Agourida – die mild-aromatische Säure von unreifen Trauben

„Wenn ich doch nur etwas Agourida für die Paprika hätte“, meinte meine Patentante, als sie mich letztens in unserem Bergdorf zum Essen eingeladen hatte. Mit diesem Satz hat sie mich in den Garten meiner bereits früh verstorbenen Oma katapultiert. Als Agourida (in unserem Bergdorf „Agrida“) werden unreife Trauben bezeichnet. Der säuerlich-aromatische Saft wird statt Zitronen oder Essig verwendet und würzt schlichte Gemüsegerichte und mehr. In unserer Region werden bis Mitte August gebratene Paprika gerne mit dem Saft unreifer Trauben gesäuert. Wer vor dem 15. August (ein großer Feiertag in Griechenland) fastet, verzichtet sogar auf Olivenöl, Agourida bringt daher den Geschmack ins Sommergemüse.

Dieses Essen hatte damals immer meine Oma für uns gemacht, selbstverständlich mit eigenen Paprika, die sie im Steinofen im Garten direkt im Feuer geröstet hat. Um an unreife Trauben zu kommen, musste sie lediglich aus dem Haus und am Feigenbaum vorbei. Auf meinem Streifzug durchs Dorf bin ich am mittlerweile fast verfallenen Haus meiner Oma vorbei und habe tatsächlich Agourida gefunden und mitgenommen.

Mit meiner mageren Ausbeute an Agourida bin ich also zurück und wurde schon auf der Straße angesprochen und darauf hingewiesen, dass ich mit diesen paar Trauben keine einzige Paprika würzen könnte. Nach ein paar Tagen hat meine Mutter einen ganz Sack voll in Empfang genommen. So sind die Verwandten in Griechenland 🙂 Der Saft dieser Trauben hat für mehrere Bleche Paprika ausgereicht, für Salat und für Fleisch. Er passt auch gut zu Okraschoten.

Ihr braucht 

• 1 kg unreife Trauben
• 1 kg Paprika
• Salz
• Olvenöl

Die Paprika waschen, abtrocknen und im Ofen bei 200 ° backen, bis die Haut Blasen wirft. Dabei ein Mal wenden, damit sie von allen Seiten Farbe bekommen. Aus dem Ofen nehmen und in einem Plastikbeutel umfüllen und verschließen. Ca. 10 Minuten im Beutel lasen bis sie etwas abgekühlt sind. So lassen sie sich auch leichter schälen. Falls ihr einen Grill habt, dann lasst den Ofen aus. Vom Grill schmecken sie viel besser.

In der Zwischenzeit geht es den unreifen Trauben an den Saft. Meine Oma hatte dazu einfach die Trauben über die Paprika ausgepresst. Das habe ich versucht und mich dann in der Küche meiner Mutter nach einem Mixer umgeschaut. Die Agourida wird normalerweise samt Stiel im Mörser zerstoßen. Ich finde jedoch, der Mixer leistet ganz gute Dienste. Die verlesenen und gewaschenen Trauben habe ich von den Stielen befreit und im Mixer zu Brei püriert. Danach habe ich den Saft durch ein Sieb gegossen.

Hier ist sie, die frisch gewonnene Agourida. Der Saft hat eine relativ milde Säure, das lag bestimmt auch daran, dass einige der Trauben schon etwas reifer waren. Die von der Haut befreiten Paprika werden mit dem Saft beträufelt und mit Salz gewürzt. Da ich nicht gefastet habe, habe ich auch noch einen guten Schuss Olivenöl dazugegeben: Ein richtiges Festessen!

Und da ich ziemlich viel Agourida gewonnen habe, habe ich auch gleich den gekochten Wildkräutersalat aus Amaranth mit Agourida statt Zitronensaft angemacht. Das war auch sehr fein, meine Mutter war zunächst ziemlich skeptisch.