeckt nicht nur sehr gut, diese Kombination ist gerade im Sommer perfekt, denn das Kalium der Wassermelone und das Natrium im Feta helfen, den Flüssigkeitshaushalt im Körper zu regulieren.

Für eine Portion

  • 1 Achtel Melone (je nach Hunger)
  • 60 g Feta
  • 4-5 frische Minzeblätter
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, wer mag

Die gut gekühlte Melone von der Schale befreien und in mundgerechte Würfel schneiden. Den Schafskäse ebenfalls in Würfel schneiden. Die Minzeblätter waschen und klein schneiden.

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Eventuell noch etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben.

Ich mag diesen tollen Sommersnack ohne ein Dressing und esse ihn am liebsten so.

Übrigens sagt mir WordPress, dass ich schon seit zwei Jahren online bin, wie schnell doch die Zeit vergeht.


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Tigania – Fleischpfanne mit Paprika

Tigania - Griechische Fleischpfanne mit Papirka

Χοιρινή τηγανιά με πιπεριές – Chirini Tigania me piperies
Oder Tigania von der Schweinelende mit Paprika

Es passiert mir ausgesprochen selten, dass ich Lust auf Fleisch habe. Zu Hause kommt Fleisch tatsächlich kaum noch auf den Tisch. So musste ich umdisponieren und aus einer Gemüsepfanne eine griechische Tigania machen – also eine Fleischpfanne. Tigani = Pfanne.

Bei diesem Gericht wird das Fleisch kurz kräftig angebraten und danach unter Zugabe von Flüssigkeit weich gegart. Für diese Tigania könnt ihr jedes Fleisch verwenden. Ich habe mich heute für eine magere Schweinelende entschieden, da ich kein fettes Fleisch mag (vor allem nicht mit sichtbarem Fett). Die meisten meiner Landsleute werden auf das fette Stück vom Hals schwören. Auch mit Hähnchen kann man eine leckere Tigania zaubern oder mit Rind, wobei die meisten Griechen Kalb verwenden werden.

Die schlichteste Tigania wird mit Wein abgelöscht und mit Zitrone und Oregano verfeinert. Ich habe heute noch ein paar Paprikastückchen dazu gegeben. Ich liebe den Geschmack von gerösteten oder geschmorten Paprika. Die grüne Paprika bringt das herbe Aroma während die rote für eine leichte Süße sorgt. Aber auch hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Lauch, Zucchini, Pilze, verschiedene Kräuter und Gewürze, Senf, Ouzo zum Ablöschen… erlaubt ist was schmeckt.

Die Tigania ist oft eine Vorspeise und wird mit Salaten und Dips begleitet. Gerne wird dazu Ouzo, Retsina oder einfach Bier getrunken.

Für 2-3 als Hauptgericht

  • 400 g Schweinelende (oder ein anderes Fleischstück)
  • 1 Salbeizweig (hier wilder Salbei)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 halbe grüne Paprika
  • 1 halbe rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml trockener Weißwein
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Zitrone
  • 1 TL Oregano

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Beide Paprika waschen, halbieren und die Hälften in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die anderen Hälften z.B. für einen Salat verwenden. Den Knoblauch schälen und fein schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Salbeizweig dazugeben. Er soll sein Aroma ans Öl abgeben. Die Fleischwürfel dazugeben und von allen Seiten anbraten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Das kann ca. 5 Minuten dauern.

Tigania mit Schweinelende

Die Zwiebeln, die Paprika und den Knoblauch zugeben und ein paar Minuten mit anbraten. Salzen und Pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Die Hitze etwas reduzieren und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Danach etwa 150 ml Wasser hinzugeben. Ca. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel garen. Das Fleisch soll zart sein und die Flüssigkeit komplett verdampft. Wenn nötig, noch etwas Wasser zugießen und länger garen. Es kommt auf das Fleisch und die Größe der Stücke an.

Die Zitrone halbieren und die eine Hälfte auspressen. Den Zitronensaft über das Fleisch geben und mit Oregano würzen. Die andere Zitronenhälfte zum Nachwürzen auf den Tisch stellen.

Ich habe heute meinen seltenen „Fleischhunger“ mit dieser Tigania, Tsatsiki, Tomatensalat, Feta mit Olivenöl und Oregano sowie Brot gestillt. Perfekt!

Tigania als Abendessen

Griechisches Abendbrot mit Tigania


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Brot mit Manouri und wildem Thymian – aus meiner Notfallküche

Toastbrot mit Manouri und wildem Thymiian

Kennt ihr eigentlich Manouri? Nein? Dann müsst ihr diesen Käse unbedingt probieren. Manouri sieht fast so aus wie Schafskäse, schmeckt aber viel milder und cremiger als Feta. Schneeweiß ist er und wird aus der Molke von Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Er behält beim Grillen seine Form, lässt sich aber wunderbar auch aufs Brot streichen. Gegrillt passt er gut zu grünen Salat oder auf einer Vorspeisenauswahl oder einfach pur mit Brot. Ich esse ihn auch mal gerne zum Frühstück statt Frischkäse und gebe noch einen Klecks Marmelade oder Honig darauf.

Manouri - milder Käse aus Griechenland

Außerdem kommt er bei mir auch oft über meine Nudeln, dann sind es Makkaronia mit Manouri statt Nudeln mit Feta. Und auch sonst ersetzt er bei mir immer wieder mal Feta. Und jetzt im Sommer ist er zusammen mit Wassermelone richtig erfrischend (es soll ja heiß werden, die nächsten Tage).

Manouri macht also nahezu alles mit und passt zu süßen und würzigen Zutaten. Wer meinen Blog schon etwas länger verfolgt, der weiß, dass ich auf Rezepte mit ganz wenigen Zutaten stehe. Und auch das hier ist eigentlich kein richtiges Rezept. Wenn ich sehr wenig Zeit habe, total platt bin und nahezu vor Hunger sterbe, dann mache ich mir schnell Manouri mit Kräutern aufs Brot.

Bei mir war es wilder Thymian vom Peloponnes. Der Geruch ist fantastisch, er riecht dermaßen intensiv, dass ich es kaum beschreiben kann. Mir scheint, als wäre ich in den griechischen Bergen und bei mir kommt Vorfreude auf den nächsten Griechenlandaufenthalt auf. Ich habe ihn noch relativ frisch gepflückt bekommen und die Blüten leuchten violett. Kein Vergleich zum Gartenthymian.
Zugegen der Geschmack pur und über dem Käse ist… heftig, aber ich stehe total drauf. Sehr kräftig ist er, fast ein wenig scharf. Der Manouri mit seiner Milde gleicht diese Intensität etwas aus.

Wilder Thymian vom Pelopennes

Und an heißen Sommertagen ist diese schnelle Brotzeit/Vesper einfach perfekt!

Ihr braucht

  • Toastbrot (im Fall von riesengroßem Notstand in der Vorratskammer) – oder euer Lieblingsbrot
  • wirklich sehr gutes Olivenöl, je nach Geschmack 2-x TL
  • eine Ecke Manouri
  • frische oder getrocknete Kräuter: in meiner Fall wilder Thymian
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • eventuell Salz, hier Basilikumsalz

Das Brot rösten oder toasten. Wer einen Grill hat, wird von mir beneidet und sollte ihn anwerfen… Je nach Geschmack einen großzügigen Schuss Olivenöl auf das Brot geben. Nun den Manouri locker darüberbröckeln. Er lässt aber auch gut mit einem Messer verstreichen.

Die Thymianblättchen abstreifen und darüber geben, auch die schönen Blüten. Oder die anderen Kräuter waschen und kleinschneiden und über den Käse geben.

Zum Schluß mit frisch gemahlenem Pfeffer und ggf. Salz bestreuen. Wer möchte, greift nochmal zur Olivenölflasche und gibt noch ein paar Tropfen Öl über das Ganze.

Füße hoch legen und genießen.

Übrigens: Weiteres Notfallrezepte, bei dem der Feta gut durch Manouri ersetzt werden kann:


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Gefüllte Weinblätter mit Reis und Kräutern

Gefüllte weinblätter mit Reis und Kräutern

Ντολμαδάκια, σαρμαδάκια – Dolmadakia, Sarmadakia

Gefüllte Weinblätter habe ich gedanklich fest mit heiße griechische Sommer verknüpft. Ich kannte sie vorher als Bestandteil einer griechischen Vorpeisenplatte, fand sie lecker aber nicht überragend. Bis ich in einem kleinen Dorf im Nordwesten von Griechenland einen großen Teller „Sarmades“ mit Joghurt als Mittagessen vorgesetzt bekam. Ich war ziemlich froh (endlich mal kein Fleisch) und irritiert: Die Köchin hatte für 6 erwachsene Personen vegetarisch gefüllte Weinblätter als Hauptgericht gemacht, eine immense Arbeit bei der drückenden Sommerhitze. Aber genau richtig, denn lauwarm mit selbst gemachtem griechischem Joghurt waren sie das perfekte Mittagessen – erfrischend säuerlich und leicht. Begeistert war ich von den Weinblättern. Denn für diese Sarmades wurden im Frühling die ganz jungen und zarten Blätter vom eigenen Weinstock gesammelt, kurz blanchiert und dann eingefroren.

Seitdem liebe ich diese Vorspeise und bin, was Weinblätter angeht, ziemlich anspruchsvoll geworden. Denn am besten schmecken sie mit frischen zarten Weinblättern, die gleich verarbeitet werden oder ohne Salzlake konserviert werden.

Deshalb fülle ich mangels Weinberg in der Nähe nur selten Weinblätter Letztens habe ich jedoch von einer Köchin den Tipp bekommen vakuumverpackte Weinblätter zu kaufen. Das habe ich auch getan. Man  muss sie dennoch gut entsalzen. Aber das Ergebnis hat mich überzeugt. Wer jedoch an frische Weinblätter rankommt, der nimmt am die und blanchiert sie ein paar Minuten. Dann sind die Weinblätter fertig zum Füllen.

Meine Lieblingsfüllung ist eine einfache Füllung mit Reis und vielen frischen Kräutern wie Petersilie, Minze und etwas Dill.  Und ich esse sie am liebsten mit griechischem Joghurt.

Zutaten für ca. 40 Stück

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 weiße Zwiebel
  • 200 g Rundkornreis
  • 200 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 Stängel Dill
  • 1/2 Bund Minze
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Weinblätter, ca 200 g (eine halbe Packung)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 4 EL Olivenöl

Die Weinblätter aus der Packung nehmen, kurz abspülen und für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten.

Die Zwiebel sehr fein hacken. Ich mache das mit meinem kleinen elektrischem Helfer. Den Reis unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist und nicht mehr milchig. Abtropfen lassen. Die Kräuter waschen und fein hacken.

2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel andünsten. Sie sollen nicht goldbraun werden, sondern hell bleiben. Den Reis dazugeben, ca. 2 Minuten dünsten und mit 2oo ml Wasser ablöschen. Mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen bis das Wasser komplett aufgesogen ist. Die Kräuter dazugeben und abkühlen lassen.

Reis-Kräuter-Füllung für vegetarisch gefüllte Weinblätter

Die Weinblätter gründlich unter fließendem Wasser spülen. Da die gekauften Weinblätter meist in Salzlake eingelegt sind, gilt es so viel wie möglich davon abzuwaschen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Weinblätter portionsweise im heißem Wasser 1-2 Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen.

Die Blätter vorsichtig auseinandernehmen und mit der glatten Seite nach unten auf einem Teller oder Brett stapeln. Die Blattunterseite mit den Blattadern zeigt nach oben. Dabei den Stiel abschneiden. Das erleichtert nachher das Rollen. Die glatte Seite der Blätter ist später die Außenseite.

Zum Füllen vorbereitete Weinblätter

Den Boden eines Topfes mit ein paar größeren Blättern auslegen oder mit denen, die beim Auseinandernehmen kaputt gegangen sind. Das verhindert später ein Anbrennen der Röllchen.

Ein Weinblatt auf einem Brett oder auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Weinblatt

 

Nun ca. 1 TL von der Füllung abmessen und auf das untere Ende des Blattes geben, also oberhalb des Stielansatzes.

Weinblatt füllen

Die unteren Enden über die Füllung klappen.

Weinblatt rollen

Die Seiten nach innen klappen.

Weinblatt rollen

Und sehr fest aufrollen, dabei nach oben hin die Seiten nach innen schlagen. Wichtig ist, dass man sehr fest rollt.

Weinblatt rollen

Und so soll es aussehen:

Weinblatt gerollt

Die gerollten Weinblätter in den Topf schichten – und zwar ganz eng nebeneinander. Es sollte keine Zwischenräume geben, da sonst die gefüllten Weinblätter beim Kochen auseinanderfallen könnten. So lange weitermachen bis die Reisfüllung aufgebraucht ist. Die restlichen Weinblätter können eingefroren werden und man kann sich beim nächsten Mal das ausgiebige Entsalzen sparen.

Gefüllte Weinblätter im Topf

Eine Zitrone in Scheiben schneiden und auf die Weinblätter-Röllchen geben. Die Röllchen knapp mit Wasser bedecken. Zum Schluss 4 EL Olivenöl über die Röllchen geben. Damit die Weinblätter beim Kochen nicht auseinandergehen, diese mit einem Teller beschweren, der im Durchmesser etwas kleiner als der Topf ist.

Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren, etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen. Danach den Teller vorsichtig abnehmen, ohne sich zu verbrennen. Ich mache das mit zwei Gabeln. Die Dolmadakia warm oder kalt servieren. Dazu passt sehr gut griechischer Joghurt.

Und wer eine Zucchinipflanze im Garten hat, kann auch gefülte Zucchiniblüten zu den Weinblättern in den Topf geben.

Ach, und übrigens: Ich bin dankbare Abnehmerin für frische Weinblätter. Wer also einen Weinberg sein eigen nennt, kann mir gerne schreiben.

 


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Tiropitakia – Schafskäsecreme umhüllt von mürben Teig

Tiropitakia

Τυροπιτάκια

Am Sonntag hatte ich riesengroße Lust auf Tiropitakia. Und ich wollte sie sofort! Geduld ist nun mal nicht meine Stärke und Zeitmangel ein Dauerzustand. Deshalb musste es extra schnell gehen – mit einem Teig, der weder gehen muss noch lange durchgeknetet sein will und kein Nudelholz zum Ausrollen verlangt.

Es gibt wahrscheinlich genauso viele Tiropitakia-Rezepte wie Tiropitakia-Bäcker. Die Grundbestandteile: eine Füllung aus hauptsächlich Feta umhüllt von irgendeinem Teig. Und das war es auch schon. Damit kann man jetzt in der Küche „spielen“ gehen.

Teig für Tiropitakia
Ich habe einen Joghurt-Öl-Teig gemacht, der besonders mürbe wird und ratzfatz geknetet ist. In Griechenland wird dieser Teig „Kourou“ genannt. Er lässt sich prima ersetzen durch: fertigen Filoteig. selbst gemachten Filoteig, Hefeteig, Hefeteig mit gekochten Kartoffeln (und zur Not bestimmt auch mit Strudelteig).

Füllung für Tiropitakia
Feta natürlich. Entweder Feta pur oder kombiniert mit einem Käse, der das Salzige des Schafskäses etwas abmildert. Das kann wie bei mir ein milder Manouri sein, der zum Großteil aus Molke hergestellt wird. Manouri kann gut durch Ricotta ersetzt werden, falls ihr den nicht bekommt. Oder einen milden festen Schnittkäse wie Kaseri oder Gouda. Oder einfach Frischkäse und was der Kühlschrank sonst noch an Käse hergibt oder verbraucht werden muss. Achtet darauf, dass die Masse relativ trocken ist, damit der Käse beim Backen im Teig bleibt.

Der Extrakick in der Füllung
Frische oder getrocknete Kräuter wie Oregano, Thymian, Minze, etc. Gewürze wie Pfeffer, Chili, Paprika. Was gerade da ist und worauf man Lust hat.

Und die Form?
Entweder Halbmonde wie bei mir, oder Dreiecke,was besonders gut mit Filoteig geht oder kleine Stangen, oder kleine Hörnchen. Erlaubt ist was gefällt, bzw. was der Teig mitmacht.

Das schöne an solchen Rezepten ist, dass man sie immer ein bisschen variieren kann. Lasst uns also spielen gehen…

Ihr braucht für ca. 60 Stück

Für den Teig

  • 400 g griechischen Joghurt
  • 100 ml Olivenöl (oder ein neutraleres Öl)
  • 1 TL Salz
  • 500 g Mehl (Typ 550 oder ein anderes)
  • 2 gestrichene TL Backpulver

Für die Füllung

  • 300 g Feta
  • 100 g Manouri (oder Ricotta oder siehe oben)
  • 1 TL getrocknete Minze (oder etwas mehr frische Minze)
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Bestreichen

  • 1 Ei
  • 1-2 EL Milch
  • Sesam und/oder schwarzer Sesam

1.
Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben. Erst mit einem Löffel vermengen und dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist sehr weich, lässt sich gut formen und klebt nicht an den Händen. Am besten etwa 1 Stunde kühl stellen. Man kann ihn aber auch gleich verwenden.

2.
Für die Füllung die beiden Käsesorten in einer Schüssel zerbröckeln. Mit einer Gabel so bearbeiten, dass die Käsebrocken immer feiner werden. Es muss aber keine glatte Creme werden. Die Kräuter und den Pfeffer dazugeben und abschmecken.

3.
Den Ofen vorheizen auf 180 Grad und ein Backblech oder zwei mit Backpapier auslegen.

4.
Einen Teil des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, ca. 5mm dick. Mit einem Glas runde Teigstücke ausstechen von etwa 5cm Durchmesser ausstechen. Man kann den Teig auch mit den Händen plattdrücken und möglichst rund formen.

Griechische Teigtaschen mit Käse

5.
Gefüllt wird das Teigstück mit einem halben Teelöffel von der Fettcreme. Nun den Teig zu einem Halbmond klappen die Ränder andrücken. Wenn ihr möchtet, könnt ihr den Rand auch mit einer Gabel rundherum verschließen und so ein Muster formen.

6.
Auf das Backblech legen und so lange weitermachen bis Teig und Füllung verbraucht sind. Das Ei mit der Milch glatt rühren und die Teigtaschen damit bestreichen. Nach Geschmack mit Sesam bestreuen. Bei 180 ° C ca. 20 bis 25 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Tiropitakia mit Sesam

Sie schmecken warm und kalt. Zum Frühstück, Mittag- und Abendessen und auch zwischendurch.

 


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Weiche Eier in der Tasse – Kindheitserinnerungen

Weiche Eier in der Tasse

Manchmal trage ich Blogbeiträge ziemlich lange mit mir herum. Dieser hier ist einer davon. Eigentlich ist es kein richtiges Rezept, deshalb wollte ich es gar nicht aufschreiben, aber jetzt will es wohl veröffentlicht werden. Wirklich jeder, den ich kenne mag es und mich erinnert es an meine Oma Glykeria. Bei meinem letzten Griechenlandbesuch war dieses Rezept neben der schönen Foodfotografie auch ausschlaggebend für den Kauf eines ganzen Kochbuchs. Beim Autor Andreas Lagos gab es diese Eier im Weinglas seines Opas. Bei mir war es die größere Teetasse meiner Oma.

Ich verbrachte meine ersten drei Jahre in Griechenland bei meiner Oma Glykeria (wie so viele griechische Kinder meiner Generation, deren Eltern nach Deutschland gekommen sind). Noch heute werde ich auf meine Oma angesprochen: „Deine Oma… ein wahrer Feldwebel, kein Wunder als Tochter eines Makedonienkämpfers.“ Diesen Uropa habe ich letztes Jahr zufällig auf der griechischen Wikipedia gefunden, das Bild kenne ich noch aus Kindertagen. Nach ihm wurde auch die Straße, bzw. der Feldweg, benannt auf dem das Haus meiner Oma steht, das Straßenschild ist mittlerweile etwas verrostet…

Unser Sttaßenschild

Meine Oma war in der Tat eine sehr resolute Frau und wurde von allen respektiert, ihr Wort hatte Gewicht. Und ich hatte immer vollkommene Narrenfreiheit bei ihr. Sie hat auf mich aufgepasst zusammen mit Opa Nikos und eigentlich der ganzen Nachbarschaft. Sie erzählte mir Geschichten, bei denen die Nachbarn mitsamt Wildhüter, Jäger sowie Wölfen eingeflochten wurden. Noch Jahre später war ich mir sicher, dass es rund um unser Bergdorf nur so von Wölfen wimmelte.

Ich wurde ziemlich verwöhnt und galt zudem als schlechte Esserin. Wenn ich also statt brav am Tisch zu sitzen lieber mit den anderen Kindern spielen wollte kam meine Oma nach kurzer Zeit dazu – mit einer Tasse. Darin waren weich gekochte Eier und Brotwürfelchen. Sie rief mich dann immer: Komm kurz her, nur kurz! Zur Not lief sie mir auch hinterher. Hauptsache die Enkelin hatte etwas im Magen. Irgendwann nahm mich Oma an die Hand, bestieg zum ersten Mal in ihrem Leben ein Flugzeug und brachte mich in die schwäbische Kleinstadt zu meinen Eltern und meinem neugeborenen Bruder. Für sie habe ich dann später auch mal gekocht, was gründlich schief ging.

Die Eier mache ich mir noch heute sehr gerne. manchmal pimpe ich sie ein bisschen auf mit frischen Kräutern und Gewürzen.

Für eine Portion

  • 1-2 Eier
  • etwas Olivenöl (ich habe Agourelaio verwendet)
  • Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
  • Kräuter, z.B. Schnittlauch
  • eine Ecke Weißbrot (oder euer Lieblingsbrot)

Die Eier weich kochen, ca. 3 – 4 Minuten und pellen. In eine hübsche Oma-Tasse geben und mit einem Löffel zerdrücken. Das Brot in Stücke rupfen und dazugeben.

Die Kräuter waschen, kleinscheiden und dazugeben. Salzen und Pfeffern. Zum Schluss noch einen Schuss gutes Olivenöl darübergeben. Ich habe heute Agourelaio verwendet. Das ist ein ungefiltertes Olivenöl aus noch unreifen Oliven. Es schmeckt fruchtig-herb und sehr lecker.


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Schwarzaugenbohnen-Salat mit selbst getrockneten Tomaten

Schwarzaugenbohnen-Salat mit ofengetrockneten Bohnen Salata mavromatika

Σαλάτα μαυρομάτικα με λιαστές ντομάτες – Saláta mavromátika me liastés ntomátes.

Im Winter kommen Bohnen bei mir häufiger auf den Tisch. Nicht nur als Fasolada oder Gigantes – sondern gerne auch als frischer Salat wie dieser hier. Die selbst getrockneten Tomaten sind heute ein kleiner Luxus, bringen aber viel mehr Aroma mit als die gekauften. Die getrockneten Tomaten, die man kaufen kann, sind mir meist zu trocken für Salate. Beim selbst trocknen lässt sich der Trockengrad besser selbst bestimmen. Ich mag sie noch leicht saftig, was übrig bleibt wird in Öl eingelegt und innerhalb von ein paar Tagen verbraucht. Meist ganz unkompliziert zu Pasta oder ganz einfach aufs Brot. Das restliche Öl verwende ich in Salaten oder auch zum Kochen.

Getrocknete Tomaten heißen in Griechenland übrigens „liastés ntomátes“, frei übersetzt: sonnengebadete Tomaten.

Für die Ofentomaten

  • 500 g Kirschtomaten oder Datteltomaten
  • etwas Salz und getrockneten Oregano
  • zum Aufbewahren: ein sauberes Glas und Olivenöl

Tomaten im Ofen trocknen

Den Ofen auf 100 ° vorheizen. Die Tomaten waschen, halbieren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen. Mit ganz wenig Salz und Oregano würzen. Die Aromen intensivieren sich durch das Trocknen, deshalb lieber zu wenig als zu viel.

Ca. 5-7 Stunden im Ofen trocknen, je nach Größe der Tomaten und nach eigener Vorliebe. Ich habe sie 6 Stunden im Ofen gelassen. Sie waren immer noch saftig und genau richtig für mich. Dadurch lassen sie sich aber nicht trocken also ohne Olivenöl aufbewahren.  So sah das aus:

Ofengetrocknete Tomaten Liastes ntomates

 

Wer sie richtig trocken haben möchte, der entfernt am besten die Kerne und das Innere und lässt die Tomaten länger im Ofen. Die Tomaten, die ich nicht für den Salat verwendet habe, kamen ins Gläschen. Bedeckt mit Olivenöl halten Sie ein paar Tage im Kühlschrank. Das Öl verwende ich in Salaten.

Getrocknete Tomaten in Olivenöl

 

Für den Schwarzaugenbohnen-Salat

  • 200 g Schwarzaugenbohnen
  • 1 rote Spitzpaprika
  • die Hälfte der der selbst getrockneten Tomaten (oder gekaufte)
  • je ein halbes Bund Dill, Petersilie und Minze
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 EL Weißweinessig
  • 8 EL Olivenöl

Zunächst die Bohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht quellen lassen. Hier der Vergleich den eingeweichten und der trockenen Bohnen:

Schwarzaugenbohnen trocken und über Nacht in Wasser eingeweiicht

Am nächsten Tag die Schwarzaugenbohnen mit frischem und – ganz wichtig – nicht gesalzenem Wasser aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Die Bohnen vom Herd nehmen und abgießen. Danach erneut mit frischem nicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Bohnen gar sind. Das dauert ca. 30 bis 40 Minuten. Einfach zwischendurch probieren.

In der Zwischenzeit die Spitzpaprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter ebenfalls waschen, von den Stielen befreien und kleinhacken. Falls ihr getrocknete Tomaten gekauft habt, dann empfehle ich euch diese vorher in lauwarmen Wasser einzuweichen und kleinzuschneiden. Es sei denn, ihr habt getrocknete Tomaten in Öl gekauft.

Die gegarten Bohnen abgießen und in eine Schüssel füllen. Mit den Paprikawürfeln, den getrockneten Tomaten und den Kräutern mischen.

Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und über den Salat geben. Alles gut umrühren und abschmecken.

Mir schmeckt er lauwarm am besten aber auch am nächsten Tag.

 


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Griechischer Kaffee

Griechischer Kaffee

Mit Vorsätzen fürs neue Jahr stresse ich mich seit ein paar Jahren nicht mehr. Für dieses Jahr habe ich mir vorgenommen trotz chronischem Zeitmangel wieder mehr Blogs zu lesen. Ich habe auch ziemlich viel gelesen in den letzten Tagen – vor allem Nachrichten…

Auf der Suche nach gutem Kaffee lande ich in Griechenland oft beim typisch griechischem Kaffee. Ich meine dabei nicht den kalten Frappé sondern den Mokka, der aus winzigen dickwandigen Tassen getrunken wird. Außerhalb Griechenlands heißt er türkischer Kaffee oder Mokka. Seine Ursprünge hat er bei den Beduinen, die ihn im heißen Sand aufkochten. Eine Zubereitungsart, die nichts für die normal ausgestattete Küchen ist, aber durch entsprechendes Equipment (choboli) durchaus möglich ist. Den kalten Frappé trinke ich dann lieber an heißen Sommernachmittagen mit Freunden – aber nie morgens.

Was braucht man für griechischen Kaffee?

Feines griechisches Kaffeepulver

Man braucht griechischen Kaffee (oder türkischen). Dieser Kaffee ist besonders fein gemahlen, wie Mehl und hat eine helle Farbe. Man könnte ihn mit Zimt verwechseln wenn er nicht besonders aromatisch nach Kaffee duften würde. In Griechenland ist der Kaffee in der grünen Verpackung mit einem abgebildeten Papagei sehr beliebt. Meine Mutter kauft ihren Kaffee am liebsten frisch gemahlen in einer kleinen Rösterei aus unserer Heimatstadt. Wenn sie uns besucht bringt sie sich immer ihren gemahlenen Kaffee mit. Sie besitzt auch eine traditionelle Kaffeemühle, die aber nie zum Einsatz kommt

Briki für Griechischer Kaffee

Und man braucht das richtige Kochgeschirr: einen Briki. Das ist ein kleines Töpfchen mit langem Stiel, das sich nach oben hin verjüngt. Meines ist aus Edelstahl, es gibt sie auch aus Email oder traditionell auch aus Kupfer. Es gibt sie in vielen Größen, da die richtige Größe zur Kaffeemenge entscheidend ist. Ein zu großer gewählter Briki macht keinen guten Kaffee. Meiner ist für ein Tässchen eigentlich zu groß.

Kleine Mokkatässchen, am besten gerade mit dickem Rand (habe ich nicht).

Glücklich ist, wer einen Gasherd hat. Egal wie modern eine griechische Küche ausgestattet ist, für die Kaffeezubereitung werden die meisten einen kleinen Gaskocher verwenden. Mit diesem lässt sich die Temperatur besser kontrollieren. Der Kaffee wird auf kleiner Flamme gekocht.

Ach ja, Zucker natürlich. Aber das ist kein Muss.

  • „Sketos“ ist ohne Zucker
  • „Metrios“ (mittel) – mit einem Teelöffel
  • „Glykos“(süß) – 2 Teelöffel Zucker
  • „Bary glykos“ (sehr süß) – hier frage ich meist nach der gewünschten Zuckermenge….

Bis auf den Gaskocher habe ich alles im Haus, aber mein Herd tut es auch.

Wie macht man griechischen Kaffee?

Ziel ist die perfekte Schaumkrone, das kaimaki (ausgesprochen keimaki). Ohne Kaimaki ist es kein gut zubereiteter Kaffee.

Vorbereitung
Zuerst wird die Wassermenge mit der Tasse abgemessen. Idealerweise ist das Briki nicht viel größer als die benötigte Menge. Ich habe leider nur eine Briki-Größe, die für zwei Tassen perfekt ist. Zum Wasser im Briki kommt pro Tasse ein gehäufter Teelöffel Kaffeepulver und Zucker nach Geschmack. Bei mir ist es kein Zucker oder weniger als die Hälfte von einem Teelöffel.

Das heißt, wenn vier Leute Kaffee wollen, zwei den Kaffe „metrios“ bevorzugen, einer auf Zucker verzichtet und der vierte unbedingt fünf Teelöffel im Kaffee braucht, muss man drei Mal Kaffee kochen oder drei Briki auf den Herd stellen. Der Zucker wird nämlich mitgekocht. Deshalb trinke ich griechischen Kaffee statt „sketos“ auch mal gern „metrios“ wie die meisten um mich herum…

Kochen
Den Herd einschalten, den Briki mit dem Kaffee draufstellen. So lange rühren bis sich der Kaffee und der Zucker vollständig aufgelöst haben.

Step 1 - Ordentlich umrühren Griechischer Kaffee

Nun heißt es warten bis sich der Kaffee langsam erwärmt. Es darf dabei nicht zu schnell gehen. Lieber schaltet ihr die Hitze runter. Wenn sich Zucker und Kaffee vollständig aufgelöst haben muss man nicht mehr umrühren – aber ja nicht weglaufen oder den Küchenschrank bewundern oder beim Quatschen mit der Freundin den Kaffee aus den Augen lassen. Wann immer ich dachte, ich habe noch eine halbe Minute ist mir der Kaffee übergekocht und ich musste die Küche putzen.

Den richtigen Moment erwischen

Step 2 Griechischer Kaffee Warten

Der Kaffee wird langsam heiß und die Oberfläche verändert sich. Nun heißt es den richtigen Moment abpassen. Nach ein paar Minuten bilden meist am Rand Schaumwölbungen.. Den Herd drehe ich spätestens jetzt runter.

Step 3 Griechischer Kaffee Wölbungen

Nur wartet man noch wenige Augenblicke bis sich genug Schaum gebildet hat und zieht den Briki vom Herd/Feuer. Wartet man zu lange, dann kocht der Kaffee über.

Nach diesem Bild unten habe ich den Kaffee vom Herd gezogen.

Step 4 Griechischer Kaffee

Das Kaimaki retten
Durch vorsichtiges Eingießen erreicht man die perfekte Schaumkrone auf der Oberfläche. Falls ihr zwei oder mehr Kaffees gekocht habt, dann gießt ihr zunächst in jede Tasse gleichmäßig Schaum und füllt sie anschließend vorsichtig mit Kaffee auf, damit der Schaum nicht zerstört wird. Falls beim Servieren etwas Kaffee auf den Unterteller verschüttet wird, freut sich der betreffende Gast: Für ihn gibt es unverhofften Geldsegen.

Genießen
Jetzt könnt ihr den griechischen Kaffee trinken. Das Kaffeepulver setzt sich am Boden der Tasse ab und wird nicht mitgetrunken. Und natürlich gehört ein Glas kaltes Wasser dazu.

An so einem komischen Tag (Schnee, Hagel und Sonneschein wechseln sich stündlich ab) wie heute ist griechischer Kaffee perfekt. Und wenn mir kalt ist oder ich schlechte Laune habe, dann mache ich es wie die Araber und werfe noch eine Kardamomkapsel oder etwas Zimt mit in den Briki.

Und um die Größenverhältnisse der Tasse zu verdeutlichen habe ich eine normalgroße Orange zur Tasse dekoriert…

Griechischer Kaffee und Orange