Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Moustalevria

Moustalevria - griechische Mistcreme

Es gibt etwas Süßes: eine sehr einfache Creme aus Most, bzw. frischem Traubensaft. Das Wort Moustalevria setzt sich aus den Worten Most (Moustos) und Mehl (Alevri) zusammen. Das war es auch schon. Während der Weinlese wird aus dem frisch gewonnenen Traubensaft diese Süßigkeit gekocht.

Nachdem ich keine Most in München gefunden habe, und auch engagierte Weinhändler kratzten sich eher am Kopf und schlugen vor, die Trauben selbst zu pressen. Ich kann euch sagen, dieser eher kleine Aufwand lohnt sich. Für diese eher feste Traubencreme kann man weiße oder blaue Trauben nehmen oder wie ich, einfach mischen. Auf dem Münchner Viktualienmarkt habe ich mir ziemlich viel Zeit genommen, um Trauben auszusuchen. Ich durfte bei einem meiner Lieblingsstände mich durch alle Traubensorten durchprobieren. Entschieden habe ich mich für die leckersten, die schon von sich aus süß genug sind: dunkle und helle Muskat-Trauben.

Verschiedene Trauben

Ein paar Tage vorher hatte ich eine Duftgeranie entstanden. Die Blätter werden in Griechenland häufig für Glyko koutalio, süß eingekochtes Obst, verwendet. Uns so landeten zwei Zweige mit jungen Blättern in meiner Moustalevria.

Duftgeranie oder Duftpelargonie. Die Blätter eigenen sich für Süßspeisen

Zucker verwende ich keinen. Wer es sehr süß haben möchte, der lässt den Saft einfach länger kochen, so dass durch die Reduktion der Zuckergehalt steigt. Dann muss die Stärkemenge reduziert werden.

Die Moustalevria kann man in flache Schälchen füllen oder man streicht sie in eine Springform und schneidet daraus Rauten oder Quadrate. Dekoriert wird sie mit Sesam und gehackten Walnüssen.

Und in Würfel geschnitten macht sie sich auch ziemlich gut auf einer Käseplatte.

Zutaten

  • 2 kg Trauben (sollte gut 1 l Traubensaft ergeben)
  • 120 g Speisestärke
  • optional: 2 Zweige Duftgeranie
  • 50 g Sesam (hier ungeschält)
  • 8 Walnusshälften
  • ein paar Trauben zum Dekorieren

1.
Die Trauben waschen von den Stielen befreien und im Mixer pürieren. Wer einen Entsafter hat, der nutzt einen Entsafter. Durch ein Sieb geben, abtropfen lassen. Mit einem Löffel oder mit den Händen so viel Saft wie möglich ausdrücken. Vier bis fünf Mal durch ein Sieb geben damit möglichst alle Kerne und Schalenstückchen herausgefiltert werden.

Frischer Traubensaft

2.
Den Saft in einen Topf geben, dabei 2 Schöpflöffel in einer Schüssel beiseite stellen. Den Traubensaft zum Kochen bringen und köcheln lassen. Dabei entsteht Schaum, diesen abschöpfen. Die Duftgeranienzweige zum Saft geben. Ca. 15 Minuten sanft köcheln. Je länger der Saft kocht, desto süßer wird die Creme.

3.
In einer trockenen Pfanne den Sesam rösten und auf einem Teller beiseite stellen.

4.
In der Zwischenzeit die Stärke in den zurückbehaltenen Saft sieben und gut verrühren, damit nichts klumpt. Diese Masse langsam in den Topf geben und sehr gut umrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Nach ein paar Minuten dickt die Masse ein.

5.
Die Geranienzweige herausnehmen. Den Boden von ca. 7-8 kleine Schlüsselchen mit Sesam bestreuen. Die Moustalevria hineinfallen und mit dem restlichen Sesam betreuen. Mit den Walnüssen und den Trauben dekorieren.

Moustalevria - Traubencreme

Aus Most kann man übrigens auch Moustokouloura machen. Statt dem Traubensirup wird der frische Traubensaft verwendet.


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Vegetarisches Giouvetsi mit wildem Thymian und Kefalotiri

Vegetarisches Giouvetsi mit Kefalotiri

 

Γιουβέτσι με λαχανικά – Juvetsi me lachanika

Das am häufigsten aufgerufene Rezept auf meinem Blog ist das Giouvetsi mit Fleisch und immer wieder werde ich nach einer vegetarischen Variante gefragt. Nun, hier ist es. Und wer den Käse weglässt, der hat sogar ein veganes Giouvetsi.

Giouvetsi ist die Bezeichnung für einen Tontopf, in dem das Gericht gart, beim mir ist es eine normale Auflaufform. Typisch für Giouvetsi sind die kleinen Nudeln, die wie Reiskörner aussehen, Kritharaki. Wer diese nicht findet, kann sie durch kleine Makkaroni ersetzen. Die trockenen Nudeln kommen mit der würzigen Sauce in den Backofen und saugen sich beim Backen mit der Sauce voll.

Für das vegetarische Giouvetsi kann man alles nehmen, was das Gemüsefach und der Kühlschrank so hergibt. Im Sommer nehme ich gerne Auberginen, die richtig viel Sonne getankt haben, Zucchini, Paprika und für die Sauce natürlich frische vollreife Tomaten statt passierten. Und auch bei den Kräutern variere ich immer wieder: Oregano, Rosmarin, Salbei, Petersilie, etc. Diesmal habe ich wilden Thymian vom Peloponnes genommen. Er würzt sehr intensiv und hat ein tolles Aroma.

Wer mag, kann das Giouvetsi kurz bevor es fertig ist, überbacken. Ich bevorzuge den Käse jedoch separat und streue in am Tisch über das Gericht. Verwendet habe ich einen ganz tollen griechischen Käse, Kefalotiri. Den habe ich vor zwei Monaten vergeblich in München gesucht und kurz vor Weihnachten finde ich ihn zufällig in einem portugiesischen Geschäft…

Kefalotiri wird meist aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt und hat dadurch eine hellgelbe Farbe. Im Geschmack ist er würzig, leicht salzig aber nicht aufdringlich. Perfekt für ein Giouvetsi oder einfach zu Nudeln mit Öl. Da er beim Grillen seine Form behält wird er gerne auch für Saganaki verwendet. Müsst ihr das nächste Mal unbedingt beim Griechen probieren.

Zutaten für 4-5 Personen

  • 250 g Kritharaki
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 großer Zucchino
  • 2 Karotten
  • 2 Spitzpaprika
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200 g Chamipignons
  • 2 EL Olivenöl plus 1 TL
  • 2 TL wilder Thymian (bzw. normaler Thymian oder Oregano)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml passierte Tomaten
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • mildes Paprikapulver, z.B. geräuchertes
  • etwas Petersilie
  • Kefalotiri zum Darüberreiben oder ein anderer Hartkäse wie z.B. Parmesan oder Kefalograviera

1.
Etwas Olivenöl, ca. 1 TL, in einer Pfanne heiß werden lassen und das Kritharaki darin ca. 1 Minute rösten. Das verhindert später, dass die Nudeln aneinander kleben. Das Kritharaki in eine Auflaufform geben.

2.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe würfeln. Die Paprika putzen und in Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Zucchini und die Karotten in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne geben und zunächst die Zucchini von beiden Seiten kurz abraten, die Champignons dazu geben und ebenfalls kurz anbraten. Zucchini und Champignons zu dem Kritharaki geben.  Den Ofen schon mal vorheizen auf 200 °.

3.
Im restlichen Olivenöl (zur Not auffüllen) die Zwiebeln, die Paprika und die Karotten ein paar Minuten anbraten, dann die Knoblauchzehe hinzugeben und kurz mitbraten. Zwei Esslöffel Tomatenmark und den Thymian zum Gemüse geben und mitrösten, mit den passierten Tomaten ablöschen. Noch knapp 200 ml Wasser dazugießen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen und abschmecken. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und die Sauce zu den Reisnudeln geben und umrühren. Gegebenenfalls noch etwas Wasser hinzufügen, damit alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ich habe noch gut 200 ml Wasser ergänzt.

4.
Das Giouvetsi auf der mittleren Schiene ca. 20-25 Minuten backen. Wer möchte kann nach 20 Minuten geriebenen Käse drüberstreuen und noch 5 Minuten weiterbacken. Es ist fertig, wenn die Flüssigkeit komplett von den Nudeln aufgenommen wurde und richtig schön saftig ist. Da unter meinen Gästen Veganer dabei waren, gab es den Käse separat zum Giouvetsi dazu mit frischer Petersilie und selbst gebackenem Brot.

 


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Herbstfreuden – Gebackene Quitten mit griechischem Joghurt

Gebackene-Quitten mit griechischem Joghurt

Κυδώνια στο φούρνο με γιαούρτι – Kidonia sto furno me jaourti

Gestern habe ich bei meinem Obsthändler Quitten entdeckt und habe mich spontan für dieses leckere Dessert entschieden. Es versüßt mir den Übergang in die kalte graue Jahreszeit. Ich mag Quitten ganz gerne, mein Vater hat sie früher roh gegessen und manchmal habe ich auch davon genascht. Es gibt wohl ein paar Sorten, die roh genießbar sind, und diese gab es im griechischen Bergdorf. In Griechenland kocht man aus Quitten überwiegend Marmelade oder Glyko koutaliou.

Quitten

Kaum Aufwand machen gebackene Quitten, die ich besonders gerne mit griechischem Joghurt mag.  Wer möchte kann übrigens noch Nelken oder Sternanis in den Sirup geben oder auch einen kräftigen Schuss Vin Santo. Ich finde aber, dass die Quitten genug Aroma mitbringen und gar nicht viel mehr brauchen. Beim Zucker bin ich etwas sparsam, ich finde 100g gr ausreichend, dadurch bleibt der Sirup etwas dünnflüssig, aber mich stört das nicht. Er wird beim Abkühlen etwas dickflüssiger. Ansonsten könnt ihr den Zuckeranteil erhöhen. Reste lassen sich übrigens tagelang aufbewahren, aber so lange halten sie bei mir nie vor.

Zutaten für ca. 6 Portionen

  • 4 Quitten
  • 1 Zitrone
  • 100 g Zucker
  • eine kleine Zimtstange
  • 1 großzügiger EL Thymianhonig (oder ein anderer Honig)

Zum Servieren

  • Griechischer Joghurt, ca. 2 EL pro Portion
  • ein paar Walnüsse oder Mandelblättchen

Die Zitrone auspressen und den Saft in einer Schüssel bereitstellen. Die Quitten vom Flaum befreien. Dazu reibt man sie mit einem Küchentuch kräftig ab. Danach gründlich waschen und abtrocknen. Die Quitten vierteln und das Kerngehäuse samt Stiel- und Blütenansatz entfernen. Die Quitten nicht schälen. Das Kerngehäuse beiseite legen, das wird gleich weiterverwendet. Vorsicht, die Früchte sind hart und man kann leicht abrutschen und sich verletzen…

Den Ofen schon mal auf 200 Grad vorheizen. Die Quittenviertel sofort im Zitronensaft wenden und in eine Auflaufform nebeneinander legen. Das Kerngehäuse mit 250 ml Wasser, 100g Zucker und der Zimtstange aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss einen großzügigen Esslöffel Honig hinzugeben. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, um die Quittenabschnitte und die Zimtstange zu entfernen. Noch heiß über die Quitten geben.

Die Auflaufform mit Alufolie zudecken und auf mittlerer Schiene ca. 50 – 60 Min backen. Dabei immer wieder kontrollieren und die Quitten mit dem Sirup beträufeln. Kurz vor Ende der Garzeit die Folie entfernen. Die Quitten sind fertig, wenn sie schön weich geworden sind. Man kann sie mit der Schale essen.

Etwas abkühlen lassen. Den Joghurt mit ein paar Esslöffel vom Sirup cremig rühren. Die Walnüsse knacken und aus der Schale befreien. Ich hatte heute frische Schälnüsse. Je nach Geschmack kurz in der Pfanne rösten.

Die Quitten mit dem Joghurt und den Nüssen anrichten und etwas von dem Sirup darüberträufeln. Statt Joghurt passt auch gut Vanilleeis.

 

 

 


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Kornelkirschen-Likör oder Liker Krano

Kornelkirschen Likör in der Flasche

Λικέρ κράνο – Liker krano

Nach 60 Tagen ist er jetzt fertig der Kornelkirschenlikör. Wer meinen Blog schon länger verfolgt, der weiß, dass ich ihn schon letztes Jahr machen wollte. Meine Oma schwörte bei Bauchweh darauf. Likör mag ich jetzt ehrlich gesagt nicht sooo gerne, aber diesen hier schon. Und ich bin ziemlich glücklich, dass er mir gleich beim ersten Mal gelungen ist. Das hier ist also kein mehrfach erprobtes Rezept, sondern der Bericht, über die Entstehung dieses Likörs. Und ich verrate euch am Schluss, was ich anders machen würde.

Kornelkirschenlikör

Es fing Mitte August mit einem Besuch in Baden-Württemberg an. Ich hoffte auf reife Kornelkirschen bei Bekannten. Und ich hatte Glück. Meine Tante hatte mir welche beiseite gelegt.

Kornelkirschen Ernte

Hängen sie noch so rot am Baum, dann sind sie noch unreif. Sie fallen fast von selbst runter, wenn sie reif sind. Die Ernte selbst habe ich also verpasst. Die reifen Früchte sind tiefrot und weich.

Reife Kornelkirschen Krana

Das habe ich für den Likör verwendet
ergibt fast 900 ml Likör

  • ca. 900 g reife Kornelkirschen
  • 350 g weißer Rohrzucker (oder gleich 600 – 700 g von einer Zuckersorte)
  • 350 g brauner Roh-Rohrucker
  • 300 ml weißer Rum (optional hinsichtlich Menge und Alkoholsorte)
  • 2 große verschließbare Gläser

Zunächst mal müsst ihr die Gläser keimfrei machen. Die Kornelkirschen werden gewaschen und vorsichtig auf Küchenpapier zum Trocknen ausgebreitet. Ganz vorsichtig abtupfen. Dabei musste ich ständig probieren, deshalb sind nicht ganz 900 g Kornelkirschen in die Gläser gewandert.

Kornelkirschen für Likör

In zwei Gläser habe ich die Früchte mit dem Zucker abwechselnd geschichtet. Dabei habe ich für das eine Glas braunen Zucker verwendet und für das andere den weißen. Ich wollte sehen, ob die Zuckerfarbe die Farbe des Likörs beeinflusst. Hat sie aber nicht, nehmt also einfach  den Zucker, den ihr im Haus habt. Ich habe übrigens zunächst 900 g Zucker verwendet, wie ihr auf den Gläsern erkennen könnt, so wird es in fast allen griechischen Likör-Rezepten empfohlen.

Kornelkirschen im Zucker

Das fand ich dann doch sehr viel, deshalb habe ich jeweils 150 g Zucker aus jedem Glas wieder entfernt. Als ich meine Patentante dieses Jahr fragte, meinte sie lakonisch. Sie macht das immer nach Augenmaß. (War ja klar…) Sie verwendet dann mehr Zucker, wenn die Früchte nicht besonders saftig sind.

Dann stellte ich die Gläser Mitte August auf dem Balkontisch und freute mich über die Sonne jeden Tag, die beim Gärprozess hilft. Die Weck-Gläser habe ich jeden Tag geschüttelt, damit sich der Zucker besser auflöst. Nach ca. 10 Tagen war der Zucker komplett aufgelöst und die Früchte gaben nach und nach ihren Saft ab.

Kornelkirschen Likör ansetzen

Ich musste feststellen, dass die Weckgläser nicht dicht waren und immer etwas Sirup rausfloß. Das verunsicherte mich und ich habe Schraubgläser gekauft und alles umgefüllt. Die Schraubgläser waren allerdings etwas klein. Besser ist es, wenn zwischen den Früchten und dem Deckel noch genügend Zwischenraum bleibt. Aber es hat auch so gut funktioniert.

Kornelkisrschenlikör gärt

Eigentlich wollte ich in das eine Glas gar keinen Alkohol hinzufügen. Durch das Umfüllen war ich jedoch etwas verunsichert und habe mich entschlossen den Alkohol gleich dazuzuschütten, um keine Keime entstehen zu lassen und womöglich den ganzen Likör zu verderben. (Völlig unnötig, wie ich jetzt weiß). In Griechenland setzen die meisten den Likör für 40 Tage ohne Zucker an und geben danach – je nach Wunsch – Alkohol hinzu.

Wir hatten mittlerweile Ende August und bis Ende September musste der Likör gären. Dazwischen hatte ich Urlaub und wollte die Gläser nicht einfach auf dem Balkon stehen lassen. Manchmal besucht mich nämlich ein neugieriges Eichhörnchen… Also sind beide Gläser ins Wohnzimmer auf die Fensterbank umgezogen. Auch dort haben sie noch genug Sonne getankt. Und genauso habe ich sie nach meinem Urlaub vorgefunden.

Kornelkirschen mit Rum

Jetzt hätte ich theoretisch noch mehr Alkohol hinzufügen können. Das habe ich jedoch nicht gemacht. Der Likör schmeckt mir auch so sehr gut. Er ist genauso geworden, wie ich ihn haben will. Vor allem die Farbe gefällt mir sehr gut. Da ich die rote Farbe unbedingt konservieren wollte, habe ich mich für Rum entschieden. In Griechenland wird oft Cognac genommen oder auch Tsipouro (eine Art Tresterschnaps). Der Cognac verfälscht jedoch die Farbe.

Den Likör durch ein Sieb gießen und ggf.noch filtern, damit er schön klar ist. Die Früchte entsorgen und den Likör in Flaschen umfüllen.

Likör aus Kornelkirschen

Faustregel für den Likör – das klassische Rezept
Die gleiche Menge Zucker und Kornelkirschen in einem großen verschließbarem Glas schichten und für 40 Tage in der Sonne stehen lassen – oder an einem hellen Ort. Nach 40 Tagen könnt ihr die gleiche Menge Alkohol (also bei einem Kilo Früchte, einen Liter) dazugeben und für weitere 15 Tage ziehen lassen. Die Alkoholmenge ist dabei Geschmackssache. Alternativ können die Früchte auch gleich mit dem Zucker und dem Alkohol angesetzt werden. So macht man es vor allem hier in Deutschland.

Übrigens verfeinern viele den Kornelkirschenlikör mit Zimt und Nelken. Dazu werden die Gewürze gleich mit dem Zucker zu den Früchten gegeben. Ich finde allerdings, dass die Krana schon selbst sehr aromatisch sind, daher verzichte ich gerne darauf.

Was würde ich anders machen

  • Gleich von Beginn an weniger Zucker. Für mich war es vollkommen ausreichend.
  • Richtig große Gläser kaufen.
  • Gar keinen Alkohol verwenden, bzw. nur in einem Glas.

In diesem Sinne… stin igia mas (verkürzt jamas)!


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Tiropitakia – Schafskäsecreme umhüllt von mürben Teig

Tiropitakia

Τυροπιτάκια

Am Sonntag hatte ich riesengroße Lust auf Tiropitakia. Und ich wollte sie sofort! Geduld ist nun mal nicht meine Stärke und Zeitmangel ein Dauerzustand. Deshalb musste es extra schnell gehen – mit einem Teig, der weder gehen muss noch lange durchgeknetet sein will und kein Nudelholz zum Ausrollen verlangt.

Es gibt wahrscheinlich genauso viele Tiropitakia-Rezepte wie Tiropitakia-Bäcker. Die Grundbestandteile: eine Füllung aus hauptsächlich Feta umhüllt von irgendeinem Teig. Und das war es auch schon. Damit kann man jetzt in der Küche „spielen“ gehen.

Teig für Tiropitakia
Ich habe einen Joghurt-Öl-Teig gemacht, der besonders mürbe wird und ratzfatz geknetet ist. In Griechenland wird dieser Teig „Kourou“ genannt. Er lässt sich prima ersetzen durch: fertigen Filoteig. selbst gemachten Filoteig, Hefeteig, Hefeteig mit gekochten Kartoffeln (und zur Not bestimmt auch mit Strudelteig).

Füllung für Tiropitakia
Feta natürlich. Entweder Feta pur oder kombiniert mit einem Käse, der das Salzige des Schafskäses etwas abmildert. Das kann wie bei mir ein milder Manouri sein, der zum Großteil aus Molke hergestellt wird. Manouri kann gut durch Ricotta ersetzt werden, falls ihr den nicht bekommt. Oder einen milden festen Schnittkäse wie Kaseri oder Gouda. Oder einfach Frischkäse und was der Kühlschrank sonst noch an Käse hergibt oder verbraucht werden muss. Achtet darauf, dass die Masse relativ trocken ist, damit der Käse beim Backen im Teig bleibt.

Der Extrakick in der Füllung
Frische oder getrocknete Kräuter wie Oregano, Thymian, Minze, etc. Gewürze wie Pfeffer, Chili, Paprika. Was gerade da ist und worauf man Lust hat.

Und die Form?
Entweder Halbmonde wie bei mir, oder Dreiecke,was besonders gut mit Filoteig geht oder kleine Stangen, oder kleine Hörnchen. Erlaubt ist was gefällt, bzw. was der Teig mitmacht.

Das schöne an solchen Rezepten ist, dass man sie immer ein bisschen variieren kann. Lasst uns also spielen gehen…

Ihr braucht für ca. 60 Stück

Für den Teig

  • 400 g griechischen Joghurt
  • 100 ml Olivenöl (oder ein neutraleres Öl)
  • 1 TL Salz
  • 500 g Mehl (Typ 550 oder ein anderes)
  • 2 gestrichene TL Backpulver

Für die Füllung

  • 300 g Feta
  • 100 g Manouri (oder Ricotta oder siehe oben)
  • 1 TL getrocknete Minze (oder etwas mehr frische Minze)
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Bestreichen

  • 1 Ei
  • 1-2 EL Milch
  • Sesam und/oder schwarzer Sesam

1.
Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben. Erst mit einem Löffel vermengen und dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist sehr weich, lässt sich gut formen und klebt nicht an den Händen. Am besten etwa 1 Stunde kühl stellen. Man kann ihn aber auch gleich verwenden.

2.
Für die Füllung die beiden Käsesorten in einer Schüssel zerbröckeln. Mit einer Gabel so bearbeiten, dass die Käsebrocken immer feiner werden. Es muss aber keine glatte Creme werden. Die Kräuter und den Pfeffer dazugeben und abschmecken.

3.
Den Ofen vorheizen auf 180 Grad und ein Backblech oder zwei mit Backpapier auslegen.

4.
Einen Teil des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, ca. 5mm dick. Mit einem Glas runde Teigstücke ausstechen von etwa 5cm Durchmesser ausstechen. Man kann den Teig auch mit den Händen plattdrücken und möglichst rund formen.

Griechische Teigtaschen mit Käse

5.
Gefüllt wird das Teigstück mit einem halben Teelöffel von der Fettcreme. Nun den Teig zu einem Halbmond klappen die Ränder andrücken. Wenn ihr möchtet, könnt ihr den Rand auch mit einer Gabel rundherum verschließen und so ein Muster formen.

6.
Auf das Backblech legen und so lange weitermachen bis Teig und Füllung verbraucht sind. Das Ei mit der Milch glatt rühren und die Teigtaschen damit bestreichen. Nach Geschmack mit Sesam bestreuen. Bei 180 ° C ca. 20 bis 25 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Tiropitakia mit Sesam

Sie schmecken warm und kalt. Zum Frühstück, Mittag- und Abendessen und auch zwischendurch.

 


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Riesenbohnen mit Spinat

Riesenbohnen aus dem Ofen
Γίγαντες με σπανάκι – Gigantes me spanaki
Gemüse und Hülsenfrüchte sind in Griechenland eine oft gegessene Kombination. Und es gibt unzählige Varianten. Gerade während der Fastenzeit kommen solche vegane Gerichte oft auf den Tisch. Diese Riesenbohnen mit Spinat und Kräutern ist so eine unschlagbare Kombination – und ein schönes Beispiel für typische griechische „Hausmannskost“. Obwohl – was für ein merkwürdiges deutsches Wort. Besser passt in meinen Augen der Begriff „Familiengericht für den Alltag“, das mit viel Brot, eventuell Schafskäse und Salat auf den Tisch kommt. Und nicht selten gießt noch jemand am Tisch rohes Olivenöl über den Teller. Wer vermisst hier schon Fleisch.
Die trockenen Bohnen werden eingeweicht und vorgekocht. Sie garen im Ofen mit dem Sud des Spinats und etwas pürierten frischen Tomaten. Dabei saugen sich die Bohnen voll mit den Aromen und werden butterweich. Wer möchte kann den Spinat auch etwas später dazugeben, damit er nicht ganz so zerkocht. Dann muss etwas mehr Wasser am Anfang zugegeben werden. Ich gebe ihn jedoch gleich am Anfang dazu.

 

Das braucht ihr für ca. 3 Personen
  • 250 g Riesenbohnen
  • 300 g Spinat
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große Fleischtomate
  • Salz
  • Pfeffer
  • ein halbes Bund Petersilie
  • 1 TL getrockneten Thymian
  • reichlich Olivenöl, ca. 5 EL

Die Bohnen werden über Nacht in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag werden die Bohnen mit frischem und ungesalzenem Wasser zum Kochen gebracht. Ich mache das im Schnellkochtopf, das dauert ca. 10 Minuten. Ansonsten müsst ihr die Bohnen mindestens 45 Min kochen bis sie fast gar sind. Lieber prüfen, es kommt auf die Bohnen an.

In der Zwischenzeit wird der Spinat gründlich verlesen und gewaschen. Er muss dann gut abtropfen, am besten mit den Händen das überschüssige Wasser etwas ausdrücken. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und die rote Zwiebel würfeln. Die Fleischtomate wird rundum eingeritzt und kurz mit heißem Wasser überbrüht. Dann kann die Schale ganz einfach entfernt werden. Die Tomate im Mixer pürieren. Die Petersilie waschen und grob hacken.

Den Ofen auf 170° C vorheizen. Die vorgegarten Bohnen kommen jetzt in eine ofenfeste Form. Das gesamte Gemüse und die Petersilie mit dem Tomatensaft zu den Bohnen geben. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Thymian würzen. Zum Schluss das Olivenöl über die Mischung gießen und alles gut umrühren. Ca. ein halbes Glas Wasser hinzufügen.

Resenbohnen mit Spinat aus dem Ofen - Gigantes me Spanaki

Nun kommen die Riesenbohnen für ca. 1 Stunde in den Ofen. Der Spinat gibt ordentlich Flüssigkeit ab, aber ihr solltet nach ca. 20 Minuten prüfen, ob noch etwas Wasser hinzugefügt werden muss, ggf. noch ein halbes Glas.

Das Gericht ist fertig, wenn die Bohnen butterweich sind und die Flüssigkeit fast komplett aufgesogen ist. Das kann mal mehr und mal weniger als eine Stunde dauern.

Noch mehr mit Bohnen und Gemüse:


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Weiche Eier in der Tasse – Kindheitserinnerungen

Weiche Eier in der Tasse

Manchmal trage ich Blogbeiträge ziemlich lange mit mir herum. Dieser hier ist einer davon. Eigentlich ist es kein richtiges Rezept, deshalb wollte ich es gar nicht aufschreiben, aber jetzt will es wohl veröffentlicht werden. Wirklich jeder, den ich kenne mag es und mich erinnert es an meine Oma Glykeria. Bei meinem letzten Griechenlandbesuch war dieses Rezept neben der schönen Foodfotografie auch ausschlaggebend für den Kauf eines ganzen Kochbuchs. Beim Autor Andreas Lagos gab es diese Eier im Weinglas seines Opas. Bei mir war es die größere Teetasse meiner Oma.

Ich verbrachte meine ersten drei Jahre in Griechenland bei meiner Oma Glykeria (wie so viele griechische Kinder meiner Generation, deren Eltern nach Deutschland gekommen sind). Noch heute werde ich auf meine Oma angesprochen: „Deine Oma… ein wahrer Feldwebel, kein Wunder als Tochter eines Makedonienkämpfers.“ Diesen Uropa habe ich letztes Jahr zufällig auf der griechischen Wikipedia gefunden, das Bild kenne ich noch aus Kindertagen. Nach ihm wurde auch die Straße, bzw. der Feldweg, benannt auf dem das Haus meiner Oma steht, das Straßenschild ist mittlerweile etwas verrostet…

Unser Sttaßenschild

Meine Oma war in der Tat eine sehr resolute Frau und wurde von allen respektiert, ihr Wort hatte Gewicht. Und ich hatte immer vollkommene Narrenfreiheit bei ihr. Sie hat auf mich aufgepasst zusammen mit Opa Nikos und eigentlich der ganzen Nachbarschaft. Sie erzählte mir Geschichten, bei denen die Nachbarn mitsamt Wildhüter, Jäger sowie Wölfen eingeflochten wurden. Noch Jahre später war ich mir sicher, dass es rund um unser Bergdorf nur so von Wölfen wimmelte.

Ich wurde ziemlich verwöhnt und galt zudem als schlechte Esserin. Wenn ich also statt brav am Tisch zu sitzen lieber mit den anderen Kindern spielen wollte kam meine Oma nach kurzer Zeit dazu – mit einer Tasse. Darin waren weich gekochte Eier und Brotwürfelchen. Sie rief mich dann immer: Komm kurz her, nur kurz! Zur Not lief sie mir auch hinterher. Hauptsache die Enkelin hatte etwas im Magen. Irgendwann nahm mich Oma an die Hand, bestieg zum ersten Mal in ihrem Leben ein Flugzeug und brachte mich in die schwäbische Kleinstadt zu meinen Eltern und meinem neugeborenen Bruder. Für sie habe ich dann später auch mal gekocht, was gründlich schief ging.

Die Eier mache ich mir noch heute sehr gerne. manchmal pimpe ich sie ein bisschen auf mit frischen Kräutern und Gewürzen.

Für eine Portion

  • 1-2 Eier
  • etwas Olivenöl (ich habe Agourelaio verwendet)
  • Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
  • Kräuter, z.B. Schnittlauch
  • eine Ecke Weißbrot (oder euer Lieblingsbrot)

Die Eier weich kochen, ca. 3 – 4 Minuten und pellen. In eine hübsche Oma-Tasse geben und mit einem Löffel zerdrücken. Das Brot in Stücke rupfen und dazugeben.

Die Kräuter waschen, kleinscheiden und dazugeben. Salzen und Pfeffern. Zum Schluss noch einen Schuss gutes Olivenöl darübergeben. Ich habe heute Agourelaio verwendet. Das ist ein ungefiltertes Olivenöl aus noch unreifen Oliven. Es schmeckt fruchtig-herb und sehr lecker.


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Schwarzaugenbohnen-Salat mit selbst getrockneten Tomaten

Schwarzaugenbohnen-Salat mit ofengetrockneten Bohnen Salata mavromatika

Σαλάτα μαυρομάτικα με λιαστές ντομάτες – Saláta mavromátika me liastés ntomátes.

Im Winter kommen Bohnen bei mir häufiger auf den Tisch. Nicht nur als Fasolada oder Gigantes – sondern gerne auch als frischer Salat wie dieser hier. Die selbst getrockneten Tomaten sind heute ein kleiner Luxus, bringen aber viel mehr Aroma mit als die gekauften. Die getrockneten Tomaten, die man kaufen kann, sind mir meist zu trocken für Salate. Beim selbst trocknen lässt sich der Trockengrad besser selbst bestimmen. Ich mag sie noch leicht saftig, was übrig bleibt wird in Öl eingelegt und innerhalb von ein paar Tagen verbraucht. Meist ganz unkompliziert zu Pasta oder ganz einfach aufs Brot. Das restliche Öl verwende ich in Salaten oder auch zum Kochen.

Getrocknete Tomaten heißen in Griechenland übrigens „liastés ntomátes“, frei übersetzt: sonnengebadete Tomaten.

Für die Ofentomaten

  • 500 g Kirschtomaten oder Datteltomaten
  • etwas Salz und getrockneten Oregano
  • zum Aufbewahren: ein sauberes Glas und Olivenöl

Tomaten im Ofen trocknen

Den Ofen auf 100 ° vorheizen. Die Tomaten waschen, halbieren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen. Mit ganz wenig Salz und Oregano würzen. Die Aromen intensivieren sich durch das Trocknen, deshalb lieber zu wenig als zu viel.

Ca. 5-7 Stunden im Ofen trocknen, je nach Größe der Tomaten und nach eigener Vorliebe. Ich habe sie 6 Stunden im Ofen gelassen. Sie waren immer noch saftig und genau richtig für mich. Dadurch lassen sie sich aber nicht trocken also ohne Olivenöl aufbewahren.  So sah das aus:

Ofengetrocknete Tomaten Liastes ntomates

 

Wer sie richtig trocken haben möchte, der entfernt am besten die Kerne und das Innere und lässt die Tomaten länger im Ofen. Die Tomaten, die ich nicht für den Salat verwendet habe, kamen ins Gläschen. Bedeckt mit Olivenöl halten Sie ein paar Tage im Kühlschrank. Das Öl verwende ich in Salaten.

Getrocknete Tomaten in Olivenöl

 

Für den Schwarzaugenbohnen-Salat

  • 200 g Schwarzaugenbohnen
  • 1 rote Spitzpaprika
  • die Hälfte der der selbst getrockneten Tomaten (oder gekaufte)
  • je ein halbes Bund Dill, Petersilie und Minze
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 EL Weißweinessig
  • 8 EL Olivenöl

Zunächst die Bohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht quellen lassen. Hier der Vergleich den eingeweichten und der trockenen Bohnen:

Schwarzaugenbohnen trocken und über Nacht in Wasser eingeweiicht

Am nächsten Tag die Schwarzaugenbohnen mit frischem und – ganz wichtig – nicht gesalzenem Wasser aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Die Bohnen vom Herd nehmen und abgießen. Danach erneut mit frischem nicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Bohnen gar sind. Das dauert ca. 30 bis 40 Minuten. Einfach zwischendurch probieren.

In der Zwischenzeit die Spitzpaprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter ebenfalls waschen, von den Stielen befreien und kleinhacken. Falls ihr getrocknete Tomaten gekauft habt, dann empfehle ich euch diese vorher in lauwarmen Wasser einzuweichen und kleinzuschneiden. Es sei denn, ihr habt getrocknete Tomaten in Öl gekauft.

Die gegarten Bohnen abgießen und in eine Schüssel füllen. Mit den Paprikawürfeln, den getrockneten Tomaten und den Kräutern mischen.

Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und über den Salat geben. Alles gut umrühren und abschmecken.

Mir schmeckt er lauwarm am besten aber auch am nächsten Tag.

 


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Griechischer Kaffee

Griechischer Kaffee

Mit Vorsätzen fürs neue Jahr stresse ich mich seit ein paar Jahren nicht mehr. Für dieses Jahr habe ich mir vorgenommen trotz chronischem Zeitmangel wieder mehr Blogs zu lesen. Ich habe auch ziemlich viel gelesen in den letzten Tagen – vor allem Nachrichten…

Auf der Suche nach gutem Kaffee lande ich in Griechenland oft beim typisch griechischem Kaffee. Ich meine dabei nicht den kalten Frappé sondern den Mokka, der aus winzigen dickwandigen Tassen getrunken wird. Außerhalb Griechenlands heißt er türkischer Kaffee oder Mokka. Seine Ursprünge hat er bei den Beduinen, die ihn im heißen Sand aufkochten. Eine Zubereitungsart, die nichts für die normal ausgestattete Küchen ist, aber durch entsprechendes Equipment (choboli) durchaus möglich ist. Den kalten Frappé trinke ich dann lieber an heißen Sommernachmittagen mit Freunden – aber nie morgens.

Was braucht man für griechischen Kaffee?

Feines griechisches Kaffeepulver

Man braucht griechischen Kaffee (oder türkischen). Dieser Kaffee ist besonders fein gemahlen, wie Mehl und hat eine helle Farbe. Man könnte ihn mit Zimt verwechseln wenn er nicht besonders aromatisch nach Kaffee duften würde. In Griechenland ist der Kaffee in der grünen Verpackung mit einem abgebildeten Papagei sehr beliebt. Meine Mutter kauft ihren Kaffee am liebsten frisch gemahlen in einer kleinen Rösterei aus unserer Heimatstadt. Wenn sie uns besucht bringt sie sich immer ihren gemahlenen Kaffee mit. Sie besitzt auch eine traditionelle Kaffeemühle, die aber nie zum Einsatz kommt

Briki für Griechischer Kaffee

Und man braucht das richtige Kochgeschirr: einen Briki. Das ist ein kleines Töpfchen mit langem Stiel, das sich nach oben hin verjüngt. Meines ist aus Edelstahl, es gibt sie auch aus Email oder traditionell auch aus Kupfer. Es gibt sie in vielen Größen, da die richtige Größe zur Kaffeemenge entscheidend ist. Ein zu großer gewählter Briki macht keinen guten Kaffee. Meiner ist für ein Tässchen eigentlich zu groß.

Kleine Mokkatässchen, am besten gerade mit dickem Rand (habe ich nicht).

Glücklich ist, wer einen Gasherd hat. Egal wie modern eine griechische Küche ausgestattet ist, für die Kaffeezubereitung werden die meisten einen kleinen Gaskocher verwenden. Mit diesem lässt sich die Temperatur besser kontrollieren. Der Kaffee wird auf kleiner Flamme gekocht.

Ach ja, Zucker natürlich. Aber das ist kein Muss.

  • „Sketos“ ist ohne Zucker
  • „Metrios“ (mittel) – mit einem Teelöffel
  • „Glykos“(süß) – 2 Teelöffel Zucker
  • „Bary glykos“ (sehr süß) – hier frage ich meist nach der gewünschten Zuckermenge….

Bis auf den Gaskocher habe ich alles im Haus, aber mein Herd tut es auch.

Wie macht man griechischen Kaffee?

Ziel ist die perfekte Schaumkrone, das kaimaki (ausgesprochen keimaki). Ohne Kaimaki ist es kein gut zubereiteter Kaffee.

Vorbereitung
Zuerst wird die Wassermenge mit der Tasse abgemessen. Idealerweise ist das Briki nicht viel größer als die benötigte Menge. Ich habe leider nur eine Briki-Größe, die für zwei Tassen perfekt ist. Zum Wasser im Briki kommt pro Tasse ein gehäufter Teelöffel Kaffeepulver und Zucker nach Geschmack. Bei mir ist es kein Zucker oder weniger als die Hälfte von einem Teelöffel.

Das heißt, wenn vier Leute Kaffee wollen, zwei den Kaffe „metrios“ bevorzugen, einer auf Zucker verzichtet und der vierte unbedingt fünf Teelöffel im Kaffee braucht, muss man drei Mal Kaffee kochen oder drei Briki auf den Herd stellen. Der Zucker wird nämlich mitgekocht. Deshalb trinke ich griechischen Kaffee statt „sketos“ auch mal gern „metrios“ wie die meisten um mich herum…

Kochen
Den Herd einschalten, den Briki mit dem Kaffee draufstellen. So lange rühren bis sich der Kaffee und der Zucker vollständig aufgelöst haben.

Step 1 - Ordentlich umrühren Griechischer Kaffee

Nun heißt es warten bis sich der Kaffee langsam erwärmt. Es darf dabei nicht zu schnell gehen. Lieber schaltet ihr die Hitze runter. Wenn sich Zucker und Kaffee vollständig aufgelöst haben muss man nicht mehr umrühren – aber ja nicht weglaufen oder den Küchenschrank bewundern oder beim Quatschen mit der Freundin den Kaffee aus den Augen lassen. Wann immer ich dachte, ich habe noch eine halbe Minute ist mir der Kaffee übergekocht und ich musste die Küche putzen.

Den richtigen Moment erwischen

Step 2 Griechischer Kaffee Warten

Der Kaffee wird langsam heiß und die Oberfläche verändert sich. Nun heißt es den richtigen Moment abpassen. Nach ein paar Minuten bilden meist am Rand Schaumwölbungen.. Den Herd drehe ich spätestens jetzt runter.

Step 3 Griechischer Kaffee Wölbungen

Nur wartet man noch wenige Augenblicke bis sich genug Schaum gebildet hat und zieht den Briki vom Herd/Feuer. Wartet man zu lange, dann kocht der Kaffee über.

Nach diesem Bild unten habe ich den Kaffee vom Herd gezogen.

Step 4 Griechischer Kaffee

Das Kaimaki retten
Durch vorsichtiges Eingießen erreicht man die perfekte Schaumkrone auf der Oberfläche. Falls ihr zwei oder mehr Kaffees gekocht habt, dann gießt ihr zunächst in jede Tasse gleichmäßig Schaum und füllt sie anschließend vorsichtig mit Kaffee auf, damit der Schaum nicht zerstört wird. Falls beim Servieren etwas Kaffee auf den Unterteller verschüttet wird, freut sich der betreffende Gast: Für ihn gibt es unverhofften Geldsegen.

Genießen
Jetzt könnt ihr den griechischen Kaffee trinken. Das Kaffeepulver setzt sich am Boden der Tasse ab und wird nicht mitgetrunken. Und natürlich gehört ein Glas kaltes Wasser dazu.

An so einem komischen Tag (Schnee, Hagel und Sonneschein wechseln sich stündlich ab) wie heute ist griechischer Kaffee perfekt. Und wenn mir kalt ist oder ich schlechte Laune habe, dann mache ich es wie die Araber und werfe noch eine Kardamomkapsel oder etwas Zimt mit in den Briki.

Und um die Größenverhältnisse der Tasse zu verdeutlichen habe ich eine normalgroße Orange zur Tasse dekoriert…

Griechischer Kaffee und Orange


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Fasolada, die typisch griechische Bohnensuppe

Fasolada Traditionelle griechische Bohnensuppe

Φασολάδα

Was ist denn so richtig typisch griechisch? Das werde ich hin und wieder gefragt und die Antwort bleibe ich immer schuldig, denn sonst müsste ich mich ja beschränken. Mein deutsches Umfeld staunt immer wieder über die typisch griechischen Rezepte, die ich hier im Blog präsentiere und die sie so gar nicht mit Griechenland verbinden. Diese Fasoláda ist zum Beispiel so richtig typisch griechisch und ein Gericht, das an kalten Wintertagen häufig auf den Tisch kommt. Hülsenfrüchte (óspria) mit Gemüse – so richtig schön sättigend, gesund und preiswert. Die griechische Küche kennt unzählige Kombinationen.

Bei mir kommt Fasoláda nicht oft auf den Tisch. Das liegt daran, dass ich meist spontan die nächste Mahlzeit plane (meist von jetzt bis in 30 Minuten auf dem Tisch). Deshalb ist diese griechische Bohnensuppe, bei der ich am Vortag die Bohnen einweichen muss, (die ich vorher gekauft haben sollte) ein Wochenend-Festessen geworden.

Typisch für Fasoláda ist übrigens Stangensellerie. Davon werden hauptsächlich die Blätter und die zarten Stiele verwendet. Selleriefans sollten das versuchen. Ich verzichte aber gerne darauf und nehme stattdessen rote Paprika.

Wer es scharf mag: Der kann auch mit Bukowo würzen. Das sind Flocken und Kerne einer mediterranen Chili. Ich habe in diesem Rezept eine normale getrocknete Chili genommen. Ihr könnt auch Pul biber nehmen.

Was wird dazu gegessen? Reichlich Brot, sauer eingelegtes Gemüse, Anchovis, etc. Viele verfeinern die Suppe noch mit Essig oder Zitrone. Das mag ich aber nicht besonders. Bei mir ist es Brot und ein paar Oliven (ausschließlich aus Kalamate), die ich gerne direkt in die Suppe gebe – mit einem Schuss gutem Olivenöl.

Zutaten für zwei große Portionen

  • 300 g weiße Bohnen (kleine oder mittlere)
  • 1 große Zwiebel
  • 3-4 kleine Karotten
  • 1 kleine Spitzpaprika
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Kartoffel
  • 1 getrocknete Chilischote (wer es mag)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml passierte Tomaten
  • 2 Lorbeerblättter
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 50 ml Olivenöl plus 2 EL
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ein paar Zweige Petersilie

Dazu:

  • Brot
  • Oliven
  • oder siehe oben

Am Vorabend die Bohnen in reichlich kaltem Wasser einlegen und über Nacht stehen lassen. Da das Wasser hier in Bayern sehr hart ist, nehme ich dafür und zum Kochen gefiltertes Wasser. Sonst könnten die Bohnen hart bleiben.

Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Bohnen mit frischem, nicht gesalzenem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Etwa 30 Minuten kochen. Die halb gegarten Bohnen abgießen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln, die Paprika und die Knoblauchzehe putzen und würfeln. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Chilischote entkernen (wer es ganz scharf macht lässt die Kerne dran) und kleinschneiden. Die Kartoffel schälen.

In einem Topf ca. 2 EL Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit der Chilischote ganz leicht anschwitzen. Eigentlich wende ich das Gemüse bei leichter Hitze nur ein paar Mal im Öl, statt das ich es anbrate. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Danach die Bohnen in den Topf geben sowie die passierten Tomaten und die ganze Kartoffel. So viel Wasser dazugeben, dass die Bohnen ca. 2 cm damit bedeckt sind. Mit den Lorbeerblättern und mit Paprikapulver würzen. Keinesfalls salzen!

Griechische Fasolada - Bohnensuppe

Bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Das kann je nach Bohnensorte 30 Minuten oder 60 Minuten dauern. (Versteht ihr jetzt, warum es für mich ein Wochenendessen ist?)
Eine häufige Frage, die griechische Hülsefrüchte-Verkäufer beantworten müssen, ist übrigens: „Lassen sich Deine Bohnen auch gut kochen? Werden sie auch weich?“

Während dem Kochen immer wieder kontrollieren, ob noch Wasser nachgegossen werden muss. Wenn ihr merkt, dass die Bohnen schon gar sind und die Sauce etwas eingedickt ist, dann fügt ihr das Olivenöl und das Salz hinzu und lässt das ganze noch ein paar Minuten köcheln – genug Zeit, um die Petersilie zu waschen und kleinzuschneiden.

Ich mag die Fasoláda schön sämig, deshalb fische ich die Kartoffel aus der Suppe, zerdrücke sie ganz fein mit etwas Kochsud und gebe sie wieder zurück in den Topf.

Zum Schluss die Petersilie und den frisch gemahlenen Pfeffer über das Gericht geben und genießen.