Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Omelette mit wildem Spargel

Omelette mit wildem Spargel

Auf dem Viktualienmarkt in München bin ich neulich über Wildspargel aus Frankreich gestolpert. Der landete gleich in meiner Küche. Für den Blog hatte ich als nächstes griechisches Spargelgericht ein Omelette mit grünem Spargel geplant. Das ist nämlich ein typisches Spargelrezept aus der griechischen Alltagsküche. Mit wildem Spargel ist es natürlich etwas Besonderes. Den gibt es auch in Griechenland überall, auch wenn er nicht ganz wie dieser französische Wildspargel aussieht. Meist wird er leicht gedünstet und als Salat mit einer Essig-Öl-Vinaigrette (Ladoxido) oder Ladolemono serviert. Häufig wird daraus auch ein feines Omelette zubereitet.

Wilder Spargel

Zutaten für 2 bis 4 Personen
(je nachdem ob Vorspeise oder Hauptgericht)

  • 200 g wilder Spargel
  • Olivenöl für die Pfanne
  • 6 Eier
  • 1 großzügiger EL griechischer Joghurt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas getrockneter Oregano

1.
Den Spargel kurz abbrausen und die Enden abschneiden. Trockentupfen. Die Eier verquirlen und zusammen mit den Gewürzen und dem Joghurt gut verrühren. Der Joghurt macht das Omelette saftiger und bringt noch etwas Frische rein. Wer hat und mag kann hier noch frische Kräuter zu den Eiern geben. Die hatte ich nicht und habe deshalb zum Oregano gegriffen – typisch griechisch eben.

2.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spargel in die Pfanne geben und ein paar Minuten anbraten. Er sollte gar sein aber noch Biss haben. Das dauert ein paar Minuten, ich probiere einfach, bis es für mich passt. Die Hitze dabei reduzieren. Wer ihn weich bevorzugt, sollte ihn vorher ein paar Minuten dünsten, das wäre aber schade.

3.
Wenn der Spargel auf dem Punkt ist, die Eier hinzufügen. Wer möchte, legt vorher ein paar Spargelstangen zum Dekorieren beiseite. Die Eimasse stocken lassen. Bei mir ist Omelette immer Glückssache, deshalb bin ich ganz stolz, dass es in einem Stück aus der Pfanne gekommen ist… Ich habe das Omelette mit Hilfe einer großen Platte gewendet und dann zurück in die Pfanne gleiten lassen. Ansonsten Deckel drauf und die Oberfläche stocken lassen.

4. 
Mit dem Spargel dekorieren und mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Dazu passt Brot und Feta.


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Marmelade aus Mispeln mit Vanille

Marmelade aus Mispeln

Mousmoula heißen Mispeln auf Griechisch, auch Mespilies und Nespola. Ich verpasse die Saison meist, wenn ich im Hochsommer in Griechenland bin. Säuerlich-süß und sehr saftig sind diese leuchtend orangefarbenen Früchte, die von weitem mit Aprikosen verwechselt werden könnten. Wenn ich sie hier finde, dann kaufe ich mir ein paar zum Naschen. Diesmal habe ich ein paar mehr gekauft und Mispelmarmelade gekocht.

Dabei habe es mir ziemlich einfach gemacht und Gelierzucker verwendet. In Griechenland habe ich den noch nie gefunden. Dort kocht man Marmelade mit normalem Zucker. Das braucht etwas mehr Zeit, bis die Marmelade geliert. Mit dem handelsüblichen Gelierzucker ist die Marmelade hingegen schnell gekocht.

Für 5 kleine Gläser
(à 175 ml)

  • 1 kg geputzte Misteln (ca. 1,6 kg Früchte)
  • 500 g Gelierzucker (2:1)
  • Saft einer halben Zitrone
  • ein Drittel einer Vanilleschote

1.
Die Mispeln schälen und von den Kernen befreien, das braucht etwas Geduld. Es empfiehlt sich mit Handschuhen zu arbeiten, der Fruchtsaft verfärbt die Haut  Für mich ist es einfacher, wen ich die Früchte zunächst halbiere. Die Schale lässt sich ganz einfach mit einem Messer abziehen. Stiel- und Blütenansatz entfernen. Die Kerne – jede Frucht hat zwei bis drei davon – entfernen und auch das Häutchen im Inneren der Frucht. Braune Stellen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Fruchtwürfel sofort mit Zitronensaft vermischen, damit sie sich nicht verfärben.

2.
Die Misteln mit dem Gelierzucker in einem großen Topf geben. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Je nach Geschmack die Mispeln leicht pürieren. Ich püriere meist einen großen Teil und lasse ein paar Stückchen in der Masse. Mit der Vanilleschote zu den Mispeln geben. Alles gut vermengen. Ca. 30 Minuten stehen lassen.

3.
Die Mispeln zum Kochen bringen und ca. 4-6 Minuten sprudelnd kochen (bzw. nach Anweisung auf der Packung des Gelierzuckers). Dabei ständig umrühren. Nun sollte die Marmelade gelieren, wenn ihr davon einen Tropfen auf einem kalten Teller gebt.

4.
Die Vanilleschote aus dem Topf fischen. Die Mispel-Marmelade heiß in die bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. Verschließen und umgedreht abkühlen lassen.


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Spargel mit Zitronen-Olivenöl-Marinade

 

Spargel mit Zitronen-Olivenöl-Vinaigrette , griechischem Ladolemono

Es gibt wieder Spargel, endlich! Damit steht mehr oder weniger fest, was ich in den kommenden Wochen fast jeden zweiten Tag essen werde. Am liebsten esse ich den Spargel ganz einfach mit Ladolemono, der griechischen Zitronen-Olivenöl-Vinaigrette. Sie wird über Fisch und Fleisch geträufelt, über knackige Salate und eben gekochtem Gemüse wie Spargel. Zitronen und Olivenöl werden in der griechischen Küche dermaßen verschwenderisch verwendet – deshalb auch der Name für diesen Foodblog.

Salate aus gekochtem Gemüse sind in Griechenland oft Teil einer Mezeplatte oder kommen zu einer Hauptmahlzeit mit auf den Tisch. Für mich sind das oft mit etwas Brot schnelle Hauptgerichte, gerade wenn ich abends kaum Zeit zum Kochen habe. Sehr fein sind kleine Zucchini mit einer ganz hellen Schale, Broccoli, Wildkräuter, die mit dieser zitronigen Marinade angemacht sind. Das Ladolemono passt auch zu gebratenem oder gegrilltem Gemüse wie Zucchini.

Zutaten

  • 500 g Spargel (grünen oder weißen, der weiße sollte dünn sein)
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Zweig frischer Oregano (oder andere Kräuter z.B.: Petersilie)

1.
Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in kochendem und gesalzenem Wasser in ca. 8 bis 10  Minuten bissfest garen.

2.
In der Zwischenzeit die Zitrone auspressen. Rollt man die Zitrone mit leichtem Druck ein paar mal über die Arbeitsfläche, geben sie mehr Saft ab. Den Oregano (oder andere Kräuter) waschen und fein hacken.

Zitronensaft-Olivenöl-Marinade

3. 
Für das Ladolemono den Zitronensaft mit dem Olivenöl in ein Schraubglas geben, verschließen und kräftig schütteln bis eine grüngelbe dickflüssige Marinade entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter unterrühren.

Ladolemono - die griechische Olivenöl-Zitronen-Sauce

4. 
Den Spargel auf einen Teller anrichten und mit dem Ladolemono übergießen. Ein bisschen zielen lassen. Die Zitronen-Olivenöl-Mischung kann man übrigens ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.


Aufgelesen – Neue Rubrik hier
Ich habe eine neue Rubrik auf dem Blog: In „Aufgelesen“ möchte ich über Spannendes aus Griechenland berichten das nur indirekt oder vielleicht auch gar nicht mit Rezepten und Essen zu tun hat. Den Anfang habe ich schon mit Lesetipp gemacht und ich freue mich auf eine Foodbox mit Spezialitäten von kleinen griechischen Erzeugern, die ich demnächst vorstellen werde.


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Arakas laderos – griechisches Erbsengemüse in Tomatensauce

Arakas Laderos - griechisches Erbsengemüse

Erbsen in Tomatensauce, klingt unspektakulär, oder? In Griechenland ist das ein komplettes Gericht, das mit viel Brot und Schafskäse gegessen wird. Es gehört zu den sogenannten „Ladera„. Die habe ich euch an vielen Stellen dieses Blogs schon vorgestellt. Ladera bedeutet „in Öl gekocht“ – in der griechischen Küche meinen wir mit Öl selbstverständlich Olivenöl. Was sonst. Ladero heißt aber auch „ohne Fleisch“. Bei diesen – meist veganen – Gerichten steht das Gemüse im Vordergrund. Gekocht wird mit reichlich gutem Olivenöl. Meist spielt eine Gemüsesorte die Hauptrolle, wie hier die Erbse. Auf die erstklassige Qualität aller Zutaten wird dabei großen Wert gelegt.

So stand ich am Münchner Viktualienmarkt vor meinem Lieblings-Gemüsehändler, ein grantig aussehender Bayer, der aber total nett ist. Ich versuchte gemeinsam mit ihm herauszufinden, wie viele Erbsenschoten ca. 500 g Erbsen ergeben. Gar nicht so einfach. Ich bin mit einer riesigen Tüte Erbsenschoten nach Hause gegangen, etwa 1 Kilo. Ich hatte Glück, die Erbsen waren erstklassig, trotz Naschen beim Palen habe ich ca. 500 g Erbsen erhalten. Es lohnt sich übrigens frische Erbsen für dieses Rezept zu verwenden. Mit tiefgekühlten Erbsen geht das natürlich schneller.

Araras - Erbsen palen

Diesen Araka gibt es auch in einer nicht-vegetarischen Variante. Dabei wird das Fleisch zuerst im Topf fast gar geschmort, bevor das Gemüse hinzukommt und das Gericht fertig gart. In den meisten griechischen Rezepten werdet ihr übrigens viel Dill dazu als Zutat finden. Wer Dill gerne mag, der sollte auch diesen anstatt Minze oder Petersilie verwenden. Ich bin jedoch kein großer Dillfan und bevorzuge Minze und Petersilie dazu. Und im Sommer könnt ihr natürlich frische Tomaten nehmen und selbst pürieren statt die passierten aus der Dose zu verwenden.

Beim Olivenöl spare ich immer etwas. Wer möchte verdoppelt die Menge. Schaden tut das nicht. Allerdings sollte es ein erstklassiges extra-natives Olivenöl sein. Davon gebe ich am Tisch gerne ein Schuss über alle Ladera.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 – 1,2 kg frische Erbsen in der Schote (ergibt ca. 500 g gepalte Erbsen). Ersatzweise TK-Erbsen.
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 Karotten
  • 3 Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml passierte Tomaten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Paprikapulver
  • 1 TL Thrymba oder Thymian
  • 1 TL getrocknete (griechische Minze)
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • ein paar Stängel Petersilie
  • 2 Stängel frische Minze

1.
Die Erbsen aus den Schoten befreien und möglichst wenig dabei naschen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die geschälten Kartoffeln in nicht zu kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls würfeln. Die Erbsen waschen und abtropfen lassen.

2. 
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Karotten ein paar Minuten bei milder Hitze anbraten. Die Kartoffeln, die Erbsen und den Knoblauch hinzufügen. Das Tomatenmark dazugeben, unterrühren und kurz mit anbraten. Die passierten Tomaten zusammen mit ca. 250 -300 ml Wasser hinzufügen. Das Gemüse sollte gut mit Wasser bedeckt sein. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Paprikapulver und den trockenen Kräutern würzen.

3.
Das Erbsengemüse bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe scheiden. Und die frischen Kräuter waschen und klein scheiden.
Die Frühlingszwiebeln nach ca. 15 Minuten zum Gericht geben und weitere 5-10 Minuten bei offenem Deckel weiterköcheln lassen. So verkochen sie nicht. Die frischen Kräuter untermischen. Das Gemüse sollte jetzt gar sein und die Tomatensauce sämig eingekocht sein. Zum Servieren noch einen Schuss Olivenöl über den Araka geben. Dazu passt frisches Brot und Schafskäse.


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Spanakorizo – Zitroniger griechischer Spinatreis

Spanakorizo - griechischer Spinatreis

Spanakorizo ist ein schlichtes und doch elegantes griechisches Reisgericht. Für mich ist es ein perfektes Frühlingsgericht, wenn es wieder frischen Spinat gibt. Dann fülle ich eine riesige Tüte mit Gartenspinat bei meinem Gemüsehändler. Und wenn ich beim Anblick der Menge denke, „viel zu viel“, dann packe ich noch eine großzügige Handvoll dazu. Zu wenig Spinat sollte es nämlich nicht sein.

Für diesen Spinatreis braucht es außerdem nur noch Reis, Zitrone und Kräuter wie zum Beispiel Dill, Minze und Petersilie passen aber auch sehr gut dazu. Beim Reis ist die Sorte eigentlich egal. Ich verwende besonders gerne Risotto-Reis, den ich vorher gründlich unter fließendem Wasser spüle. Das Ergebnis ist nämlich kein sämiges Risotto, sondern ein lockerer Reis. Deshalb passt auch Langkornreis ganz gut dazu. In machen Regionen Griechenlands wird das Spanakorizo mit passierten Tomaten gekocht. Ebenfalls eine leckere Variante.

Wenn ich Babyspinat finde oder der Gartenspinat besonders zart ist, dann koche ich den Reis fast gar und gebe den Spinat erst ein paar Minuten vor Ende der Garzeit dazu. So verkocht er nicht zu sehr. Ein Muss bei diesem Klassiker ist viel Zitronensaft und ein gutes Olivenöl, das großzügig über das fertige Gericht kommt.

Für ca. 3 Personen

  • ca. 500 g frischer Spinat (geputzt ca. 400 g)
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl (wer mag auch etwas mehr)
  • 150 g Risottoreis (alternativ Langkornreis)
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 5 Zweige frischer Dill
  • Noch mehr Olivenöl und Zitronensaft zum Servieren

1.
Beim Spinat die dicken Stängel abscheiden, sorgfältig waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Reis unter fließendem Wasser waschen bis das Wasser klar wird. Beim Langkornreis verzichte ich auf das Waschen.

2.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze langsam glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls kurz dünsten. Nun den Reis zu den Zwiebeln geben und ein paar Minuten im Olivenöl dünsten.

3. 
Den Spinat portionsweise zum Reis geben und zusammenfallen lassen. Der Spinat gibt dabei Flüssigkeit ab. Die Frühlingszwiebel hinzufügen, salzen und pfeffern. So viel Wasser hinzufügen, bis das Gericht knapp bedeckt ist. Die Zitrone heiß waschen und ca ein Viertel der Schale fein reiben. Zum Spinatreis geben und vorsichtig umrühren. Bei mittlerer Hitze zugedeckt sanft köcheln lassen bis der Reis die komplette Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist. Dabei nur wenn unbedingt nötig umrühren, noch besser kurz am Topf rütteln.

4.
Die Zitrone auspressen und den Saft kurz vor Ende der Garzeit zum Reis geben. Den Dill waschen fein hacken und unter den Reis mischen.

5.
Mit Zitronensaft und frischem Dill servieren. Und unbedingt noch einen guten Schuss Olivenöl über das Spanakorizo geben. Schmeckt warm, lauwarm und kalt. Ich esse es gerne solo als Hauptgericht es passt natürlich auch wunderbar zu Fisch und Fleisch.

Noch mehr griechische Rezepte mit Reis und Gemüse


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Brot mit Manouri und wildem Thymian – aus meiner Notfallküche

Toastbrot mit Manouri und wildem Thymiian

Kennt ihr eigentlich Manouri? Nein? Dann müsst ihr diesen Käse unbedingt probieren. Manouri sieht fast so aus wie Schafskäse, schmeckt aber viel milder und cremiger als Feta. Schneeweiß ist er und wird aus der Molke von Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Er behält beim Grillen seine Form, lässt sich aber wunderbar auch aufs Brot streichen. Gegrillt passt er gut zu grünen Salat oder auf einer Vorspeisenauswahl oder einfach pur mit Brot. Ich esse ihn auch mal gerne zum Frühstück statt Frischkäse und gebe noch einen Klecks Marmelade oder Honig darauf.

Manouri - milder Käse aus Griechenland

Außerdem kommt er bei mir auch oft über meine Nudeln, dann sind es Makkaronia mit Manouri statt Nudeln mit Feta. Und auch sonst ersetzt er bei mir immer wieder mal Feta. Und jetzt im Sommer ist er zusammen mit Wassermelone richtig erfrischend (es soll ja heiß werden, die nächsten Tage).

Manouri macht also nahezu alles mit und passt zu süßen und würzigen Zutaten. Wer meinen Blog schon etwas länger verfolgt, der weiß, dass ich auf Rezepte mit ganz wenigen Zutaten stehe. Und auch das hier ist eigentlich kein richtiges Rezept. Wenn ich sehr wenig Zeit habe, total platt bin und nahezu vor Hunger sterbe, dann mache ich mir schnell Manouri mit Kräutern aufs Brot.

Bei mir war es wilder Thymian vom Peloponnes. Der Geruch ist fantastisch, er riecht dermaßen intensiv, dass ich es kaum beschreiben kann. Mir scheint, als wäre ich in den griechischen Bergen und bei mir kommt Vorfreude auf den nächsten Griechenlandaufenthalt auf. Ich habe ihn noch relativ frisch gepflückt bekommen und die Blüten leuchten violett. Kein Vergleich zum Gartenthymian.
Zugegen der Geschmack pur und über dem Käse ist… heftig, aber ich stehe total drauf. Sehr kräftig ist er, fast ein wenig scharf. Der Manouri mit seiner Milde gleicht diese Intensität etwas aus.

Wilder Thymian vom Pelopennes

Und an heißen Sommertagen ist diese schnelle Brotzeit/Vesper einfach perfekt!

Ihr braucht

  • Toastbrot (im Fall von riesengroßem Notstand in der Vorratskammer) – oder euer Lieblingsbrot
  • wirklich sehr gutes Olivenöl, je nach Geschmack 2-x TL
  • eine Ecke Manouri
  • frische oder getrocknete Kräuter: in meiner Fall wilder Thymian
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • eventuell Salz, hier Basilikumsalz

Das Brot rösten oder toasten. Wer einen Grill hat, wird von mir beneidet und sollte ihn anwerfen… Je nach Geschmack einen großzügigen Schuss Olivenöl auf das Brot geben. Nun den Manouri locker darüberbröckeln. Er lässt aber auch gut mit einem Messer verstreichen.

Die Thymianblättchen abstreifen und darüber geben, auch die schönen Blüten. Oder die anderen Kräuter waschen und kleinschneiden und über den Käse geben.

Zum Schluß mit frisch gemahlenem Pfeffer und ggf. Salz bestreuen. Wer möchte, greift nochmal zur Olivenölflasche und gibt noch ein paar Tropfen Öl über das Ganze.

Füße hoch legen und genießen.

Übrigens: Weiteres Notfallrezepte, bei dem der Feta gut durch Manouri ersetzt werden kann:


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Gefüllte Weinblätter mit Reis und Kräutern

Gefüllte weinblätter mit Reis und Kräutern

Ντολμαδάκια, σαρμαδάκια – Dolmadakia, Sarmadakia

Gefüllte Weinblätter habe ich gedanklich fest mit heiße griechische Sommer verknüpft. Ich kannte sie vorher als Bestandteil einer griechischen Vorpeisenplatte, fand sie lecker aber nicht überragend. Bis ich in einem kleinen Dorf im Nordwesten von Griechenland einen großen Teller „Sarmades“ mit Joghurt als Mittagessen vorgesetzt bekam. Ich war ziemlich froh (endlich mal kein Fleisch) und irritiert: Die Köchin hatte für 6 erwachsene Personen vegetarisch gefüllte Weinblätter als Hauptgericht gemacht, eine immense Arbeit bei der drückenden Sommerhitze. Aber genau richtig, denn lauwarm mit selbst gemachtem griechischem Joghurt waren sie das perfekte Mittagessen – erfrischend säuerlich und leicht. Begeistert war ich von den Weinblättern. Denn für diese Sarmades wurden im Frühling die ganz jungen und zarten Blätter vom eigenen Weinstock gesammelt, kurz blanchiert und dann eingefroren.

Seitdem liebe ich diese Vorspeise und bin, was Weinblätter angeht, ziemlich anspruchsvoll geworden. Denn am besten schmecken sie mit frischen zarten Weinblättern, die gleich verarbeitet werden oder ohne Salzlake konserviert werden.

Deshalb fülle ich mangels Weinberg in der Nähe nur selten Weinblätter Letztens habe ich jedoch von einer Köchin den Tipp bekommen vakuumverpackte Weinblätter zu kaufen. Das habe ich auch getan. Man  muss sie dennoch gut entsalzen. Aber das Ergebnis hat mich überzeugt. Wer jedoch an frische Weinblätter rankommt, der nimmt am die und blanchiert sie ein paar Minuten. Dann sind die Weinblätter fertig zum Füllen.

Meine Lieblingsfüllung ist eine einfache Füllung mit Reis und vielen frischen Kräutern wie Petersilie, Minze und etwas Dill.  Und ich esse sie am liebsten mit griechischem Joghurt.

Zutaten für ca. 40 Stück

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 weiße Zwiebel
  • 200 g Rundkornreis
  • 200 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 Stängel Dill
  • 1/2 Bund Minze
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Weinblätter, ca 200 g (eine halbe Packung)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 4 EL Olivenöl

Die Weinblätter aus der Packung nehmen, kurz abspülen und für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten.

Die Zwiebel sehr fein hacken. Ich mache das mit meinem kleinen elektrischem Helfer. Den Reis unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist und nicht mehr milchig. Abtropfen lassen. Die Kräuter waschen und fein hacken.

2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel andünsten. Sie sollen nicht goldbraun werden, sondern hell bleiben. Den Reis dazugeben, ca. 2 Minuten dünsten und mit 2oo ml Wasser ablöschen. Mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze köcheln lassen bis das Wasser komplett aufgesogen ist. Die Kräuter dazugeben und abkühlen lassen.

Reis-Kräuter-Füllung für vegetarisch gefüllte Weinblätter

Die Weinblätter gründlich unter fließendem Wasser spülen. Da die gekauften Weinblätter meist in Salzlake eingelegt sind, gilt es so viel wie möglich davon abzuwaschen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Weinblätter portionsweise im heißem Wasser 1-2 Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen.

Die Blätter vorsichtig auseinandernehmen und mit der glatten Seite nach unten auf einem Teller oder Brett stapeln. Die Blattunterseite mit den Blattadern zeigt nach oben. Dabei den Stiel abschneiden. Das erleichtert nachher das Rollen. Die glatte Seite der Blätter ist später die Außenseite.

Zum Füllen vorbereitete Weinblätter

Den Boden eines Topfes mit ein paar größeren Blättern auslegen oder mit denen, die beim Auseinandernehmen kaputt gegangen sind. Das verhindert später ein Anbrennen der Röllchen.

Ein Weinblatt auf einem Brett oder auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Weinblatt

 

Nun ca. 1 TL von der Füllung abmessen und auf das untere Ende des Blattes geben, also oberhalb des Stielansatzes.

Weinblatt füllen

Die unteren Enden über die Füllung klappen.

Weinblatt rollen

Die Seiten nach innen klappen.

Weinblatt rollen

Und sehr fest aufrollen, dabei nach oben hin die Seiten nach innen schlagen. Wichtig ist, dass man sehr fest rollt.

Weinblatt rollen

Und so soll es aussehen:

Weinblatt gerollt

Die gerollten Weinblätter in den Topf schichten – und zwar ganz eng nebeneinander. Es sollte keine Zwischenräume geben, da sonst die gefüllten Weinblätter beim Kochen auseinanderfallen könnten. So lange weitermachen bis die Reisfüllung aufgebraucht ist. Die restlichen Weinblätter können eingefroren werden und man kann sich beim nächsten Mal das ausgiebige Entsalzen sparen.

Gefüllte Weinblätter im Topf

Eine Zitrone in Scheiben schneiden und auf die Weinblätter-Röllchen geben. Die Röllchen knapp mit Wasser bedecken. Zum Schluss 4 EL Olivenöl über die Röllchen geben. Damit die Weinblätter beim Kochen nicht auseinandergehen, diese mit einem Teller beschweren, der im Durchmesser etwas kleiner als der Topf ist.

Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren, etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen. Danach den Teller vorsichtig abnehmen, ohne sich zu verbrennen. Ich mache das mit zwei Gabeln. Die Dolmadakia warm oder kalt servieren. Dazu passt sehr gut griechischer Joghurt.

Und wer eine Zucchinipflanze im Garten hat, kann auch gefülte Zucchiniblüten zu den Weinblättern in den Topf geben.

Ach, und übrigens: Ich bin dankbare Abnehmerin für frische Weinblätter. Wer also einen Weinberg sein eigen nennt, kann mir gerne schreiben.

 


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Tiropitakia – Schafskäsecreme umhüllt von mürben Teig

Tiropitakia

Τυροπιτάκια

Am Sonntag hatte ich riesengroße Lust auf Tiropitakia. Und ich wollte sie sofort! Geduld ist nun mal nicht meine Stärke und Zeitmangel ein Dauerzustand. Deshalb musste es extra schnell gehen – mit einem Teig, der weder gehen muss noch lange durchgeknetet sein will und kein Nudelholz zum Ausrollen verlangt.

Es gibt wahrscheinlich genauso viele Tiropitakia-Rezepte wie Tiropitakia-Bäcker. Die Grundbestandteile: eine Füllung aus hauptsächlich Feta umhüllt von irgendeinem Teig. Und das war es auch schon. Damit kann man jetzt in der Küche „spielen“ gehen.

Teig für Tiropitakia
Ich habe einen Joghurt-Öl-Teig gemacht, der besonders mürbe wird und ratzfatz geknetet ist. In Griechenland wird dieser Teig „Kourou“ genannt. Er lässt sich prima ersetzen durch: fertigen Filoteig. selbst gemachten Filoteig, Hefeteig, Hefeteig mit gekochten Kartoffeln (und zur Not bestimmt auch mit Strudelteig).

Füllung für Tiropitakia
Feta natürlich. Entweder Feta pur oder kombiniert mit einem Käse, der das Salzige des Schafskäses etwas abmildert. Das kann wie bei mir ein milder Manouri sein, der zum Großteil aus Molke hergestellt wird. Manouri kann gut durch Ricotta ersetzt werden, falls ihr den nicht bekommt. Oder einen milden festen Schnittkäse wie Kaseri oder Gouda. Oder einfach Frischkäse und was der Kühlschrank sonst noch an Käse hergibt oder verbraucht werden muss. Achtet darauf, dass die Masse relativ trocken ist, damit der Käse beim Backen im Teig bleibt.

Der Extrakick in der Füllung
Frische oder getrocknete Kräuter wie Oregano, Thymian, Minze, etc. Gewürze wie Pfeffer, Chili, Paprika. Was gerade da ist und worauf man Lust hat.

Und die Form?
Entweder Halbmonde wie bei mir, oder Dreiecke,was besonders gut mit Filoteig geht oder kleine Stangen, oder kleine Hörnchen. Erlaubt ist was gefällt, bzw. was der Teig mitmacht.

Das schöne an solchen Rezepten ist, dass man sie immer ein bisschen variieren kann. Lasst uns also spielen gehen…

Ihr braucht für ca. 60 Stück

Für den Teig

  • 400 g griechischen Joghurt
  • 100 ml Olivenöl (oder ein neutraleres Öl)
  • 1 TL Salz
  • 500 g Mehl (Typ 550 oder ein anderes)
  • 2 gestrichene TL Backpulver

Für die Füllung

  • 300 g Feta
  • 100 g Manouri (oder Ricotta oder siehe oben)
  • 1 TL getrocknete Minze (oder etwas mehr frische Minze)
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Bestreichen

  • 1 Ei
  • 1-2 EL Milch
  • Sesam und/oder schwarzer Sesam

1.
Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben. Erst mit einem Löffel vermengen und dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist sehr weich, lässt sich gut formen und klebt nicht an den Händen. Am besten etwa 1 Stunde kühl stellen. Man kann ihn aber auch gleich verwenden.

2.
Für die Füllung die beiden Käsesorten in einer Schüssel zerbröckeln. Mit einer Gabel so bearbeiten, dass die Käsebrocken immer feiner werden. Es muss aber keine glatte Creme werden. Die Kräuter und den Pfeffer dazugeben und abschmecken.

3.
Den Ofen vorheizen auf 180 Grad und ein Backblech oder zwei mit Backpapier auslegen.

4.
Einen Teil des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, ca. 5mm dick. Mit einem Glas runde Teigstücke ausstechen von etwa 5cm Durchmesser ausstechen. Man kann den Teig auch mit den Händen plattdrücken und möglichst rund formen.

Griechische Teigtaschen mit Käse

5.
Gefüllt wird das Teigstück mit einem halben Teelöffel von der Fettcreme. Nun den Teig zu einem Halbmond klappen die Ränder andrücken. Wenn ihr möchtet, könnt ihr den Rand auch mit einer Gabel rundherum verschließen und so ein Muster formen.

6.
Auf das Backblech legen und so lange weitermachen bis Teig und Füllung verbraucht sind. Das Ei mit der Milch glatt rühren und die Teigtaschen damit bestreichen. Nach Geschmack mit Sesam bestreuen. Bei 180 ° C ca. 20 bis 25 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Tiropitakia mit Sesam

Sie schmecken warm und kalt. Zum Frühstück, Mittag- und Abendessen und auch zwischendurch.

 


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Riesenbohnen mit Spinat

Riesenbohnen aus dem Ofen
Γίγαντες με σπανάκι – Gigantes me spanaki
Gemüse und Hülsenfrüchte sind in Griechenland eine oft gegessene Kombination. Und es gibt unzählige Varianten. Gerade während der Fastenzeit kommen solche vegane Gerichte oft auf den Tisch. Diese Riesenbohnen mit Spinat und Kräutern ist so eine unschlagbare Kombination – und ein schönes Beispiel für typische griechische „Hausmannskost“. Obwohl – was für ein merkwürdiges deutsches Wort. Besser passt in meinen Augen der Begriff „Familiengericht für den Alltag“, das mit viel Brot, eventuell Schafskäse und Salat auf den Tisch kommt. Und nicht selten gießt noch jemand am Tisch rohes Olivenöl über den Teller. Wer vermisst hier schon Fleisch.
Die trockenen Bohnen werden eingeweicht und vorgekocht. Sie garen im Ofen mit dem Sud des Spinats und etwas pürierten frischen Tomaten. Dabei saugen sich die Bohnen voll mit den Aromen und werden butterweich. Wer möchte kann den Spinat auch etwas später dazugeben, damit er nicht ganz so zerkocht. Dann muss etwas mehr Wasser am Anfang zugegeben werden. Ich gebe ihn jedoch gleich am Anfang dazu.

 

Das braucht ihr für ca. 3 Personen
  • 250 g Riesenbohnen
  • 300 g Spinat
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große Fleischtomate
  • Salz
  • Pfeffer
  • ein halbes Bund Petersilie
  • 1 TL getrockneten Thymian
  • reichlich Olivenöl, ca. 5 EL

Die Bohnen werden über Nacht in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag werden die Bohnen mit frischem und ungesalzenem Wasser zum Kochen gebracht. Ich mache das im Schnellkochtopf, das dauert ca. 10 Minuten. Ansonsten müsst ihr die Bohnen mindestens 45 Min kochen bis sie fast gar sind. Lieber prüfen, es kommt auf die Bohnen an.

In der Zwischenzeit wird der Spinat gründlich verlesen und gewaschen. Er muss dann gut abtropfen, am besten mit den Händen das überschüssige Wasser etwas ausdrücken. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und die rote Zwiebel würfeln. Die Fleischtomate wird rundum eingeritzt und kurz mit heißem Wasser überbrüht. Dann kann die Schale ganz einfach entfernt werden. Die Tomate im Mixer pürieren. Die Petersilie waschen und grob hacken.

Den Ofen auf 170° C vorheizen. Die vorgegarten Bohnen kommen jetzt in eine ofenfeste Form. Das gesamte Gemüse und die Petersilie mit dem Tomatensaft zu den Bohnen geben. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Thymian würzen. Zum Schluss das Olivenöl über die Mischung gießen und alles gut umrühren. Ca. ein halbes Glas Wasser hinzufügen.

Resenbohnen mit Spinat aus dem Ofen - Gigantes me Spanaki

Nun kommen die Riesenbohnen für ca. 1 Stunde in den Ofen. Der Spinat gibt ordentlich Flüssigkeit ab, aber ihr solltet nach ca. 20 Minuten prüfen, ob noch etwas Wasser hinzugefügt werden muss, ggf. noch ein halbes Glas.

Das Gericht ist fertig, wenn die Bohnen butterweich sind und die Flüssigkeit fast komplett aufgesogen ist. Das kann mal mehr und mal weniger als eine Stunde dauern.

Noch mehr mit Bohnen und Gemüse:


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Lagana – das Fladenbrot für den Fastenbeginn

Lagana - das griechische Fladenbrot für für den Fastenbeginn

Λαγάνα

Dieses Fladenbrot, das in Griechenland Lagana genannt wird, läutet die Fastenzeit ein. Gegessen wird es am sogenannten Sauberen Montag, „Kathara Deftera“. Es ist der griechische Rosenmontag und ab da wird sieben Wochen lang bis zur griechischen Osternacht gefastet.  Das griechische Osterfest wird in diesem Jahr nur eine Woche nach dem dem deutschen Osterfest gefeiert. Manchmal können auch bis zu fünf Wochen dazwischen liegen, denn die Grundlage für die Berechnung ist vereinfacht gesagt der julianische Kalender.

Traditionell lässt man an diesem Tag in Griechenland Drachen steigen und isst Fastengerichte aus Gemüse und Hülsenfrüchten. Zur Lagana passt außerdem Taramas. Nun denkt ihr wahrscheinlich: Moment, Taramas ist doch dieser Dip aus Fischroggen. Ganz richtig, Meeresfrüchte sind während der Fastenzeit erlaubt.

Die Lagana ist ziemlich einfach zu machen, es ist ein simpler Hefeteig. Ich frage mich, warum ich dieses duftende Brot nicht häufiger backe. In den Teig habe ich heute noch etwas Tahini gegeben. Es macht das Brot noch aromatischer. Wer Tahini nicht hat oder nicht mag lässt es einfach weg.

Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote

  • 600 g Mehl
  • 300 g lauwarmes Wasser
  • 21 g frische Hefe (oder 1 Tütchen Trockenhefe)
  • 1 EL Honig (oder Zucker)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Tahini
  • 1 TL Salz
  • ca. 2 EL Sesam zum Bestreuen, wer mag auch 1 TL schwarzen Sesam

Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Olivenöl, dem Tahini und dem Honig mischen.

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl geben. Zuletzt das Salz darüberstreuen.

Alles gut verkneten und ca. 5-10 Minuten weiterkneten bis ein elastischer Teig entstanden ist, der nicht mehr an den Händen klebt.

Ca. 50 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Nach dem Gehen noch mal kurz durchkneten und auf einem mit einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech mit den Fingern ausbreiten. Der Teig soll ca. 1 cm dick sein. Mit einem Küchentuch zudecken und weitere 20 Minuten gehen lassen. Den Teig auf 170 ° vorheizen.

Lagana - Teig

Mit den Fingern die typischen Löcher in den Teig drücken. Den Teig mit etwas Wasser besprenkeln oder bestreichen. Großzügig Sesam auf die Lagana streuen und in den heißen Ofen schieben.

Lagana-Brot

Ca. 40 Minuten bei 170 ° Ober- und Unterhitze backen. Die Kruste ist dann schön knusprig und das Innere locker-leicht.

Dazu passt der bereits erwähnte Taramas, Fava, Gigantes, oder der Schwarzaugenbohnen-Salat.