Pastitsio – der griechische Klassiker

Παστίτσιο – Pastitsio

Pastitsio, dieser Makkaroniauflauf mit dem italienisch klingenden Namen ist ein Klassiker der griechischen Küche. Dicke Makkaroni werden mit einer würzigen Hackfleischsauce geschichtet und unter einer sämigen Béchamelsauce gebacken. Das ideale Essen für Gäste oder an Sonntagen. Wobei ich zugeben muss, dass ich aus genau diesen Gründen oft an mittags am Sonntagstisch von Tante X oder Tante Y dachte… „nicht schon wieder Pastitsio!“. Es gab Sonntagseinladungen zum Essen, da war das Menü gar keine Überraschung mehr, gerne auch mal an fünf Sonntagen hintereinander… Pastitsio. Jahrelang habe ich es nicht mehr selbst zubereitet. Inzwischen liegen diese Sonntage lange zurück und ich vermisse Pastitsio hin und wieder. Es ist nämlich nicht zur ziemlich lecker, sondern auch das perfekte Essen für Gäste. Man muss zwar einiges vorbereiten, aber während das Pastitsio im Ofen gart, kann man schon mal den Salat vorbereiten und den Tisch decken. Wenn die Gäste kommen ist das Essen fertig und man setzt sich total entspannt an den Tisch.

Ein paar Tipps für perfektes Pastitsio

• Die Nudeln: Erlaubt ist was schmeckt, typisch sind jedoch die dicken Makkaroni für Pastitsio.
• Der Käse: Am besten Kefalotiri, einen würzigen Hartkäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Ich habe ihn leider nicht bekommen und ihn deshalb durch Kefalograviera ersetzt. Ansonsten könnt ihr auch Parmesan, Gruyére oder Manchego nehmen. Den Käse könnt ihr nach Geschmack auch zwischen jede Schicht geben.
• Die Fleischsauce: Je weniger Olivenöl ihr zum Anbraten des Hackfleisches nehmt, desto weniger fettig wird das Gericht. Die Sauce darf nicht mehr flüssig sein, achtet also darauf, dass alles schön eingekocht ist. Vor dem Schichten sorgt eine Portion Béchamel für die Sämigkeit. Die Karotte ist übrigens kein Muss, aber ich habe gerne noch etwas Gemüse in der Sauce.
• Das Fleisch: In Griechenland nimmt man generell gerne Hackfleisch vom Kalb, das gilt als schmackhafter und qualitativ hochwertiger. Ich nehme gerne gemischtes Hackfleisch mit einem höheren Anteil an Rindfleisch und suche mir dazu magere Stücke beim Metzger aus.
• Die Gewürze: Ich würze gerne mit Zimt und Piment (manchmal auch mit etwas Nelke). Allerdings nur einen Hauch, so dass es sehr fein abgeschmeckt ist und man keines der Gewürze zu dominant herausschmeckt. Beim Muskat für die Béchamel bin ich jedoch sehr großzügig und reibe mehrere Prisen frisch in die Sauce.
• Die Standfestigkeit: Mein erstes Pastitsio hatte keine. Die Nudeln flutschten weg, das Hackfleisch verteilte sich auf dem Teller und die Béchamel bekam dadurch Schräglage. Vermengt man die Makkaroni mit Eiweiß, dann wirkt es wie ein Kleber und hält die Nudeln zusammen. Béchamel in der Fleischsauce sorgt dafür, dass sich die Schichten besser verbinden.
• Die Geduld: Damit sich das Pastitsio schön schneiden lässt muss es nach dem Backen etwas abkühlen, ca 15-20 Minuten. In der Zwischenzeit lenkt man sich am besten ab, indem man die Küche aufräumt, den Tisch deckt oder einfach noch etwas faul auf dem Sofa sitzt.

Zutaten für ca. 6 großzügige Portionen

• 500 g dicke Makkaroni für Pastitsio
• 2 Eier, getrennt
• 100 g Kefalograviera oder Kefalotiri (bzw. ein würziger Hartkäse aus Schafsmilch), fein gerieben

Für die Fleischsauce

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Karotten
• 2 EL Olivenöl
• 600 g Hackfleisch (z.B.: 400 g vom Rind und 200 g vom Schwein)
• ein halbes Glas Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml passierte Tomaten, bzw. 2 pürierte Fleischtomaten
• 1 TL Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 2 TL Oregano
• 2 Prisen Piment
• eine halbe Zimtstange
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Stängel Petersilie

Für die Béchamel-Sauce

• 6 EL Butter
• 6 EL Mehl
• 1 l Milch
• Salz
• Pfeffer
• ein paar Prisen frisch gemahlene Muskatnuss

Für die Fleischsauce die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch ebenfalls fein würfeln und die Karotten raspeln. Die Petersilie waschen und fein schneiden. Das Olivenöl in einer großen Pfanne oder in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Lieber etwas weniger Olivenöl nehmen, sonst wird das Essen zu fettig. Wenn die Zwiebel angedünstet sind das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Den Knoblauch und die Karotten zum Fleisch geben und ein paar Minuten mitbraten.

Mit dem Rotwein ablöschen und köcheln lassen bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Nun zwei großzügige Esslöffel Tomatenmark zum Fleisch geben und mitrösten. Mit den passierten Tomaten (oder den frisch pürierten Tomaten) ablöschen und wenn nötig noch ca. 50 ml Wasser hinzufügen. Salzen und pfeffern, das Lorbeerblatt, das Piment, die halbe Zimtstange, den Zucker und den Oregano dazugeben. Köcheln lassen, ca. 15 Minuten, bzw. so lange bis die komplette Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Sauce darf nicht mehr flüssig sein. Zuletzt die Petersilie untermischen, dabei das Lorbeerblatt und die Zimtstange rausfischen und entsorgen.

In der Zwischenzeit in einem anderen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Makkaroni reingeben. Ca. 3-4 Minuten weniger lang kochen, als die angegebene Kochzeit auf der Verpackung. Bei mir waren es knapp 8 Minuten. Also ziemlich al dente. Die Nudeln abgießen und beiseitestellen.

Den Ofen schon mal auf 200 ° vorheizen.

Für die Béchamel-Sauce in einem weiteren Topf (bei mir ist es der Topf, in dem die Nudeln gekocht haben) die Butter zum Schmelzen bringen. Das Mehl löffelweise hinzufügen und ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Milch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren hinzufügen. Ihr könnt die Milch auch vorher erwärmen. Ich mache das nicht und gebe die kalte Milch langsam und in kleinen Portionen zur Sauce. Aufkochen lassen und dabei nicht mit dem Rühren aufhören, damit nichts anbrennt. Die Sauce sollte jetzt schön sämig und dickflüssig sein. Vom Herd ziehen.

Etwa zwei Drittel des Käses in die Sauce rühren und schmelzen lassen, dann die Eidotter einzeln hinzufügen und dabei gut umrühren, damit das Ei nicht stockt. Nun die Béchamel mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat würzen. Zwei großzügige Schöpflöffel von dieser Sauce zur Fleischsauce geben und unterrühren. Das sorgt dafür, dass sich die Schichten besser verbinden und die Fleischsauce besser schmeckt.

Das Eiweiß mit dem Schneebesen von Hand leicht schaumig schlagen und zu den Nudeln geben. Gut vermischen. Das Ei sorgt für die Standfestigkeit, so bleibt beim Anschneinden das Pastitsio stehen und die Nudeln flutschen nicht auseinander.

Nun geht es ans Schichten. Eine Auflaufform fetten. Die Hälfte der Makkaroni in die Form geben und leicht andrücken. Wer möchte kann noch Käse darübergeben, ich verzichte darauf. Die Sauce komplett auf die Makkaroni verteilen und die restlichen Nudeln über die Sauce geben. Zum Schluss die Béchamelsauce über die letzte Nudelschicht geben und gut verteilen, dabei auch nicht die Ecken aussparen. Wenn die Nudeln nicht mit der Sauce bedeckt sind, werden sie trocken. Die restliche Kefalograviera oder den Käse über die Béchamel streuen.

Im Ofen ca. 35 Minuten backen bis sich die Oberfläche schön goldbraun gefärbt hat. Vor dem Anschneiden etwa 15 Minuten in der Form stehen lassen, damit sich das Ganze setzt und die Schichten schön übereinander bleiben.

Dazu schmeckt übrigens ein gemischter Salat.