Zitronen und Olivenöl

Der Geschmack meiner griechischen Heimat – Ein griechischer Foodblog


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Skordalia – Kartoffel-Knoblauch-Creme

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

Skordalia, der Name sagt schon alles, denn Skórdo heißt Knoblauch. Am 25. März wird Skordalia fast überall in Griechenland zubereitet. Am griechischen Nationalfeiertag, der zeitgleich mit Maria Verkündigung (griechisch Evangelismos Theotokou) gefeiert wird, unterbrechen die Gläubigen und Essen Bakaliaro mit Skordalia. Bakaliaro ist Fischgericht aus Stockfisch (gesalzener und getrockneter Kabeljau). Skordalia passt perfekt dazu, aber auch zu gebratenem Gemüse oder einfach Salat.

Klassisch wird Skordalia mit Kartoffeln zubereitet und auch mein Rezept ist simpel mit nur wenig Zutaten. Es gibt auch Regionen, in denen, Nüsse wie Walnüsse einen Teil der Kartoffeln ersetzen oder zusätzlich untergerührt werden. Auch sehr fein. Und sehr viele schwören darauf, beim Zubereiten der Skordalia etwas Fischsud zu verwenden. Ich finde in München eher selten Bakaliaro und bin auch nicht sonderlich verrückt danach. Zu einem feinen Wildlachs schmeckt Skordalia nämlich auch wunderbar.

Zum Knoblauch: Meine Quellen für so manche Zutat aus dem Süden sind über die ganze Stadt verstreut. Und ich wollte zur Skordalia unbedingt Knoblauchgrün. Manchmal gibt es das bei arabischen Lebensmittelhändlern. Leider hatte ich diesmal kein Glück. Auch nicht auf dem berühmten Viktualienmarkt. Und dort finde ich ja normalerweise alles. Dafür habe ich Portulak gefunden, der auch sehr schön dazu passt.
Mein Tipp: Unbedingt frischen Knoblauch verwenden. Und wer ganz jungen Knoblauch findet, der wie Frühlingswiebeln aussieht, der kann gerne das Grün in fein hacken und zur Skordalia geben. Das gibt einen feinen und weniger aufdringlichen Knoblauchgeschmack Und die Knoblauchmenge? Das kommt auf den Geschmack an. Ich mag es sehr dezent.

 

Zutaten für 4 Personen

  • 700 g Kartoffeln (ergibt ca. 500 g geschälte Kartoffeln)
  • 2-3 frische Knoblauchzehen (Menge je nach Geschmack)
  • 3 EL Weißweinessig
  • 120 ml Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

1
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Noch heiß pellen. Nicht abkühlen lassen.

2
Den Knoblauch mit etwa 40 ml Olivenöl im Mixer pürieren. Alternativ den Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer sehr feinen Paste zerstampfen.

3
Die Kartoffeln noch heiß nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder einfach mit einer Gabel zerdrücken, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Salz und Essig hinzufügen und unterheben. Den Knoblauch, bzw das Olivenöl-Knoblauch-Gemsich untermischen. Das restliche Olivenöl nach und nach mit dem Kartoffelstampfer oder mit der Gabel einarbeiten bis die Skordalia eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer und ggf. Essig abschmecken.

Als Dekoration habe ich Portulak verwendet.

 

Skordalia mit Kartoffeln und Knoblauch

 

Dazu passt Fisch, gebratenes Gemüse, Salat und natürlich zu allen Meze.

 

 

 


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Taramosalata – fluffige Fischrogencreme

Taramas - griechische Fischroggencreme

Es ist gar nicht so leicht, in München Taramas zu finden. Ich meine nicht den fertigen Dip, den ihr beim griechischen Gemüsehändler bekommt oder die rosafarbene Creme, die in den Restaurants serviert wird. Ich meine die Zutat, die der Taramosalata ihren Namen gibt: Taramas, gesalzener Fischrogen, möglichst nicht gefärbt. Denn… die rosa Farbe ist meist künstlich.

In Griechenland gibt es weißen und roten Fischrogen zu kaufen. Der weiße Tarama ist deutlich teurer. Wobei „weiß“ nicht ganz zutrifft. Die Farbe erinnert etwas an Rost oder Lachs. Mit diesem Taramas wird der Dip eher cremefarben.

Fischrogen

Welchen Fischrogen ihr nehmt ist Geschmackssache – auch hinsichtlich der Optik. Ich habe bei meinem Gemüsehändler weißen Taramas bekommen. Den verkauft er eigentlich nicht, denn die deutsche Kundschaft greift gerne zum hausgemachten, der übrigens vorzüglich ist. Mit dem im Supermarkt erhältlichem roten Fischrogen habe ich Taramosalata noch nie zubereitet. Wer hier Erfahrungen hat, kann mir sehr gerne schreiben. Ansonsten gibt es bei diversen griechischen Onlinehändlern den Fischrogen für Tarama zu kaufen. Die Fischeier stammen meist vom Kabeljau.

Taramas gehört wie das Fladenbrot Lagana zur griechischen Fastenzeit. An Kathara Deftera, sauberer Montag wird die orthodoxe Fastenzeit vor Ostern eingeläutet. Traditionell wird dazu diese Taramosalata gereicht. Und jetzt kommt es: während Fleisch und Fisch während der Fastenzeit nicht erlaubt ist, sind Fischrogen erlaubt.

Die Zubereitung von Taramosalata ist wirklich sehr einfach: eine Basis aus Brot oder Kartoffeln, Fischrogen, Zwiebel, Zitronensaft und Öl.

Die Basis – Kartoffel oder Brot?
Ich bevorzuge Brot statt gekochten Kartoffeln und verwende ein schönes Weißbrot oder ein helles Weizenmischbrot vom Bäcker. In vielen Rezepten wird entrindetes Toastbrot verwendet. Nicht mein Favorit. Und ich lasse die Kruste dran und schneide nur harte oder besonders knusprige Stellen weg.

Die Zwiebelfrage
Ich verwende gerne ein bisschen Zwiebel. Die Zwiebel könnt ihr kleingeschnitten und roh zum Mixer geben. Die Taramosalata wird lecker. Da ich keine rohen Zwiebel mag, dünste ich sie in wenig Olivenöl weich. Das gibt nochmal ein schönes Aroma in den Salat. Auch lecker: rohe und gedünstete Zwiebel mischen. Knoblauch lasse ich übrigens weg. Aber das ist auch eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Die Ölfrage

Ist für mich keine. Olivenöl! Ich verwende ausschließlich Olivenöl. Wem das zu intensiv ist, der kann einen Teil des Olivenöls durch Sonnenblumenöl ersetzen.

Die Konsistenz
Taramosalata muss samtig sein, fluffig und locker-leicht. Mit einem Mixer gelingt das problemlos. Beim Mixen zunächst den Tarama mit dem Brot, den Zwiebeln und dem Zitronensaft aufschlagen. Das Olivenöl wird erst dann portionsweise oder in einem dünnen Strahl untergeschlagen (wie bei Mayonnaise). Das Olivenöl macht den Dip wunderbar cremig, bitte nicht daran sparen.

Zutaten für eine große Schüssel

  • 150 g Weißbrot (ca. 3 dicke Scheiben)
  • 100 g Taramas (gesalzener Fischrogen)
  • 1 große Bio-Zitrone (1/4 Schale und der komplette Saft)
  • 1 kleine Zwiebel oder noch besser Schalotte
  • ca. 200 ml Olivenöl + 1 EL zum Dünsten

1
Das Brot von zu knuspriger Kruste befreien und in eine Schüssel mit Wasser tauchen. Ein paar Minuten stehen lassen, bis sich das Brot vollgesaugt hat. Anschließend das Wasser abgießen und das Brot gut ausdrücken.

2
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin leicht dünsten. Wer die Zwiebel roh verwenden möchte, der spart sich natürlich das Dünsten.

3
Den Taramas zusammen mit dem Brot in den Mixer geben und 1-2 Minuten mixen. Die Zwiebel dazugeben und untermixen. Die Zitrone heiß waschen und etwa 1/4 der Schale fein reiben. Die Zitrone auspressen. Saft (einen kleinen Rest zum Abschmecken übrig lassen) und Schale untermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

4
Nun das Olivenöl langsam in den Mixer einfließen lassen und dabei auf höchster Stufe mixen. (Bei meinem Mixer habe ich keine Öffnung, deshalb rühre ich das Olivenöl in 5-6 Portionen unter). Wenn nur noch wenig Olivenöl übrig ist, die Konsistenz und den Geschmack prüfen. Wenn nötig den restlichen Zitronensaft untermischen und das restliche Olivenöl. Der Dip sollte jetzt eine sehr cremige Konsistenz haben. Salz braucht es übrigens meiner Meinung nicht, wer möchte kann gerne salzen. Auf Pfeffer verzichte ich bei diesem Rezept ebenfalls.

Taramosalata passt zu Lagana, Hülsenfrüchtegerichten wie Revithada, Fasolada, Fakes und zu allen Brotsorten. Ich persönlich esse sehr gerne Paximadi dazu, das ist ein Gerstenzwieback aus Kreta. Die grünen Zweige sind eingelegter Meerfenchel, Kritamos.

Mehr griechische Fastenrezepte

Taramosalata


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Würzig, zart und ja… auch sommerlich, Fleisch mit Auberginen

Fleisch mit Auberginen aus Griechenland, Kreas me melitzanes

oder Kreas me melitzanes.

Kennt ihr das? Ihr zieht los, um Zutaten für ein bestimmtes Rezept zu kaufen und kommt mit ganz anderen Zutaten wieder zurück. So ging es mir. Feta wollte ich machen, ein simples sommerliches Gericht im Ofen. Nach Hause getragen habe ich Zutaten für ein würziges Fleischgericht mit Auberginen. Kreas me melitzanes ist ein wunderschönes Gericht, bei dem man gar nicht auf die Idee kommt, dass es ein typisches Sommergericht ist. Meist wird es auch Moschari me melitzanes genannt, Kalb mit Auberginen, denn in Griechenland wird besonders gerne zu Kalbfleisch gegriffen. Hätte ich diesmal auch, allerdings gab es bei meinem Lieblingshändler kein schönes Stück mehr und so hab ich Rind gewählt. Rindfleisch kann es  auch besser mit den Gewürzen Zimt und Piment aufnehmen, die diesem Gericht Würze verleihen.

Das Fleisch wird lange bei sanfter Hitze mit frischen Tomaten geschmort und wird dadurch wunderbar zart und mürbe. Dazu passen die Auberginen, die ich im Backofen fast gar gebacken und zum Schluss zum Fleisch gegeben habe. Im authentischen Rezept werden die Auberginen in der Pfanne mit viel Olivenöl gebraten. Das ist extrem lecker, aber auch ganz schön fettig und gehaltvoll. Aber, probiert es selbst aus. Nun könnte man einwenden, dass es doch ganz schön umständlich ist, die Auberginen erst zu braten oder zu backen und dann auch noch zu kochen. Ja, das stimmt und auch wenn ich ansonsten mein Gemüse knackig mag, so haben diese griechischen Schmorgerichte ihren eigenen Reiz. Das Gemüse wird hier langsam und lange gegart, es karamellisiert fast. Das Olivenöl als Geschmacksträger tut sein übrigens und es entstehen Gerichte, mit einer ganz besonderen Textur, voller Aroma und Geschmack und den Düften nach heißen griechischen Sommertagen in noch heißeren Küchen. Für eine Frischekick sorgt ein Klecks Joghurt oder Feta… oder Joghurt und Feta.

Sucht euch für dieses Gericht eher schmale und längliche Auberginen aus. Falls ihr welche mit hellvioletter, gestreifter Haut findet, dann greift zu diesen, sie sind meist milder im Geschmack und müssen nicht unbedingt entbittert werden. (Wobei Bitterstoffe ja sehr gesund sind…). Leider habe ich diese Auberginen nicht bei meinem Lieblingshändler gefunden und habe zu normalen dunkelvioletten gegriffen.

Auberginen

 

Ach ja,… noch etwas. Das Gericht braucht Zeit, ca 2-2,5 Stunden. Aber es macht kaum Arbeit. Greift also unbedingt zu reifen, frischen Tomaten (bei mir waren es italienische Flaschentomaten) für die Sauce, es lohnt sich. Wenn ihr keine aromatischen, reifen Tomaten findet, dann tun es auch die aus der Dose.

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g mageres Rindfleisch (oder Kalbfleisch) zum Schmoren
  • 3 längliche Auberginen
  • 3-4 reife Tomaten (ersatzweise 500 ml passierte Tomaten)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • ca. 10 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • Salz (normales oder grobes Meersalz)
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 2 gemahlener Prisen Piment (am besten frisch gemahlen, oder 2 Pimentkörner)
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3-4 Stängel Thymian

Zum Servieren

  • etwas frische Petersilie
  • griechischer Joghurt
  • Brot

1.
Das Rindfleisch in größere Stücke teilen, nur ganz leicht salzen und pfeffern. Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

2.
Wasser zum Kochen bringen, am besten im Wasserkocher. Die Tomaten waschen mit einem Messer rundum mehrmals einstechen und in eine Schüssel legen. Mit dem kochenden Wasser übergießen und ein paar Minuten stehen lassen. Danach lässt sich die Haut ganz leicht abziehen. Das Fruchtfleisch pürieren.

3.
Die Hälfte des Olivenöls in einen großen Topf geben und erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und kurz zur Seite stellen. Die Zwiebeln im Bratfett in ca. 2 Min. glasig braten. Danach den Knoblauch ganz kurz mitraten. Das Tomatenmark in den Topf geben und unter Rühren ebenfalls anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit bis einkochen lassen. Das Fleisch in den Topf geben sowie die pürierten Tomaten. So viel Wasser hinzufügen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, bei mir war es ein halbes Glas. Salz, Pfeffer, Zucker, Piment, Zimtstange, Thymian und Lorbeer hinzufügen. Zum Kochen bringen, die Hitze zurückschalten und etwa 1,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch fast gar ist. Von Zeit zu Zeit umrühren und notfalls Wasser zugeben.

4.
Die Auberginen waschen und den Strunk abschneiden. Die Schale in Streifen schälen, so dass noch etwas Schale daran ist. Es sieht ungefähr wie bei einem Zebra aus. Das habe ich leider nicht fotografiert, aber man kann es bei dem unteren Bild etwas erkennen. Die Auberginen halbieren und die Hälften in Drittel schneiden. Es sollten nicht zu kleine Stücke werden. Die Auberginen in ein Sieb geben, kräftig salzen, am besten mit grobem Meersalz und etwa 20 Min. stehen lassen, damit die Bitterstoffe herausgeschwemmt werden.

5.
Den Ofen auf 200 ° vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit dem restlichen Olivenöl mischen, am besten in einer Schüssel, so dass die Auberginen von allen Seiten mit Olivenöl überzogen sind. Auf ein Backblech geben und etwa 15-20 Min. im Ofen backen, bis sie goldbraun sind und fast gar. Sie sollen noch etwas Biss haben.

Gebackene Auberginen

6.
Die Sauce abschmecken und ggf. nachwürzen. Die Auberginen zum Fleisch geben und sanft in die Sauce drücken. Die Tomatensauce sollte aber zu diesem Zeitpunkt schon relativ dick eingekocht sein. Falls sie noch sehr wässrig ist, ohne Deckel kochen, bis sie sämiger geworden ist. Dann erst die Auberginen hinzufügen. Das Gericht weitere 20 Min. schmoren lassen. Die Auberginen sind jetzt weich, das Fleisch ist butterzart und die Sauce ist gerade noch vorhanden und richtig dick eingekocht.

Dazu passt Brot, Feta und griechischer Joghurt. Wer mag, kann das Gericht noch mit frischer Petersilie servieren.


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Kolokithokeftedes – saftige Zucchinipuffer

Griechische Kokokithokeftedes - Zucchinipuffer

Geht es nur mir so? Spätestens ab Ende Januar bin ich mental auf Frühling eingestellt. Mir ist durchaus bewusst, dass Kälteeinbrüche bis in den Mai hinein nicht unüblich sind in Bayern. Aber ich finde sie ziemlich unnötig. Die Minustemperaturen, die mich zur Zeit vor der Haustür erwarten sowieso …  Komischerweise überfällt mich genau an solch eisig kalten Tagen eine unbändige Lust auf typische Sommergerichte und Zutaten, die die im Sommer besser schmecken als im Winter. Tja, nachdem es draußen noch nicht grün ist, wollte ich zumindest etwas Grünes auf dem Teller haben und habe im Gemüseladen drei Zucchini mitgenommen, für Kolokithokeftedes.

Kolokithokeftedes, Zucchinipuffer, mache ich im Sommer gar nicht so häufig, da ich an warmen Tagen keine Lust auf heiße Pfannen habe. Für Kolokithokeftedes raspelt man Zucchini, die mal mit Feta oder ohne in Öl gebraten werden. Außen kross und innen noch saftig und grün – so mag ich sie. Ich mache sie meist ohne Feta, aber mit vielen frischen Kräutern. So wie dieses Rezept hier. Wer mag, bröckelt noch Feta in die Maße. Dazu gibt es einen einfachen Joghurt-Dip, den ich gerne ganz pur halte, da ich keine große Konkurrenz zu den Puffern möchte.

Bei den Kräutern kann man sich natürlich austoben und genau die nehmen, die man mag. Auf jeden Fall ist frische Minze ein Muss. Ich habe außerdem noch etwas getrocknete Polei-Minze (Fliskouni) verwendet, die ich aus Griechenland mitgebracht habe. Sie hat einen besonders intensiven Duft. Wer frisches Knoblauchgrün findet, der sollte das mal unbedingt probieren. Manchmal finde ich das in arabischen Lebensmittelgeschäften.

 

Für die Kolokithokeftedes

  • 3 mittelgroße Zucchini
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 6-7 Stiele frische Minze
  • 5-6 Stiele Petersilie
  • 2 Eier
  • Grobes Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Geriebene Schale einer Viertel Zitrone
  • Optional: 1 TL wilde Minze (Fliskouni)
  • 70-80 g Mehl
  • Olivenöl (oder ein anderes Öl) zum Frittieren
  • … und eine Stunde Geduld, solange die Zucchiniraspel abtropfen und Flüssigkeit verlieren

Für den Joghurt-Dip

  • 200 g griechischer Joghurt
  • Salz
  • Geriebene Schale einer Viertel Zitrone
  • 1 EL Olivenöl

1.
Die Zucchini waschen, den Blüten- und Stielansatz entfernen und mit Hilfe einer Gemüsereibe raspeln. Die Zucchiniraspel portionsweise mit den Händen gut ausdrücken. In ein Sieb geben mit etwas Meersalz vermischen und ca. 1 Stunde stehen lassen, damit so viel Flüssigkeit wie möglich abtropfen kann. Danach die Zucchini wieder portionsweise ausdrücken und in eine Schüssel geben. Wer mag, kann die Zucchini auch in ein Küchentuch geben und fest zusammendrücken. Mir fällt es einfacher die Raspel portionsweise auszudrücken. Wenn die Zucchini nicht mehr so viel Flüssigkeit haben, benötigt man weniger Mehl und sie werden dadurch nicht so fettig.

2.
Für den Dip den Joghurt mit der Zitronenschale und dem Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.
Frische Minze und Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Eier mit einer Gabel kurz verquirlen. Die Zucchini mit den Kräutern, der Zitronenschale, Salz, Pfeffer und den Eiern in einer Schüssel vermischen. Das Mehl portionsweise hinzufügen und kurz unterrühren. Nur soviel Mehl nehmen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist.

4.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Eine beschichtete Pfanne ist hier am besten. Mit einem Löffel den Teig in kleinen Häufchen in das heiße Öl geben, andrücken und mit Hilfe des Löffels rund formen, falls nötig. Die Hitze etwas zurückschalten, damit die Kolokithokeftedes nicht zu schnell braun werden. So können sie auch innen garen. Von beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Mit einem Küchenpapier auch die Oberseite abtupfen und überschüssiges Fett entfernen.

Noch warm mit dem Dip servieren.

  • Unbedingt mal im Teig probieren, wenn ihr drankommt: frisches Knoblauchgrün. Passt auch in den Joghurt-Dip

Kolokithokeftedes


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Omelette mit wildem Spargel

Omelett mit wildem Spargel

Auf dem Viktualienmarkt in München bin ich neulich über Wildspargel aus Frankreich gestolpert. Der landete gleich in meiner Küche. Für den Blog hatte ich als nächstes griechisches Spargelgericht ein Omelette mit grünem Spargel geplant. Das ist nämlich ein typisches Spargelrezept aus der griechischen Alltagsküche. Mit wildem Spargel ist es natürlich etwas Besonderes. Den gibt es auch in Griechenland überall, auch wenn er nicht ganz wie dieser französische Wildspargel aussieht. Meist wird er leicht gedünstet und als Salat mit einer Essig-Öl-Vinaigrette (Ladoxido) oder Ladolemono serviert. Häufig wird daraus auch ein feines Omelette zubereitet.

Wilder Spargel

Zutaten für 2 bis 4 Personen
(je nachdem ob Vorspeise oder Hauptgericht)

  • 200 g wilder Spargel
  • Olivenöl für die Pfanne
  • 6 Eier
  • 1 großzügiger EL griechischer Joghurt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwas getrockneter Oregano

1.
Den Spargel kurz abbrausen und die Enden abschneiden. Trockentupfen. Die Eier verquirlen und zusammen mit den Gewürzen und dem Joghurt gut verrühren. Der Joghurt macht das Omelette saftiger und bringt noch etwas Frische rein. Wer hat und mag kann hier noch frische Kräuter zu den Eiern geben. Die hatte ich nicht und habe deshalb zum Oregano gegriffen – typisch griechisch eben.

2.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spargel in die Pfanne geben und ein paar Minuten anbraten. Er sollte gar sein aber noch Biss haben. Das dauert ein paar Minuten, ich probiere einfach, bis es für mich passt. Die Hitze dabei reduzieren. Wer ihn weich bevorzugt, sollte ihn vorher ein paar Minuten dünsten, das wäre aber schade.

3.
Wenn der Spargel auf dem Punkt ist, die Eier hinzufügen. Wer möchte, legt vorher ein paar Spargelstangen zum Dekorieren beiseite. Die Eimasse stocken lassen. Bei mir ist Omelette immer Glückssache, deshalb bin ich ganz stolz, dass es in einem Stück aus der Pfanne gekommen ist… Ich habe das Omelette mit Hilfe einer großen Platte gewendet und dann zurück in die Pfanne gleiten lassen. Ansonsten Deckel drauf und die Oberfläche stocken lassen.

4. 
Mit dem Spargel dekorieren und mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Dazu passt Brot und Feta.


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Marmelade aus Mispeln mit Vanille

Marmelade aus Mispeln

Mousmoula heißen Mispeln auf Griechisch, auch Mespilies und Nespola. Säuerlich-süß und sehr saftig sind diese leuchtend orangefarbenen Früchte, die von weitem mit Aprikosen verwechselt werden könnten. Wenn ich finde, dann kaufe ich mir ein paar zum Naschen. Diesmal habe ich ein paar mehr gekauft und Mispelmarmelade gekocht.

Dabei habe es mir ziemlich einfach gemacht und Gelierzucker verwendet. In Griechenland habe ich den noch nie gefunden. Dort kocht man Marmelade mit normalem Zucker. Das braucht etwas mehr Zeit, bis die Marmelade geliert. Mit dem handelsüblichen Gelierzucker ist die Marmelade hingegen schnell gekocht.

Für 5 kleine Gläser
(à 175 ml)

  • 1 kg geputzte Misteln (ca. 1,6 kg Früchte)
  • 500 g Gelierzucker (2:1)
  • Saft einer halben Zitrone
  • ein Drittel einer Vanilleschote

1.
Die Mispeln schälen und von den Kernen befreien, das braucht etwas Geduld. Es empfiehlt sich mit Handschuhen zu arbeiten, der Fruchtsaft verfärbt die Haut  Für mich ist es einfacher, wen ich die Früchte zunächst halbiere. Die Schale lässt sich ganz einfach mit einem Messer abziehen. Stiel- und Blütenansatz entfernen. Die Kerne – jede Frucht hat zwei bis drei davon – entfernen und auch das Häutchen im Inneren der Frucht. Braune Stellen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Fruchtwürfel sofort mit Zitronensaft vermischen, damit sie sich nicht verfärben.

2.
Die Misteln mit dem Gelierzucker in einem großen Topf geben. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Je nach Geschmack die Mispeln leicht pürieren. Ich püriere meist einen großen Teil und lasse ein paar Stückchen in der Masse. Mit der Vanilleschote zu den Mispeln geben. Alles gut vermengen. Ca. 30 Minuten stehen lassen.

3.
Die Mispeln zum Kochen bringen und ca. 4-6 Minuten sprudelnd kochen (bzw. nach Anweisung auf der Packung des Gelierzuckers). Dabei ständig umrühren. Nun sollte die Marmelade gelieren, wenn ihr davon einen Tropfen auf einem kalten Teller gebt.

4.
Die Vanilleschote aus dem Topf fischen. Die Mispel-Marmelade heiß in die bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. Verschließen und umgedreht abkühlen lassen.


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Spargel mit Zitronen-Olivenöl-Marinade

 

Spargel mit Zitronen-Olivenöl-Vinaigrette , griechischem Ladolemono

Es gibt wieder Spargel, endlich! Damit steht mehr oder weniger fest, was ich in den kommenden Wochen fast jeden zweiten Tag essen werde. Am liebsten esse ich den Spargel ganz einfach mit Ladolemono, der griechischen Zitronen-Olivenöl-Vinaigrette. Sie wird über Fisch und Fleisch geträufelt, über knackige Salate und eben gekochtem Gemüse wie Spargel. Zitronen und Olivenöl werden in der griechischen Küche dermaßen verschwenderisch verwendet – deshalb auch der Name für diesen Foodblog.

Salate aus gekochtem Gemüse sind in Griechenland oft Teil einer Mezeplatte oder kommen zu einer Hauptmahlzeit mit auf den Tisch. Für mich sind das oft mit etwas Brot schnelle Hauptgerichte, gerade wenn ich abends kaum Zeit zum Kochen habe. Sehr fein sind kleine Zucchini mit einer ganz hellen Schale, Broccoli, Wildkräuter, die mit dieser zitronigen Marinade angemacht sind. Das Ladolemono passt auch zu gebratenem oder gegrilltem Gemüse wie Zucchini.

Zutaten

  • 500 g Spargel (grünen oder weißen, der weiße sollte dünn sein)
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Zweig frischer Oregano (oder andere Kräuter z.B.: Petersilie)

1.
Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und in kochendem und gesalzenem Wasser in ca. 8 bis 10  Minuten bissfest garen.

2.
In der Zwischenzeit die Zitrone auspressen. Rollt man die Zitrone mit leichtem Druck ein paar mal über die Arbeitsfläche, geben sie mehr Saft ab. Den Oregano (oder andere Kräuter) waschen und fein hacken.

Zitronensaft-Olivenöl-Marinade

3. 
Für das Ladolemono den Zitronensaft mit dem Olivenöl in ein Schraubglas geben, verschließen und kräftig schütteln bis eine grüngelbe dickflüssige Marinade entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter unterrühren.

Ladolemono - die griechische Olivenöl-Zitronen-Sauce

4. 
Den Spargel auf einen Teller anrichten und mit dem Ladolemono übergießen. Ein bisschen zielen lassen. Die Zitronen-Olivenöl-Mischung kann man übrigens ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.


Aufgelesen – Neue Rubrik hier
Ich habe eine neue Rubrik auf dem Blog: In „Aufgelesen“ möchte ich über Spannendes aus Griechenland berichten das nur indirekt oder vielleicht auch gar nicht mit Rezepten und Essen zu tun hat. Den Anfang habe ich schon mit Lesetipp gemacht und ich freue mich auf eine Foodbox mit Spezialitäten von kleinen griechischen Erzeugern, die ich demnächst vorstellen werde.


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Arakas laderos – griechisches Erbsengemüse in Tomatensauce

Arakas Laderos - griechisches Erbsengemüse

Erbsen in Tomatensauce, klingt unspektakulär, oder? In Griechenland ist das ein komplettes Gericht, das mit viel Brot und Schafskäse gegessen wird. Es gehört zu den sogenannten „Ladera„. Die habe ich euch an vielen Stellen dieses Blogs schon vorgestellt. Ladera bedeutet „in Öl gekocht“ – in der griechischen Küche meinen wir mit Öl selbstverständlich Olivenöl. Was sonst. Ladero heißt aber auch „ohne Fleisch“. Bei diesen – meist veganen – Gerichten steht das Gemüse im Vordergrund. Gekocht wird mit reichlich gutem Olivenöl. Meist spielt eine Gemüsesorte die Hauptrolle, wie hier die Erbse. Auf die erstklassige Qualität aller Zutaten wird dabei großen Wert gelegt.

So stand ich am Münchner Viktualienmarkt vor meinem Lieblings-Gemüsehändler, ein grantig aussehender Bayer, der aber total nett ist. Ich versuchte gemeinsam mit ihm herauszufinden, wie viele Erbsenschoten ca. 500 g Erbsen ergeben. Gar nicht so einfach. Ich bin mit einer riesigen Tüte Erbsenschoten nach Hause gegangen, etwa 1 Kilo. Ich hatte Glück, die Erbsen waren erstklassig, trotz Naschen beim Palen habe ich ca. 500 g Erbsen erhalten. Es lohnt sich übrigens frische Erbsen für dieses Rezept zu verwenden. Mit tiefgekühlten Erbsen geht das natürlich schneller.

Araras - Erbsen palen

Diesen Araka gibt es auch in einer nicht-vegetarischen Variante. Dabei wird das Fleisch zuerst im Topf fast gar geschmort, bevor das Gemüse hinzukommt und das Gericht fertig gart. In den meisten griechischen Rezepten werdet ihr übrigens viel Dill dazu als Zutat finden. Wer Dill gerne mag, der sollte auch diesen anstatt Minze oder Petersilie verwenden. Ich bin jedoch kein großer Dillfan und bevorzuge Minze und Petersilie dazu. Und im Sommer könnt ihr natürlich frische Tomaten nehmen und selbst pürieren statt die passierten aus der Dose zu verwenden.

Beim Olivenöl spare ich immer etwas. Wer möchte verdoppelt die Menge. Schaden tut das nicht. Allerdings sollte es ein erstklassiges extra-natives Olivenöl sein. Davon gebe ich am Tisch gerne ein Schuss über alle Ladera.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 – 1,2 kg frische Erbsen in der Schote (ergibt ca. 500 g gepalte Erbsen). Ersatzweise TK-Erbsen.
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 Karotten
  • 3 Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml passierte Tomaten
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Paprikapulver
  • 1 TL Thrymba oder Thymian
  • 1 TL getrocknete (griechische Minze)
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • ein paar Stängel Petersilie
  • 2 Stängel frische Minze

1.
Die Erbsen aus den Schoten befreien und möglichst wenig dabei naschen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die geschälten Kartoffeln in nicht zu kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls würfeln. Die Erbsen waschen und abtropfen lassen.

2. 
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Karotten ein paar Minuten bei milder Hitze anbraten. Die Kartoffeln, die Erbsen und den Knoblauch hinzufügen. Das Tomatenmark dazugeben, unterrühren und kurz mit anbraten. Die passierten Tomaten zusammen mit ca. 250 -300 ml Wasser hinzufügen. Das Gemüse sollte gut mit Wasser bedeckt sein. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Paprikapulver und den trockenen Kräutern würzen.

3.
Das Erbsengemüse bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe scheiden. Und die frischen Kräuter waschen und klein scheiden.
Die Frühlingszwiebeln nach ca. 15 Minuten zum Gericht geben und weitere 5-10 Minuten bei offenem Deckel weiterköcheln lassen. So verkochen sie nicht. Die frischen Kräuter untermischen. Das Gemüse sollte jetzt gar sein und die Tomatensauce sämig eingekocht sein. Zum Servieren noch einen Schuss Olivenöl über den Araka geben. Dazu passt frisches Brot und Schafskäse.


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Spanakorizo – Zitroniger griechischer Spinatreis

Spanakorizo - griechischer Spinatreis

Spanakorizo ist ein schlichtes und doch elegantes griechisches Reisgericht. Für mich ist es ein perfektes Frühlingsgericht, wenn es wieder frischen Spinat gibt. Dann fülle ich eine riesige Tüte mit Gartenspinat bei meinem Gemüsehändler. Und wenn ich beim Anblick der Menge denke, „viel zu viel“, dann packe ich noch eine großzügige Handvoll dazu. Zu wenig Spinat sollte es nämlich nicht sein.

Für diesen Spinatreis braucht es außerdem nur noch Reis, Zitrone und Kräuter wie zum Beispiel Dill, Minze und Petersilie passen aber auch sehr gut dazu. Beim Reis ist die Sorte eigentlich egal. Ich verwende besonders gerne Risotto-Reis, den ich vorher gründlich unter fließendem Wasser spüle. Das Ergebnis ist nämlich kein sämiges Risotto, sondern ein lockerer Reis. Deshalb passt auch Langkornreis ganz gut dazu. In machen Regionen Griechenlands wird das Spanakorizo mit passierten Tomaten gekocht. Ebenfalls eine leckere Variante.

Wenn ich Babyspinat finde oder der Gartenspinat besonders zart ist, dann koche ich den Reis fast gar und gebe den Spinat erst ein paar Minuten vor Ende der Garzeit dazu. So verkocht er nicht zu sehr. Ein Muss bei diesem Klassiker ist viel Zitronensaft und ein gutes Olivenöl, das großzügig über das fertige Gericht kommt.

Für ca. 3 Personen

  • ca. 500 g frischer Spinat (geputzt ca. 400 g)
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Olivenöl (wer mag auch etwas mehr)
  • 150 g Risottoreis (alternativ Langkornreis)
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 5 Zweige frischer Dill
  • Noch mehr Olivenöl und Zitronensaft zum Servieren

1.
Beim Spinat die dicken Stängel abscheiden, sorgfältig waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Den Reis unter fließendem Wasser waschen bis das Wasser klar wird. Beim Langkornreis verzichte ich auf das Waschen.

2.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze langsam glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und ebenfalls kurz dünsten. Nun den Reis zu den Zwiebeln geben und ein paar Minuten im Olivenöl dünsten.

3. 
Den Spinat portionsweise zum Reis geben und zusammenfallen lassen. Der Spinat gibt dabei Flüssigkeit ab. Die Frühlingszwiebel hinzufügen, salzen und pfeffern. So viel Wasser hinzufügen, bis das Gericht knapp bedeckt ist. Die Zitrone heiß waschen und ca ein Viertel der Schale fein reiben. Zum Spinatreis geben und vorsichtig umrühren. Bei mittlerer Hitze zugedeckt sanft köcheln lassen bis der Reis die komplette Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist. Dabei nur wenn unbedingt nötig umrühren, noch besser kurz am Topf rütteln.

4.
Die Zitrone auspressen und den Saft kurz vor Ende der Garzeit zum Reis geben. Den Dill waschen fein hacken und unter den Reis mischen.

5.
Mit Zitronensaft und frischem Dill servieren. Und unbedingt noch einen guten Schuss Olivenöl über das Spanakorizo geben. Schmeckt warm, lauwarm und kalt. Ich esse es gerne solo als Hauptgericht es passt natürlich auch wunderbar zu Fisch und Fleisch.

Noch mehr griechische Rezepte mit Reis und Gemüse


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Brot mit Manouri und wildem Thymian – aus meiner Notfallküche

Toastbrot mit Manouri und wildem Thymiian

Kennt ihr eigentlich Manouri? Nein? Dann müsst ihr diesen Käse unbedingt probieren. Manouri sieht fast so aus wie Schafskäse, schmeckt aber viel milder und cremiger als Feta. Schneeweiß ist er und wird aus der Molke von Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Er behält beim Grillen seine Form, lässt sich aber wunderbar auch aufs Brot streichen. Gegrillt passt er gut zu grünen Salat oder auf einer Vorspeisenauswahl oder einfach pur mit Brot. Ich esse ihn auch mal gerne zum Frühstück statt Frischkäse und gebe noch einen Klecks Marmelade oder Honig darauf.

Manouri - milder Käse aus Griechenland

Außerdem kommt er bei mir auch oft über meine Nudeln, dann sind es Makkaronia mit Manouri statt Nudeln mit Feta. Und auch sonst ersetzt er bei mir immer wieder mal Feta. Und jetzt im Sommer ist er zusammen mit Wassermelone richtig erfrischend (es soll ja heiß werden, die nächsten Tage).

Manouri macht also nahezu alles mit und passt zu süßen und würzigen Zutaten. Wer meinen Blog schon etwas länger verfolgt, der weiß, dass ich auf Rezepte mit ganz wenigen Zutaten stehe. Und auch das hier ist eigentlich kein richtiges Rezept. Wenn ich sehr wenig Zeit habe, total platt bin und nahezu vor Hunger sterbe, dann mache ich mir schnell Manouri mit Kräutern aufs Brot.

Bei mir war es wilder Thymian vom Peloponnes. Der Geruch ist fantastisch, er riecht dermaßen intensiv, dass ich es kaum beschreiben kann. Mir scheint, als wäre ich in den griechischen Bergen und bei mir kommt Vorfreude auf den nächsten Griechenlandaufenthalt auf. Ich habe ihn noch relativ frisch gepflückt bekommen und die Blüten leuchten violett. Kein Vergleich zum Gartenthymian.
Zugegen der Geschmack pur und über dem Käse ist… heftig, aber ich stehe total drauf. Sehr kräftig ist er, fast ein wenig scharf. Der Manouri mit seiner Milde gleicht diese Intensität etwas aus.

Wilder Thymian vom Pelopennes

Und an heißen Sommertagen ist diese schnelle Brotzeit/Vesper einfach perfekt!

Ihr braucht

  • Toastbrot (im Fall von riesengroßem Notstand in der Vorratskammer) – oder euer Lieblingsbrot
  • wirklich sehr gutes Olivenöl, je nach Geschmack 2-x TL
  • eine Ecke Manouri
  • frische oder getrocknete Kräuter: in meiner Fall wilder Thymian
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • eventuell Salz, hier Basilikumsalz

Das Brot rösten oder toasten. Wer einen Grill hat, wird von mir beneidet und sollte ihn anwerfen… Je nach Geschmack einen großzügigen Schuss Olivenöl auf das Brot geben. Nun den Manouri locker darüberbröckeln. Er lässt aber auch gut mit einem Messer verstreichen.

Die Thymianblättchen abstreifen und darüber geben, auch die schönen Blüten. Oder die anderen Kräuter waschen und kleinschneiden und über den Käse geben.

Zum Schluß mit frisch gemahlenem Pfeffer und ggf. Salz bestreuen. Wer möchte, greift nochmal zur Olivenölflasche und gibt noch ein paar Tropfen Öl über das Ganze.

Füße hoch legen und genießen.

Übrigens: Weiteres Notfallrezepte, bei dem der Feta gut durch Manouri ersetzt werden kann: